Prova UC Inspeção e tecnologia de produtos de origem animal

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Prova UC Inspeção e tecnologia de produtos de origem animal 
 
1- As boas práticas agropecuárias aplicadas à pecuária de leite tratam da implementação de 
procedimentos adequados em todas as etapas da produção de leite que é conhecido como 
Boas Práticas na Pecuária de Leite. Essas práticas devem assegurar que o leite e os seus 
derivados sejam seguros e adequados para o uso a que se destinam, e também que a 
empresa rural permanecerá viável sob as perspectivas econômica, social e ambiental. Um 
dos pilares das boas práticas na pecuária leiteira, e que contribui para a qualidade e 
segurança do leite e derivados é a higiene na ordenha. 
Considerando o texto apresentado, avalie as afirmações a seguir. 
I. Uma boa preparação do úbere das vacas é importante para garantir que a rotina de 
ordenha não lesione os animais ou introduza contaminantes no leite. 
II. O local de ordenha deve ser de fácil limpeza, boa drenagem de efluentes e com boa 
iluminação para assegurar boas condições de higiene durante a ordenha. 
III. Os tanques de refrigeração do leite devem estar localizados dentro da sala de ordenha 
para facilitar o armazenamento e evitar grandes deslocamentos do leite após a ordenha. 
 
É correto o que se afirmar em 
A) II e III 
B) I 
C) I e II 
D) III 
E) I, II e III 
2- Sabe-se que o Manual de Boas Práticas de fabricação de alimentos é o documento que 
descreve as operações realizadas pelo estabelecimento que irá manipular alimentos. 
Assinale a alternativa correta sobre o manual de boas práticas de fabricação de alimentos. 
A) O controle integrado de vetores e pragas urbanos não influencia no processo de boas 
práticas 
B) O objetivo das boas práticas de fabricação é melhorar a eficiência econômica na 
produção de alimentos 
C) O controle da saúde dos funcionários é indiferente ao processo de boas práticas de 
fabricação 
D) A qualidade de alimentos pode ser identificada por características como: dor, cor e 
sabor 
 
3- Mesmo que apresentem riscos da presença de resíduos na carne e leite, é inegável a 
importância do uso de antibióticos e outras drogas na moderna produção de leite, 
principalmente para o tratamento de mastites, metrites e de outras doenças que podem 
trazer prejuízos significativos se não tratadas, além de conforto do animal. 
 
Vale a pena esclarecer que os resíduos de antibióticos no leite podem ocorrer não só com 
o tratamento intramamário de mastites, mas também pelo uso de antibióticos injetáveis, 
por infusão uterina ou mesmo via oral, pois os antibióticos são absorvidos pela corrente 
sanguínea e são eliminados pelo leite. De forma similar, o descarte do leite de todos os 
quartos deve ser feito, mesmo quando se faz o tratamento de apenas um quarto, uma 
vez que o antibiótico usado num quarto irá se difundir pelo sangue e atingirá os demais 
quartos não tratados. 
 
Sem dúvida, a principal causa da ocorrência de resíduos de antibióticos no leite é o 
tratamento da mastite. Algumas das principais causas que podem levar a ocorrência de 
resíduos de antibióticos no leite são: 
* Não observância do período de carência do antibiótico, 
* Erro na identificação dos animais tratados ou na anotação dos dados do tratamento, 
* Uso de drogas em diferentes dosagens ou diferentes esquemas de tratamento para o 
qual o período de carência foi estabelecido, 
* Descarte de leite apenas do quarto tratado, 
* Vacas que têm partos antecipados e curtos períodos secos, 
* Uso de produtos de vacas secas para tratamento de vacas em lactação, 
* Ordenha acidental de vacas secas, 
* Erro durante a ordenha e mistura de leite com e sem resíduos. 
 
