Controle Higiênico - Ferramentas de Controle da Qualidade

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Ferramentas de Controle da Qualidade
Diagnóstico, formação de equipe eDiagnóstico, formação de equipe eDiagnóstico, formação de equipe e
treinamentostreinamentostreinamentos
Controle Higiênico e Sanitário
identificar e avaliar os perigos potenciais
(biológicos, químicos e físicos);
caracterizar os PCC (Pontos Críticos de Controle);
verificar os limites críticos e monitorar os PCC;
estabelecer as medidas preventivas e as ações
corretivas;
estabelecer, revisar e conservar os registros dos
controles; atuar na verificação do sistema.
Para que a Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC) apresente êxito, é necessário que
todos os colaboradores estejam conscientes e
comprometidos com o programa.
Sendo assim, a segurança do alimento produzido, deixa
de ser responsabilidade de apenas um departamento e
passa a ser obrigação de todos.
Formação da equipe multidisciplinar:
A equipe multidisciplinar precisa ter apoio de um líder,
que deverá participar ativamente da elaboração do
plano APPCC, e estar preparada para:
pré-requisitos (BPF, PPHO ou POP);
compreensão dos conceitos de perigo, severidade
e risco;
aplicação de ações preventivas e corretivas;
metodologia do APPCC;
preenchimento adequado dos formulários e
planilhas de monitoração;
tarefas operacionais inerentes ao processamento;
calibração e manutenção de instrumentos.
Treinamento da equipe multidisciplinar:
O treinamento deve ser conduzido sempre que for
necessário, buscando reforçar o envolvimento, a
responsabilidade e a capacitação profissional no que diz
respeito a:
As equipes multidisciplinares são criadas com o
objetivo de melhorar a comunicação e criar um
time realmente focado em uma atividade, ao invés
de uma determinada função.
Ferramentas de Controle da Qualidade
A implementação das Boas Práticas de Fabricação
(BPF), demais procedimentos internos, são consideradas
indispensáveis, mas não são suficientes, para o
controle das doenças, de origem alimentar.
Ainda permanece a possibilidade de perigos, mesmo
que os procedimentos higiênicos tenham sido aplicados.
Diante de tudo isso, é justificável a implantação do
APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)
por meio do emprego de metodologia em todas as
etapas da cadeia produtiva de alimentos, incluindo, no
processo, produção primária, processamento,
transporte, comercialização, até o consumo em
restaurantes ou residências
Histórico
A empresa norte-americana Pillsbury Company iniciou a
aplicação do APPCC para produção de alimentos devido
à cooperação, na década de 1960, entre a NASA, Natick
Laboratories of the U.S. Army e U.S. Air Force Space
Laboratory Project Group, no contexto do início dos voos
espaciais tripulados. 
Uma das aplicações desse sistema foi exatamente para
o desenvolvimento de alimentos para o programa
espacial dos Estados Unidos. Esse programa buscava 100% de garantia contra a contaminação por
micro-organismos patogênicos e vírus, toxinas e riscos químicos e físicos
que poderiam causar doenças ou ferimentos nos astronautas. 
O programa estabeleceu testes para o produto final, objetivando a
segurança dos alimentos, além de promover um sistema preventivo
para a produção segura de alimentos, com aplicação universal.
Etapas na APPCCEtapas na APPCCEtapas na APPCC
Controle Higiênico e Sanitário
Ferramentas de Controle da Qualidade
Etapas na APPCCEtapas na APPCCEtapas na APPCC
Controle Higiênico e Sanitário
Microrganismos são capazes de se reproduzir.
Virulência e infectividade dos micro-organismos,
dependendo da sua interação com o hospedeiro e
com o ambiente, podem sofrer mudança.
Material genético pode ser transferido entre os
micro-organismos, levando à transferência de
características como resistência a antibióticos e
fatores de virulência.
Micro-organismos podem ser disseminados por
meio de transmissão do tipo secundária e
terciária.
Sintomas clínicos podem surgir muito tempo
depois da exposição aos micro-organismos.
