BROMATO - Métodos físico-químicos para análise de alimentos Inst Adolfo Lutz

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IAL - I
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
II - IAL IAL - III
 Índices para catálogo sistemático:
1. Alimentos: Controle: Análise de laboratórios: Saúde pública
2. Análises de laboratórios: Métodos
3. Embalagens para alimentos: Controle: Análises de laboratório: 
 Saúde pública
4. Laboratório de saúde pública: Técnicas
5. Técnicas de laboratório: Alimentos: Controle: Saúde pública
6. Técnicas de laboratório: Saúde pública
7. Segurança Laboratorial: Saúde pública
8. Qualidade laboratorial: Saúde pública
CIP – Brasil.
Catalogação - na - publicação
Câmara Brasileira do Livro
Anvisa
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Brasília, DF)
Instituto Adolfo Lutz
Métodos Fisíco-Químicos para Análise de Alimentos – São Paulo, 2004
Conteúdo: 
Métodos Físico-Químicos para análise de alimentos;
coordenadores: Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet.
4. ed.
1. Alimentos – Análise – Manuais de laboratório
2. Alimentos – Embalagens – Análise
3. Laboratórios de saúde pública – Métodos
4. Qualidade – Segurança
5. I. Zenebon, Odair. II. Pascuet, Neus Sadocco. III. Título
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
II - IAL IAL - III
Coordenadores
Odair Zenebon
Neus Sadocco Pascuet
Diretor Geral
Carlos Adalberto de Camargo Sannazzaro
IV edição
São Paulo
2004
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
IV - IAL IAL - V
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
IV - IAL IAL - V
 1ª edição – 1967
 Coordenação: Ariosto Büller Souto
 Mário Sampaio Mello
 2ª edição –1976
 Coordenação: A. B. Walkyria H. Lara
 Germínio Nazário
 Maria Eliza Wohlers de Almeida
 Waldomiro Pregnolatto
 3ª edição – 1985
 Coordenação: Waldomiro Pregnolatto
 Neus Sadocco Pascuet
 
© 2004 INSTITUTO ADOLFO LUTZ
Avenida Dr. Arnaldo, 355
São Paulo, SP
01246-902
Edições anteriores
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
VI - IAL IAL - VII
Agradecemos a todos os técnicos que colaboraram nas edições anteriores, 
desenvolvendo alguns dos métodos contantes desta edição.
Nosso especial agradecimento a:
Alex Sandro P. Oliveira − Diagramação.
Célia Maria Pompeo Mome − Ilustrações nos métodos.
Fernanda L. Machado − Digitação, revisão editorial, colaboração e bom humor.
Iris Cristina de Moura − Revisão editorial.
Laurita Silveira de Brum − Revisão editorial.
Maria Auxiliadora Chaves − Apoio logístico.
Núcleo de Saúde Ocupacional e Biossegurança − Apoio logístico.
Rafael Pascuet − Criação da capa e projeto gráfico.
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
VI - IAL IAL - VII
PREFÁCIO
C om a finalidade de contribuir para o aprimoramento da metodologia apli-cada à análise laboratorial de alimentos, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA tem a imensa satisfação de prestar sua colaboração, colocando à disposição da comunidade científica e das instituições públi-
cas e privadas que prestam serviços laboratoriais com abrangência nas ações de 
vigilância sanitária de alimentos, a IV edição do manual técnico do Instituto Adolfo 
Lutz – Métodos físico-químicos para análise de alimentos.
Esta IV edição – atualizada e ampliada, iniciativa proposta pelos técnicos 
da Bromatologia e Química e do Sistema da Qualidade do Instituto Adolfo Lutz, 
é resultado do conhecimento técnico adquirido ao longo da história do Instituto, 
criado pelo Decreto-lei nº 11.552, de 26 de outubro de 1940, em substituição 
ao Instituto Bacteriológico de São Paulo, fundado em 1892, passando, então, a 
desempenhar em lugar deste o papel de laboratório de saúde pública do Estado 
de São Paulo, inclusive com a incorporação do antigo Laboratório Bromatológico, 
também fundado em 1892.
A partir da década de 1940, deu-se início à elaboração e divulgação do livro 
de técnicas laboratoriais, que continha todos os métodos-padrão adotados nos 
laboratórios do Instituto. Incorporaram-se ao mesmo as metodologias relaciona-
das às atividades do antigo Instituto Bacteriológico, acrescentando-se novas me-
todologias referentes às áreas de Bromatologia e Química e controles biológicos. 
Difundem-se, desde então, para todo o país, as técnicas iniciadas por Adolfo Lutz 
e colaboradores, aperfeiçoadas e atualizadas conforme a evolução científica e 
tecnológica.
Em 1967, foi lançada a 1ª edição do presente livro, seguida de duas outras 
edições, em 1976 e 1985, respectivamente. 
Pretende-se, com esta nova publicação, além de dar continuidade ao espírito 
empreendedor do notório fundador e colaboradores do Instituto em prol da saúde 
pública brasileira, promover o aperfeiçoamento da metodologia científica aplicada 
ao processo de análise laboratorial, visando à melhoria da qualidade dos ensaios 
e à confiabilidade dos resultados analíticos e, como conseqüência, contribuir para 
a melhoria da qualidade de vida do cidadão brasileiro.
Esta é, portanto, uma oportunidade para a ANVISA colaborar com o 
Instituto Adolfo Lutz no seu desenvolvimento técnico e científico, participando 
das ações da Rede Brasileira de Laboratórios Analíticos em Saúde – REBLAS, 
em conjunto com os demais Laboratórios Centrais de Saúde Pública – LACEN.
Ricardo Oliva
Diretor da ANVISA/MS
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
VIII - IAL IAL - IX
APRESENTAÇÃO
A idéia de realizar a quarta edição deste livro já data do meu segundo ano na direção desta instituição, em 1998. Em pouco tempo, foi possível captar a dimensão e a importância deste livro, dentro do contexto da análise laboratorial de produtos para consumo humano. Esta necessi-
dade tornou-se mais consistente quando da instalação da internet e o lançamento 
da página eletrônica do IAL, pois diariamente recebemos e-mails solicitando este 
livro. No entanto, os vários desafios do momento como: a reforma dos edifícios 
do IAL, implantação do Programa da Qualidade, o planejamento estratégico, a 
informatização, a estruturação de um curso de pós-graduação stritu sensu, entre 
outras demandas, levaram a postergar este projeto.
