Aula 1 bromo Melina

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE OURO PRETO
ESCOLA DE NUTRIÇÃO
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
BROMATOLOGIA
Prof(a). Melina Oliveira de Souza
1 – Bromatologia:
- Conceito, histórico, áreas de aplicação e importância do estudo da disciplina;
- Alimentos: Conceito; Principais Constituintes; Valor energético; Classificação; Função 
Fisiológica e Tecnológica; Padrão de Identidade e Qualidade dos Alimentos.
 
2 – Normas Técnicas Gerais para Amostragem em Alimentos: 
2.1 - Métodos de análise e seus fundamentos.
2.2 - Plano de amostragem, amostragem e preparo de amostras.
2.3 - Análise física em alimentos: Análise de acidez titulável e pH.
3 – Composição Centesimal e Métodos Químicos de Análise de Alimentos:
3.1 – Umidade: Importância da água nos alimentos e no organismo. Tipos de água 
presentes nos alimentos. Métodos de determinação de umidade e fundamento dos 
métodos. 
3.2 – Minerais: Importância dos minerais na alimentação e principais fontes. Métodos de 
determinação de cinza e minerais e fundamento dos métodos. 
3.3 – Proteína: Conceitos básicos de proteínas e fontes alimentares. Métodos de 
determinação de proteína e fundamento dos métodos. 
 
3.4 – Lipídeo: Conceitos básicos sobre lipídeos e suas propriedades nos 
alimentos. Métodos de determinação de lipídeo e fundamento dos métodos. 
3.5 – Carboidrato: Conceitos básicos sobre carboidratos. Métodos de 
determinação de carboidrato e fundamento dos métodos. 
3.6 – Fibra: Conceitos, principais componentes, fontes e papel das fibras 
dietéticas no organismo. Métodos de determinação de fibras e fundamento dos 
métodos.
 
4 – Legislação de Rotulagem Obrigatória de Alimentos Embalados: 
4.1 - Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados.
4.2 - Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados.
4.3 - Regulamento Técnico sobre Porções de Alimentos Embalados para Fins de 
Rotulagem. 
 