Em geral, a APPCC tem sido amplamente recomendado
por órgãos de fiscalização e utilizado em toda cadeia
produtiva de alimentos, por ter como filosofia a
prevenção, a racionalidade e a especificidade para
o controle dos riscos que um alimento pode
oferecer, principalmente no que diz respeito à
qualidade sanitária.
Existem distintos fatores que devem ser considerados
na caracterização de perigo, os quais estão
relacionados tanto aos micro-organismos quanto aos
hospedeiros humanos. Em relação aos micro-
organismos contaminantes, segue abaixo os fatores
mais importantes de acordo com o Códex Alimentarius
(2006)
Micro-organismos podem persistir em
determinados indivíduos, levando à excreção
contínua e ao risco constante de disseminação da
infecção.
Baixas doses de determinados micro-organismos
podem causar efeitos ríspidos.
Atributos de um alimento podem alterar a
patogenicidade de alguns micro-organismos,
como o alto teor de gordura de um veículo
alimentar.
n. 1.428/93: estabelecimentos que processam e
prestam serviços no setor alimentício e a
Vigilância Sanitária deveriam adotar, em caráter
obrigatório, o sistema APPCC.
n. 46/1998 (emitida pelo MAPA): instituiu o mesmo
sistema para ser implantado gradativamente nas
indústrias alimentícias com origem animal, sob
regime do Serviço de Inspeção Federal (SIF).
No Brasil, seguindo as recomendações do Códex
Alimentarius, o Ministério da Saúde (MS) emitiu, no início
dos anos 1990, a Portaria:
A CNI (Confederação Nacional da Indústria), o Senai
(Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial) e o
Sebrae (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas
Empresas), em concordância com as ações do MAPA,
desenvolveram e executam o Projeto APPCC e BPF,
buscando difundir o sistema para o setor produtivo de
alimentos e empresarial. As instituições ainda propiciam
a formação de consultores especializados no sistema e
Ferramentas de Controle da Qualidade
Etapas na APPCCEtapas na APPCCEtapas na APPCC
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A CNI (Confederação Nacional da Indústria), o Senai
(Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial) e o
Sebrae (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas
Empresas), em concordância com as ações do MAPA,
desenvolveram e executam o Projeto APPCC e BPF, 
Com o objetivo de difundir o sistema para o setor
produtivo de alimentos e empresarial. 
As instituições ainda propiciam formação de consultores
especializados no sistema e o treinamento de técnicos
das empresas que aderirem ao projeto.
Resumindo:
O programa APPCC é uma abordagem científica
e sistemática elaborada para prevenir a
ocorrência de problemas, buscando assegurar
que os controles sejam aplicados em
determinadas etapas no setor alimentício.
Vale ressaltar que todo o programa é capaz de
adaptar-se às mudanças, como os progressos do
desenho de equipamentos ou em procedimentos
de elaboração ou inovações tecnológicas.
Conceitos de APPCCConceitos de APPCCConceitos de APPCC
produção da matéria-prima
indústria e pontos de distribuição (atacado)
venda (varejo)
A APPCC, do inglês Hazard Analysis and Critical Control
Point (HACCP), conceitua-se como um sistema de
gestão de segurança alimentar.
O sistema atua na análise de diversas etapas do setor
alimentício, desde:
buscando analisar os perigos (físicos, químicos e
microbiológicos) potenciais à saúde dos consumidores,
determinando sempre as medidas preventivas para
controlar os perigos por meio da identificação dos
pontos críticos de controle.
Sua concepção original apresentava o sistema como
uma estratégia de asseguramento da qualidade dos
alimentos (preventiva) relacionada ao controle de todos
os tipos e causas de contaminação, sobrevivência e
crescimento de micro-organismos no meio. 
O sistema APPCC abrange toda a cadeia de
produção e comercialização de alimentos e é
considerado mais eficiente que os programas
tradicionais de garantia de qualidade, que se baseiam,
apenas, em testes do produto final e nos processos.