Hoje ele é uma realidade, e muito disto se deve ao esforço e à dedicação 
dos pesquisadores Odair Zenebon e Neus Pascuet e, sem duvida, ao quadro de 
pesquisadores e técnicos da Divisão de Bromatologia e Química do IAL, cujos 
créditos se encontram nos capítulos desta obra. Os leitores poderão perceber 
que, desde a última edição até a atual, ocorreram avanços tecnológicos e, em 
decorrência disso, muitos métodos analíticos foram tornando-se obsoletos ou 
menos precisos que os atuais, fato que ocasionou sua alteração nesta nova 
edição. Outro fato que influi na questão analítica hoje é a gestão da qualidade que 
vem exigindo mudanças conceituais e culturais dos analistas, mas isto ainda deve 
percorrer um longo caminho.
Espero que esta obra possa contribuir para o avanço metodológico e de 
desempenho analítico dos laboratórios de Saúde Pública do Brasil e demais 
laboratórios do setor público e privado. 
Estamos pretendendo publicar este livro em espanhol, para atingir todo 
seguimento de laboratórios da América Latina, até como forma de contribuir com 
a padronização dos procedimentos analíticos com vistas aos mercados comuns 
como o MERCOSUL e a ALCA.
Finalmente, gostaria de agradecer ao apoio da Gerência Geral de 
Laboratórios Analíticos em Saúde - GGLAS/ANVISA, que propiciou apoio técnico 
e financeiro para realização desta publicação.
 Cristiano Corrêa de Azevedo Marques
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
VIII - IAL IAL - IX
INTRODUÇÃO
A análise bromatológica, dentro do contexto da química analítica aplicada, desempenha importantepapel avaliador da qualidade e segurança dos alimentos. Em determinados momentos, a sua utilização torna-se deci-siva para equacionar e resolver problemas de saúde pública e também 
para definir e complementar ações de vigilância sanitária. Atua, também, como 
coadjuvante nas inovações tecnológicas de alimentos. Devido à complexidade da 
sua constituição orgânica, os alimentos muitas vezes são considerados matrizes 
difíceis de serem manipuladas; o analista deverá estar devidamente treinado, e 
somente a experiência apreendida ao longo dos anos poderá fornecer segurança 
analítica. Dentre os requisitos essenciais para evidenciar a qualidade de um traba-
lho laboratorial e fornecer confiabilidade aos resultados emitidos, a escolha ade-
quada de metodologia analítica é, sem dúvida nenhuma, de grande relevância. De 
nada adianta um laboratório dispor de instalação e equipamentos de ponta, se o 
método analítico selecionado não for apropriado.
Em razão dos avanços tecnológicos na ciência dos alimentos, tanto nos 
aspectos toxicológico como de identidade e qualidade, tornam-se imperativas a 
necessidade da modernização e a contínua atualização dos métodos analíticos. 
Novas técnicas instrumentais, baseadas em determinados princípios físicos e 
químicos, freqüentemente são desenvolvidas, assim como, também, a utilização 
da biologia molecular, para cada vez mais quantificar analitos em concentrações 
muito baixas.
São inúmeros, na literatura científica corrente, os métodos de imunoensaios 
para detectar e quantificar níveis de contaminantes químicos e avaliar a 
autenticidade de alimentos. Muitas vezes, o laboratório fica incapacitado para 
acompanhar tão brusca modernidade. Há necessidade da disposição de métodos 
alternativos de análises, quando possível, que estejam ao alcance da maioria 
dos laboratórios, notadamente, os de saúde pública. Nem sempre o método que 
faz uso do equipamento sofisticado e dispendioso é o mais adequado; às vezes, 
dependendo do analito e da sua concentração em um dado alimento, a utilização 
de metodologia tradicional e de baixo custo torna-se mais eficiente. Por exemplo, 
os métodos volumétricos e espectrofotométricos na região do UV/VIS não devem 
ser considerados obsoletos e ultrapassados.
Em face à grande dinâmica na atualização da legislação de alimentos, no 
Brasil, principalmente nos últimos anos e à luz dos novos conhecimentos científi-
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
X - IAL IAL - XI
cos mundiais, torna-se inevitável a adequação de metodologia analítica para que 
os laboratórios possam cumprir as novas exigências legais. Como, por exemplo, 
no caso da Portaria nº 518 de 25/03/04, sobre potabilidade de água para consumo 
humano, onde as análises de alguns novos parâmetros de verdadeiro significado 
para a saúde pública devem ser atendidas. Nos últimos anos, foram publicadas 
várias resoluções e Decretos a respeito de alimentos, tanto no Ministério da Agri-
cultura como no da Saúde.
O objetivo primordial do livro de métodos analíticos, elaborado pelo Instituto 
Adolfo Lutz, desde as três edições passadas, sempre foi o de fornecer aos ana-
listas de alimentos metodologia físico-química testada, de confiabilidade e de fácil 
acesso à maioria dos laboratórios. Isto resultou do fruto de trabalho e da tradição 
do Instituto em análise de alimentos, um dos laboratórios pioneiros, na América 
Latina, nesta modalidade analítica. São metodologias amplamente testadas e 
referendadas e com muitas adequações que emergiram, ao longo dos anos, da 
vivência do seu corpo técnico. 
Nesse aspecto, ressaltamos os trabalhos pioneiros de seus dignos mestres, 
desde o Laboratório de Análises Bromatológicas, criado em 1892, passando pela 
criação do Instituto Adolfo Lutz, em 1940, até a presente data. Tantos foram os co-
laboradores, que não vamos mencionar nomes para não incorrer em nenhum es-
quecimento. A idéia da publicação do livro foi elaborar um compêndio de métodos 
físico-químicos implantados e amplamente testados pelo IAL, tornando possível a 
sua utilização pela rede de laboratórios de saúde pública.
A IV edição deste livro, agora publicada, inclui métodos tradicionais que 
ainda são eficientes e adequados para análise de alimentos, substituição daque-
les considerados obsoletos e a implantação de métodos para atender às novas 
exigências legais quanto à qualidade e segurança de alimentos. Por exemplo, 
análises de fibra alimentar, gorduras saturadas e sódio como exigência obrigatória 
da rotulagem nutricional. A adição de métodos de determinação de outras mico-
toxinas, além das aflatoxinas que constavam da edição anterior, de embalagens 
para alimentos, de bebidas, de água potável, entre outras, visam a atender aos 
desafios da legislação resultante do Mercosul e internalizadas em nosso país. 
O método para a determinação de histamina em pescados também foi intro-
duzido por exigência legal. Alguns capítulos da edição anterior foram fundidos por 
se tratarem de produtos semelhantes.
