CHARCUTARIA ITALIANA

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Cláudia Colamarco
CHARCUTARIA 
ITALIANA
A técnica por trás da arte de fazer o Presunto 
Parma, o coppa, a pancetta, o salaminho, o 
pepperoni, o bacon, a linguiça...
Como fazer o 
PASTRAMI
passo a passo
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TERMO DE RESPONSABILIDADE 
Quando eu comecei a fabricar meus produtos de charcutaria, 
além dos conhecimentos técnicos que adquiri formalmente na 
universidade sobre química de alimentos, tecnologia de carnes, 
microbiologia de alimentos e outros, eu também descobri e 
desenvolvi uma série de sacadas e informações que você vai ver 
neste e-book que são fruto das minhas experiências profissionais 
nesta área. 
Todos os nomes de marcas, produtos e serviços que porventura 
menciono aqui são propriedade de seus respectivos donos e são 
usados somente como referência. 
Nunca, em nenhum momento, existiu a intenção de difamar, 
desrespeitar, insultar, humilhar ou menosprezar qualquer 
pessoa, cargo ou instituição. 
©2017 por Cláudia Colamarco - DIREITOS AUTORAIS
Todos os direitos sobre essa obra estão protegidos por leis de 
direitos autorais. Ninguém tem permissão para vender, distribuir 
gratuitamente ou ainda copiar ou reproduzir na íntegra ou 
parcialmente o conteúdo deste e-book em nenhum veículo de 
informação, distribuição e mídia. A violação dos direitos autorais 
de qualquer po estará ́sujeita a ações legais.
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O que é 
charcutaria?................................................... 04
Prefácio ......................................................... 05
Minha história ...............................................12
Capítulo 1 – Carne – a matéria prima............24
Capítulo 2 – Equipamentos e utensílios ....... 28
Capítulo 3 – Cura e maturação da carne ...... 30
Capítulo 4 – Envoltórios ................................ 45
Capítulo 5 – Tipos de Produtos .....................48
Capítulo 6 – Como fazer o Pastrami.............. 50
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Também conhecida pelo termo 
italiano de Salumeria
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Charcutaria é uma palavra derivada do francês
Charcuterie (chair = carne e cuit = cozida) e tornou-se
um termo aceito para descrever o que se pode
chamar de carnes curadas e maturadas
(fermentadas ou não), e inclui uma grande variedade
de carnes cruas e cozidas, independente do país de
origem.
Os italianos também chamam de Salumeria, mas é
uma definição mais específica para designar os
salames.
A arte da charcutaria remonta há mais de 6000 anos
atrás e seu ápice foi no Império Romano. Eles foram
os primeiros a instituir o comércio de produtos de
charcutaria, e a partir daí criaram leis
regulamentando a produção adequada das carnes de
porco curadas.
No dicionário encontra-se a definição: nomes das
carnes defumadas e enchidas ou loja onde se vendem
essas carnes.
PR
EF
ÁC
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A arte da charcutaria surgiu principalmente como
método de preservação de carnes antes da existência
dos atuais métodos de refrigeração e congelação. Os
métodos de conservação utilizados na charcutaria
incluem:
• Salga,
• Cura,
• Fermentação,
• Desidratação,
• Defumação,
• Cozimento,
• Confitagem ou
• a combinação de dois ou mais desses métodos. 
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... e não apenas os embutidos como muitos
acreditam, mas além desses inclui:
• Produtos de toucinho como o bacon, a pancetta e o
guancialle.
• Presuntos crus,
• Presunto cozido,
• Carnes maturadas,
• As linguiças, salames, salaminhos,
• Pastrami,
• Carnes confitadas, 
• e tudo mais que se pode fazer para conservar a 
carne. 
A charcutaria inclui 
uma gama enorme de 
produtos cárneos...
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O termo carne curada refere-se principalmente a
carnes que foram modificadas através da aplicação de
sal, açúcar e/ou defumação.
A cura afeta o sabor, a textura, a cor e a vida útil de
um pedaço de carne.
As carnes curadas necessitam ser cozidas, mas as
carnes curadas e desidratadas (secas) pertencem a
um sub grupo de carnes curadas que nunca são
cozidas e, como o próprio nome indica, foram
desidratadas por declínio da umidade relativa do ar.
A ideia desse livro digital é conversar um pouco sobre
a técnica escondida atrás da arte milenar de curar a
carne e fabricar produtos com ampla vida de prateleira
com os mais variados cortes de carnes e uma imensa
gama de sabores.
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Originalmente desenvolvido como um método para
preservar a carne, a combinação de salga e
desidratação permite que a carne seja armazenada
em temperatura ambiente por muito tempo sem que
corra o risco de contaminação por micro-organismos,
podendo ser consumida com segurança sem nunca ter
sido cozida!
No processo de maturação ocorre a desidratação com
perda de água equivalente a 30% ou mais do seu
peso bruto e essa diminuição da concentração de
água na matriz da carne confere à mesma uma maior
vida de prateleira.
