teste de conh 1- bromatologia 2022

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11/04/2022 15:33 Estácio: Alunos
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Teste de
Conhecimento
 avalie sua aprendizagem
Em relação à qualidade e segurança, os alimentos podem ser classificados em alimentos próprios/aptos ou alimentos
impróprios/não aptos ao consumo. Qual das alternativas a seguir define melhor esses conceitos?
(UFF 2015 - Banca COSEAC)
O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao organismo humano para a sua
manutenção, formação e seu desenvolvimento. Podem ser classificados, em relação à qualidade para o consumo humano,
em aptos e não aptos. Julgue as assertivas que se seguem:
 
I - Alimentos aptos são os que se enquadram nas especificações dos padrões de identidade e qualidade determinados por
lei.
II - Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e se denomina como
este, sem sê-lo.
BROMATOLOGIA
Lupa Calc.
 
 
SDE4456_202003278386_TEMAS 
 
Aluno: JAKELINE DA SILVA BARBOSA DOS SANTOS Matr.: 202003278386
Disc.: BROMATOLOGIA 2022.1 - F (G) / EX
 
Prezado (a) Aluno(a),
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua
avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
 
 
1.
Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao PIQ, respondendo às especificações da lei em
vigor.
Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao PIQ, respondendo ou não às especificações da
lei em vigor.
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto à presença
de macro e micronutrientes.
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto às
características de cor.
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto às
características de sabor.
Data Resp.: 11/04/2022 15:15:03
 
Explicação:
Os alimentos próprios ao consumo humano são os alimentos que estão em conformidade com o PIQ específico
para esse alimento, sendo imprescindível que estejam em acordo com a legislação vigente. Além disso, os
alimentos impróprios ao consumo não atendem às especificações da legislação para os seus PIQs, podendo ser
perigosos à saúde do consumidor. Desse modo, as outras alternativas estão incorretas, já que o PIQ de um
alimento não é definido em relação às expectativas do consumidor, seja pelo sabor, cor, macro ou micronutrientes
nos alimentos. Os PIQs são definidos pela legislação vigente.
 
 
 
 
2.
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javascript:voltar();
javascript:diminui();
javascript:aumenta();
javascript:calculadora_on();
11/04/2022 15:33 Estácio: Alunos
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III - Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou
característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
Das assertivas acima:
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre os minerais e a determinação de umidade em alimentos, é INCORRETO afirmar:
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO afirmar que:
Todas são verdadeiras.
Apenas I e III são verdadeiras.
Apenas III é verdadeira.
Apenas I e II são verdadeiras.
Apenas II e III são verdadeiras.
Data Resp.: 11/04/2022 15:16:10
 
Explicação:
Os alimentos aptos são aqueles em conformidade com o seu PIQ específico. Já os alimentos adulterados são
aqueles privados dos seus componentes de maneira parcial ou total em substituição por outros estranhos ou
inertes. Além disso, os alimentos alterados são os que sofrem alguma alteração nas propriedades sensoriais,
químicas ou nutritivas por diferentes causas em decorrência de tratamento tecnológico inadequado.
 
 
 
 
3.
O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos.
A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre,
porque contém sais dissociados.
A condutividade elétrica da água não é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água
livre, porque contém sais dissociados.
Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método gravimétrico, a
refratometria e a polarimetria.
Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se
baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com mudança de
coloração.
Data Resp.: 11/04/2022 15:17:33
 
Explicação:
Alternativa ''Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método
gravimétrico, a refratometria e a polarimetria.'' está correta, pois indica diferentes métodos de avaliação do teor
de umidade na amostra de alimentos. O método de Karl Fischer, apesar de ser considerado antigo, ainda é
eficiente para algumas amostras como as que tem alto teor de lipídios, como indicado nas alternativas ''Dentre os
principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se baseia na
propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com mudança de
coloração'' e ''O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos.'' Na
alternativa ''A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente
elétrica a água livre, porque contém sais dissociados'', há uma correta descrição do método de condutividade para
análise de água, o oposto do que é descrito na alternativa E que está, portanto, errada.
 