Além dos conceitos de APPCC, é interessante conhecer
algumas definições a que estão associadas as suas
diversas etapas, conformevocê confere 
Ferramentas de Controle da Qualidade
Controle Higiênico e Sanitário
Conceitos de APPCCConceitos de APPCCConceitos de APPCC
Alimento seguro: não apresenta riscos ao
consumidor;
Análise de perigos: identificação e avaliação de
potenciais perigos, que apresentem riscos à saúde
do consumidor;
Árvore decisória: diagrama que representa a
sequência de questões para determinação dos
Pontos Críticos de Controle (PCC);
Critérios: Requisitos que orientam a tomada de
decisão de cada PCC. Parâmetros empregados:
tempo, temperatura, pH, teor de sal, ensaios
microbiológicos, avaliação sensorial, outros;
Desvios: falhas e não atendimento aos limites
críticos;
Limite crítico: valor estabelecido, que não pode
ser excedido no controle do ponto crítico. quando
o limite não é atendido, significa que o alimento
não apresenta garantia de segurança;
Limite de segurança: valor próximo ao limite
crítico. adotado como medida de segurança;
Medida de controle: ação utilizada para prevenir
e/ou eliminar perigo à segurança do consumidor;
Monitoração: sequência planejada de verificações
para assegurar que um PCC esteja em controle,
identificando possíveis desvios de limite crítico.
Além dos conceitos de APPCC, é interessante conhecer
algumas definições a que estão associadas as suas
diversas etapas:
Perigo: possibilidade de contaminação inaceitável
que pode causar danos à saúde do consumidor;
Perigo de natureza biológica: micro-
organismos patogênicos;
Perigo de natureza física: fragmentos
(metal, vidro, madeira, pedra) que podem
cortar a boca, quebrar dentes, causar
choques ou perfurar o trato gastrointestinal;
Perigo de natureza química: pesticidas,
produtos de limpeza, antibióticos, metais
pesados, tintas, óleos lubrificantes;
Perigo significativo: perigo de ocorrência
possível e/ou com potencial para resultar
risco inaceitável;
Ponto Crítico de Controle: medida de controle
pode ser aplicada e um perigo pode ser
eliminado, reduzido ou prevenido;
Risco: estimativa de possibilidade de ocorrência
de um perigo ou ocorrência de vários perigos.
riscos são classificados por grau: alto, moderado,
baixo e desprezível;
Severidade: magnitude do perigo ou grau de
consequência. classificada em: alto, médio ou
baixo;
Verificação: uso de métodos adicionais àqueles
empregados no monitoramento. é diferente do
monitoramento, pois não permite a tomada
imediata de ações corretivas.
Ferramentas de Controle da Qualidade
Controle Higiênico e Sanitário
Objetivos de APPCCObjetivos de APPCCObjetivos de APPCC
oferecer ferramentas com objetivo de
minimização dos perigos de contaminação dos
alimentos;
oferecer alimento seguro aos consumidores;
sensibilizar os funcionários do estabelecimento
sobre as práticas determinadas no APPCC;
ampliar a capacitação e conscientização dos
funcionários do setor de manipulação dos
alimentos.
Para conseguir atingir os objetivos da APPCC, é
necessário o emprego de conhecimentos técnicos,
da legislação e, principalmente, conscientização
de todos os envolvidos na produção de alimentos
até a obtenção do produto, de modo a minimizar
os riscos de danos à saúde do consumidor. 
Desta forma, os principais objetivos são os listados a
seguir:
De maneira geral, pode-se afirmar que a
implementação das Boas Práticas permite a
prevenção, a redução e o controle de alguns perigos
aliados ao APPCC. 
Entretanto, somente a partir da implantação do
sistema APPCC é que são identificados os pontos
críticos de controle de um determinado perigo, para
os quais são estabelecidos limites críticos,
monitorização e verificação, registrando-se os
procedimentos a fim de subsidiar possíveis ações
corretivas.