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O processo artesanal de salga/cura/desidratação
sobrevive nos dias atuais devido ao desenvolvimento
de um complexo conjunto de sabores que são
conferidos aos produtos e que não se sente em
nenhuma outra preparação da carne.
Em sua essência, o processo de cura e desidratação
é baseado em um fenômeno muito simples onde a
adição do sal remove a água disponível para o
crescimento microbiano e com isso impede o
desenvolvimento de micro-organismos que podem
contaminar e estragar a carne.
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Este tipo de carne foi inicialmente desenvolvido nos países da
região do Mediterrâneo, mas atualmente a arte de produzir
produtos curados e desidratados é praticada em todo o
mundo.
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Minha 
História
Meu nome é Cláudia Colamarco. Fui criada numa
fazenda no interior de Minas Gerais, na cidade de
Paula Cândido, até os 7 anos de idade quando fui
estudar em Viçosa e foi na Universidade Federal de
Viçosa que posteriormente me graduei em Nutrição
e depois fiz Mestrado e Doutorado em Ciência e
Tecnologia de Alimentos. Desde 2004 moro em Belo
Horizonte e sou professora do curso de Nutrição.
Leciono, dentre outras disciplinas a Tecnologia de
Alimentos. Para você entender a minha paixão pela
charcutaria preciso te contar a história da minha
família.
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Meus avós maternos Maria Martino e Raffaele
Colamarco vieram da Itália muito jovens, se
conheceram no Brasil e aqui se casaram e tiveram a
sua prole. Se estabeleceram no interior de Minas
Gerais, na cidade de Visconde do Rio Branco, no
início do século passado. A vida não foi nada fácil
para eles. Meu avô tinha um pequeno armazém com
um açougue onde minha avó agregava valor fazendo
linguiças para vender. Com a linguiça ela fazia
também um recheio que aprendeu com a sua mãe e
chamava-o de Recheio Italiano ou
Enchimento italiano.
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O enchimento italiano era feito com linguiça curada e
desfiada misturada com queijo parmesão, farinha de
pão, ovos e azeitonas, que recheava galinhas e
lombos de porco e os vendia assados nos finais de
semana para complementar a renda familiar.
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Eles fabricavam também um bacon, que chamavam
de toucinho de fumeiro ou toucinho defumado, mas
nunca fizeram os presuntos italianos simplesmente
porque não aprenderam a fazer!
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Na tentativa de se adaptarem ao país
que os acolheu, um pouco da sua
cultura original se perdeu no tempo.
Os filhos foram educados sem
aprender a falar italiano, foram
abrasileirando, mas a saudade da
Itália, mais especificamente da
pequena Maratea na região de
Basilicata, província de Potenza,
nunca saiu de seus corações.
O carinho pela terra natal, juntamente
com o orgulho de serem italianos e a
maestria na arte culinária foi
transferida para os filhos,
principalmente minha mãe, e dela
para os seus filhos.
Minha mãe se casou com meu pai, um
típico mineiro do interior, filho de
fazendeiro, e foram os dois morar num
pedaço de terra que meu pai herdou
numa cidadezinha chamadaPaula
Cândido.
Uma vida árdua e difícil, tiveram 10 filhos e muito trabalho para
cria-los, mas sempre minha mãe comentava conosco o orgulho de
ser filha de italianos, dos presuntos maravilhosos que se comiam
na Itália, que eu nem imaginava o que era e a Itália para mim
soava como um lugar longínquo e totalmente inacessível.
Minha mãe Thomazina Colamarco
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Eu cresci, consegui fazer um curso superior em
Nutrição, fiz um Mestrado e um Doutorado em
Ciência e Tecnologia de Alimentos na Universidade
Federal de Viçosa- MG, sou professora universitária
em Belo Horizonte e lecionando, dentre outras
disciplinas, a Tecnologia de Alimentos.
Dessa forma, pude 
comprar e experimentar 
todos os presuntos 
maravilhosos dos quais 
minha mãe falava e eu 
não conhecia. 
Fui à Itália, conheci 
Maratea, a terra do meu 
avô, que morreu sem 
nunca mais voltar para 
ver a família e me 
emocionei muito. 
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Conheci Firenze, Roma, Napoli, Veneza, Udine, visitei
os mercados dessas cidades e me encantei com a
variedade imensa de prosciuttos crudos disponíveis.
Experimentei os mais variados produtos e retornei com
um aperto no peito:
Eu havia me apaixonado pela 
charcutaria italiana! 
não só pelo seu
sabor, mas pela
forma como são
elaborados.
Mercado de Firenze
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Os italianos deixam claro que a charcutaria não se 
restringe a uma técnica que se aprende.
Os europeus transformaram essa técnica em uma 
forma de arte, com mestres do ofício que vem 
aperfeiçoando suas habilidades através do 
conhecimento herdado de geração em geração por 
centenas de anos. 
Segundo eles os melhores 
presuntos são aqueles 
baseados nos alicerces da 
TRADIÇÃO
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Eu não sabia fazer um prosciutto crudo! 
