tecnologia dos alimentos 01

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1. Pergunta 1 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“As infecções por vermes achatados em humanos são causadas pela ingestão de vermes 
presentes na carne de boi (Taenia Saginata) e na carne suína (Taenia Solium), devido ao 
consumo de carnes cruas ou mal cozidas. Tais vermes têm um ciclo de vida complexo. A 
forma larval é ingerida por meio da carne de boi ou suína infectadas e se desenvolvem até 
a forma adulta (podendo alcançar vários metros de comprimento)”. 
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto Alegre: 
Artmed Editora, 2013. p. 280. (Adaptado). 
De acordo com o trecho acima e com o conteúdo estudado sobre os vermes, é correto 
afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
0. Incorreta: 
eles se alimentam de sangue e são ingeridos em alimentos contaminados. 
1. 
em situações de temperaturas altas e ar seco, as parasitoses intestinais se 
proliferam. 
2. 
os cistos podem ser detectados por até dois anos. Além disso, são resistentes 
ao cloro. 
Resposta correta 
3. 
cistos pequenos podem ser detectados em fezes após quatro dias de 
contaminação com Giardia. 
4. 
a Giardia está presente em grande parte da população de diferentes cidades, 
devido a insetos como baratas. 
2. Pergunta 2 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“De acordo com Teixeira (2009), existem ainda os efeitos de degustação. Esses efeitos 
também podem influenciar uma avaliação e análise sensorial dos alimentos e, por isso, 
deve-se garantir que os resultados obtidos sofram o mínimo de influência possível. Esses 
efeitos são: efeito global, efeito de sugestão e efeito de contraste. O efeito global acontece 
quando o avaliador analisa mais de uma característica na amostra. Já o efeito de sugestão 
acontece quando é influenciado pelas expressões faciais dos outros avaliadores. O efeito 
de contraste ocorre quando o avaliador avalia primeiro uma amostra desagradável, e logo 
após uma agradável, ou vice-versa”. 
Fonte: SANTOS, Elaine. Descomplicando a nutrição: fundamentos, aplicações e inovações 
na área alimentar. São Paulo: Erica, 2018, p. 50. 
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre métodos de análise sensorial 
de alimentos, pode-se afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
0. 
o sabor e a textura da amostra de alimentos são avaliados no método 
Spectrum. 
Resposta correta 
1. 
o método Quantitative Flavor Profiling faz avaliações de acordo com a 
temperatura. 
2. 
O método Spectrum garante o reconhecimento das diferenças individuais de 
cada pessoa. 
3. 
o método Free-Choice Profiling treina adequadamente e realiza a seleção de 
avaliadores. 
4. 
o método Análise do Perfil dos Atributos inclui escalas de intensidade de 6 
pontos. 
3. Pergunta 3 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“O phylum Firmicutes inclui as bactérias gram-positivas com baixo teor de G+C no DNA 
(<50) (Shleifer, 2009). O gênero Staplhylococcus é membro da família Staphylococcaceae, 
que inclui ainda os genêros Jeotgalicoccus, Macrococcus e Salinocus. De acordo com a 
descrição de Schleifer & Bell (2009b), as células dos estafilococos são esféricas e 
caracteristicamente se dividem em mais de um plano, formando arranjos que lembram 
cachos de uvas”. 
Fonte: OKAZAKI, Margarete, et al. Manual de métodos de análise microbiológica de 
alimentos e água. São Paulo: Editora Blusher, 2017, p.240. (Adaptado). 
De acordo com o texto acima e com o conteúdo estudado sobre microbiologia dos 
alimentos, pode-se afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
0. 
as listerias pertencem ao grupo de gram-negativas. 
1. 
as Acinetobacter pertencem ao grupo de gram-positivas. 
2. 
as pseudomonas pertencem ao grupo de gram-positivas. 
3. 
os bacilos pertencem ao grupo de gram-positivas. 
Resposta correta 
4. 
a Campylobacter pertence ao grupo de gram-positivas. 
4. Pergunta 4 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“Para a criação e aprimoramento de novos alimentos é necessário passar por diversos 
processos de desenvolvimento. Assim, é preciso uma análise sensorial para que possa ser 
avaliado cada processo desses alimentos. É por meio da análise sensorial que um alimento 
pode chegar ao seu ponto perfeito”. 