Autorização da administração da empresa: 
 programa deve ser autorizado pela Diretoria e
precisa ser publicado em murais para
conhecimento de todos colaboradores;
Equipe multidisciplinar: pessoas da empresa em
setores, funções e formações profissionais
diferentes;
Verificação das condições da empresa:
necessário aplicar um checklist para identificar as
principais não conformidades, sempre admitindo as
Boas Práticas de Fabricação (BPF) que são
implantadas como pré-requisito ao Programa de
Qualidade;
Descrição do produto: pesquisar e testar em
laboratório a descrição dos produtos com suas
características (organolépticas, sensoriais,
composições química e física);
Elaboração do diagrama de fluxo de verificação
in loco: determinar os possíveis perigos em função
das condições de infraestrutura, da capacidade dos
colaboradores e das condições dos equipamentos;
Capacitação: realizada de forma periódica,
buscando atingir a totalidade dos colaboradores em
níveis diferentes de aprofundamento. Entretanto,
todos precisam conhecer o APPCC e suas diretrizes,
ajudando na implantação e manutenção do
programa.
A implantação precisa seguir etapas, buscando o sucesso
na fase de “certificação” e, consequentemente, na
obtenção de um produto seguro para o consumidor.
Implantação de APPCCImplantação de APPCCImplantação de APPCC
Ferramentas de Controle da Qualidade
Quais são os ingredientes que fazem parte da
formulação?
Qual o perfil microbiológico das matérias-primas?
São usados conservantes? Quais?
Qual o pH?
Qual o valor da atividade da água (Aa)?
Quais são as técnicas de conservação utilizadas
(pasteurização, esterilização, desidratação, refrigeração,
congelamento, fermentação etc.)?
Quais as condições para distribuição e uso? 
O produto deve ser mantido em temperatura ambiente,
congelado, sob refrigeração ou aquecido? 
A embalagem é adequada para manter a estabilidade do
produto? 
Qual o tempo de vida de prateleira pretendido? Considerar
os prazos para distribuição, armazenamento/exposição e
em poder do consumidor; 
Quais são as falhas que podem ocorrer durante a
comercialização ou nas mãos do consumidor? 
O produto será consumido por uma população sensível
(crianças, idosos ou pessoas enfermas)?
Controle Higiênico e Sanitário
Em relação aos princípios do APPCC, estes representam
um fluxo de decisões para a implantação do programa,
requerendo uma coerência entre si, visto que o tipo do
perigo tem relação com a determinação dos Pontos
Críticos de Controle (PCC). 
Abaixo são apresentados os 7 princípios para implantação
do APPCC:
Para determinação dos Pontos Críticos (PC) e dos PCC, é
preciso utilizar um diagrama decisório (árvore de decisão)
com perguntas básicas para orientar a análise. 
O diagrama decisório, recomendado pelo Códex
Alimentarius, inclusive, deve ser flexível para adequação
ao tipo de operação a analisar. 
Nesse sentido, para orientar o trabalho, todo o processo
deve ser examinado e várias perguntas podem ser
feitas em relação ao produto.
Em relação ao registro, podemos citar como exemplos:
descrição da equipe; responsabilidades individuais; tipo de
produto; fluxograma de processo; análise de perigos;
limites críticos; procedimentos de monitoração; ações
corretivas nos PCC; registros e procedimentos de
verificação; treinamento de funcionários.
Implantação de APPCCImplantação de APPCCImplantação de APPCC
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Controle Higiênico e Sanitário
elaboração de cronograma de revisão do APPCC;
revisão dos registros de monitoração;
revisão dos limites críticos;
calibração de instrumentos de medição de
variáveis críticas.
a ISO 9000 atua como suporte para a
implementação da APPCC, juntos, são
fundamentais para promover o sucesso da
indústria de alimentos, pois suas recomendações
se complementam; empregada no controle e
monitoramento dos aspectos críticos para a
qualidade.
a APPCC é utilizada para identificar os PCCs.
auditoria: pode ocorrer de forma interna ou
externa. fundamental ter uma equipe na
empresa preparada para a sua implantação,
auditoria e fiscalização. 
plano resumo: fornecer uma visão geral dos 7
princípios do sistema e apresentar,
resumidamente, um formulário único. 