Eu tenho o sangue italiano correndo em minhas
veias, mas não me foi dada a oportunidade de
aprender a fazer.
Mas eu sou uma pesquisadora e ainda por cima da
área de ALIMENTOS! Fiz disciplinas específicas de
carnes, domino química, microbiologia!
É claro que eu vou descobrir como se faz!
Eu não tenho a tradição familiar de produzir presunto...
Afinal esse foco de tradição ditado
pelos italianos criou um ar de
inacessibilidade que cerca o que na
sua essência é simples:
O ato de curar uma carne!
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Então fui procurar livros que me ensinassem a técnica
e qual não foi a minha surpresa quando não encontrei
basicamente nada que se referisse especificamente à
produção de presuntos artesanais?
Encontrei na literatura brasileira dados sobre a história
da charcutaria, mas nada sobre a técnica. Isso aguçou
a minha curiosidade e parti para a procura de material
fora do Brasil.
Encontrei muita coisa, mas pouco do que se podia
aproveitar. Mas finalmente fui refinando as minhas
buscas e consegui comprar muito material bom e fui
compilando os dados sobre cura, fermentação,
defumação, secagem/desidratação e maturação de
carnes, e confrontando com as técnicas que aprendi no
meu doutorado.
Achei material em inglês, italiano, espanhol e alemão.
Destrinchei tudo, montei na minha casa, uma câmara
de fermentação e de maturação adaptando uma
geladeira, com temperatura e umidade controladas, e
consegui fazer o meu primeiro presunto: um coppa!
Meu primeiro Coppa
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Depois parti para a confecção do bacon, 
da pancetta, do fiocco, do culatello, do 
pepperoni, do Prosciutto di Parma, da 
braseola, do pastrami e muitos outros 
tantos quantos consegui fazer.
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Rompi a barreira do inacessível,
a técnica ganhou da tradição! 
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O porco reina soberano na charcutaria, mas
muitas outras carnes também podem ser utilizadas
nestes processos gerando produtos de elevada
qualidade e palatabilidade.
Tipos de carnes utilizadas
1) Porco
2) Boi
3) Frango
4) Pato
5) Peru
6) Cordeiro
7) Cabrito
8) Avestruz
9) Carnes exóticas – Javali, capivara, paca, 
jacaré etc.
Capítulo 1 – Carne – a matéria prima
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Carne de Porco:
A carne mais utilizada e a mais tradicional nos 
processos de salga e cura é a carne suína. Ela 
possui características sápidas específicas que 
conferem ao produto final aroma e sabor 
incomparáveis. 
Os melhores e mais espetaculares presuntos crus 
do mundo são aqueles produzidos na região do 
Mediterrâneo e, quase a totalidade desses 
produtos são confeccionados com a carne de 
porco. As raças de porco selecionadas para tal fim 
são a Landrace e o Large-white ou Duroc.
O tipo e o corte da carne é que determina qual 
produto será produzido e a qualidade da carne é 
que vai determinar a qualidade do produto final e 
esta é a variável mais importante neste processo.
Cada corte do porco será utilizado para 
confeccionar um tipo diferente de carne curada. 
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PRODUTO ORIGEM
1. Guanciale Papada
2. Coppa Pescoço – cabeça do lombo
3. Speck Pernil dianteiro ou pá
4. Lardo Toucinho do lombo do porco
Toucinho gordo, com pouca carne
5. Lonza Lombo e lombinho
6. Barriga Bacon e pancetta
7. Prosciutto, culatello, fiocco Pernil
8. Salami Produtos feitos com carne
triturada proveniente de pedaços e
aparas dos cortes das carnes
Fonte: RUHLMAN e POLCYN (2013)
Segundo Ruhlman e Polcyn (2013) em seu magnífico
livro Salumi: The craft of italian dry curing, um porco
divide-se em oito grandes partes onde cada uma
delas origina tipos diferentes dos mais apreciados
presuntos, a seguir:
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Carne de Aves:
A utilização da carne de aves na confecção de embutidos
é crescente, principalmente por esta ser considerada
como uma opção light para a carne suína. A carne
branca do peito do frango, por seu baixo teor de gordura,
necessita ser umedecida e adicionada de uma variedade
de condimentos para ganhar sabor. Dentre esses
condimentos se podem citar especiarias, frutas
vermelhas, queijos, mel, pimentas, tomate seco, jiló,
alho, cebola, limão e conhaque.
Carne de Boi:
A carne bovina faz parte dos produtos de charcutaria
desde que o boi foi domesticado. Embora muito
apreciada, existem relativamente poucos produtos
confeccionados com a carne bovina em comparação com
a suína. É muito apreciada na composição de salames
no norte da Europa em preparações conjuntas com a car_
ne de porco e na preparação 
da Bresaola della Valtellina, 
que é um embutido de uso 
similar ao carpaccio, e deve 
ser servido cortado em fatias 
muito finas e temperados com 
limão, azeite e especiarias 
como o gengibre, louro e 
pimenta.