5 – Fraudes que Ocorrem nos Alimentos: 
5.1 - Alteração, Adulteração, Falsificação, Sofisticação e Grosseiras.
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02/03/20 Cancelada
04/03/20 Cancelada
09/03/20 Cuidados no laboratório de Bromatologia
11/03/20 Cuidados no laboratório de Bromatologia
16/03/20 Preparo e Padronização de solução: NaOH
18/03/20 Preparo e Padronização de solução: NaOH
23/03/20 Preparo e Padronização de solução: HCl
25/03/20 Preparo e Padronização de solução: HCl
30/03/20 Determinação de Acidez em Alimentos
01/04/20 Determinação de Acidez em Alimentos
06/04/20 Determinação de Umidade / Determinação de Proteínas – Método de Kjeldahl
08/04/20 Determinação de Umidade / Determinação de Proteínas – Método de Kjeldahl
13/04/20 Resolução de exercício
15/04/20 Resolução de exercício
20/04/20 Recesso Acadêmico
22/04/20 Cancelada
27/04/20 Determinação de Proteínas - Método de Biureto 
29/04/20 Determinação de Proteínas - Método de Biureto
04/05/20 Determinação de Lipídeos
06/05/20 Determinação de Lipídeos
11/05/20 Determinação de Cinzas Secas / Determinação de Sódio e Potássio
13/05/20 Determinação de Cinzas Secas / Determinação de Sódio e Potássio
18/05/20 Determinação de Fósforo
20/05/20 Determinação de Fósforo
25/05/20 Padrão de Identidade e Qualidade de Alimentos e Rotulagem Geral 
27/05/20 Padrão de Identidade e Qualidade de Alimentos e Rotulagem Geral 
01/06/20 Rotulagem nutricional de alimentos
03/06/20 Rotulagem nutricional de alimentos
08/06/20 Rotulagem nutricional de alimentos
10/06/20 Rotulagem nutricional de alimentos
15/06/20 Pesquisa de Fraudes em leite
17/06/20 Pesquisa de Fraudes em leite
22/06/20 Resolução de exercício
24/06/20 Resolução de exercício
Avaliação 1 – 4 pontos. 
Avaliação 2 – 4 pontos.
Relatórios de aulas práticas – 1 ponto.
Trabalho de composição centesimal - 1 
ponto.
Introdução à Bromatologia.
Preparo e Padronização de solução 
Métodos de Análise e Amostragem em Alimentos
Composição Centesimal – Umidade e Sólidos Totais 
Determinação de Acidez em Alimentos
Composição Centesimal - Proteínas 
Prova 1 – 29 de abril
Prova 2 – 10 de julho
Composição Centesimal - Proteínas - Método do 
Biureto
Composição Centesimal – Lipídeos
Composição Centesimal – Cinzas
Composição Centesimal – CarboidratoComposição Centesimal –Fibras
Legislação de Alimentos e Rotulagem Geral
Rotulagem Nutricional de alimentos
• ALMEIDA-MURADIAN LB, PENTEADO MVC. Vigilância Sanitária. Tópicos 
sobre legislação e análise de alimentos. Rio de Janeiro:Guanabara Koogan, 
2007.
• CECCHI H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 
2a Ed. Campinas:Ed. UNICAMP, 1999.
• GOMES J.C.;OLIVEIRA, G.F. Análises Físico-Químicas de Alimentos. Viçosa, 
MG: Ed UFV, 2011. 
• INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos Físico-Químicos para Análise de 
Alimentos. Instituto Adolfo Lutz, 2008. Versão eletrônica.
 GOMES, JC. Legislação de Alimentos e Bebidas – Viçosa: Ed. UFV, 2007.
 
MORETTO, E; FELT, R; CONZAGA, LV; KUSKOSKI, EM. Introdução à 
Ciência de Alimentos. Santa Catarina: Ed. UFSC, 2002.
 
MORITA, T; ASSUMPÇÃO, RMV. Manual de soluções, reagentes e 
solventes. 2 ed. São Paulo. E. Blucher Ltda, 1968. 
 
SALINAS, RD. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia. 3 ed. 
Porto Alegre: Artmed, 2002.
 
SKOOG, W; HOLLER, C. Fundamentos de Química Analítica. Tradução 
da 8ª Edição norte-americana, Editora Thomson, São Paulo-SP, 2006.
 