Em relação à verificação (Princípio 7) podemos citar
alguns exemplos: 
Qual a diferença entre ISO e APPCC?
o APPCC apresenta várias etapas de planejamento e os
7 princípios da implantaçãodo sistema. 
Entretanto, para realizar a avaliação da implantação, é
necessário verificar o pós-implantação:
Implantação de APPCCImplantação de APPCCImplantação de APPCC Planilhas de controlePlanilhas de controlePlanilhas de controle
O uso de planilhas para controle de pontos e perigos é
considerada essencial e importante, pois, ao controlar
os possíveis perigos, o produto ou alimento produzido,
ao final do processo, oferece garantia de qualidade e de
segurança à saúde daqueles que irão consumi-lo. 
Identificação dos perigos e determinação do PCC
Os primeiros princípios asseguram a base do processo
do APPCC, a partir da definição do tipo de perigo.
Na identificação dos perigos, o Princípio 1 é considerado
o 1º passo. 
Pode ser difundido como o início da dificuldade que a
equipe responsável pelo sistema APPCC encontra, visto
que exige um conhecimento em áreas específicas e
científicas, assim como conhecimento de toda empresa
– por isso a ênfase na importância de uma equipe
multidisciplinar.
Quando é realizado um bom planejamento, com
uma boa equipe, atende-se o 1º princípio
(identificação dos perigos e riscos).
Ferramentas de Controle da Qualidade
Controle Higiênico e Sanitário
Planilhas de controlePlanilhas de controlePlanilhas de controle
Baixo ou improvável: a ocorrência depende de
falhas múltiplas nos sistemas de redução ou
eliminação;
Médio ou provável: possibilidade de ocorrência,
embora haja barreira para a redução ou
eliminação.
Alto ou esperado: é possível a ocorrência e não
há barreira para redução ou eliminação.
Severidade baixa: perigo à integridade econômica
do produto: variações de peso (apenas saúde),
problemas de embalagens e transporte do
produto;
Severidade média: perigo à perda da qualidade:
não atendimento às especificações do produto;
Severidade alta: perigo à saúde do consumidor
seja por via microbiológica, matérias estranhas,
resíduos orgânicos e inorgânicos. Pode levar à
morte.
Já o risco, referencia à probabilidade de o perigo
acontecer numa análise em todas as etapas da
produção, podendo se iniciar desde a obtenção da
matéria-prima até a distribuição do produto elaborado.
Os riscos podem ser classificados em:
Em relação à severidade, é relacionada com a
gravidade que o perigo apresenta em relação aos seus
efeitos prejudiciais à saúde do colaborador. 
Satisfatório: risco é baixo e a severidade são
baixas e médias; e risco médio com severidade
baixa;
Menor: risco é médio e severidade são médias; e
risco baixo e severidade alta;
Maior: risco é médio com severidade alta; e risco
alto com severidade baixa e média;
Crítico: risco alto com severidade alta.
Já a significância do perigo exige uma associação entre
a classificação da severidade com dados do risco que
um perigo pode ocorrer. Classificada em 4 níveis:
A classificação sobre a significância do perigo corrobora
a ideia de que, nos casos de “crítico” e “maior”,
consideram-se perigos significativos, e a situação de
“menor” irá depender das condições da empresa e de
outros perigos já identificados, geralmente admitimos
como perigo para a produção. 
Por fim, em caso de “satisfatório”, não é admitido perigo
algum, mas é necessário registrá-lo para que, na
próxima avaliação do APPCC, seja analisado o seu
controle.
Ferramentas de Controle da Qualidade
Controle Higiênico e Sanitário
Planilhas de controlePlanilhas de controlePlanilhas de controle
PC: ocorre quando o perigo é controlado pelas
medidas preventivas, sendo considerado qualquer
ponto que controle o perigo. exemplo: o excesso
de cloro na superfície de manipulação do
alimento, controlado por boas práticas de
fabricação. 
