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Resumo da materia Planejamento de UAN com base no questionario I-convertido

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decompostos, a fim de reduzir e racionalizar sua execução. 
• Princípio de preparo dos trabalhadores: seleção dos operários de 
acordo com as suas aptidões, preparando-os e os treinando para 
produzirem mais e melhor, de acordo com o método planejado para que 
atinjam a meta estabelecida. 
• Princípio de controle: acompanhamento do desenvolvimento do 
trabalho para se certificar de que está sendo realizado de acordo com a 
metodologia estabelecida e dentro da meta. 
• Princípio da execução: distribuição das atribuições e responsabilidades 
de forma que o trabalho possa ser realizado da forma mais disciplinada 
possível. 
 
DICAS ALEATÓRIAS DA QUESTÃO 4 
• Na Burocracia, o trabalho realiza-se por meio de funcionários que 
ocupam cargos, os quais têm atribuições oficiais, fixas e 
ordenadas por meio de regras, leis ou disposições regimentais. 
• Na Administração Científica, enfatiza-se o estudo das tarefas, a 
seleção e o treinamento de trabalhadores e a busca pela 
eficiência operacional. 
• Na visão Contingencial, procura-se analisar como as condições 
ambientais da empresa afetam as possibilidades de escolha nas 
decisões organizacionais. 
 
O processo de reengenharia pode ser concebido em duas dimensões: a 
abrangência e a profundidade. 
A primeira significa amplitude horizontal com que o processo se desenvolve no 
interior da empresa; a segunda se refere ao grau de intensidade das 
modificações que se processam nos principais elementos organizacionais, tais 
como: 
a) Papéis e responsabilidades; 
b) Mensuração de resultados e incentivos; 
c) Estrutura organizacional; 
d) Tecnologia de informação; 
e) Valores compartilhados e habilidades. 
 
No entanto, é necessário estabelecer uma distinção mais importante entre os 
processos tratados pela reengenharia: ela pode recair sobre os negócios de 
uma empresa ou sobre os processos que ela utiliza para alcançar seus 
objetivos. 
 
A abordagem comportamental ou abordagem humanista (como também é 
chamada) trouxe consigo a ênfase nas pessoas que trabalham nas empresas e 
indústrias. Essa linha de pensamento foi uma grande mudança, fazendo com 
que a preocupação com os princípios da administração desse prioridade para a 
preocupação com os grupos sociais existentes nas organizações, ou seja, o 
enfoque mudou dos aspectos formais para os aspectos sociais e psicológicos. 
 
5. CÁLCULO 
Numa Unidade de Alimentação e Nutrição são inaceitáveis atrasos nos 
horários de distribuição das refeições. Nesse sentido, o adequado 
dimensionamento dos equipamentos é fator imprescindível para atender 
à demanda. Quantos quilos de feijão, no máximo, serão possíveis 
preparar num panelão a vapor com capacidade de 200 litros, sabendo 
que o fator de conversão da preparação é 4? 
 
RESPOSTA: 
Considere = quantidade de alimento cru (kg) = capacidade do caldeirão 
(L) – 10% câmara de ar (L) / fator de cocção do alimento, então: 
1º 200L – 20L (10% de 200L) / 4 
2º 180 /4 = 45kg de feijão 
 
Caldeirão 
Para dimensionar o número de caldeirões que precisam ser adquiridos, 
serão necessárias as seguintes informações: 
• per capita líquido (cru) da preparação; 
• fator de cocção da preparação; 
• número de refeições a oferecer. 
O número de caldeirões necessários será estimado considerando-se, 
ainda, o tempo de cocção das preparações e a viabilidade de sua 
reutilização no mesmo período de preparação. É possível usar a 
relação de 1 lt por refeição a ser produzida. 
 
Mais um caso hipotético: 
Calcule a capacidade que um caldeirão/panelão deve ter para a cocção 
de arroz na seguinte situação: 
Per capita = 80 g 
Fator de cocção (Fcç) = 3 
Número de clientes = 1.000 
Quantidade de arroz a ser cozida = 80 g x 1.000 refeições = 80.000 g = 80 
kg 
Capacidade do caldeirão = 80 kg x 3 = 240 kg = 240 lt + 10% = 264 lt 
Considerando um aumento de 10% para formação de camada de ar, tem-
se, então, um caldeirão com capacidade para 264 litros para cozinhar 80 
kg de arroz. 
 