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CAPÍTULO 2 – Equipamentos e Utensílios
Equipamentos necessários:
• Balanças, inclusive uma pequena com capacidade para pesar 
0,1g;
• Seladora a vácuo (opcional, pode-se acondicionar a carne em 
sacos plásticos e retirar bem o ar do seu interior);
• Refrigerador com temperatura controlada entre 4 e 5oC;
• Câmara de fermentação com temperatura entre 20 e 25oC 
(pode ser utilizado um refrigerador adaptado com um 
umidificador de ar, ambos ligados a um termo higrômetro para 
controle da temperatura e da UR – umidade relativa)
• Câmara de maturação com controle de temperatura e 
umidade – Temperatura entre 12 a 15oC e umidade relativa 
(UR) 75% (pode se utilizar o mesmo equipamento citado 
acima, mudando apenas a temperatura e umidade);
• Moedor de carne elétrico com funil para linguiça;
• Defumador a frio e defumador a quente – opcional, pois 
alguns produtos são defumados, mas a maioria não passa 
por esse processo;
• Umidificador de ar;
• Termo higrômetro – para controle da temperatura e umidade;
• Potenciômetro portátil – para aferição do pH;
• Fatiador de frios (opcional – a maioria dos presuntos pode (e 
deve) ser fatiada a faca);
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Utensílios:
• Facas afiadas;
• Uma chaira para amolar facas, mas eu confesso que
uso um amolador elétrico que deixa minhas facas
maravilhosamente cortantes;
• Um ímã para fixar as facas na parede – isso preserva o
fio das facas, mantendo o corte;
• Tábuaspara carne:
• Para o trabalho com a carne, recomenda-se não
usar tábua de madeira devido a contaminação
microbiana e dificuldade de limpeza e sanitização.
Recomenda-se a utilização de tábua de polietileno.
• As tábuas de madeiras podem ser utilizadas apenas
para servir o produto depois dele pronto, o que dá
um charme especial à apresentação do presunto.
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CARNE CURADA
Refere-se a carnes que foram submetidas ao processo
de cura através da aplicação de sal, nitrito e, em alguns
casos, açúcar e/ou defumação. A cura mais utilizada é
através da aplicação do sal e nitrito. A cura modifica o
sabor, o aroma, a textura, a cor e a vida útil da carne.
Lembrar que as carnes apenas submetidas ao processo
de cura precisam ser submetidas à cocção para serem
consumidas.
CARNE CURADA E MATURADA (Dry-cured meat)
Refere-se a um conjunto de carnes que são curadas e
posteriormente são postas a maturar e desidratar, até
perderem cerca de 30% do seu peso. Elas eliminam
água e concentram os sabores e isso permite que as
carnes sejam armazenadas em temperatura ambiente
por um longo período de tempo e consumidas cruas
com segurança, não necessitando serem submetidas
ao processo de cocção.
Quando o processo de secagem é empregado em
conjunto com a salga, a carne é preservada com
concentração relativamente baixa de sal que não afeta
a palatabilidade, ou seja, o produto final não fica
salgado.
CAPÍTULO 3 – Cura e maturação da carne
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AG
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:
SAL (NaCl):
O sal é adicionado para intensificar os sabores
e aromas e também atua contribuindo para a
solubilização das proteínas miofibrilares, além
de possuir ação desidratante, pois ele contribui
para diminuir a água disponível (aw).
A adição do sal nos produtos cárneos é
importante e obrigatória, pois ele confere
características de qualidade e identidade aos
produtos. É utilizado desde a antiguidade
como conservante e em níveis elevados
apresenta propriedades bacteriostáticas e
prolonga a vida de prateleira.
A salga e a cura impedem o desenvolvimento
de micro-organismos indesejáveis, por
tornarem o substrato inadequado pela
elevação da pressão osmótica, diminuindo a
água disponível para as bactérias
deteriorantes e, dessa forma, inibindo o
crescimento microbiano.
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A aplicação de sal, isoladamente ou 
juntamente com outras substâncias ainda se 
faz intensamente, pela razão de estabelecer a 
cura do produto, que se caracteriza por 
modificações organolépticas do alimento, de 
grande agrado dos consumidores.
O sal além de ser um dos realçadores de 
sabor mais importante utilizado nos alimentos, 
possui ainda uma propriedade adicional de 
grande valia: ele atua nas papilas gustativas 
reduzindo a percepção de gordura. 
Considerando-se que o percentual de gordura 
nesses alimentos é elevado, essa propriedade 
é muito bem vinda. 
Nos produtos cárneos curados a adição de sal 
tanto impede o crescimento de bactérias 
indesejáveis quanto auxilia na desidratação da 
carne.
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:
SAL MARINHO:
O sal marinho acrescenta complexidade ao
produto acabado devido aos diferentes tipos
de minerais encontrados nestes sais do mar,
que vão influenciar o sabor de diferentes
maneiras.
