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Resumo da materia Planejamento de UAN com base no questionario I-convertido

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utensílios sujos. 
 
DICAS ALEATÓRIAS DO EXERCÍCIO 6 
 
 
A figura apresenta o leiaute de uma unidade de alimentação (UAN) que 
oferece dificuldades para o estabelecimento de um fluxo de alimentos 
correto durante o período de preparo de refeições. A melhor opção de 
alteração nesse leiaute para melhorar o fluxo de produção é deslocar o 
ambiente de pré-preparo de carnes e vegetais para o local mais próximo 
das câmaras frigoríficas. 
 
Isso ocorre, pois, a seleção de grãos deve ser realizada próxima à área 
de preparo, conforme leiaute apresentado. 
 
O refeitório deve ser uma área exclusiva para os comensais fazerem 
suas refeições. 
 
A antecâmara é o local que antecede as câmaras frias com a finalidade 
de proteção térmica e, sendo assim, a posição está correta para atender 
à demanda das três câmaras frias. 
 
O setor de refrigeração deve ficar o mais distante possível da área de 
cocção, para garantir o controle da temperatura. O controle de 
tempo/temperatura é um fator determinante para a qualidade higiênico-
sanitária do alimento e, por isso, é importante a proximidade das duas 
áreas, além de adequar o fluxo. 
 
O setor de preparo de sobremesa não deve ser alterado, pois está com 
o fluxo adequado e, ainda, a proximidade com a área de cocção de 
carnes aumentaria o risco de contaminação cruzada. 
 
7. DISTRIBUIÇÃO CENTRALIZADA 
 
DICAS ALEATÓRIAS DA QUESTÃO 7 
No dimensionamento físico de uma UAN há de se respeitar as áreas e 
setores desse serviço. Em um hospital com até 200 leitos, com 
distribuição centralizada, as áreas são: 
- 2,00m²/leito para UAN. 
- 20% para recepção e estocagem. 
- 45% para o preparo e cocção. 
- 35% para distribuição e demais dependências. 
 
8. DISTRIBUIÇÃO DESCENTRALIZADA E CICLO PDCA 
 
O ciclo PDCA pode ser denominado com ciclo geral ou processo de 
melhoria contínua. Tem por princípio tornar mais claros e ágeis os 
processos envolvidos na execução da gestão. 
 
O ciclo começa pelo planejamento, em seguida, a ação ou conjunto de ações 
planejadas são executadas; checa-se se o que foi feito estava de acordo com 
o planejado, constante e repetidamente (ciclicamente), e toma-se uma ação 
para eliminar ou, ao menos, mitigar defeitos no produto/serviço ou na sua 
execução. 
 
Os passos são os seguintes: 
• Plan (planejamento): estabelecer missão, visão, objetivos (metas), 
procedimentos e processos (metodologias) necessários para atingir os 
resultados. 
• Do (execução): realizar, executar as atividades. Realizar as tarefas 
exatamente como foi previsto na etapa de planejamento. Nessa etapa são 
essenciais a educação e o treinamento no trabalho. 
• Check (verificação): monitorar e avaliar periodicamente os resultados, 
avaliar processos e resultados, confrontando-os com o planejado, objetivos, 
especificações e estado desejado, consolidando as informações e, 
eventualmente, confeccionando relatórios. 
• Act (ação): agir de acordo com o avaliado e conforme os relatórios; 
eventualmente, determinar e confeccionar novos planos de ação, de forma a 
melhorar a qualidade, a eficiência e a eficácia, aprimorando a execução e 
corrigindo possíveis falhas. 
 
DICAS ALEATÓRIAS DA QUESTÃO 8 
 
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalares são sistemas 
complexos e dinâmicos que têm como principal objetivo a assistência 
nutricional. Considerando uma UAN de hospital público de grande porte, 
modalidade autogestão, sistema de distribuição descentralizado e que 
fornece 1.000 refeições/dia: 
 
- o ciclo PDCA é uma ferramenta de qualidade que permite a melhoria 
contínua dos processos, portanto, é aplicável às UANs. 
 
O ciclo PDCA pode ser aplicado em qualquer tipo de empresa, incluindo as 
UANs, visando garantir sucesso e qualidade. 
 