Os métodos alternativos apresentados têm o objetivo de oferecer aos ana-
listas a possibilidade de escolha dos que mais se adaptem às condições de seus 
laboratórios; às vezes mais trabalhosos, mas de precisão e exatidão equivalentes 
aos métodos que utilizam equipamentos sofisticados; por exemplo, os colorimé-
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
X - IAL IAL - XI
tricos para a determinação de ferro e cobre, respectivamente, em água e aguar-
dente; os volumétricos, como, para a determinação de cálcio, como alternativas 
opcionais viáveis aos laboratórios que não dispõem de espectrômetro de absor-
ção atômica. A determinação de fósforo em alimentos, em substituição ao método 
com ICP OES, poderá ser efetuada por técnica colorimétrica. Da mesma maneira, 
a determinação de colesterol em produtos alimentícios com ovos, em substituição 
ao método Cromatografia líquida de alta eficiência - CLAE.
Neste livro apresentamos, como novidade em relação à edição anterior, um 
capítulo de análise de elementos traços (nutrientes inorgânicos) em alimentos.
O Laboratório de Alimentos, como qualquer outro que realiza análises 
físico-químicas, para configurar a confiabilidade de seus resultados, deverá estar 
engajado em Programas de Garantia da Qualidade, envolvendo o controle de 
qualidade analítica e também a Biossegurança. Levando-se em conta que os 
critérios para seleção e escolha de uma determinada metodologia analítica estão 
dentro da contextualização da qualidade laboratorial, achamos por bem fazer 
constar neste livro um capítulo sobre a qualidade. 
A conscientização sobre biossegurança, felizmente, está cada vez mais 
incorporada nas atividades dos laboratórios analíticos; neste escopo, o nosso 
objetivo foi o de apresentar os conceitos básicos de segurança no laboratório, 
tais como cuidados na manipulação e descarte de reagentes químicos, principais 
providências em casos de acidentes com produtos químicos, entre outros.
 Odair Zenebon
Diretor da Divisão de Bromatologia e Química
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
XII - IAL IAL - XIII
ÍNDICE
CAPÍTULO I GESTÃO DA QUALIDADE LABORATORIAL.................................................2-31
Apresentação ............................................................................................................................... 4
Introdução ..................................................................................................................................8
Siglas, Sites e Definições............................................................................................................. 9
Implantação do Sistema da Qualidade ...................................................................................... 20
Motivação ..................................................................................................................................20
Capacitação ............................................................................................................................... 21
Pessoal....................................................................................................................................... 24
Elaboração dos Documentos da Qualidade............................................................................... 24
Controle dos Documentos.......................................................................................................... 25
Treinamento nos documentos da qualidade .............................................................................. 26
Preparação das unidades organizacionais ................................................................................ 26
Controle de acesso .................................................................................................................... 27
Calibração, controle e manutenção de equipamentos ............................................................... 27
Apresentação dos resultados......................................................................................................28
Auditorias internas...................................................................................................................... 28
Critérios para qualificação de auditores internos ....................................................................... 29
Garantia da qualidade dos resultados de ensaio ....................................................................... 30
Análise crítica pela alta administração ....................................................................................... 30
Referências bibliográficas .......................................................................................................... 31
CAPÍTULO II GENERALIDADES.....................................................................................33-42
Grandezas, unidades e símbolos .............................................................................................. 35
Fatores, prefixos e símbolos ...................................................................................................... 36
Tabela periódica dos elementos................................................................................................. 36
Características de concentração de alguns reagentes .............................................................. 40
Siglas.......................................................................................................................................... 41
Referências bibliográficas .......................................................................................................... 42
CAPÍTULO III COLHEITA DE AMOSTRAS.......................................................................44-53
Amostragem para análise fiscal e de controle ........................................................................... 47
Acondicionamento...................................................................................................................... 47
Lacração..................................................................................................................................... 48
Rotulagem .................................................................................................................................. 48
Transporte .................................................................................................................................. 48
Termo de colheita ....................................................................................................................... 49
Colheita de amostras de produtos não homogêneos em grandes estoques ............................. 49
Conduta para obtenção da amostra de produtos pré-embalados.............................................. 51
Colheita de água para determinações físico-químicas gerais.................................................... 51
Colheita e preservação de amostra de água para a 
determinação de metais totais ................................................................................................... 51
Colheita e preservação de amostra de água para a
determinação de solventes orgânicos........................................................................................ 52
Colheita e preservação de amostra de água para determinação de agrotóxicos ...................... 52
Referências bibliográficas .......................................................................................................... 53
ÍNDICE
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
XII - IAL IAL - XIII
CAPÍTULO IV PROCEDIMENTOS E DETERMINAÇÕES GERAIS....................................55-134
Pré-tratamento da amostra ........................................................................................................ 57
Inspeção da amostra.................................................................................................................. 57
Preparo da amostra para análise ............................................................................................... 58
001/IV Determinação de espaço livre – Recipiente de forma regular ........................................ 58
002/IV Determinação de espaço livre – Recipiente de forma irregular ...................................... 59
003/IV Sólidos drenados em relação ao peso total .................................................................... 60
004/IV Reação para gás sulfídrico – Prova de Éber .................................................................. 60
005/IV Reação para amônia – Prova de Éber........................................................................... 62
006/IV Ponto de fusão – Substâncias facilmente reduzíveis a pó ............................................. 63
007/IV Ponto de fusão – Substâncias não facilmente reduzíveis a pó ...................................... 64
008/IV Ponto de fusão com aparelho elétrico ........................................................................... 65
009/IV Ponto de congelamento .................................................................................................. 65
010/IV Índice de refração.............................................................................................................66
011/IV Densidade ...................................................................................................................... 69
012/IV Perda por dessecação (umidade) – Secagem direta em estufa a 105ºC....................... 70
013/IV Perda por dessecação (umidade) – Secagem em estufa a vácuo ................................. 71
014/IV Perda por dessecação (umidade) – Determinação pelo método Karl Fischer ............... 72
015/IV Resíduo Seco ................................................................................................................. 74
016/IV Acidez ............................................................................................................................. 75
017/IV Determinação eletrométrica do pH ................................................................................ 76
018/IV Resíduo por incineração – Cinzas .................................................................................. 77
019/IV Cinzas sulfatizadas ......................................................................................................... 79
020/IV Cinzas insolúveis em água ............................................................................................. 80
021/IV Cinzas solúveis em água ................................................................................................ 80
022/IV Alcalinidade das cinzas insolúveis em água ................................................................... 81
023/IV Alcalinidade das cinzas solúveis em água......................................................................81
024/IV Cinzas insolúveis em ácido clorídrico a 10% v/v ............................................................ 82