Para exemplificar o risco da contaminação com resíduos de antibióticos no leite, apenas o 
leite residual, que fica no equipamento de ordenha quando é feita a ordenha de uma vaca 
tratada, pode contaminar o leite de até 20 vacas. 
Com base em seus conhecimentos em inspeção e nas informações do texto, assinale a 
alternativa correta: 
 
4- "Entretanto, a preocupação não deve ser somente o aumento da oferta de leite e 
derivados no mercado. Em condições inseguras de produção, disseminar micro-organismos 
patogênicos devido à composição nutricional rica e sua elevada atividade de água. Neste 
contexto, é indispensável a responsabilidade em manter a segurança alimentar. Segundo 
Brandão (2008), 30% da produção leiteira não passa pela inspeção governamental." 
Fonte: https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/26064/1/2010-046.pdf 
Neste contexto, são boas práticas de produção os itens : I - Ter o plano de fornecedores 
de leite cadastrados no laticínio com análises mensais de CCS e CBT; II - Realizar as análises 
físico químicas das amostras do leite recebido no laticínio diariamente, ou sempre que tiver 
produção; III- Todos os colaboradores que trabalham diretamente com a fabricação de 
produtos de origem animal, devem realizar anualmente as análises laboratoriais de sangues, 
coprocultura e swab das mãos, devendo estarem aptos a manipular alimentos; IV- Todos 
os laticínios devem ter implantado o programa de autocontrole, bem como o eficiente 
preenchimento das planilhas; 
É correto o que se afirmar em: 
A- II e III 
B- II e III 
C- I e II 
D- I, II, III e IV 
E- II 
5- A Brucelose bovina é uma doença causada por uma bactéria denominada Brucella abortus 
(conhecida como moléstia de Bang), ocasionando frequentemente aborto em vacas 
principalmente no terço final da gestação e orquite nos machos. A presença da brucelose 
no rebanho brasileiro, tanto de corte quanto de leite, ainda é muito grande, causando 
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prejuízos aos sistemas de produção. A vacinação deve ser feita em todas as fêmeas das 
espécies bovina e bubalina, na faixa etária de três a oito meses de idade. Em propriedades 
certificadas, recomenda-se que as bezerras, sejam vacinadas com até seis meses de idade. 
A vacinação será efetuada sob responsabilidade de médicos veterinários cadastrados. 
No Brasil ela é endêmica e as perdas econômicas são causadas por abortos, redução de 
15% na produção de bezerros, aumento no intervalo entre partos de 11,5 para 20 meses, 
diminuição de 25% na produção de carne e leite, e por complicações reprodutivas, com 
períodos de esterilidade temporária ou infertilidade, além da desvalorização comercial das 
propriedades e seus animais considerados infectados. 
Fonte: http://faef.revista.inf.br/imagens_arquivos/arquivos_destaque/VYCMGJ4XfZ846Wr_
2013-6-19-11-33-43.pdf 
O regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal (RIISPOA) 
prevê a adoção de medidas específicas em animais destinados ao abate que são 
diagnosticados como positivo para brucelose. De acordo com as recomendações do 
RIISPOA, assinale a alternativa correta: 
 
 
6- Citada como uma zoonose difundida em todo o mundo, a cisticercose é dita como a 
doença mais encontrada em exames post mortem realizados pelo Serviço de Inspeção 
Federal em abatedouros-frigoríficos . Sua ocorrência implica em perdas econômicas para 
o produtor, para o consumidor e para a economia do país que fica prejudicada no que diz 
respeito as exportações da carne bovina. O saneamento básico, a inspeção higiênico 
sanitária e a educação da população, são fatores importantes para diminuir ou eliminar a 
cisticercose humana e bovina, pois falhas nesses pontos, são grandes facilitadores para que 
o ciclo do parasita se torne completo. Adaptado de Pandolfi et al. Ocorrência de cisticercose 
bovina em abatedouro frigorífico localizado em Uberaba - MG e o IDHM das cidades com 
http://faef.revista.inf.br/imagens_arquivos/arquivos_destaque/VYCMGJ4XfZ846Wr_2013-6-19-11-33-43.pdf#_blank
http://faef.revista.inf.br/imagens_arquivos/arquivos_destaque/VYCMGJ4XfZ846Wr_2013-6-19-11-33-43.pdf#_blank
maior porcentagem de casos. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal, v.13, n.2, p. 
191- 204, 2019.A inspeção Pos-Mortem é uma maneira de impedir ou minimizar que o alimento 
contaminado chegue no prato do consumidor. Em relação a Cisticercose Bovina, assinale a 
alternativa correta 
 
 
7- Sabe-se que as características de qualidade da carne são determinadas da por propriedades 
físico-químicas deste produto, e que estás são determinadas por muitos fatores inerentes 
ao indivíduo (genética, idade, sexo), contudo ao manejo que os animais estão submissos 
nas fazendas e criatórios, podem influenciar no produto final. Desta forma assinale a 
alternativa correta, sobre conceitos relacionados ao bem estar animal, destinados aos 
animais de produção. 
 