 
 
 
4.
os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e
orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos.
a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de
algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC.
a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica
formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a
incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros.
o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais.
as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração.
Data Resp.: 11/04/2022 15:21:13
 
Explicação:
A alternativa ''as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por
incineração'' está correta, pois indica diferentes denominações da fração de cinzas no alimento, e a ''a incineração
destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando
11/04/2022 15:33 Estácio: Alunos
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(2019 - ADM&TEC Prefeitura de Gravatá - PE - Nutricionista) Leia as afirmativas a seguir:
I. Fibras são polissacarídeos formados por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas.
II. O processo de digestão das fibras se inicia na boca com ação da amilase salivar. 
III. As fibras alimentares são distinguidas pela sua capacidade de solubilização em água, sendo classificadas em insolúveis
e solúveis. O consumo adequado de fibras na alimentação diária tem sido associado ao agravamento de doenças, como
câncer de cólon, diverticulite, obesidade, diabetes e dislipidemias.
Marque a alternativa correta:
(2019 - IDHTEC, Prefeitura de Maragogi - Nutricionista) São fibras insolúveis:
 (UFSJ - 2013 - nutricionista) Um dos métodos mais utilizados para determinação de umidade de alimentosé a secagem
em estufa. Sobre esse método julgue as afirmativas abaixo.
I. A pesagem da amostra deve ser feita somente após o seu resfriamento completo em dessecador, para evitar
resultado falso.
II. O material e o tipo dos cadinhos usados durante a análise influenciam a exatidão do método.
III. A estufa a vácuo possibilita a redução da temperatura usada na secagem, porém causa a formação de crostas na
superfície do alimento, o que dificulta a evaporação da água.
IV. É um método muito demorado devido à baixa condutividade térmica dos alimentos.
V. É considerado método padrão para análise.
 
Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas.
sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração
formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros'' descreve de forma correta o princípio da análise de
determinação dessa fração. Na alternativa ''os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas,
como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos'', é abordado o
fato de que alguns minerais se unem formando sais, o que é correto assim como a classificação indicada na
alternativa ''o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são
microminerais'' que indica minerais necessários em concentrações maiores (macrominerais) ou menores
(microminerais) na dieta dos indivíduos. A alternativa a ser assinalada é a ''a determinação de cinzas é realizada
em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é
destruído a 600oC'', pois não há destruição de minerais em alta temperatura.
 
 
 
 
5.
Todas as afirmativas estão corretas.
Nenhuma afirmativa está correta.
Está correta a afirmativa II, apenas.
Estão corretas as afirmativas I e III, apenas
Estão corretas as afirmativas II e III, apenas
Data Resp.: 11/04/2022 15:22:24
 
Explicação:
As opções que incluem a sentença II como opção correta são alternativas erradas, já que na sentença II se
sugere que as fibras sofrem digestão e as fibras são polissacarídeos que não podem ser digeridos pelo maquinário
enzimático do organismo devido à presença de ligações do tipo beta unindo os monossacarídeos.
 
 
 
 
6.
Pectina, Gomas, Hemicelulose, Lignina
Celulose, Hemicelulose, Lignina
Pectina, Gomas, Mucilagem, Beta-glucano
Gomas, Hemicelulose, Beta-glucano
Celulose, Mucilagem, Hemicelulose
Data Resp.: 11/04/2022 15:23:23
 
Explicação:
As fibras insolúveis são Celulose, Hemicelulose, Lignina. As demais opções indicam pectinas, beta-glucanos e
mucilagens, que são consideradas fibras solúveis, portanto não atendem à classificação de fibras insolúveis
solicitada na questão.
 