025/IV Cinzas solúveis em ácido clorídrico a 10% v/v ............................................................... 83
026/IV Sulfatos pelo método gravimétrico.................................................................................. 83
027/IV Sulfatos por titulação com EDTA..................................................................................... 84
028/IV Cloretos por volumetria ................................................................................................... 85
029/IV Cloretos por potenciometria ............................................................................................ 86
030/IV Fosfatos por titulação...................................................................................................... 87
031/IV Fosfatos por espectrofotometria ..................................................................................... 88
Lipídios ....................................................................................................................................... 89
032/IV Lipídios ou extrato etéreo – Extração direta em Soxhlet ................................................ 90
033/IV Lipídios ou extrato etéreo com hidrólise ácida prévia – Método A.................................. 91
034/IV Lipídios ou extrato etéreo com hidrólise ácida prévia – Método B ................................. 92
035/IV Extrato alcoólico ............................................................................................................. 94
Protídios ..................................................................................................................................... 95
036/IV Protídios – Método de Kjeldahl clássico ......................................................................... 96
037/IV Protídios – Método de Kjeldahl modificado..................................................................... 97
Glicídios...................................................................................................................................... 98
038/IV Glicídios redutores em glicose........................................................................................ 99
039/IV Glicídios não-redutores em sacarose .......................................................................... 100
040/IV Glicídios totais em glicose ............................................................................................ 102
041/IV Glicídios por cromatografia descendente em papel – Prova qualitativa ....................... 103
042/IV Glicídios por cromatografia circular em papel - Prova qualitativa................................. 105
043/IV Amido ........................................................................................................................... 106
Fibras........................................................................................................................................ 108
044/IV Fibra bruta..................................................................................................................... 109
Sumário
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
XIV - IAL IAL - XV
045/IV Fibra alimentar total – Método enzimático-gravimétrico ................................................110
046/IV Fibra alimentar solúvel e insolúvel – Método enzimático-gravimétrico .........................112
047/IV Pectinas – Prova qualitativa...........................................................................................113
048/IV Pectinas – Determinação por gravimetria ......................................................................113
049/IV Dióxido de enxofre – Prova qualitativa ..........................................................................115
050/IV Dióxido de enxofre – Método quantitativo de Monier-Williams.......................................116
051/IV Corantes artificiais orgânicos – Prova qualitativa .........................................................117
052/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa............................................................118
053IV Determinação da composição de ácidos graxos saturados e
 insaturados por cromatografia em fase gasosa ........................................................... 121
054/IV Preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos – Método 1 ................................... 127
055/IV Preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos – Método 2 ................................... 129
056/IV Preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos – Método 3 ................................... 130
057/IV Pesquisa de compostos voláteis por cromatografia em fase gasosa
 com detector de massas e técnica de headspace........................................................132
CAPÍTULO V ADITIVOS............................................................................................136-253
Aditivos..................................................................................................................................... 138
Acidulantes/Reguladores de acidez ......................................................................................... 139
Antioxidantes............................................................................................................................ 139
Aromatizantes .......................................................................................................................... 139
Conservadores ......................................................................................................................... 139
Corantes................................................................................................................................... 140
Edulcorantes ............................................................................................................................ 140
Gomas...................................................................................................................................... 140
Espessantes............................................................................................................................. 140
Geleificantes............................................................................................................................. 140
Estabilizantes ........................................................................................................................... 141
Emulsificantes .......................................................................................................................... 141
058/IV Acidulantes – Identificação de ácido cítrico, láctico e 
 tartárico por cromatografia em papel ............................................................................ 141
059/IV Acidulantes – Identificação de ácido cítrico .................................................................. 142
060/IV Acidulantes – Quantificação de ácido cítrico ................................................................ 143
061/IV Antioxidantes – Titulação de ácido ascórbico e isômeros com solução de iodo........... 144
062/IV Antioxidantes – Determinação de ácido ascórbico e isômeros pelo método
 de Tillman´s ................................................................................................................... 145
063/IV Antioxidantes – Titulação de ácido ascórbico e isômeros com solução de iodo
 na presença de polissorbato 80 .................................................................................... 146
064/IV Antioxidantes – Identificação de ácido 
 ascórbico por redução da solução de Fehling............................................................... 147
065/IV Antioxidantes – Identificação de ácido ascórbico por redução de soluçãode Tillmans .................................................................................................................... 148
066/IV Antioxidantes – Identificação de ácido ascórbico pela 
 reação com bicarbonato de sódio e sulfato ferroso ...................................................... 148
067/IV Antioxidantes – Determinação de butil-hidroxianisol (BHA).......................................... 149
068/IV Antioxidantes – Identificação de butil-hidroxianisol (BHA)............................................ 151
069/IV Antioxidantes – Determinação de butil hidroxitolueno (BHT)........................................ 152
070/IV Antioxidantes – Identificação de butil hidroxitolueno (BHT).......................................... 153
071/IV Antioxidantes – Identificação de galatos....................................................................... 154
072/IV Aromatizantes – Identificação e quantificação.............................................................. 155
073/IV Aromatizantes – Teor alcoólico a 20°C ......................................................................... 156
074/IV Aromatizantes – Identificação de óleos essenciais....................................................... 156
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
XIV - IAL IAL - XV
075/IV Aromatizantes – Quantificação dos óleos essenciais ................................................... 157
076/IV Aromatizantes – Rotação óptica a 20°C ....................................................................... 158
077/IV Aromatizantes – Índice de refração a 20°C .................................................................. 158
078/IV Aromatizantes – Densidade relativa a (20/20)°C .......................................................... 159
079/IV Aromatizantes – Vanilina e correlatos .......................................................................... 160
080/IV Conservadores – Determinação espectrofotométrica 
 simultânea de nitrito e nitrato ....................................................................................... 161
081/IV Conservadores – Determinação de nitrato após redução em 
 coluna de cádmio e de nitrito ...................................................................................... 162
082/IV Conservadores – Determinação de propionatos .......................................................... 163
083/IV Conservadores – Identificação de ácido sórbico e sorbatos ........................................ 164
084/IV Conservadores – Determinação de ácido sórbico e 
 sorbatos por espectrofotometria no UV........................................................................ 166
085/IV Conservadores – Determinação de ácido sórbico e sorbatos por
 espectrofotometria no visível........................................................................................ 167
086/IV Corantes artificiais – Identificação por cromatografia em papel ................................... 169
087/IV Corantes artificiais – Identificação por espectrofotometria ........................................... 171
088/IV Corantes artificiais – Quantificação por espectrofotometria ......................................... 172