 
8- Procedimentos humanitários de manejo pré-abate e abate são definidos como um 
conjunto de operações baseadas em critérios técnicos que asseguram o bem-estar dos 
animais desde o embarque na propriedade de origem até o momento do abate, evitando 
dor e sofrimento desnecessários. Nesse contexto a operação de insensibilização visa 
promover um estado de inconsciência e insensibilidade. 
Considerando o texto acima, avalie as afirmações com relação aos procedimentos de bem-
estar de suíno no momento do abate: 
 
I. Os métodos mais utilizados para a insensibilização de suínos são o método elétrico e o 
método da atmosfera modificada. 
II. O procedimento adotado pelo estabelecimento e o equipamento utilizado para 
insensibilização devem garantir o estado de inconsciência até a morte do animal. 
III. Os animais, após insensibilização, devem permanecer inconscientes e insensíveis até a sua 
morte por choque hipovolêmico consequente da sangria 
IV. Animais considerados insensibilizados devem apresentar ausência de respiração rítmica, 
ausência de reflexo córneo/piscar espontâneo, porém podem vocalizar. 
É correto o que se afirmar em: 
 
A) III e IV 
B) I e II 
C) I, III e IV 
D) I, II e III 
E) II e IV 
 
9- A qualidade da carne e dos produtos de origem animal esta relacionada não somente aos 
fatores do abate, mas principalmente à fatores relacionados com o sistema de produção 
dos animais 
Animais ainda na propriedade, antes ainda dos tramites relacionados com o transporte 
precisam passar por algumas condições de manejo que auxiliam posteriormente no manejo 
do abate. 
Dentre esses procedimentos podemos citar 
 
10- Conhecer o comportamento animal e o uso de estratégias de manejo racional é 
fundamental para assegurar o bem-estar animal e gerar ganhos diretos e indiretos na 
produtividade e na qualidade do produto final. Por outro lado, condições inadequadas de 
manejo no abate, além de causar estresse e sofrimento desnecessários aos animais de 
abate, afetam diretamente a qualidade da carne. 
Assinale a alternativa incorreta: 
 
11- O RIISPOA determina como se deve proceder à inspeção de origem animal à inspeção 
em estabelecimentos que processam produtos de origem animal, através de matança ou 
simplesmente transformação, tais como as que produzem salsicha, por exemplo. Desta 
foram de acordo com o RIISPOA, a inspeção post-mortem de rotina em um matadouro 
de bovinos deve seguir uma ordem. Assinale a alternativa que apresenta uma linha de 
inspeção correta: 
 
12- O programa APPCC atende aos requisitos da Comissão do Codex Alimentarius (CAC), 
estabelecida pela Organização Mundial da Saúde e pela Organização das Nações Unidas 
para Alimentação e Agricultura, para reunir normas, diretivas e códigos de prática 
alimentares internacionais para garantir o comércio justo. Ele também pode ser utilizado 
para auxiliar nos requisitos de uma norma de gestão, como a ISO 22000 - Gestão de 
Segurança de Alimentos (pois ambos compartilham requisitos de controle de riscos de 
segurança de alimentos. Isso significa que você pode simplificar a maneira de gerenciar e 
fornecer processos comuns). O sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de 
Controle (APPCC) é uma ferramenta de gestão da qualidade empregada nas indústrias de 
Alimentos, diante do exposto assinale a alternativa em que os sete princípios básicos desse 
sistema estão CORRETAMENTE apresentados. 
 
 
13- Logo após se formar na universidade, você foi chamado por uma pequena queijaria 
para começar um projeto de expansão dos negócios. 
Na primeira visita a produção, você verificou diversas irregularidades. Percebeu que não 
existia uma padronização no processo de produção, também observou que os aspectos 
relacionados a higiene do estabelecimento, dos equipamentos e dos 4 funcionários da 
queijaria colocavam em risco a produção dos queijos e de quem irá consumi-los, além de 
não haver nenhum controle das temperaturas da matéria prima e do produto final. 
Considerando a situação relatada acima, assinale a alternativa que apresenta a primeira ação 
a ser implementada na queijaria. 
 
