AV2 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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Questão 1 - TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Código da questão: 101918 
Atualmente, a conservação dos alimentos por meio do congelamento é um dos métodos 
mais utilizados, a fim de se obter produtos conservados a longo prazo. O tipo de 
congelamento mais indicado é o: 
 
A) 
Lento, com formação de cristais grandes. 
 
B) 
Rápido, com formação de cristais grandes. 
 
C) 
Rápido, com formação de cristais pequenos. 
 
D) 
Lento, sem a formação de cristais. 
 
E) 
Lento, com formação de cristais pequenos. 
 
Questão 2 - TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Código da questão: 101929 
A atividade de água descreve o grau de disponibilidade dessa molécula, para atuar como 
solvente e participar de reações químicas e bioquímicas, contribuindo para rápida 
deterioração dos alimentos. Essa água pode ser reduzida utilizando as seguintes 
técnicas: 
 
A) 
Irradiação, congelamento e fermentação. 
 
B) 
Atomização, irradiação e defumação. 
 
C) 
Atomização, liofilização e adição de solutos. 
 
D) 
Defumação, irradiação e secagem. 
 
E) 
Fermentação, secagem e adição de solutos. 
 
Questão 3 - TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Código da questão: 101936 
A classificação dos queijos aplica-se a todos os tipos e não impede o estabelecimento de 
denominação e requisitos mais específicos, característicos de cada variedade de queijo 
que aparecerá, nos padrões individuais. Sobre essa classificação geral, assinale o item 
incorreto. 
 
A) 
Queijos semimoles (maturados por bactérias, leveduras superficiais e por mofos 
internos): com umidade de 36% a 40%. 
 
B) 
Queijos duros (com buracos e sem buracos maturados por bactérias): com umidade de 
25% a 36% 
 
C) 
Queijo fresco: é aquele que sofreu transformações bioquímicas e físicas, necessárias as 
características de cada tipo. 
 
D) 
Queijo maturado: é aquele que sofreu transformações bioquímicas e físicas, necessárias 
as características de cada tipo. 
 
E) 
Queijo é o produto fresco ou maturado obtido por separação parcial do soro do leite, 
leite reconstituído ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas e 
ácidos orgânicos. 
 
Questão 4 - TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Código da questão: 95022 
Qual a temperatura que indica o risco de contaminação alimentar? 
 
A) 
> 10°C e < 60°C 
 
B) 
< 10°C e > 60°C 
 
C) 
> 15°C e > 60°C 
 
D) 
< 10°C e < 60°C 
 
E) 
> 15°C e < 60°C 
 
Questão 5 - TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Código da questão: 94997 
A atividade de água descreve o grau de disponibilidade dessa molécula, para atuar como 
solvente e participar de reações químicas e bioquímicas, contribuindo para rápida 
deterioração dos alimentos. Essa água pode ser reduzida utilizando as seguintes 
técnicas: 
 
A) 
Atomização, liofilização e adição de solutos. 
 
B) 
Fermentação, secagem e adição de solutos. 
 
C) 
Atomização, irradiação e defumação. 
 
D) 
Defumação, irradiação e secagem. 
 
E) 
Irradiação, congelamento e fermentação. 
 
Questão 6 - TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Código da questão: 101911 
As formas de proteção e conservação de alimentos têm evoluído nas últimas décadas. A 
tecnologia dos alimentos refere-se às operações que usam métodos para: 
 
A) 
Radapertização, que age na esterilização comercial, por meio de baixas doses de 
radiação, usada proliferação de microrganismos. 
 
B) 
A obtenção, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e 
utilização dos alimentos 
 
C) 
O domínio do processamento dos alimentos usados de forma insustentável no mundo 
moderno. 
 
D) 
Modificação dos alimentos, transformando suas qualidades, sua rigidez e sua 
capacidade nutritiva; alterando-as negativamente. 
 
E) 
A comercialização de alimentos, sem manutenção de qualidade, apenas direcionada para 
logística. 
 
Questão 7 - TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Código da questão: 94983 
Substância intencionalmente adicionada, com a finalidade de conservar, intensificar ou 
modificar propriedades. Desde que não prejudique o valor nutritivo, estão presentes em 
todos os alimentos industrializados. Atualmente, é difícil encontrar uma pessoa que não 
consuma estes alimentos. Trata-se de: 
 
A) 
Produtos alimentícios. 
 
B) 
Aditivo para alimento. 
 
C) 
Aditivo incidental. 
 
D) 
Gêneros alimentícios. 
 
E) 
Alimento. 
 
Questão 8 - TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Código da questão: 95015 
Durante o amadurecimento de frutos, ocorrem diversas mudanças físicas e químicas, 
tornando-os mais saborosos e atrativos ao consumidor. Contudo, quanto mais maduros, 
menor é a vida de prateleira desses produtos. Assim, para retardar o amadurecimento 
dos frutos, pode-se fazer o uso de 
 
A) 
Sachês absorvedores de giberelina, para aumentar a vida de prateleira dos frutos. 
 
B) 
Embalagens, provocando a produção de etileno nos frutos. 
 
C) 
Vácuo, acelerando a produção de oxigênio nos frutos. 
 
D) 
Reguladores vegetais que inibem a ação do etileno 
 
E) 
Climatização, como ocorre em bananas, para aumentar a produção de giberelina. 
 
Questão 9 - TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Código da questão: 94990 
Na tecnologia de alimentos, empregam-se vários tipos de métodos de conservação para 
prevenir alterações indesejáveis, gerando, assim, alimentos mais estáveis e com maior 
vida de prateleira. Assinale a opção cujo método está corretamente associado ao 
produto. 
 
A) 
Pasteurização - leite condensado. 
 
B) 
Congelamento - molho de tomate 
 
C) 
Fermentação - salame. 
 
D) 
Concentração - fruta cristalizada. 
 
E) 
Salga - azeitona em lata. 
 
Questão 10 - TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Código da questão: 101943 
A indústria de embalagem para alimentos e bebidas faz parte da cadeia produtiva de 
alimentos e deve implantar as Boas Práticas de Fabricação e o Sistema APPCC. De 
acordo com as Boas Práticas de Fabricação e Inspeção Sanitária em estabelecimentos 
produtores de embalagens que entram em contato com alimentos, podemos 
afirmar, EXCETO: 
 
A) 
O material de embalagem deve ser cuidadosamente especificado para assegurar que ele 
seja compatível com a segurança do alimento e não uma forma de contaminação, 
considerando que esses materiais não são totalmente inertes e podem transferir 
substâncias consideradas estranhas para o alimento. 
 
B) 
A embalagem é fundamental na conservação dos alimentos durante toda a sua vida útil 
(validade). Especificada corretamente, a embalagem deve proteger o alimento quanto a 
diversos fatores, como oxigênio, luz, umidade, absorção de odores estranhos, perda 
nutricional e de aroma e contaminação microbiológica, permitindo atingir a validade 
esperada. 
 
C) 
Nas embalagens plásticas desenvolvem-se mecanismos de transferência de massa 
através da matriz do material, por meio dos quais aditivos compostos de baixo peso 
molecular e resíduos presentes incorporam-se ao alimento acondicionado, possuindo 
mobilidade necessária para interagir com os diversos tipos de alimentos. 
 
D) 
De acordo com a classificação dos perigos, a embalagem pode ser uma fonte de 
contaminação, comprometendo a segurança e a qualidade do produto, originando 
contaminações física, química e até mesmo microbiológica. 
 
E) 
As embalagens de polietileno apresentam resistência, baixo custo, transparência e baixa 
impermeabilidade à água.