089/IV Corantes artificiais – Quantificação por titulação com cloreto de titânio....................... 174
090/IV Corantes artificiais – Determinação de eritrosina por gravimetria ................................ 177
091/IV Corantes artificiais – Determinação de substâncias insolúveis em água ..................... 178
092/IV Corantes artificiais – Determinação de substâncias voláteis a 135°C.......................... 178
093/IV Corantes artificiais – Determinação de sulfatos............................................................ 179
094/IV Corantes artificiais – Determinação de cloretos ........................................................... 180
095/IV Corantes artificiais – Determinação de corantes subsidiários ...................................... 181
096/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de
 amarelo crepúsculo e bordeaux S................................................................................ 183
097/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de
 indigotina e bordeaux S............................................................................................... 184
098/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de
 tartrazina, bordeaux S, indigotina e azul brilhante.......................................................185
099/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de
 tartrazina, indigotina e azul brilhante........................................................................... 186
100/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de
 tartrazina e amarelo crepúsculo .................................................................................. 187
101/IV Teobromina e cafeína – Determinação por cromatografia líquida
 de alta eficiência........................................................................................................... 188
102/IV Corantes naturais – Identificação de antocianinas de cascas
 de uva por espectrofotometria....................................................................................... 191
103/IV Corantes naturais – Determinação da intensidade de cor em
 enocianinas por espectrofotometria ............................................................................. 192
104/IV Corantes naturais – Identificação de carmim de cochonilha ....................................... 193
105/IV Corantes naturais – Determinação de ácido carmínico em
 carmim de cochonilha ................................................................................................. 194
106/IV Corantes naturais – Identificação de cúrcuma.............................................................. 195
107/IV Corantes naturais – Determinação do teor de curcumina na cúrcuma......................... 196
108/IV Corantes naturais – Identificação de curcumina .......................................................... 197
109/IV Corantes naturais – Identificação de curcumina por
 cromatografia em camada delgada.............................................................................. 198
110/IV Corantes naturais – Determinação do teor de curcumina............................................. 198
111/IV Corantes naturais – Identificação de urucum lipossolúvel ............................................ 199
112/IV Corantes naturais – Determinação do teor de bixina .................................................... 200
Sumário
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
XVI - IAL IAL - XVII
113/IV Corantes naturais –Identificação do urucum hidrossolúvel........................................... 201
114/IV Corantes naturais – Determinação do teor de norbixina............................................... 202
115/IV Corantes naturais – Identificação de corante caramelo ................................................ 203
116/IV Corante caramelo processo amônio – Determinação da intensidade de cor................ 204
117/IV Corante caramelo processo amônio – Determinação de sólidos.................................. 205
118/IV Corante caramelo processo amônio – Determinação do 4-metilimidazol (MEI) ........... 206
119/IV Corante caramelo processo sulfito/amônio – Determinação da intensidade de cor ..... 209
120/IV Corante caramelo processo sulfito/amônio – Determinação de sólidos ....................... 209
121/IV Corante caramelo processo sulfito/amônio – Determinação do 4-metilimidazol (MEI) 210
122/IV Corantes naturais – Identificação de beta-caroteno ................................................... 210
123/IVCarotenóides lipossolúveis (preparações a 30%) – Determinação do 
 teor de beta-caroteno ....................................................................................................211
124/IV Carotenóides hidromiscíveis (preparações com 10%) – Determinação do
 teor de beta-caroteno ................................................................................................... 212
125/IV Edulcorantes – Determinação de acesulfame-K por
 cromatografia líquida de alta eficiência ........................................................................ 213
126/IV Edulcorantes – Determinação de aspartame por cromatografia
 líquida de alta eficiência ............................................................................................... 214
127/IV Edulcorantes – Determinação de ciclamatos................................................................ 216
128/IV Edulcorantes – Determinação de esteviosídeo por cromatografia
 líquida de alta eficiência ............................................................................................... 216
129/IV Edulcorantes – Determinação de polióis (manitol e sorbitol) por
 cromatografia líquida de alta eficiência ........................................................................ 217
130/IV Edulcorantes – Determinação de sacarina por cromatografia
 líquida de alta eficiência ............................................................................................... 219
131/IV Edulcorantes – Determinação de sucralose por cromatografia líquida 
 de alta eficiência............................................................................................................ 220
132/IV Espessantes – Extração de gomas em alimentos ........................................................ 221
133/IV Espessantes – Extração de gomas em formulações de aditivos.................................. 223
134/IV Espessantes – Identificação de goma guar ................................................................. 223
135/IV Espessantes – Identificação de goma carragena (musgo irlandês) ............................. 224
136/IV Espessantes – Identificação de goma arábica (acácia)................................................ 225
137/IV Espessantes – Identificação de alginato de sódio ........................................................ 226
138/IV Espessantes – Identificação de goma Konjak .............................................................. 226
139/IV Espessantes – Identificação de agar-agar.................................................................... 227
140/IV Espessantes – Identificação de goma jataí .................................................................. 228
141/IV Espessantes – Identificação de carboximetilcelulose................................................... 229
142/IV Espessantes – Identificação de pectina........................................................................ 229
143/IV Espessantes – Identificação de goma xantana ............................................................ 230
144/IV Estabilizantes – Determinação de fosfatos, em P2O5, por gravimetria ........................ 231
145/IV Estabilizantes – Determinação de fosfatos, em P2O5, por espectrofotometria ............ 233
146/IV Estabilizantes – Determinação de fluoretos em fosfatos por potenciometria .............. 234
147/IV Estabilizantes – Determinação de mono e diglicerídios e glicerol livre ........................ 237
148/IV Realçador de sabor – Identificação de glutamato de sódio .......................................... 240
149/IV Identificação de bromatos pelo método direto .............................................................. 240
150/IV Identificação de bromatos pelo método indireto com o reativo fucsina-bissulfito ......... 241
151/IV Identificação de bromatos por método indireto com fluoresceína ............................... 242
152/IV Determinação de arsênio em aditivos........................................................................... 243
153/IV Determinação de benzo(a)pireno em aromas de fumaça e
 alimentos defumados ................................................................................................. 248
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
XVI - IAL IAL - XVII
CAPÍTULO VI ANÁLISE SENSORIAL.............................................................................255-296
Análise sensorial........................................................................................................................257
Visão..........................................................................................................................................257
Olfato.........................................................................................................................................257
Audição..................................................................................................................................... 258
Tato............................................................................................................................................258
Gosto.........................................................................................................................................258
Preparo e apresentação de amostras ...................................................................................... 259
Formação da equipe sensorial ................................................................................................. 260
Características sensoriais ........................................................................................................ 261
154/IV Análise das características sensoriais ......................................................................... 266
Testes discriminativos .............................................................................................................. 266
155/IV Testes discriminativos – Teste triangular ...................................................................... 267
156/IV Testes discriminativos – Teste duo-trio ........................................................................ 270
157/IV Testes discriminativos – Teste de ordenação ............................................................... 272
158/IV Testes discriminativos – Teste de comparação pareada .............................................. 276
159/IV Testes discriminativos – Teste de comparação múltipla .............................................. 278