 
 
 
7.
11/04/2022 15:33 Estácio: Alunos
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(Colégio Pedro II/2017)
A atividade de água (Aa) é a quantidade de água livre presente nos alimentos que pode favorecer o metabolismo de
microrganismos. Seu conhecimento é uma importante ferramenta de controle de multiplicação de microrganismos. Sabe-se
que a Aa do leite condensado está entre 0,85 e 0,92. Dentro desses valores de atividade de água ocorre a multiplicação de:
Os lipídios são classificados em lipídios simples, compostos e variados. Assinale a alternativa que contém o nome de um
tipo de lipídio composto.
As proteínas podem ser classificadas de diferentes maneiras, uma delas é de acordo com a síntese no organismo. Sobre
essa classificação é CORRETO afirmar que:
Somente I, II, III e V estão corretas.
Somente I, II e III estão corretas.
Somente I, III, IV e V estão corretas.
Somente I, II, IV e V estão corretas.
Somente I, II e IV estão corretas.
Data Resp.: 11/04/2022 15:32:03
 
Explicação:
A secagem à vácuo não causa formação de crost, o correto da análise é aguardar o resfriamento em dessecador
antes de pesar. O material do cadinho influencia na pesagem, por isso devem ser utilizados materiais inertes. O
método realmente pode ser demorado, dependendo da natureza do material porém é considerado o método
padrão de análise.
 
 
 
 
8.
Streptococcus, Enterobacter, Nitrosomonas, S. aureus.
Salmonella, Campylobacter, Yersinia, E. coli, Shigella, B. cereus, S. aureus, Clostridium.
S.aureus, mas sem produção de enterotoxina, e bolores micotoxigênicos.
Salmonella, E. coli e leveduras.
S. aureus, V. parahaemoliticus, e outros que crescem lentamente ou param sua reprodução.
Data Resp.: 11/04/2022 15:33:33
 
Explicação:
A bactérias S. aureus cresce na atividade de água entre 0,85-0,92 porém não há produção de toxina. Nessa
atividade de água há crescimento de fungos produtores de toxina. Exemplos de microrganismos que não crescem
na atividade de água indicada são o V. parahaemoliticus em A, o Clostridium em B, a Nitrosomonas em D e as
leveduras.
 
 
 
UMIDADE, PH E CINZAS
 
9.
Fosfolipídios
Monogliceróis
Gorduras Neutras
Ésteres de esterol
Ésteres de não colesterol
Data Resp.: 11/04/2022 15:32:37
 
 
 
CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS
 
10.
Alimentos de origem vegetal também são fontes de proteínas, porém possuem aminoácidos limitantes. A mistura de
arroz e feijão, é um exemplo de complementariedade de proteínas vegetais, para formação de uma proteína com
todos os aminoácidos essenciais.
As proteínas de alto valor biológico apresentam algum aminoácido limitante, ou seja, ausente ou em concentrações
abaixo dos nossos requerimentos.
As proteínas de origem vegetal são consideradas de alto valor biológico
As proteínas de origem animal, como leite e derivados; carnes, incluindo peixes e aves e os ovos, são consideradas de
baixo valor biológico
As proteínas de baixo valor biológico apresentam todos aminoácidos essenciais
11/04/2022 15:33 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 5/5
Data Resp.: 11/04/2022 15:33:25
 
Explicação:
A letra A esta incorreta pois as proteinas de baixo valor biológico nao apresentam todos aminoáciods limitantes.
Apresentam aminoacidos limitantes. 
A letra B esta incorreta pois as proteinas de alto valor biológico possuem todos os aminoacidos essenciais. 
A letra c esta correta. 
A letra d esta incorreta pois as proteinas de origem animal citadas possuem alto valor bilógico.
A letra e esta incorreta pois as proteinas de origem vegetal sao consideradas de baixo valor biológico.
 
 
 
 
 
 
 
 Não Respondida Não Gravada Gravada
 
 
Exercício inciado em 11/04/2022 15:14:12.