1-SIMULADO TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

Prévia do material em texto

Disc.: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS   
	
	
	Acertos: 9,0 de 10,0
	07/04/2022
		1a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(IF/PR-Tec. de laboratório/alimentos-2014)
Controle de Qualidade é uma medida adotada por organizações de diferentes segmentos em todo o mundo para definir padrões de procedimentos, políticas e ações, de maneira uniforme. É um sistema que considera o grau de satisfação do consumidor, dos acionistas, dos funcionários, dos fornecedores e da sociedade, como um todo. Sobre esse tema, assinale a alternativa correta.
		
	
	O Controle de Qualidade Total visa a obter o domínio sobre a satisfação somente das pessoas que participam no processo produtivo.
	
	Planejar e formalizar são essenciais para garantir a qualidade de um sistema. Os processos devem se tornar menos rotineiros, as ações devem ser espontâneas e a qualidade do serviço prestado deve ser garantida.
	
	Quando se fala em Qualidade Total, os clientes são vistos como parte secundária de uma empresa, e a criação de ações de atendimento ao cliente, parceria e superação de expectativas são facultativas.
	 
	O objetivo básico do Controle de Qualidade é assegurar que os produtos, serviços ou processos preencham requisitos específicos e sejam confiáveis e satisfatórios para os clientes.
	
	O controle de uma empresa se torna mais eficiente quando a responsabilidade é centralizada e mantida em uma única pessoa, facilitando o controle do processo.
	Respondido em 07/04/2022 07:27:21
	
	Explicação:
A resposta correta é: O objetivo básico do Controle de Qualidade é assegurar que os produtos, serviços ou processos preencham requisitos específicos e sejam confiáveis e satisfatórios para os clientes.
	
		2a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Desde o início da evolução, a Tecnologia de alimentos vem sendo aplicada através de métodos e técnicas de tornar o produto com melhor característica sensorial ou aumentar sua conservação. Sobre a evolução da Tecnologia de alimentos, indique a alternativa incorreta.
		
	
	Com o desenvolvimento das indústrias de alimentos surgiu a necessidade de padronização dos processos e criação do controle de qualidade.
	 
	Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o Brasil, apresentaram rápido crescimento tecnológico por serem apoiados pelos governantes.
	
	A apertização é um método de conservação desenvolvido por Nicolas Appert.
	
	Napoleão III ofereceu um prêmio para quem criasse um substituto para manteiga e, assim, foi desenvolvida a margarina.
	
	A fermentação é uma técnica muito utilizada nos dias de hoje que já era aplicada pelos egípcios para produção de pães e queijos.
	Respondido em 07/04/2022 07:10:39
	
	Explicação:
A resposta correta é: Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o Brasil, apresentaram rápido crescimento tecnológico por serem apoiados pelos governantes.
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(Ano: 2018 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: SES-PE Prova: INSTITUTO AOCP - 2018 - SES-PE - Analista em Saúde ¿ Nutricionista)
O objetivo principal da desidratação é prolongar a vida útil dos alimentos por:
		
	
	Redução do seu pH.
	
	Inativação de enzimas microbianas.
	
	Aumento de sua atividade de água.
	 
	Redução de sua atividade de água.
	
	Aumento do seu pH.
	Respondido em 07/04/2022 07:22:51
	
	Explicação:
A resposta correta é: Redução de sua atividade de água.
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(Ano: 2015 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA): AISIPOA - Agente de Inspeção Sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal)
Todos os seres vivos necessitam de água para sobreviverem. Por isso, um dos métodos mais antigos de preservação é a secagem ou desidratação (salga) dos alimentos, pois a remoção de água impede o crescimento de microrganismos. O parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento é a "atividade de água" (aw), dada pela razão entre a pressão de vapor da solução (p) e a pressão de vapor do soluto (po). Quanto à atividade de água (aw), assinale a alternativa correta.
		
	 
	Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento de micro-organismos.
	
	Em valores de aw menores que 0,50 cessa-se a oxidação lipídica.
	
	A atividade de água é um fator extrínseco do alimento.
	
	Soluções hipersaturadas de NaCl apresentam aw maiores que 1,0.
	
	A atividade de água da maioria dos alimentos frescos está situada acima de 1,99.
	Respondido em 07/04/2022 07:42:16
	
	Explicação:
A resposta correta é: Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento de micro-organismos.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(EMATERMG 2018 - adaptada)
O "refresco", produto não fermentado, feito a partir do suco da fruta, da polpa ou do extrato vegetal de origem diluídos em água potável, podendo conter adição de açúcar, conta, em sua composição, com o seguinte percentual da fruta:
		
	 
	30%
	
	2%
	
	50%
	
	0%
	
	40%
	Respondido em 07/04/2022 07:09:34
	
	Explicação:
A resposta correta é: 30%
	
		6a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(IFB-2012)
Com relação ao processamento mínimo de frutas e hortaliças, assinale a alternativa incorreta.
		
	
	O processamento mínimo de frutas e hortaliças tem como objetivo fornecer um produto com características semelhantes às do produto fresco, sem perder suas qualidades nutricionais e com vida de prateleira suficiente para sua distribuição até o consumo, por meio da utilização de processos brandos que assegurem sua qualidade.
	
	A vida de prateleira de vegetais minimamente processados corresponde ao espaço de tempo no qual há manutenção da qualidade (aparência, cor, textura, aroma, valor nutritivo, segurança) em níveis aceitáveis para o consumo.
	 
	Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e dióxido de carbono) nas embalagens dos vegetais minimamente processados, promovendo uma condição de anaerobiose, o que é favorável ao aumento da vida útil desses produtos.
	
	A vida útil de vegetais minimamente processados depende da taxa de respiração e de produção de etileno do produto e das condições de armazenamento, como temperatura, umidade relativa e concentração de gases.
	
	As principais alterações resultantes do processamento mínimo são aceleração da perda de água, resultando em murcha, perda da qualidade visual e alteração da textura; aumento da taxa de respiração do vegetal, que acelera o processo de oxidação, causando escurecimento e (ou) envelhecimento; aumento da produção de etileno, acelerando os processos de amadurecimento, senescência ou envelhecimento; modificação do sabor, do aroma, da aparência e do valor nutritivo, devido à formação de metabólitos secundários.
	Respondido em 07/04/2022 07:29:00
	
	Explicação:
A resposta correta é: Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e dióxido de carbono) nas embalagens dos vegetais minimamente processados, promovendo uma condição de anaerobiose, o que é favorável ao aumento da vida útil desses produtos.
	
		7a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(IFPB-2013)
Quanto à mistura, à formação e ao processamento das massas, é CORRETO afirmar que:
		
	
	A formação da massa segue a seguinte ordem de estágios: hidratação, desenvolvimento do glúten, mistura e ruptura.
	
	O aquecimento, que, em geral, ocorre durante o amassamento da massa, torna-se satisfatório, pois acelera o processo fermentativo, conferindo ao pão características sensoriais desejáveis.
	
	O processo de mistura tem por objetivo distribuir uniformemente os ingredientes da formulação, bem como relaxar a estrutura do glúten para liberação do dióxido de carbono produzido durante a fermentação.
	 
	A compressão da massa durante a divisão reduzirá o efeito de irregularidade de peso devido a variações nos volumes de gás na massa. No entanto, qualquer desgaseificação que ocorra causará danos à estrutura da massa.
	
	A capacidade de desgaseificação é uma das características que define uma boa massa.Respondido em 07/04/2022 07:13:21
	
	Explicação:
A resposta correta é: A compressão da massa durante a divisão reduzirá o efeito de irregularidade de peso devido a variações nos volumes de gás na massa. No entanto, qualquer desgaseificação que ocorra causará danos à estrutura da massa.
	
		8a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	(IF/SC-2013)
A qualidade das massas alimentícias depende da qualidade da farinha, da água utilizada na fabricação, da eficiência da secagem e da conservação do produto final. Suas características de qualidade são identificadas por testes de cozimento, que avaliam os critérios de: __________, ____________, ______________e _______________. Assinale a alternativa que completa CORRETAMENTE a frase acima.
		
	
	Quantidade de água evaporada, quantidade de substância lixiviada, aumento de volume e textura.
	
	Quantidade de água evaporada, poder de geleificação, aumento de bolhas de ar e textura.
	 
	Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de volume e textura.
	
	Quantidade de água absorvida, poder de desidratação, aumento de volume e peso.
	 
	Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de peso e formação de bolhas de ar.
	Respondido em 07/04/2022 07:32:28
	
	Explicação:
A resposta correta é: Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de volume e textura.
	
		9a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais, como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Em se tratando do preparo e apresentação de amostra em um teste de análise sensorial, podemos dizer, exceto:
		
	 
	A codificação da amostra deve ser feita de modo a não induzir a classificações, sendo, por isso, aconselhável o uso de numeração simples (1, 2, 3...) ou por letras (a, b, c...).
	
	Para a adequada percepção do tato pelo analista, o tamanho da amostra deve ser suficiente para ser mordido e movimentado na boca.
	
	As amostras devem ser apresentadas em recipientes adequados, uniformes, limpos, sem odores ou sabores residuais e em tamanho adequado.
	
	A duração da análise e o intervalo entre uma prova e outra devem ser suficientes para evitar a saturação dos receptores olfatórios, principalmente se a análise for exclusivamente sobre odor.
	
	Para líquidos, usa-se aço inox, vidro e alguns plásticos, sendo que, para bebidas quentes, pode-se usar cerâmicas, e, para bebidas muito frias, vidros. Para alimentos sólidos, pode-se usar pratos ou pires de papel, plástico ou vidro, além de folha de alumínio.
	Respondido em 07/04/2022 07:08:34
	
	Explicação:
A resposta correta é: A codificação da amostra deve ser feita de modo a não induzir a classificações, sendo, por isso, aconselhável o uso de numeração simples (1, 2, 3...) ou por letras (a, b, c...).
	
		10a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria. Com relação às condições gerais para a análise sensorial de alimentos, podemos afirmar, exceto:
		
	
	As paredes do local onde é feita a análise sensorial devem ser brancas ou de cores neutras, e a área de preparo das amostras não deve ser visível aos juízes.
	
	O local dos testes deve possuir cabines preferencialmente individuais, com espaço suficiente para acomodar confortavelmente o juiz e as amostras.
	
	É importante reforçar alguns procedimentos, como lavar a boca com água em cada troca de amostra.
	 
	A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as características primárias de textura do produto a ser avaliado, pois esse parâmetro pode influenciar na viscosidade e dureza de determinado alimento.
	
	O fator "horário da prova" é muito importante, pois o apetite (tanto exacerbado quanto ausente) pode interferir no resultado.
	Respondido em 07/04/2022 07:30:02
	
	Explicação:
A resposta correta é: A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as características primárias de textura do produto a ser avaliado, pois esse parâmetro pode influenciar na viscosidade e dureza de determinado alimento.