160/IV Testes com escalas ...................................................................................................... 283
Testes sensoriais descritivos.................................................................................................... 285
161/IV Testes descritivos – Perfil de sabor .............................................................................. 286
162/IV Testes descritivos – Perfil de textura ............................................................................ 287
163/IV Testes descritivos – Análise descritiva quantitativa....................................................... 287
Testes afetivos.......................................................................................................................... 290
164/IV Testes afetivos – Testes de preferência ....................................................................... 291
165/IV Testes afetivos – Testes de aceitação por escala hedônica ........................................ 291
166/IV Testes afetivos – Testes de aceitação por escala do ideal ............................................292
167/IV Testes afetivos – Testes de escala de atitude ou de intenção .................................... 293
Referências bibliográficas ........................................................................................................294
CAPÍTULO VII AÇÚCARES E PRODUTOS CORRELATOS .............................................298-320
Açúcares e produtos correlatos................................................................................................ 300
168/IV Preparação da amostra de açúcares para análise ....................................................... 302
169/IV Açúcares – Sacarose por desvio polarimétrico direto................................................... 302
170/IV Açúcares – Determinação da cor ICUMSA................................................................... 304
171/IV Açúcares – Determinação da umidade por secagem à pressão atmosférica............... 306
172/IV Açúcares – Determinação de anidrido sulfuroso pelo 
 método modificado de Monier-Williams ........................................................................ 307
173/IV Méis – Determinação da umidade por refratometria..................................................... 307
174/IV Méis – Determinação da acidez livre, lactônica e total ............................................... 309
175/IV Méis – Determinação de hidroximetifurfural ................................................................ 310
176/IV Méis – Determinação de açúcares redutores pelo método A ....................................... 312
177/IV Méis – Determinação de açúcares redutores pelo método B ....................................... 314
178/IV Méis – Determinação de sacarose aparente pelo método A ....................................... 314
179/IV Méis – Determinação de sacarose aparente pelo método B ........................................ 315
180/IV Méis – Determinação de sólidos insolúveis em água por gravimetria .......................... 315
181/IV Méis – Determinação da atividade diastásica............................................................... 316
182/IV Méis – Reação de Lund ................................................................................................ 318
183/IV Méis – Reação de Fiehe ............................................................................................... 319
184/IV Méis – Reações de Lugol ............................................................................................. 320
Sumário
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
XVIII - IAL IAL - XIX
CAPÍTULO VIII ÁGUAS ................................................................................................322-382
Águas ....................................................................................................................................... 324 
185/IV Determinação de dureza............................................................................................... 324
186/IV Determinação de dureza de carbonatos e de não carbonatos ..................................... 326
187/IV Determinação da alcalinidade total por método volumétrico 
 com indicador visual ..................................................................................................... 326
188/IV Determinação de amônia por método potenciométrico ................................................ 329
189/IV Determinação de amônia por método espectrofotométrico .......................................... 331
190/IV Determinação de cloreto.............................................................................................. 333
191/IV Determinação da cor pelo método de comparação óptica por via instrumental ........... 335
192/IV Determinação de ferro ................................................................................................. 336
193/IV Determinação de fluoreto pelo método colorimétrico .................................................. 339
194/IV Determinação de fluoreto pelo método potenciométrico ............................................. 342
195/IV Determinação de nitrato pelo método espectrofotométrico na 
 região do ultravioleta .................................................................................................... 343
196/IV Determinação de nitrato pelo método espectrofotométrico com
 desenvolvimento de cor ............................................................................................... 344
197/IV Determinação de nitrIto pelo método espectrofotométrico com 
 desenvolvimento de cor ............................................................................................... 347
198/IV Determinação de nitrogênio albuminóide .................................................................... 349
199/IV Determinação do oxigênio consumido em meio ácido ................................................ 351
200/IV Determinação de sódio e potássio............................................................................... 353
201/IV Determinação do pH ..................................................................................................... 354
202/IV Determinação de sólidos totais secos a (103-105)°C................................................... 357
203/IV Determinação de sólidos dissolvidos, secos a 180°C, 
 pelo método gravimétrico ............................................................................................. 358
204/IV Determinação de sólidos dissolvidos, secos a 180°C,
 pelo método condutivimétrico....................................................................................... 359
205/IV Determinação da turbidez pelo método nefelométrico ................................................. 360
206/IV Determinação da turbidez pelo método turbidimétrico ................................................. 363
207/IV Determinação de resíduos de pesticidas e bifenilas
 policloradas pelo método multrresíduo ...................................................................... 364
208/IV Determinação de arsênio total por espectrometria de 
 absorção atômica com gerador de hidretos ................................................................. 369
209/IV Determinação de metais totais por espectrometria de
emissão atômica com plasma de argônio indutivamente acoplado ........................................ 372
210/IV Determinação de metais totais por espectrometria de 
 absorção atômica com chama ..................................................................................... 373
211/IV Determinação de mercúrio total por espectrometria de
 absorção atômica com gerador de vapor frio ............................................................... 376
212/IV Determinação de metais totais por espectrometria de
 absorção atômica com forno de grafite ........................................................................ 378
213/IV Identificação de cianeto – Prova de Pertusi-Gastaldi ................................................... 380
214/IV Determinação de sulfatos ............................................................................................ 380
CAPÍTULO IX BEBIDAS ALCOÓLICAS ........................................................................384-440
Bebidas alcoólicas.................................................................................................................... 386
215/IV Bebidas fermento-destiladas – Densidade relativa a 20ºC/20ºC 
 com picnômetro............................................................................................................ 386
216/IV Bebidas fermento-destiladas – Densidade relativa a 20ºC/20ºC
 com densímetro de leitura direta.................................................................................. 387
217/IV Bebidas fermento-destiladas – Álcool em volume a 20ºC ou grau alcoólico real ......... 388
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
XVIII - IAL IAL - XIX
218/IV Bebidas fermento-destiladas – Extrato seco ou resíduo seco......................................394
219/IV Bebidas fermento-destiladas – Glicídios totais em sacarose ....................................... 395
220/IV Bebidas fermento-destiladas – Componentes secundários.......................................... 396
221/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação da acidez total ...................................... 396
222/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação da acidez fixa ....................................... 397
223/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de ácidos voláteis por diferença ......... 398
224/IV Bebidas fermento-destiladas – Ésteres totais.............................................................. 399
225/IV Bebidas fermento-destiladas – Aldeídos totais ............................................................ 400
226/IV Bebidas fermento-destiladas – Furfural ........................................................................ 402
227/IV Bebidas fermento – destiladas – Metanol ......................................................................411
228/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de
 metanol e componentes secundários ......................................................................... 413
229/IV Bebidas fermento – destiladas – Determinação de carbamato de etila ou
uretana por cromatografia a gás e detecção por espectrometria de massa ............................ 418
230/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de cobre .............................................. 419
Bebidas fermentadas................................................................................................................ 421
231IV Bebidas fermentadas – Exame preliminar de vinhos .................................................... 421
232/IV Bebidas fermentadas – Preparação da amostra de vinhos ........................................ 421