PCC: é identificado quando o perigo pode ser
controlado naquela etapa e não em momento
posterior. O fluxograma é uma ferramenta que
deverá ser aplicada em cada etapa do processo
para definir um PCC. Ressalta-se que o PC tem o
papel de alertar um ponto de destaque, mas não
representa local ou processo de estudo e controle
maior. Porém, dependendo das condições, um PC
pode se tornar um PCC com o tempo.
Quando ocorrem o Ponto de Controle (PC) e o Ponto
Crítico de Controle (PCC)?
A árvore de decisão, demonstra os cuidados e o
conhecimento do processo para tomada de decisão.
Outro fator em destaque é que o PCC predomina quando
a etapa ou processo é o último para realizar o controle
do perigo.
Ferramentas de Controle da Qualidade
Bactérias: Salmonella sp, Staphylococcus aureus,
Bacillus, Escherichia coli, Bacillus cereus. 
Fungos: Podemos citar Aspergillus flavus, que
pode ser transmitido por cereais, amendoim,
grãos de café, tabaco e presunto curado. 
Parasitas: Vale lembrar da Giardia e da Taenia.
Para o caso da Giardia, a forma mais comum de
contaminação se dá quando o indivíduo ingere
carne crua ou malpassada contaminada e
algumas folhosas contaminados.
Os perigos químicos se referem a substâncias que
ocasionam danos à saúde do consumidor. 
Geralmente, estão presentes naturalmente nos
alimentos (micotoxinas, histamina, ciquatoxina), podem
ser originados de matéria-prima (metais pesados,
resíduos de agrotóxicos, antibióticos) ou adição de
produtos químicos (conservantes, nitrosaminas, agentes
de limpeza).
*quando o perigo químico é originado na própria matéria-prima, 
esse fato implica em dificuldade no seu controle. Portanto, não
existe possibilidade de eliminá-los quando se encontram no
interior do produto. 
Controle Higiênico e Sanitário
Classificação dos tipos de perigosClassificação dos tipos de perigosClassificação dos tipos de perigos
Os perigos físicos são relacionados quando uma
partícula provoca danos físicos (cortes, quebra de
dentes, perfurações). Material presente em produtos de
origem animal (ossos e espinhas) são também perigos
físicos.
Antes de preencher o quadro, é necessário descrever o
diagrama de fluxo de produção. 
É necessário um controle rigoroso na recepção de
material (embalagem) e no envasamento ou
embalamento.
Os perigos microbiológicos são os que envolvem os
micro-organismos patogênicos, assim como a
produção das toxinas. 
Alguns micro-organismos podem apresentar benefícios
na produção de alimentos, como por exemplo os
Bacillus na produção de iogurte.
Em relação ao perigo do tipo biológico, este envolve os
agentes que apresentam particularidades, formas de
sobrevivência e medidas preventivas especificas. 
Nesse caso, para cada agente biológico é construída
uma estratégia de prevenção, controle e
monitoramento do perigo. 
Ferramentas de Controle da Qualidade
(continuação) Evolução da qualidade
em 1930 e 1940, Deming se dedicou ao aperfeiçoamento
e aplicação prática de suas concepções e desenvolveu
uma das bases mais solidificadas e utilizadas até os
dias de hoje, no que se diz respeito à “qualidade”: o
conhecido ciclo PDCA ou ciclo Deming
em 1951, Armand Vallin Feigenbaum, lançou o livro “Total
Quality Control”, relata um sistema de qualidade total
que exige implementação completa dos procedimentos
em toda empresa, além da atuação apenas do setor de
Gestão da Qualidade. 
Relaciona-se com o trabalho de todos os processos na
organização e afirma que não é possível fabricar
produtos de alta qualidade se a área de produção
trabalha isolada. 