Vale a pena lembrar que muitos tipos de sais
contêm impurezas que podem comprometer o
sabor do produto final. Essas impurezas,
principalmente metais, podem desencadear a
oxidação dos lipídeos e provocar rancidez nas
carnes curadas.
Portanto a escolha de um sal marinho de boa
procedência só tem a acrescentar qualidade à
carne e ao produto acabado.
Salga da carne - acontece através do
processo de difusão.
O conceito para difusão é de que uma 
substância (sal) pode se dispersar através 
de outra substância (carne) até atingir a 
mesma concentração ou equilíbrio. O sal se 
dispersa nos líquidos da carne igualmente, 
com a mesma concentração.
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EXISTEM BASICAMENTE DOIS PROCESSOS DE SALGA: 
A SALGA SECA E A SALGA ÚMIDA (OU SALMORA)
SALGA SECA:
O sal é rigorosamente pesado de acordo com a quantidade
de carne e misturado com os outros ingredientes, todos
desidratados, formando um pó que é aplicado em toda a
superfície da peça.
Feito isso, a carne temperada é acondicionada em saco
plástico, fechado a vácuo, de modo que todos os temperos
fiquem intimamente em contato com a carne e, em
seguida, mantida sob refrigeração por um período de
tempo suficiente para que todo o sal migre para o interior
da peça e seja distribuído igualmente por toda a extensão
da carne. Isso demanda tempo e obrigatoriamente deve
ser feito em temperatura de refrigeração igual ou inferior a
5oC, para garantir a qualidade microbiológica do produto.
O tempo de cura da carne depende exclusivamente do
tamanho e espessura do corte da mesma.
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SALGA ÚMIDA (SALMORA):
A salga úmida consiste em mergulhar a carne em 
uma salmora contendo o sal e todos os temperos 
deixando-a submersa por um período de tempo 
necessário para que o sal migre por toda a extensão 
da peça. Não é indicada para carnes moídas, por 
motivos óbvios. Indicada apenas para peças inteiras 
de músculos ou pernil inteiro. 
A quantidade de sal, neste caso, deve ser 
cuidadosamente monitorada para que não seja 
adicionado em excesso ou, pior ainda, em 
quantidade inferior a 2,5% em relação à carne, o que 
acarretaria a perda do produto por deterioração 
microbiana. 
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:
NITRITO E NITRATO (DE SÓDIO OU POTÁSSIO): 
O nitrito e o nitrato ocorrem naturalmente em
todo o mundo biológico, inclusive no corpo
humano.
São utilizados como aditivos alimentares em
produtos cárneos com a função de
conservantes, fixadores de cor e agentes de
cura e são referidos pelos números INS 250 e
251, para o nitrito e nitrato respectivamente.
Comumente conhecidos como sal de cura, em
produtos cárneos curados eles são
indispensáveis para a garantia do sabor e da
cor e, mais importante, da segurança
microbiológica da carne.
Independente de todos os outros motivos
mencionados, a adição do sal de cura em
carnes é 100% eficaz na prevenção do
botulismo (intoxicação alimentar causada pela
ingestão da neurotoxina letal produzida pela
bactéria Clostridium botulinum)
Isso é motivo suficiente 
para incluir o nitrito em 
todas as preparações
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São tóxicos quando ingeridos cronicamente e em 
quantidades superiores às recomendadas. 
Sua toxicidade se deve, principalmente, pela 
formação da metamioglobina tóxica e de 
nitrosaminas. Sua utilização em alimentos é 
discutível dada à possibilidade de originar 
compostos nitrosos de ação carcinogênica.
Por isso existe uma regulamentação dos
limites máximos permitidos que se
baseia nas recomendações da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA,
que prevê limites máximos de 150ppm para
nitrito e 300ppm para nitrato, ou seja:
150 mg de nitrito/kg e 
300mg de nitrato/kg de carne 
NITRITO E NITRATO 
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:
AÇÚCAR:
O açúcar mais utilizado é a glicose ou 
dextrose, mas como estamos tratando de 
charcutaria artesanal, a opção por utilizar o 
açúcar mascavo (sacarose) parece uma 
alternativa bem interessante, pois este 
agrega mais nutrientes ao produto final.
Quase todos os produtos de charcutaria tem 
um pouco de açúcar adicionado juntamente 
com os outros temperos. Em presuntos de 
músculo ou peça inteira o açúcar contribui 
para melhora e equilíbrio dos sabores. 
Nestes produtos é interessante a utilização 
do açúcar mascavo.
Já nos embutidos de carne picada, a 
quantidade de açúcar adicionado à massa é 
que determina a acidez final do produto, 
pois ele atua como aporte energético para o 
crescimento bacteriano, principalmente para 
as bactérias Pediococcus, que são grandes 
produtoras de ácido lático. 
Neste caso recomenda-se utilizar a glicose 
simples e pura, que está exatamentena 
forma que as bactérias vão utilizar para o 
processo de fermentação, não necessitando 
de hidrólise, como seria no caso de utilizar a 
sacarose.