SOUZA, TC. Alimentos, propriedades físico-químicas. 2 ed. Rio de 
Janeiro: Cultura Médica, 2001.
Grego
 Bromatus: Alimentos
 Logus: Ciência
üMacronutrientes
üMicronutrientes
ü Não nutrientes
 - Propriedades físicas;
- Vigência com a 
legislação vigente: 
Rotulagem;
- Fraudes;
- Padrão de identidade e 
qualidade;
- Pesquisa
CONHECIMENTO
QUALIDADE E SEGURANÇA 
ALIMENTAR
É toda substância que se ingere no estado natural, semi elaborada ou elaborada, 
destinada ao consumo humano, incluídas as bebidas e qualquer outra substância 
utilizada em sua elaboração, preparo ou tratamento, excluídos os cosméticos, o 
tabaco e as substâncias utilizadas unicamente como medicamentos. 
Resolução RDC nº 259, de 2002
Toda substância ou mistura de substâncias, no estado 
sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, 
destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos 
normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento. 
Lei nº 986, de 1969.
Específicas
Energética
Plástica
Reguladora
Paraespecíficas
Prazer
Saciedade
Imunização
Peristaltismo
Proteínas
É qualquer substância química consumida normalmente como componente 
de um alimento, que: 
a) proporciona energia; e ou 
b) é necessária ou contribua para o crescimento, desenvolvimento e a 
manutenção da saúde e da vida; e ou 
c) cuja carência possa ocasionar mudanças químicas ou fisiológicas 
características. 
Resolução RDC nº 360, de 2003
Além dos nutrientes, os não nutrientes 
que possuem ação metabó l i ca ou 
fisiológica específica. 
Composição química
Valor calórico
Padrão de identidade e qualidade
Adulterantes e contaminantes
Alimento 
processado: 
(estágios do 
processamento)
Alimento in 
natura: 
Caracterização 
(novos e 
desconhecidos)
Pesquisa de alimentos Controle de qualidade
Identificação
 Valor 
nutricional
Conhecer a 
composição química e 
as propriedades físicas 
dos alimentos
Indústrias: controle de qualidade, do processamento, 
das matérias-primas, do produto acabado, das 
embalagens e do armazenamento.
Universidades e Institutos de pesquisa: desenvolvimento 
de métodos de análise, pesquisa. 
Órgãos Governamentais: registro de alimentos e 
fiscalização.
O s p r o f i s s i o n a i s q u e 
trabalham com alimentos 
atuam gera lmente em 
laboratórios de controle 
d e q u a l i d a d e , 
d e s e n v o l v i m e n t o d e 
novos produtos, setor 
produtivo de indústrias, 
instituições de pesquisa 
como univers idades e 
órgãos públ i cos e nos 
serviços de inspeção e 
vigilância sanitárias. 
ü Estudos mostram a relação da alimentação e desenvolvimento de doenças 
metabólicas;
ü Conhecimento da composição química do alimento permite:
§ prevenir doenças, 
§ minimizar seus danos, 
§ reeducar população quanto a sua alimentação,
§ subsídio a formulação de dietas adequadas.
Determine a massa de hidróxido de sódio (NaOH) necessária para preparar 2 litros de uma 
solução com concentração 0,05 mol/L. 
Dado: MM NaOH = 40 g/mol
 
Preparar e padronizar 1000 mL de solução de ácido clorídrico (HCl) 0,1M.
Dado: MM HCl = 36,5 e a densidade e a pureza do HCl é: d=1,19g/mL e 37,2%
 
a. Calcule o volume da solução concentrada de HCl necessária para preparar 1000mL 
da solução.
 
b. Para padronização do ácido clorídrico (HCl) será utilizado o padrão primário 
carbonato de sódio (Na2CO3). Calcule a massa de carbonato de sódio (Na2CO3 – 
MM=106 g/mol ) necessário para reagir com um volume de aproximadamente 25 
mL de HCl 0,1M.
 
c. Após a padronização calcular a concentração real em mol/L da solução de HCl. 
Calcular também o fator de correção da solução. Supondo que a massa do 
carbonato de sódio pesada foi de 0,1425g e que o valor gasto na titulação foi de 
25,5 mL de HCl.
Na2CO3 + HCl NaCl + CO2 + H2O
Preparar e padronizar uma solução de hidróxido de sódio: 
 
a. Calcule a massa de hidróxido de sódio necessária para o preparo de 800 
mL da solução 0,1 mol/L, sabendo que a massa molar do NaOH é 40 g/mol e a 
pureza é de 99,8%.
b. A padronização de hidróxido de sódio é comumente realizada com o 
padrão primário biftalato de potássio (C8H5KO4 - M.M. 204,2 g/mol). 
Calcule a massa de biftalato de potássio a ser pesada, necessária para reagir 
com volume em torno de 25 mL de NaOH 0,1mol/L. 
 
c. Determine a concentração real do hidróxido de sódio (mol/L), sabendo 
que foram gastos 20 mL de NaOH 0,1 mol/L na titulação da solução-padrão de 
biftalato de potássio, e que a massa de biftalato de potássio pesada foi de 0,6 g.
 
d. Calcule o fator de correção da solução de hidróxido de sódio preparada. 
C8H5KO4 + NaOH C8H4O4NaK + H2O