Na década de 1960, Philip Crosby desenvolveu o
programa “Zero Defeito”, afirmando que os processos
devem proporcionar soluções às necessidades não só
dos clientes, mas também dos fornecedores,
funcionários e acionistas.
Controle Higiênico e Sanitário
Medidas preventivasMedidas preventivasMedidas preventivas
Perigo biológico: higienização, geralmente, é o
básico para minimização dos riscos de
contaminação e como medida preventiva, pode-
se adotar o BPF. 
Perigo físico: é preciso realizar uma análise do tipo
de material estranho. Essa tarefa exige uma rotina
de procedimentos para todo lote de material.
Perigo químico: pode-se escolher uma auditoria na
empresa fornecedora, para atender um padrão de
produção, que nos dê a matéria-prima adequada.
As medidas preventivas são todos os procedimentos
utilizados nas etapas de fabricação de alimentos,
buscandoprevenir, reduzir a limites aceitáveis ou
eliminar os perigos à saúde, perda de qualidade ou
até a fraude econômica. 
Importância dasImportância dasImportância das
certificaçõescertificaçõescertificações
Evolução da qualidade
em 1920, o Dr. W. Edwards Deming, ao visitar algumas
empresas, verificou que estas realizavam inspeção nos
produtos somente ao final do processo, buscando a
identificação de erros. 
Na visão de Deming, aquele procedimento estava
incorreto, pois era apenas uma ação corretiva e não
preventiva, gerando custos maiores.
Importância dasImportância dasImportância das
certificaçõescertificaçõescertificações
Ferramentas de Controle da Qualidade
Inspeção sanitária: A Lei n. 1.283/1950 institui a
obrigatoriedade da inspeção sanitária de produtos
de origem animal no Brasil. conhecida como a Lei
“Mãe” da inspeção. Com o Decreto n. 30.691/1952, 
 normatiza-se a inspeção por meio do novo
Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal (RIISPOA). Este
regulamento consolidou um minucioso e
complexo código higiênico-sanitário e tecnológico,
abrangendo toda legislação relativa a carnes,
aves, leite, pescado, ovos, mel e cera de abelhas.
Esse regulamento foi colocado em prática pelo
DIPOA por meio do Serviço de Inspeção Federal
(SIF) e continua em vigor, mesmo após passar por
alterações. 
Sistema de inspeção e vigilância sanitária
A inspeção sanitária dos produtos de origem animal, no
Brasil, foi mencionada oficialmente pela primeira vez
em 1909, com o Decreto n. 7.622/1909, que criava a
Diretoria de Indústria Animal e indicava a prática de
inspeção sanitária e tecnológica dos produtos de origem
animal.
Legislações
Controle Higiênico e Sanitário
Importância das certificaçõesImportância das certificaçõesImportância das certificações
Vigilância sanitária: A Lei n. 9.782/1999 definiu o
Sistema Nacional de Vigilância Sanitária e criou a
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
Em seu art. 6º, determina que a agência tem por
finalidade institucional promover a proteção da
saúde da população, por intermédio do controle
sanitário da produção e da comercialização de
produtos e serviços submetidos à Vigilância
Sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos,
dos insumos e das tecnologias a eles
relacionadas, bem como o controle de portos,
aeroportos e de fronteiras. Dentre as principais
atividades, em nível de município, a Vigilância
Sanitária assume as seguintes atribuições:
fiscalização para liberação de licença
sanitária;
ações programadas;
atendimento a denúncias;
investigação de surtos alimentares;
coleta de alimentos;
análise de projetos arquitetônicos;
análise de rotulagem de alimentos
produzidos no município;
atividades educativas.
(continuação) Legislações
Ferramentas de Controle da Qualidade
Funções do Codex Alimentarius
A Comissão do Códex Alimentarius (CCA), estabelecida 
 em 1961, é um organismo intergovernamental vinculado
à FAO (Agência das Nações Unidas para a Agricultura e
Alimentação) que, atualmente, possuiu 186 membros.
O Códex Alimentarius é um termo latino que significa
“Código Alimentar” ou “legislação alimentar”.