CULTURAS STARTER
A maioria dos produtos de charcutaria são fermentados
por bactérias específicas que produzem ácido lático e
compostos de aroma que vão aumentar a vida de
prateleira do produto, reduzindo o pH do meio e conferir
um sabor realmente especial.
Os produtos cárneos fermentados são obtidos pela
ação de micro-organismos selecionados naturalmente
pela adição de cloreto de sódio (sal de cozinha), que
inibe as bactérias patogênicas e putrefativas, pois estas
não toleram salinidade elevada e incentivam a
proliferação das bactérias láticas, que suportam uma
salinidade mais elevada.
Os micro-organismos podem também ser adicionados à
carne na forma de culturas starters, que são bactérias
benéficas que controlam o crescimento de uma grande
gama de micro-organismos que podem deteriorar a
carne.
Essas culturas fazem parte da tecnologia de obstáculos
que constitui uma importante ferramenta para produzir
produtos seguros do ponto de vista microbiológico,
uniformes e com vida útil estável.
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COADJUVANTES DE CURA
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COADJUVANTES DE CURA
EXISTEM DOIS GRANDES GRUPOS DE CULTURAS 
STARTER:
I – AS BACTÉRIAS ACIDIFICANTES (bactérias ácido-
láticas - Pediococcus e Lactobacillus): são as 
produtoras de ácidos orgânicos, principalmente o ácido 
lático, que conferem acidez ao produto final, reduzindo o 
pH para menor que 5,3, considerado a faixa de 
segurança microbiológica, pois em pH inferior a esse 
valor o crescimento de bactérias patogênicas é inibido. 
II – AS BACTÉRIAS FLAVORIZANTES 
(Staphylococcus e Micrococcus): as bactérias 
pertencentes ao grupo dos Staphylococcus produzem 
enzimas lipolíticas e proteolíticas que conferem o flavor 
caracterísco desses produtos. Atuam na formação do 
aroma, além de produzir catalase, enzima que vai atuar 
prevenindo a descoloração do produto e evitando a 
rancidez. 
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FUNGOS
O Penicillium nalgiovense é considera-
do o fungo padrão de todos os pro-
dutos cárneos curados/maturados e seu
crescimento pode ser facilmente incentivado com a
adição
de uma cultura starter, mas esse é apenas um dos
300 diversos
tipos de fungos do gênero Penicillium.
Eles são a fonte original da penicilina, o primeiro
antibiótico descoberto pelo homem. O Penicillium
nalgiovense produz penicilina em uma concentração
tão baixa que a ingestão dos alimentos adicionados
desse fungo não chega a ser uma preocupação para
os indivíduos que são alérgicos a esse antibiótico.
Esse fungo, quando aplicado corretamente, vai
produzir uma fina e saudável camada de fungos
brancos que vai competir com os outros tipos
indesejáveis que porventura venham a habitar o
presunto ou salame.
Ele controla a flora na superfície inibindo, dessa
forma, o crescimento de outros fungos, leveduras e
bactérias que podem produzir toxinas ou substâncias
com sabores indesejáveis aumentando, dessa forma,
a segurança do produto final.
COADJUVANTES DE CURA
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As especiarias são substâncias vegetais que contêm
substâncias sápidas aromáticas com ou sem valor
nutritivo e que desempenham a função de exaltar, realçar,
melhorar e modificar as propriedades organolépticas dos
produtos cárneos, conferindo-lhes um sabor peculiar, que
muitas vezes caracterizam o produto.
Podem ser utilizadas inteiras, moídas, amassadas ou na
forma de substâncias oleosas. As mais utilizadas são a
pimenta do reino preta e branca, pimenta calabresa,
pimenta rosa, alho, noz moscada, tomilho, zimbro,
alecrim, páprica doce, picante ou defumada, canela, erva
doce, cravo, anis estrelado etc.
As especiarias ou condimentos atuam como
coadjuvantes no processo de cura da carne mais
especificamente por interferirem no sabor do produto final
do que por atuarem como elemento de conservação, mas
algumas delas podem conter óleos etéreos contendo
substâncias que inibem o crescimento microbiano e
quase todas atuam como antioxidantes nos alimentos,
principalmente quando submetidas ao calor.
Como exemplo pode-se citar o alho, que contém a alicina
que comprovadamente atua como inibidor do crescimento
de bactérias.
COADJUVANTES DE CURA
ESPECIARIAS
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ÁCIDO ASCÓRBICO E ASCORBATO SÓDICO
O ácido ascórbico ou vitamina C (na forma ionizada é
ascorbato) é muito utilizado na fabricação de produtos
cárneos maturados devido ao seu potencial redutor que
reage com o nitrito e nitrato para acelerar o processo de
cura e a formação do óxido nítrico e homogeneizar a cor
do produto curado, além de reduzir a formação de
nitrosaminas, que são compostos carcinogênicos que
podem ser formados quando da adição do nitrito e nitrato
nas carnes.
A vitamina C atua também na preservação das gorduras,
evitando a ação do tempo sobre os alimentos.
