garde manger atv2

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Segundo o pequeno dicionário da Gula, Terrine seria denominação
francesa que se dá a certas iguarias que são preparadas, servidas
e conservadas em recipientes de barro, louça, porcelana, etc.
Geralmente providos de tampa. Estão inseridos nesta definição
certos patês e empadões, assim como diferentes misturas de
alimentos em alternância.
Com relação às características e conceitos de terrine, AVALIE as
afirmações a seguir.
I. Para o cozimento da terrine não se deve levar em consideração a
profundidade da forma usada.
II. Podem ser cobertas com aspic ou ainda fatias finas de bacon
ou vegetais.
III. É cozida em banho-maria ou assada em forno moderado,
sempre com a forma descoberta.
IV. Pate em croute está relacionado a uma terrine famosa por
revestir de massa Philo onde se coloca uma espécie de chaminé
para sair o excesso de umidade do prato.
É CORRETO o que se afirmar em:
a.
II e III, apenas.
b.
I, II e IV, apenas.
c.
I e III, apenas.
d.
I, II, III e IV.
e.
II, apenas.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
II, apenas.
Questão2
Correto
Atingiu 0,03 de 0,03
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Texto da questão
Se antes era muito utilizado como molho de revestir, hoje não é de
costume dos chefes na gastronomia brasileira a utilização deste
molho, antigamente era muito utilizado em decorações de
bandejas que ilustravam desenhos moldados por experientes
profissionais Garde Manger, finalização de assados, canapés e
para produções de elementos decorativos para buffets.
Considerando os conhecimentos adquiridos em nossa disciplina, a
qual molho o fragmento de texto acima se refere:
a.
Relishes.
b.
Maionese.
c.
Coullis.
d.
Aspic.
e.
Sopas Frias.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Aspic.
Questão3
Correto
Atingiu 0,02 de 0,02
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Texto da questão
“Prato frio que poderá ser composto de um ou mais elementos e
que obrigatoriamente é condimentado de modo a estimular o
apetite. Leva sal e um líquido ácido, vinagre ou limão, e uma
gordura fluida para complementar. Seu nome tem origem
provençal e quer dizer comida salgada”. (VIERA, Elanara Viera de.
Glossário técnico – gastronômico, hoteleiro e turístico. Caxias do
Sul : EDUCS, 2000.)
Relacione os ingredientes com as preparações de garde manger
corretas:
Tomate cereja, louro seco, alho, alecrim, tomilho, pimenta seca em
grãos e azeite;
Alface crespa, alface americana, rúcula, morango, radicchio;
Croutons, alho, anchova, gema, alface romana, queijo parmesão,
azeite, sal, pimenta, limão e pão italiano;
Mozarela de búfala, tomate italiano, manjericão, azeite e vinagre.
Manga, vinagre, azeite, sal, cominho, açúcar, cebola e cravo.
( ) Chutneys.
( ) Confit de tomate.
( ) Salada Caesar.
( ) Salada Caprese.
( ) Salada verde.
A sequência correta é:
a.
5, 4, 3, 2, 1.
b.
2, 3, 4, 1, 2.
c.
5, 1, 3, 4, 2.
d.
1, 2, 3, 4, 5.
e.
3, 1, 5, 2, 4.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
5, 1, 3, 4, 2.
Questão4
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,02
Marcar questão
Texto da questão
Os canapés são servidos antes do jantar para acompanhar
aperitivos, em coquetéis e em reuniões sociais para acompanhar
bebidas. Eles são petiscos muito delicados, portanto devem ser de
dimensões pequenas e delicadamente enfeitadas. Itens que
compõe um canapé:
( ) Base: é a parte do canapé que servirá de apoio. Essa deve ser
resistente a pressões físicas, como o ato de segurar o alimento,
podem ser fatias de pão, massas, legumes, queijos achatados, etc;
( ) Creme: servem de liga entre o ingrediente principal do canapé
e a base. Podem ser manteigas aromatizadas, queijos cremosos
ou cremes diversos;
( ) Item principal: é o produto que será vendido em um canapé, à
descrição do canapé define o ingrediente (quenelle de camarão,
barquete com caviar, champignon com funghi e shiitaki).
Geralmente é o item mais caro da preparação. Podem ser de frutos
do mar, carnes, legumes, frutas, conservas, mousses, etc;
( ) Decoração: é o item que dará detalhes ao canapé, tornando-o
atraente e realçando seu sabor. Devem ser produtos que
contrastem ou combinem com o sabor do item principal.
Marque V para verdadeiro e F para falso
a.
F, F, F, V.
b.
V, V, V, V.
c.
F, V, F, V.
d.
V, V, F, V.
e.
V, F, V, F.
Feedback
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
V, V, V, V.