14- Anualmente são abatidos mais de 45 milhões de bovinos de corte no Brasil (Anualpec, 
2005). A grande maioria dos animais destinados ao abate é transportada em caminhões por 
rodovias. A rede de rodovias no Brasil tem mais de 1,6 milhões de quilômetros, sendo 1,3 
milhão Km de rodovias municipais, 230 mil Km de rodovias estaduais e 73 mil Km de 
rodovias federais. Apenas 10% das rodovias federais são pavimentadas. De acordo com a 
Confederação Nacional do Transporte (CNT 2006) apenas 11% das rodovias pavimentadas 
estão em ótimas condições e 17% em boas condições. 
O transporte de bovinos, um dos segmentos do manejo racional pré-abate, é considerado 
relevante quando se trata em bem-estar animal. Vários estudos mostraram que o 
transporte de bovinos pode provocar estresse, perda de peso e contusões, podendo 
inclusive levar animais à morte quando realizado em condições muito desfavoráveis 
(Tseimazides, 2006). Havendo assim perdas quantitativas e qualitativas da carne, com 
prejuízos diretos ou indiretos para produtores, frigoríficos e consumidores finais, 
deteriorando o produto final e conseqüentemente depreciando seu valor comercial. 
Fonte: https://www.beefpoint.com.br/efeitos-do-transporte-no-bem-estar-e-na-qualidade-
da-carne-29319/ 
Sobre bem-estar e conforto dos animais de produção, analise as alternativas a seguir: 
I - O bem-estar e conforto dos animais deve ser empregado desde a produção até a 
obtenção da matéria prima para a elaboração de produtos de origem animal. 
II - O transporte dos animais em condições adequadas, além de melhorar o bem-estar dos 
animais, pode evitar perdas por fraturas e contusões. 
III - O transporte inadequado de animais que serão abatidos pode afetar negativamente a 
qualidade da carne, como variações anormais de pH. 
É correto o que se afirmar em: 
A) I, II e III 
https://www.beefpoint.com.br/efeitos-do-transporte-no-bem-estar-e-na-qualidade-da-carne-29319/#_blank
https://www.beefpoint.com.br/efeitos-do-transporte-no-bem-estar-e-na-qualidade-da-carne-29319/#_blank
B) II e III 
C) I 
D) I e II 
E) III 
15- O manejo pré-abate está diretamente ligado ao bem-estar animal, sendo que em 
diversos países são utilizadas as técnicas de abate humanitário. Segundo a Instrução 
Normativa nº 3, de 17 de janeiro de 2000 (MAPA), o abate humanitário pode ser definido 
como um conjunto de diretrizes técnicas e científicas que garantem o bem-estar dos 
animais desde a recepção até a operação de sangria. Avalie as alternativas abaixo sobre o 
abate humanitário em bovinos. 
 
I. As pistolas de dardos não penetrantes podem ser utilizadas para insensibilização. Porém, 
como não há perfuração do crânio pelo dardo, o dano é menor ao cérebro e o período 
de inconsciência pode ser curto. 
II. Assim que chegam no estabelecimento os bovinos devem permanecer em repouso, 
jejum e dieta hídrica antes do abate. Esse período permite um esvaziamento do trato 
gastrintestinal adequado, diminuindo o risco de contaminações na carcaça e o 
comprometimento da segurança do alimento. 
III. O jejum antes do abate de suínos não é necessário. 
IV. Os bovinos insensibilizados deforma eficiente vocalizam, não exibem reflexo palpebral 
ou corneal, apresentam mandíbula relaxada e com língua exposta e membros torácicos, 
sendo permitido movimentos de pedalagem não coordenados nos membros pélvicos. 
V. O encurtamento pelo frio é uma alteração que ocorre em carnes de bovinos e tem como 
origem o abate de animais que passaram por um período prolongado de estresse. 
É correto apenas o que se afirmar apenas em: 
A) I, II, III e V 
B) I, II e III 
C) I e II 
D) Todas as alternativas 
E) I, II, IV e V