É um aditivo alimentar referido pelo número INS 300,
com potente ação antioxidante, utilizado em alimentos
para prevenir a rancificação das gorduras, transformando
os radicais livres de oxigênio em formas inertes.
VINAGRE E VINHO
São substâncias que vão agregar sabor ao produto, além
de contribuírem para reduzir o pH do meio.
COADJUVANTES DE CURA
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CORANTES
Os corantes são substancias adicionadas à carne com a 
finalidade de dar coloração adequada e uniforme, 
melhorando a aparência do produto final. Podem ser 
utilizados corantes naturais ou artificiais:
Corantes Naturais: 
De origem vegetal: páprica, urucum, açafrão, cúrcuma.
Animal: Carmim.
Corantes Artificiais: 
Os corantes artificiais não possuem nenhum valor nutritivo 
e muitas vezes podem até ser tóxicos, trazendo malefícios 
para a saúde, quando utilizados em quantidades 
elevadas. Mesmo assim são adicionados aos alimentos 
com o objetivo de conferir cor, tornando os produtos mais 
atrativos. 
Devido à toxicidade desses corantes e à variedade de 
corantes naturais amplamente disponíveis, não é 
recomendada a adição de corantes artificiais nos produtos 
de charcutaria. 
O trabalho artesanal com a carne não combina com o uso 
de aditivos artificiais. A recomendação é que sejam, 
quando necessário, utilizados os corantes naturais. Como 
exemplo pode-se citar o pepperoni, que é adicionado de 
páprica picante, que além da cor característica, também 
agrega sabor e isso garante a identidade do produto.
COADJUVANTES DE CURA
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CAPÍTULO 4 – Envoltórios
Envoltórios são películas naturais ou artificiais, utilizadas
com a finalidade de embutir a carne, dando formato
característico ao produto acabado, protegendo contra a
perda excessiva de umidade, evitando, assim, o
ressecamento da carne e contribuindo para a textura
característica dos embutidos.
São classificadas em naturais e artificiais, como
designado a seguir:
ENVOLTÓRIOS NATURAIS (tripas) – tipos e
utilização:
• Tripa fina de suínos, bovinos, ovinos e caprinos –
utilizadas em linguiças em geral;
• Tripa grossa de bovino – salaminhos e presuntos
curados;
• Fundo bovino – o coppa original é embutido nesta
tripa;
• Bexiga de bovino e suíno – o fiocco e o culatello
original utilizam esse envoltório.
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Vantagens da utilização dos envoltórios 
(tripas) naturais:
• Permeáveis a umidade – contribui para uma 
melhor perda de água do produto durante a etapa 
de maturação onde ocorre a 
desidratação/secagem;
• Permeáveis à fumaça – favorece uma melhor 
distribuição da fumaça em todo o interior da peça 
durante o processo de defumação;
• São comestíveis, pois são membranas biológicas.
Desvantagens da utilização dos envoltórios 
(tripas) naturais:
• Não possuem uniformidade – sendo naturais 
retiradas do intestino de animais, não possuem 
uniformidade de calibre, podendo hora parecer 
mais fina e hora mais grossa, comprometendo, 
dessa forma, a aparência do produto.
• São perecíveis, mas podem ser conservadas por 
um longo período de tempo quanto desidratadas 
e salgadas.claudiacolamarco.com.br 47
ENVOLTÓRIOS ARTIFICIAIS
Existem vários tipos de envoltórios artificiais, 
cada um com sua característica peculiar:
• Envoltório de celulose - não comestível / 
permeável à umidade e fumaça;
• Envoltório de colágeno reconstituído - comestível / 
permeável à umidade e fumaça;
• Envoltório de polietileno polivinilideno e cloreto de 
polivinil – não comestível / permeável à umidade e 
fumaça.
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CAPÍTULO 5 – Tipos de produtos
TOUCINHOS
• Bacon
• Pancetta
• Guanciale
LINGUIÇAS - Embutidos de carne picada fermentada
• Linguiça caipira
• Linguiça calabresa
• Linguiça frango
• Paio
SALAMES - Embutidos de carne picada fermentada
curada e maturada
• Salaminho italiano básico
• Pepperoni
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PRESUNTO CRU (Prosciutto crudo) – músculo inteiro 
curado e maturado:
• Coppa doce e coppa picante 
• Presunto cru de lombo
• Presunto cru de peito de pato
• Presunto cru de perna de cordeiro
• Bresaola
• Fiocco
• Culatello
• Presunto curado ao estilo mediterrâneo: 
• Prosciutto di Parma
PRESUNTO COZIDO – Prosciutto cotto 
• Presunto cozido tradicional
• Tender
• Apresuntado 
Peito de Pato
O principal ingrediente do sanduíche 
símbolo de Nova York
Como fazer o PASTRAMI
CAPÍTULO 6 – Pastrami
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O pastrami é produzido utilizando carne de boi,
normalmente do peito do boi com o mínimo de
gordura aparente, mas também pode ser feito com
acém ou coxão mole.