Questão5
Correto
Atingiu 0,03 de 0,03
Marcar questão
Texto da questão
Cozinhar tradicionalmente não é uma tarefa simples e exige, do
chef, um conhecimento amplo em técnicas, além de criatividade
nas adaptações, conforme a modernização dos menus. As sopas
são exemplos do processo evolutivo dentro dos cardápios. O que
chamamos, hoje em dia, de sopas, era dividido em dois grupos,
sendo:
a.
Veloutés e cremes.
b.
Legumes e Caldos.
c.
Caldos e cremes.
d.
Frutas e Legumes.
e.
Purês e cremes.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Veloutés e cremes.
Questão6
Correto
Atingiu 0,03 de 0,03
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Texto da questão
A coloração dos __________ é fator fundamental de sucesso para o
preparo do prato. Fique atento ao pigmento natural do
vegetal/fruta utilizado na receita e veja as reações em meio ácido
ou alcalino, bem como em cocção prolongada. Por exemplo, os
pigmentos vermelhos arroxeados, como os da beterraba e
morangos, em meio ácido, ficam mais avermelhados e, em meio
alcalino (adição de bicarbonato), podem ficar mais roxos e, em
excesso, escurecer.
Complete a lacuna:
a.
Aspics.
b.
Coullis.
c.
Vinagretes.
d.
Fundos.
e.
Molhos.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Coullis.
Questão7
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,03
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Texto da questão
Em 1756, O Duque de Richelieu ofereceu um jantar de
comemoração após a captura francesa da cidade de Mahon, na
ilha espanhola de Minorca. Dizem que o chef principal não tinha
creme para o molho e o substituiu por azeite. Considera-se que o
molho resultante foi a primeira emulsão fria usando ovos, óleo e
vinagre. Chamado de mahonnaise, em homenagem à cidade de
Mahon, o molho, após sucessivos erros de ortografia, tornou-se
conhecido como “mayonnaise” (maionese).
A partir dessas informações, avalie as asserções a seguir e a
relação proposta entre elas.
I- Maionese refere-se ao molho batido em um fluxo contínuo
onde os ingredientes bases são ovos, vinagre, mostarda dijon, sal,
pimenta e óleo vegetal.
PORQUE
II- Para produção de uma emulsão instável é preciso como
ingredientes bases, o vinagre ou aceto balsâmico, sal, pimenta e
um meio gorduroso como azeite ou manteiga clarificada.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
a.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é
uma justificativa correta da I.
b.
As asserções I e II são proposições falsas.
c.
As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma
justificativa correta da I.
d.
A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição
falsa.
e.
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição
verdadeira.
Feedback
Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é
uma justificativa correta da I.
Questão8
Correto
Atingiu 0,03 de 0,03
Marcar questão
Texto da questão
O vinagrete (em francês, vinaigrette) é a soma do vinagre ou outra
base ácida com azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino. Podemos
dizer que esta forma de emulsão é temporária. Nesse molho,
podemos visualizar que a fase dispersa é constituída pelo azeite,
promovendo uma emulsão de óleo em água. O óleo é manipulado
de forma que se disperse em gotículas, e cada gota fica dispersa
em gotículas durante toda a fase contínua, neste caso o vinagre,
bastando uma ligeira mistura para que volte à normalidade.
A qual tipo de emulsão se refere o vinagrete:
a.
Emulsão de Lácteos.
b.
Emulsão Estável.
c.
Emulsão de Coullis.
d.
Emulsão Instável.
e.
Emulsão de Aspic.
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Sua resposta está correta.
A resposta corretaé:
Emulsão Instável.
Questão9
Correto
Atingiu 0,02 de 0,02
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Texto da questão
__________________ como o próprio nome diz, uma parte das carnes,
ou em sua totalidade, é dourada, isto é, passa por um cozimento e,
depois, é resfriada. Em seguida, vai para a moagem. É a técnica
dos forcemeat menos utilizada
Complete a lacuna:
a.
Farce Simples.
b.
Farce Mousseline.
c.
Farce Campagna.
d.
Terrine.
e.
Farce Gratin.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Farce Gratin.
Questão10
Correto
Atingiu 0,02 de 0,02
Marcar questão
Texto da questão
É a base clássica para fazer os patês e terrines mais tradicionais.
As carnes normalmente são moídas mais finas, podendo, algumas,
ter granulagem maior. A sua base consiste em 50% a 65% de
mistura de carnes magras e de 35% a 50% de gorduras. As
forcemeats de campagne (do campo) tem a mesma base, porém
as carnes são moídas de formas mais rústicas (grossas);
O texto acima se refere a:
a.
Farce Simples.
b.
Farce Campagne.
c.
Nenhuma das alternativas.
d.
Farce Gratin.
e.
Farce Mousseline.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Farce Simples.