233/IV Vinhos – Álcool em volume ou grau alcoólico.............................................................. 421
234/IV Vinhos – Álcool em peso.............................................................................................. 422
235/IV Vinhos – Acidez total.................................................................................................... 423
236/IV Vinhos – Acidez volátil ................................................................................................. 424
237/IV Vinhos – Acidez fixa ..................................................................................................... 425
238/IV Vinhos – Extrato seco ................................................................................................. 426
239/IV Bebidas fermentadas – Açúcares redutores em glicose............................................... 429
240/IV Bebidas fermentadas – Açúcares não redutores em sacarose .................................... 430
241/IV Bebidas fermentadas – Sulfatos pelo método aproximativo de Marty.......................... 430
242/IV Bebidas fermentadas – Extrato seco reduzido ............................................................. 432
243/IV Vinhos – Relação entre álcool em peso e extrato seco reduzido ................................ 432
244/IV Bebidas fermentadas – Metanol .................................................................................. 432
245/IV Cervejas – Preparação da amostra ............................................................................. 433
246/IV Cervejas – Álcool em volume a 20ºC ......................................................................... 433
247/IV Cervejas – Álcool em peso ........................................................................................... 434
248/IV Cervejas – Extrato real pelo método 1......................................................................... 435
249/IV Cervejas – Extrato real pelo método 2......................................................................... 436
250/IV Cervejas – Extrato aparente ........................................................................................ 439
251/IV Cervejas – Extrato primitivo ou original ........................................................................ 440
Bebidas alcoólicas por mistura................................................................................................. 440
CAPÍTULO X BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS................................................................442-456
Bebidas não alcoólicas..............................................................................................................444
252/IV Determinação de dióxido de carbono em refrigerantes ................................................ 445
253/IV Determinação de acidez total ...................................................................................... 445
254/IV Determinação de cafeína por método espectrofotométrico .......................................... 446
255/IV Determinação de tanino ............................................................................................... 448
256/IV Determinação de quinina pelo método espectrofotométrico ........................................ 449
257/IV Determinação de acessulfame K, sacarina e aspartame, ácidos benzóico e
 sórbico e cafeína por cromatografia líquida de alta eficiência ..................................... 451
258/IV Determinação de ciclohexilsulfamato (sais de ciclamato) em bebidas dietéticas
 e de baixa caloria pelo método gravimétrico................................................................ 453
259/IV Determinação do resíduo seco pelo método gravimétrico............................................ 454
260/IV Determinação de glicídios redutores em glicose .......................................................... 454
Sumário
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
XX - IAL IAL - XXI
261/IV Determinação de glicídios não redutores em sacarose................................................ 455
262/IV Corantes orgânicos artificiais – Análise qualitativa ...................................................... 455
CAPÍTULO XI CACAU E CHOCOLATE........................................................................458-464
Cacau ....................................................................................................................................... 460
Chocolate e produtos à base de chocolate .............................................................................. 460
263/IV Determinação de lipídios com hidrólise prévia ............................................................. 460
264/IV Pesquisa de gorduras estranhas em chocolate............................................................ 462
CAPÍTULO XII CAFÉ, CHÁ E DERIVADOS ...................................................................466-479
Café.......................................................................................................................................... 468
265/IV Café – Extrato aquoso .................................................................................................. 468
266/IV Café – Determinação de cafeína pelo método espectrofotométrico............................. 469
Infusão do café......................................................................................................................... 471
267/IV Infusão do café – Determinação do resíduo seco ........................................................ 471
268/IV Infusão do café – Determinação de cinzas................................................................... 472
269/IV Infusão do café – Determinação de lipídios................................................................. 472
270/IV Infusão do café – Determinação de protídios ............................................................... 472
Café solúvel.............................................................................................................................. 472
271/IV Café solúvel– Determinação do pH ........................................................................... 473
272/IV Café solúvel – Determinação de cafeína ................................................................... 473
273/IV Café solúvel – Determinação de glicídios redutores e
 não redutores em glicose ............................................................................................ 473
Café solúvel preparado ............................................................................................................ 477
274/IV Café solúvel preparado – Determinação do resíduo seco............................................ 477
Chá........................................................................................................................................... 477
Infusão do chá.......................................................................................................................... 478
Mate ......................................................................................................................................... 478
275/IV Mate – Determinação de cafeína.................................................................................. 478
Infusão do mate........................................................................................................................ 478
Mate solúvel ............................................................................................................................. 478
Mate solúvel preparado............................................................................................................ 479
CAPÍTULO XIII CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS........................................................481-513
Carnes .................................................................................................................................... 483
Preparo da amostra.................................................................................................................. 484
Características sensoriais ........................................................................................................ 485
276/IV Prova de cocção ........................................................................................................... 486
277/IV Prova para sulfito com verde de malaquita................................................................... 486
278/IV Prova para nitritos......................................................................................................... 487
Produtos cárneos ..................................................................................................................... 488
279/IV Reação de Kreis ........................................................................................................... 489
280/IV Prova para formaldeído ................................................................................................ 490
281/IV Determinação espectrofotométrica de amido ............................................................... 491
282/IV Determinação espectrofotométrica de hidroxiprolina.................................................... 494
283/IV Determinação espectrofotométrica de nitritos .............................................................. 497
284/IV Determinação espectrofotométrica de nitratos ............................................................. 499
285/IV Determinação de proteínas de soja pelo método ELISA .............................................. 504
CAPÍTULO XIV EMBALAGENS E EQUIPAMENTOS EM CONTATO COM ALIMENTO.....515-549
Embalagens e equipamento em contato com alimentos.......................................................... 517
Terminologia ........................................................................................................................... 519
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
XX - IAL IAL - XXI
286/IV Embalagens e equipamentos – Classificação dos alimentos ...................................... 520
287/IV Embalagens e equipamentos – Seleção dos simulantes de alimentos ........................ 522
288/IV Embalagens e equipamentos – Condições dos ensaios de migração ......................... 523
289/IV Embalagens plásticas – Preparo das amostras............................................................ 524
290/IV Embalagens plásticas – Determinação da migração total com 
 simulantes aquosos e n-heptano ................................................................................. 527
291/IV Embalagens plásticas – Determinação da migração total com 
 n-heptano após extração com clorofórmio .................................................................. 529
292/IV Embalagens plásticas – Determinação de metais em corantes e pigmentos............... 530