A carne é curada, defumada e posteriormente
cozida em baixa temperatura, o que lhe confere
consistência muito macia e suculenta.
Originário dos Bálcãs e disseminado pela Itália,
popularizou-se em Nova York, trazido pelos
imigrantes italianos, sendo considerado atualmente
o ingrediente principal do sanduíche símbolo da
cidade.
UTENSÍLIOS:
• Facas afiadas;
• Tábua de corte;
• Refrigerador;
• Defumador;
• Caixa plástica;
• Panela;
• Balanças; 
• Papel alumínio.
INGREDIENTES:
• Peito de boi;
• Sal marinho moído;
• Sal de cura 1#;
• Pimenta do reino preta 
torrada e moída 
grosseiramente;
• Sementes de coentro;
• Páprica defumada;
• Cominho;
• Alho em pó;
• Pimenta calabresa;
• Cravo;
• Gengibre;
• Louro;
• Canela;
• Açúcar mascavo;
• Mel.
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Ingredientes da 
salmoura
% (g/100g) 
(em relação a carne + água)
Sal marinho moído 2,5
Sal de cura 1# 0,25
Pimenta do reino preta 0,10
Sementes de coentro 0,20
Páprica doce defumada 0,20
Cominho 0,05
Alho em pó 0,20
Pimenta calabresa 0,05
Gengibre 0,10
Louro 0,05
Cravo da Índia 0,01
Canela 0,01
Anis estrelado 0,03
Açúcar mascavo 1,00
Mel 1,00
Ingredientes para 
cobertura (crosta)
% (g/100g)
(em relação a carne)
Pimenta do reino preta 0,6
Grãos de coentro 1,0
Five spice 0,2
Açúcar mascavo 0,6
Cebola em pó 1,0
Ingredientes do Pastrami em % (g/100g)
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ELABORAÇÃO: 
1. Cortar a carne de forma uniforme, retirar as aparas e
certificar que não existem cortes na carne onde as
bactérias poderiam entrar. O peito bovino tem uma parte
com bastante gordura, que será eliminada. Deixar
apenas uma pequena capa de gordura na superfície da
peça, isso agrega sabor ao produto.
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2. Separar uma caixa plástica funda com tampa onde
caiba a carne. Pesar a caixa e anotar o peso.
3. Colocar a carne na caixa e cobri-la com água até ficar
totalmente submersa. Pesar a carne e a água e
subtrair o peso da caixa. O peso resultante é o seu
peso total, que é igual ao peso da água mais o peso
da carne. Anotar o peso (em gramas) da carne com a
água e calcular o percentual de cada um dos
ingredientes que vai utilizar em relação a esse peso
(salmoura úmida).
4. Pesar todos os temperos em balança com
sensibilidade de 0,1g porque alguns serão em
quantidades muito pequenas.
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5. Retirar toda a água da carne e colocá-la em uma
panela e acrescentar todos os temperos da salmoura,
exceto o sal de cura, e levar ao fogo até levantar
fervura. Após 5 minutos de fervura desligar o fogo e
deixar esfriar e acrescentar o sal de cura.
Essa etapa é necessária para 
eliminar bactérias 
contaminantes que porventura 
possam estar nos temperos. 
Dessa forma garantimos a 
qualidade microbiológica dos 
temperos.
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6. Adicionar essa água com temperos dentro da caixa
plástica, cobrindo toda a carne até que fique
totalmente submersa.
7. Colocar a caixa na geladeira em temperatura de 4 a
5oC por pelo menos 10 dias, mexendo diariamente
para que ocorra a difusão dos temperos para dentro da
peça.
Esse método é conhecido como SALGA ÚMIDA
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A difusão dos temperos para o interior da peça de 
carne é lenta e gradual 
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8. Após ter decorrido os 10 dias, retirar a carne da caixa 
de temperos, secar com papel toalha e levar ao 
defumador por cerca de 4 horas.
9. Retirar a carne do defumador, cobrindo toda sua
superfície com a mistura dos temperos da crosta:
grãos de pimenta do reino moídos grosseiramente,
grãos de coentro, juntamente com o açúcar mascavo,
five spices e a cebola em pó. Esfregar bem em toda a
superfície da carne.
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10.Envolver a carne em papel alumínio bem vedado e
manter refrigerada por, no mínimo 24 horas. Após
esse tempo, levar a carne embrulhada em papel
alumínio ao forno em temperatura de 160oC por
cerca de 4 horas.
11.Em seguida resfriar em temperatura ambiente e
refrigerar.
12.Após refrigerada, abrir o papel alumínio e
acrescentar mais cobertura, se necessário.
13.Cortar em fatias bem finas e servir frio.
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Escrevi tudo o que fiz na forma 
de livro e resolvi transformá-lo em 
um curso onde vou ensinar o 
passo a passo da confecção dos 
mais variados produtos da 
charcutaria artesanal italiana.
E....
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Para saber mais sobre mim e sobre o projeto
Charcutaria Italiana visite o site
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