Refere-se a uma coletânea de padrões para alimentos,
código de práticas e outras recomendações
apresentadas em formato padronizado. 
Todas as recomendações do Códex buscam a
veiculação dos produtos alimentícios não
representam riscos à saúde do consumidor e
podem ser comercializados com segurança entre
os países.
De acordo com Brasil (2003), padrões de segurança
alimentar são definidos no Acordo SPS (Acordo para a
Aplicação de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias) da OMC
(Organização Mundial do Comércio), relacionados com
os aditivos alimentares, medicamentos veterinários,
resíduos de pesticidas, contaminantes e os códigos e
manuais de Práticas de Higiene. 
Esses padrões são usados como referência pela OMC. A
CCA também estabeleceu limites máximos de resíduos
para 182 substâncias químicas de uso veterinário e em
agricultura, 39 códigos de higiene referentes às Boas
Práticas de Fabricação e 227 padrões Códex. 
Controle Higiênico e Sanitário
Importância das certificaçõesImportância das certificaçõesImportância das certificações
Em geral, os produtos que são obtidos a partir do
processamento, somente serão comercializados
quando estiverem de acordo com os padrões de
identidade e qualidade (PIQ) estabelecidos pela
legislação sanitária federal.
Todo alimento deve ser produzido de acordo com
o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) ou
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
(RTIQ). 
Em caso de produtos sem PIQ ou RTIQ, a
empresa precisa apresentar uma proposta
de PIQ ou RTIQ, anexando referências
internacionais, na seguinte ordem de
prioridade: Códex Alimentarius, blocos
econômicos, FDA/USA, legislações de outros
países, ou atender às diretrizes de avaliação
de risco e segurança de uso estabelecidas
em Regulamento Técnico específico.
Padronização e certificação de alimentos
A conformidade dos produtos alimentícios às normas é
regulamentada por uma vasta legislação estabelecida
por órgãos normalizadores e fiscalizadores,
principalmente: Ministério da Saúde, Anvisa, MAPA,
Ministério de Minas e Energia, Ministério da Justiça e
Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio.
Ferramentas de Controle da Qualidade
Controle Higiênico e Sanitário
Importância das certificaçõesImportância das certificaçõesImportância das certificações
(continuação) Padronização e certificação de
alimentos
O Brasil, como um dos integrantes do Mercosul,
obedece aos Regulamentos Técnicos Mercosul de
Identidade e Qualidade dos Alimentos, assegurando um
tratamento equivalente, em relação a identificação
e classificação para fins de comercialização e
contribuindo para preservar a saúde dos
consumidores, ao eliminar barreiras técnicas não
tarifárias e prevenir fraudes e práticas desleais ao
comércio.
A certificação é processo de 3ª parte, de verificação de
conformidade da produção com normas e padrões
técnicos preestabelecidos, privados ou públicos de
países importadores e conhecidos como códigos de
conduta.
A certificação abrange todas as fases de produção, do
campo ao mercado final, permitindo rastrear a cadeia
produtiva e fidelização do consumidor pelas garantias
de qualidade e procedência daquele produto.
Certificação orgânica: tem sido mais utilizada na
produção de hortaliças. As certificações aplicáveis
às frutas no Brasil podem ser classificadas em
três grandes grupos: orgânicas, de Boas Práticas
Agrícolas (BPA) e socioambientais.
Certificação socioambiental: ainda pouco aplicada
no Brasil. São consideradas como nova geração
de certificações de alimentos aquelas que têm
como objetivo a produção sustentável que
combine práticas preocupadas com o ambiente e
a sociedade, além dos aspectos econômicos. 
A certificação de origem também pode ser aplicada a
produtos de origens vegetal e animal. 
Diferencia o produto tanto para o produtor quanto para o
consumidor e comprova a qualidade e a origem desses
produtos.
A opção por determinado tipo de certificação pode ser
realizada de acordo com a solicitação do mercado de
destino e as exigências do comprador.