Fonte: SANTOS, Elaine. Descomplicando a nutrição: fundamentos, aplicações e inovações 
na área alimentar. São Paulo: Erica, 2018, p. 50. 
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre métodos analíticos, analise as 
afirmativas a seguir. 
I. O método duo-trio codifica entre duas e três amostras no máximo. 
II. No método triangular, avalia-se a amostra mais diferente de três. 
III. O teste pareado é um exemplo do teste de discriminação não direcional. 
IV. O teste de discriminação pode ser direcional e não direcional. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
0. 
II e IV. 
Resposta correta 
1. 
III e IV. 
2. 
I e IV. 
3. 
I e II. 
4. 
I e III. 
5. Pergunta 5 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“Hoje sabemos que os microrganismos podem desempenhar papéis muito importantes 
nos alimentos, sendo possível classificá-los em três grupos distintos, dependendo do tipo 
de interação existente entre o microrganismo e alimento: 
1 - Os microrganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais. 
(...) 2 - Os microrganismos presentes nos alimentos podem representar risco à saúde. 
Esses microrganismos são genericamente chamados patogênicos. (...). 3 - Os 
microrganismos presentes nos alimentos causam alterações benéficas em um alimento, 
modificando suas características originais de modo a transformá-lo em um novo 
alimento”. 
Fonte: LANDGRAF, Bernadette. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2016, 
p.1. 
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre microbiologia de alimentos, 
analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I. A microbiologia se destina ao estudo de microrganismos patogênicos, tais como 
bactérias, fungos e insetos. 
Porque: 
II. Grande parte destes microrganismos vive em comunidades formadas por muitos 
gêneros e espécies diferentes, cooperando entre si. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
0. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma 
justificativa correta da I. 
1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa 
correta da I. 
2. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
3. Incorreta: 
As asserções I e II são proposições falsas. 
4. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
Resposta correta 
6. Pergunta 6 
/0,1 
"A esquistossomose é, de longe, a infecção mais importante por trematódeos, causada por 
trematódeos sanguíneos do gênero Schistosoma, são adquiridos transcutaneamente ao 
nadar ou entrar em contato com águas contaminadas. Os parasitas Schistosoma é o único 
trematódeo que invade o corpo pela pele; todos os outros trematódeos o fazem somente 
por via digestória." 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre lombrigas, analise as 
afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I ( ) Quando as cercárias penetram a pele, elas perdem a cauda bifurcada e se tornam 
esquistossômulos, que se deslocam pela corrente sanguínea até o fígado, onde 
amadurecem; 
II( ) Para prevenir a infecção, evitar o contato com água salgada em áreas endêmicas; 
III( )No hospedeiro humano, os ovos contendo miracídios são eliminados com as fezes ou 
a urina na água. 
IV( ) Casos graves podem levar a cistite crônica. 
V( ) Dermatite cercariana, uma doença de pele, ocorre quando Schistosoma SPP que não 
podem se desenvolver em seres humanos penetram na pele durante contato com água 
doce ou salobra contaminada. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
0. 
V, V, F, V, V. 
1. 
V, F, V, F, F. 
2. 
F, F, V, V, V. 
3. 
V, V, V, F, F. 
4. 
V, F, V, V, V. 
Resposta correta7. Pergunta 7 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“Staphylococcus aureus é uma bactéria patogênica, cuja doença transmitida por alimentos 
(DTA) é classificada pela Internacional Comission on Microbiological Specifications for 
Foods no grupo de risco III, que inclui doenças de perigo moderado, usualmente de curta 
duração ou sequelas, com sintomas autolimitados, mas que causam severo desconforto”. 
Fonte: OKAZAKI, Margarete, et al. Manual de métodos de análise microbiológica de 
alimentos e água. São Paulo: Editora Blusher, 2017, p. 240. 
De acordo com o texto acima e o conteúdo estudado sobre as bactérias Staphylococcus, é 
correto afirmar que elas: 
Ocultar opções de resposta 
0. 
geram diarreia, vômito e dor abdominal após 12 horas de ingestão. 
1. 
são capazes de produzir infecções com danos aos rins e à respiração. 
2. 
estão presentes na superfície da pele de animais de sangue quente. 