293/IV Embalagens plásticas – Determinação da migração de corantes e pigmentos ........... 531
294/IV Embalagens plásticas – Determinação da migração específica de 
 metais e outros elementos ........................................................................................... 531
295/IV Embalagens de vidro e cerâmica – Determinação da migração global ........................ 532
296/IV Embalagens de vidro e cerâmica – Determinação da migração específica 
 de metais pesados ........................................................................................................ 533
297/IV Embalagens metálicas – Determinação da migração global ........................................ 535
298/IV Embalagens metálicas – Resíduo solúvel em clorofórmio corrigido ............................ 535
299/IV Embalagens metálicas – Resíduo solúvel em clorofórmio corrigido para zinco ........... 537
300/IV Embalagens metálicas – Determinação da migração específica de metais................. 537
301/IV Embalagens celulósicas – Determinação da migração global...................................... 539
302IV Embalagens celulósicas – Extração em materiais contendo pigmentos minerais......... 540
303/IV Embalagens celulósicas – Extração em materiais revestidos ou 
 tratados superficialmente com parafinas e/ou laminados ............................................ 542
304/IV Embalagens celulósicas – Determinação do resíduo solúvel em clorofórmio .............. 543
305/IV Embalagens celulósicas – Determinação do resíduo solúvel em 
 clorofórmio corrigido para zinco ................................................................................... 544
306/IV Embalagens celulósicas – Determinação do resíduo solúvel em 
 clorofórmio corrigido para ceras, vaselinas e óleos minerais....................................... 544
0307/IV Embalagens elastoméricas – Determinação de 
 ditiocarbamatos, tiouramas e xantogenatos................................................................. 548
CAPÍTULO XV CONSERVAS VEGETAIS, FRUTAS E PRUDUTOS DE FRUTAS ................551-571
Conservas vegetais .................................................................................................................. 553
Preparo das amostras de conservas vegetais ......................................................................... 554
Frutas e derivados.................................................................................................................... 554
Preparo das amostras de produtos de frutas ........................................................................... 557
308/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação do peso das frutas drenadas.................. 557
309/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação da umidade em
 frutas secas em estufa a vácuo ................................................................................... 558
310/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação da acidez titulável por 
 volumetria com indicador .............................................................................................559
311/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação da acidez titulável por 
 volumetria potenciométrica .......................................................................................... 560
312/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação da acidez titulável em 
 ácido orgânico .............................................................................................................. 561
313/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação dos sólidos totais ................................... 562
314/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação dos sólidos insolúveis em água.............. 563
315/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação dos sólidos solúveis por 
 refratometria ................................................................................................................ 563
316/IV Frutas e produtos de frutas – Relação Brix/acidez total para sucos............................. 566
317/IV Coco ralado – Determinação da acidez titulável ......................................................... 566
318/IV Coco ralado – Determinação de glicídios redutores em glicose .................................. 567
Sumário
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
XXII - IAL IAL - XXIII
319/IV Coco ralado – Determinação de glicídios não redutores em sacarose ....................... 568
320/IV Leite de coco – Determinação da acidez titulável ....................................................... 569
321/IV Leite de coco – Determinação de lipídios pelo método de Soxhlet ............................ 570
322/IV Leite de coco – Determinação de lipídios pelo método de Gerber ............................. 570
323/IV Leite de coco – Determinação de glicídios redutores em glicose ................................ 571
324/IV Leite de coco – Determinação de glicídios não redutores em sacarose ..................... 571
CAPÍTULO XVI ÓLEOS E GORDURAS .........................................................................573-609
Óleos e gorduras...................................................................................................................... 575
325/IV Determinação da acidez .............................................................................................. 575
326/IV Determinação do índice de peróxido ............................................................................ 577
327/IV Determinação do índice de refração ............................................................................ 578
328/IV Determinação do índice de saponificação .................................................................... 580
329/IV Determinação do índice de iodo pelo método de Wijs.................................................. 581
330/IV Determinação do índice de iodo por cálculo................................................................. 583
331/IV Determinação do índice de Bellier ............................................................................... 583
332/IV Determinação do ponto de fusão.................................................................................. 584
333/IV Reação de Kreis ........................................................................................................... 585
334/IV Determinação de umidade e matéria volátil................................................................. 586
335/IV Determinação de impurezas insolúveis em éter ......................................................... 587
336/IV Determinação de resíduo de por incineração (cinzas) ................................................. 588
337/IV Determinação da densidade relativa ............................................................................ 589
338/IV Teste do frio................................................................................................................... 589
339/IV Determinação de matéria insaponificável ..................................................................... 590
340/IV Prova de Halphen-Gastaldi ........................................................................................... 592
341/IV Prova de Holde ............................................................................................................ 593
342/IV Prova de Villavecchia-Fabris ........................................................................................ 593
343/IV Determinação da extinção específica por absorção na região do ultravioleta.............. 594
344/IV Análise por cromatografia em fase gasosa dos ésteres metílicos de 
 ácidos graxos .............................................................................................................. 596
345/IV Determinação de tocoferóis e tocotrienóis por cromatografia líquida de 
 alta eficiência ............................................................................................................... 604
346/IV Determinação de tocoferóis e tocotrienóis por cromatografia líquida de 
 alta eficiência em produtos processados contendo ésteres de tocoferóis ................... 608
CAPÍTULO XVII OVOS E PRODUTOS DE OVOS ............................................................611-615
Ovos e produtos de ovos ......................................................................................................... 613
Ovo desidratado ....................................................................................................................... 613
347/IV Prova da solubilidade.................................................................................................... 613
348/IV Determinação dos sólidos da gema do ovo.................................................................. 614
CAPÍTULO XVIII PESCADOS E DERIVADOS ...................................................................617-627
Pescados e derivados .............................................................................................................. 619
349/IV Reação de Éber para gás sulfídrico.............................................................................. 619
350/IV Determinação do pH ..................................................................................................... 619
351/IV Determinação de bases voláteis totais ........................................................................ 620
352/IV Determinação de histamina por espectrofluorimetria ................................................. 621
353/IV Determinação de lipídios totais pelo método de Bligh-Dayer modificado..................... 624
354/IV Determinação de lipídios totais pelo método de Folch ................................................. 625
Conservas de pescado............................................................................................................. 627
CAPÍTULO XIX VITAMINAS..........................................................................................629-666
0355/IV Determinação de carotenóides em produtos naturais ................................................ 631
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
XXII - IAL IAL - XXIII
0356/IV Determinação de ß-Caroteno em massas alimentícias .............................................. 634
0357/IV Determinação de vitamina A em alimentos................................................................. 636
0358/IV Determinação de vitamina A em matéria-prima .......................................................... 638
0359/IV Determinação de vitamina B1 em alimentos................................................................ 640
0360/IV Determinação da concentração da vitamina B12 em matéria-prima............................ 643
0361/IV Doseamento microbiológico de vitamina B12............................................................... 644
0362/IV Determinação de vitamina B2 em alimentos................................................................