A cozinha geral pode produzir maior número de refeições, mas, geralmente, 
a variedade na composição de preparações da refeição é maior na cozinha 
dietética, tendo em vista as diferentes necessidades e restrições 
alimentares dos pacientes. 
 
Hospitais públicos têm a necessidade do processo licitatório em vez do 
processo tradicional de compra. O receituário não limita a elaboração de 
novas preparações, sendo que é possível utilizá-lo para aumentar a 
variedade de opções. 
 
O controle higiênico sanitário é essencial nas UANs, incluindo a 
possibilidade de cruzamentos. 
 
9. CÁLCULO DE FUNCIONÁRIOS 
O dimensionamento de pessoal de uma UAN é um aspecto importante a 
ser considerado para a qualidade das refeições servidas. Na análise do 
quantitativo dos recursos humanos necessários ao funcionamento de 
uma UAN hospitalar, considerando que a UAN fornece 950 refeições/dia 
e os funcionários trabalham com jornada de 12h/36h (considere 168 dias 
de folga e 30 dias de férias), o número total de funcionários será igual a: 
 
1 - IPF = número de refeições servidas x 15 minutos / jornada diária de 
trabalho em minutos x 60 minutos 
IPF = 950 x 15 / 12 x 60 = 14.250 / 720 = 19,8 funcionários fixos 
 
2 - ISD = dias do ano - período ou dias de descanso / período ou dias de 
descanso 
ISD = 365 – (168 + 30) / (168 + 30) = 365 – 198 / 198 = 167 / 198 = 0,84 
 
3 - IPS = IPF / ISD = 19,8 / 0,84 = 23,6 
 
4 - IPT = IPF + IPS = 19,8 + 23,6 = 43,4 = 43 funcionários 
 
10. PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN 
O planejamento físico de um SA ou de uma UAN é importante tanto na 
questão econômica como na funcionalidade da cozinha, pois evita 
cruzamentos desnecessários de gêneros alimentícios e funcionários, má 
utilização de equipamentos ou a falta deles (limitando o cardápio), 
localização desapropriada, falta de ventilação e mesmo a elevação dos 
custos. 
 
O planejamento físico deve levar em conta a existência de diversos 
espaços que atendam a demanda e necessidades das pessoas que serão 
atendidas para exercerem as suas atividades. De acordo com Abreu, 
Spinelli e Zanardi (2019), esses espaços são: 
 
• Ergonômico: é aquele no qual devem ser consideradas as dimensões 
corretas de circulação, objetos e móveis de forma a favorecer os fluxos e 
a funcionabilidade operacional. 
• Ecológico: são as condições ligadas à sobrevivência das pessoas e às 
possíveis interferências do ambiente nos seus sentidos, ou seja, 
climatização (tato-olfato), luminosidade (visão) e acústica (audição). 
• Tecnológico: ligado às necessidades físicas para a implantação e a 
operação do espaço, ou seja, estrutura, paredes, piso e teto, energia, 
redes de água, eletricidade, gás e drenagem. 
• De tempo: deve-se considerar no planejamento o tempo efetivo em 
que o espaço em questão é utilizado. 
• Psicológico: deve-se ponderar que dentro de um espaço de tempo as 
pessoas irão estabelecer relações com outras pessoas e com objetos que 
as cercam. Esse relacionamento é feito segundo o conceito de espaço 
pessoal, que vem a ser o espaço ocupado por uma pessoa até a extensão 
dos seus braços estendidos, que estará sujeito a sua atuação e aos seus 
sentidos. O espaço pessoal influirá também nos elementos que se inter-
relacionarem a ele, ou seja, objetos e pessoas, a territorialidade. O 
espaço pessoal e a territorialidade são vitais para o planejamento de 
espaços e para a organização de pessoal. 
 
DICAS ALEATÓRIA DA QUESTÃO 10 
• A melhor configuração geométrica da cozinha é a retangular, pois 
isso evita conflitos de circulação, limita o espaço entre os 
equipamentos e facilita a supervisão das atividades. 
• De modo geral, são servidas aos pacientes 5 refeições, sendo 
duas principais (almoço e jantar) e três complementares 
(desjejum, merenda e lanche noturno). 
• A UAN deve se localizar no andar térreo, para facilitar a 
eliminação de monta-cargas ou elevadores para o abastecimento 
do setor e auxiliar a remoção do lixo.

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