Resposta correta 
3. 
podem gerar diarreia, vômito e dor abdominal durante até 60 dias. 
4. 
crescem em temperaturas mínimas de 2,5 oC e máximas de 25 oC. 
8. Pergunta 8 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“No setor alimentar, o FDA atua partindo do princípio de que a introdução no mercado de 
qualquer alimento ou suplemento alimentar novo deva ser precedida de minuciosos testes 
e estudos. Atua indiretamente na matéria o Departamento de Agricultura americano, ao 
prestar serviços de inspeção sanitária animal e vegetal e de regulação biotecnológica”. 
Fonte: GRASSI, Roberto. Segurança alimentar. São Paulo. Saraiva, 2017, p.86. 
Muitas técnicas de conservação em alimentos vêm sendo utilizadas e aprimoradas com a 
finalidade de garantir a segurança dos alimentos. Conforme o trecho acima e conteúdo 
estudado sobre métodos de conservação de alimentos, analise as afirmativas a seguir. 
I. A pasteurização destrói a flora microbiana, através do aumento seguido por redução de 
temperatura. 
II. A pasteurização é capaz de eliminar a flora microbiana benéfica e reduzir a 
digestibilidade. 
III. A liofilização de alimentos é feita através do processo de hidratação de alimentos. 
IV. Na liofilização, os alimentos são armazenados em locais aquosos, a fim de aumentar a 
umidade. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
0. 
II e IV. 
1. 
III e IV. 
2. 
I e III. 
3. 
I e IV. 
4. 
I e II. 
Resposta correta 
9. Pergunta 9 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“Os antígenos de vários membros das Enterobactérias, especialmente Salmonella e 
Shigella, são importantes; eles são usados para fins de identificação tanto no laboratório 
clínico quanto em investigações epidemiológicas. (...) Apenas organismos flagelados, como 
Escherichia e Salmonella, possuem antígenos H, ao contrário dos organismos imóveis, 
como Klebsiella e Shigella”. 
Fonte: LEVINSON, Warren. Microbiologia médica e Imunologia. 13 ed. Rio de Janeiro: 
Altabooks, 2016, p.128. 
Ao analisar bactérias com a Salmonella e os vírus, podemos notar semelhanças em alguns 
sintomas. Além disso, sobre os vírus, com base no trecho acima e no conteúdo estudado, 
pode-se afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
0. 
existe a ingestão de algumas frutas e verduras contaminadas com Hepatite F. 
1. 
o norovírus hospedado em alimentos causa sintomas como tontura e 
infecção nos rins. 
2. 
eles podem se hospedar em cepas de bactérias presentes em alimentos. 
Resposta correta 
3. 
os vírus e as bactérias podem crescer e se reproduzir fora de hospedeiros. 
4. 
existem evidências que o Covid-19 seja transmitido por alimentos fervidos. 
10. Pergunta 10 
/0,1 
Leia o trecho e analise a imagem a seguir: 
“Uma breve avaliação das toxinfeções pode começar com microrganismos eucariontes, 
como os helmintos. Eles incluem vermes cestoides, responsáveis pelas teníases: Taenia 
solium, tênia do porco; e Taenia saginata, tênia do gado, ambas amplamente distribuídas 
em todo o mundo. Essas infeções resultam de ingestão de carnes mal cozidas ou cruas que 
contenham cistos”. 
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto Alegre: 
Artmed Editora, 2013, p.84. 
Apesar da disseminação de informações sobre a necessidade de promover a adequada 
cocção de carnes, muitas pessoas ainda adquirem as verminoses provenientes desses 
alimentos mal cozidos. Considerando o tema estudado sobre microbiologia dos alimentos, 
analise as afirmativas a seguir: 
I. As carnes de porco mal cozidas são responsáveis pela transmissão de tênias aos seres 
humanos. 
II. As fases larvais ocorrem nos animais e a Solitária adulta se desenvolve em animais 
como bois. 
 
III. Os sintomas da Solitária englobam dor abdominal, irritação intestinal e anemia. 
IV. Em casos graves, a Solitária pode levar à morte cerebral, através de epilepsias. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
0. 
I e II. 
1. 
I, III e IV. 
2. 
I e III. 
Resposta correta 
3. 
II e IV. 
4. 
II, III e IV