Mais um caso hipotético: 
Um cadeirão possui 1 metro de diâmetro e 0,63 metro de altura. Qual 
será sua capacidade e qual a quantidade de alimentos que nele poderá 
ser preparada? 
V = π x R² x h 
V = 3,14 x 0,50 m² x 0,63 m 
V = 3,14 x 0,25 m² x 0,63 m 
V = 0,785 m² x 0,63 m = 0,49455 m³ = 494,55 lt 
Conclui-se, então, que esse caldeirão tem capacidade para preparar 
494,55 litros de alimentos. 
Todavia, se considerarmos os 10% para formação de camada de ar, o 
volume efetivo será de 445 litros. 
 
Mais um caso hipotético: 
Quantos litros de feijão com vegetais será possível preparar num 
caldeirão de 500 litros, considerando a fator de cocção do feijão 5? 
Câmara de ar de 10% = 50 lt 
Quantidade de alimento = 500 lt - 50 lt/5 = 90 kg 
Ponderando-se o tempo de duração da preparação, o mesmo 
equipamento poderá ser utilizado paramais de uma preparação. 
 
6. FLUXO DE PRODUÇÃO 
O complexo cozinha é o conjunto de diferentes locais, zonas e setores de 
trabalho. É dividido em três grandes locais: 
• local para uso do funcionário: vestiário, sanitários, refeitório; 
• local de depósito para o material de manutenção, materiais de cozinha, 
limpeza e retirada dos refugos; 
• local para recepção, controle, armazenamento, pré-preparo, preparo, 
cocção e distribuição dos alimentos produzidos. 
 
O local de armazenamento dos alimentos deve possuir telas nas janelas e 
portas; ventilação adequada para garantir a conservação do produto e 
manter o ambiente livre de odores; deve possuir iluminação tanto 
natural como artificial, porém evitando a incidência de raios solares 
direto nos alimentos estocados. Os estrados e estantes devem ser de 
fácil higienização, estando afastados do piso, e quando fixados na 
parede, observar se a distância que os alimentos deverão ter para 
garantir que a ventilação esteja adequada. O teto deve estar isento de 
vazamentos e as paredes e pisos devem ser de material de fácil 
higienização. 
 
Na área de manipulação de alimentos, os pisos devem ser de material 
resistentes ao trânsito, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes; não 
possuir frestas e serem fáceis de lavar e desinfetar. 
 
O piso deve ter inclinação para os ralos (2%), impedindo a formação de 
poças, e ter nivelamento igual para evitar acidente de trabalho. Os 
líquidos devem escorrer ate o ralo (que devem ser do tipo sifão ou 
similar), impedindo a formação de poças. 
 
Em relação às paredes, nas partes baixas (até 1,80 m) que recebem 
respingos de gordura, ácidos, detergentes etc. e/ou estão próximas de 
superfícies aquecidas e sujeita a golpes devido à proximidade dos 
diversos tipos de operação e equipamentos, devem ser usados 
revestimentos antiácidos, de fácil limpeza e que resistam a impacto 
inerente às operações exercidas em cada setor. Nas partes altas (superior 
a 1,80 m), que estão menos expostas, devem ser apenas 
impermeabilizadas com tinta apropriada, tipo não higroscópica, e, se 
possível, que seja absorvente acústica. 
 
A localização da área reservada para guardar os objetos usados na 
higienização do SA ou UAN, como vassouras, rodos, esfregões, panos de 
chão e baldes deve estar em um ponto de fácil acesso na área interna da 
unidade. 
 
Seguindo o fluxo da matéria-prima, é possível determinar as áreas de 
uma cozinha em quatro grandes setores: 
• aprovisionamento: recebimento e armazenamento/estocagem; 
• processamento: pré-preparo, área de cocção de alimentos; 
• área de distribuição: restaurante e copas de apoio, restaurante de 
funcionários; 
• área de higienização: local para higienização de panelas e utensílios de 
cozinha e outra área separada para higienização de louças e talheres do 
restaurante. 
 
Dependendo do serviço de alimentação, são necessárias outras áreas, 
como preparo de lanches de café e padaria. 
 
Na total impossibilidade de áreas separadas para cada gênero, deve-se 
prever no mínimo um local para preparo de produtos crus e outro para 
produtos prontos. As áreas devem impedir a contaminação cruzada entre 
alimentos e/ou utensílios limpos e o retorno dos

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