Proteínas, Lipídios, Carboidratos e Vitaminas

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:738759)
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Essa proteína é rica em prolina e mantém unidos os feixes de fibras musculares no corpo humano e nos animais. Por aquecimento em água, essa
proteína contida na carne entre os feixes de músculos perde sua estrutura organizada e a separação entre as moléculas permite a entrada da água entre
as fibras proteicas seguida da dissolução, por aquecimento prolongado à temperatura de ebulição. Essa proteína, assim transformada, é a gelatina que
forma um gel rígido pelo resfriamento.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a proteína descrita:
A Elastina.
B Caseína.
C Miosina.
D Colágeno.
É uma proteína (rica em prolina) que mantém unidos os feixes de fibras musculares no corpo humano e nos animais. Forma feixes de fibras curtas
dispostas regularmente, formando estruturas parcialmente cristalizadas. Estamos falando de qual proteína?
A Colágeno.
B Actina.
C Elastina.
D Miosina.
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O colesterol é um tipo de lipídio muito importante para o homem, apesar de ser conhecido principalmente por causar problemas cardíacos, como a
aterosclerose. Esse lipídio pode ser adquirido pelo nosso corpo através de dieta ou ser sintetizado em nosso fígado. Em que tipo de lipídio o colesterol
se enquadra?
A Ceras.
B Glicerídios.
C Fosfolipídios.
D Esteróides.
De acordo com Cechi (2003), o procedimento mais comum na análise de proteína é a determinação de um elemento ou de um grupo pertencente
à proteína. Posteriormente, a conversão para conteúdo de proteína é realizada através de um fator. Considerando esse contexto, avalie as seguintes
asserções e a relação proposta entre elas: I- Na análise de proteína, os elementos analisados geralmente são o cobre ou oxigênio e os grupos são
monossacarídeos e polissacarídeos. PORQUE II- O método mais comum para determinação de proteínas baseia-se na determinação de carbono,
geralmente feita pelo método de Bligh-Dyer. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise
de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes no planeta, sendo que a cada ano a fotossíntese converte mais de 100 bilhões de toneladas
métricas de CO2 e H2O em celulose e outros produtos vegetais. Existem três classes principais de carboidratos: monossacarídeos, dissacarídeos e
polissacarídeos (NELSON; COX, 2014). Sobre as classes de carboidratos, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Monossacarídeos. II-
Dissacarídeos. III- Polissacarídeos. ( ) São constituídos por uma única unidade poli-hidroxicetona ou poli-hidroxialdeído. ( ) Um típico dessa classe é
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a sacarose (açúcar de cana), constituído pelos açúcares de seis carbonos D-glicose e D-frutose. ( ) Alguns, como a celulose, têm cadeias lineares;
outros, como o glicogênio, são ramificados. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: NELSON, D. L.; COX, M. M.
Princípios de bioquímica de Lehninger. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2014.
A II - III - I.
B II - I - III.
C I - III - II.
D I - II - III.
De acordo com Oiano Neto (2010), as vitaminas são compostos orgânicos que atuam no organismo humano como controladores dos
mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas em quantidades
adequadas através da dieta. No entanto, em muitos alimentos as vitaminas estão presentes em pequenas quantidades, em concentrações da ordem de
poucos microgramas por 100 gramas. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) A análise de vitaminas
está sujeita a uma série de possíveis erros, quando comparada a outras análises, devido à facilidade de degradação por isomerização apresentada por
muitas vitaminas em determinadas condições de pH, temperatura, luz, entre outras. ( ) Para a determinação de vitaminas lipossolúveis em alimentos, a
maioria das técnicas envolve etapas de saponificação, extração com solvente orgânico e quantificação por cromatografia líquida de alta eficiência
(CLAE) com detecção por fluorescência ou ultravioleta-visível (UV-Vis). ( ) A análise de vitaminas é muito simples e não necessita de cuidados
especiais, pois as vitaminas são estáveis em presença de luz, oxigênio, altas temperaturas e alterações de pH. ( ) Novas técnicas cromatográficas têm
sido desenvolvidas apresentando vantagens como: redução no tempo de análise, utilização de menor quantidade de solventes, maior eficiência, além
da possibilidade de quantificar várias vitaminas em uma mesma análise. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE:
OIANO NETO, J. Aspectos químicos e qualidade nutricional dos alimentos. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2010. 86 p.
A V - V - F - V.
B F - F - F - V.
C V - F - V - F.
D V - V - V - V.
A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas (C=O e C-OH), na maioria dos carboidratos, fornece a esses compostos diversas opções de
transformações químicas, aumentadas ainda pelas diferenças de reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos
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alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência e pelos efeitos: a reação de Maillard e a
caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001). A respeito da reação de caramelização, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BOBBIO, P. A.;
BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
A Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto peso molecular que contêm nitrogênio em sua
molécula e recebem o nome de melanoidinas.
B A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de aminoácidos e açúcares redutores.
C Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a intervenção dos aminoácidos.
D Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando em produtos de intensa cor escura.
De acordo com o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), as determinações feitas na análise de óleos e gorduras são geralmente as dos chamados
índices que expressam suas propriedades físicas ou químicas e não as porcentagens dos seus constituintes. Nesse contexto, sobre os índices
determinados na análise de óleos e gorduras, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Índice de iodo. II- Índice de saponificação. III- Índice de
acidez. IV- Índice de peróxido. ( ) É um dos métodos mais utilizados para medir o estado de oxidação de óleos e gorduras. É aplicável a todos os
óleos e gorduras, incluindo margarina e creme vegetal. ( ) Pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do óleo, pois um
processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. ( ) Esse índice é
uma indicação da quantidade relativa de ácidos graxos de alto e baixo peso molecular. É útil para a verificação do peso molecular médio da gordura e
da adulteração por outros óleos. ( ) A sua determinação é a medida do grau de insaturação de óleos e gorduras. Assinale a alternativa que apresenta a
sequência CORRETA: FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
A IV - III - II - I.
B IV - I - II - III.
C I - III - II - IV.
D II - I - IV - III.
A intolerância à lactose é a incapacidade total ou parcial do organismo de digerir a lactose presente no leite e no seus derivados, que pode ser
primária, secundária ou congênita. Em relação à molécula de lactose, assinale a alternativa CORRETA:8
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A A lactose é um dissacarídio formado pela combinação de glicose e galactose.
B A lactose é um polissacarídeo composto por várias moléculas de galactose.
C A lactose é um dissacarídio formado pela combinação de frutose e galactose.
D A lactose é um polissacarídeo composto por várias moléculas de frutose.
A estrutura das proteínas é muito complexa, e seu estudo requer o conhecimento dos diversos níveis de organização. A diferenciação dos níveis de
organização é feita através da natureza das interações necessárias para a sua manutenção. Dessa maneira, são caracterizados quatro níveis de
organização existentes nas proteínas. Com relação a estrutura quartenária, assinale a alternativa CORRETA:
A Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com a formação de complexos tridimensionais.
B Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica (α−hélice e folha β pregueada).
C Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura tridimensional estável.
D Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente através de ligações peptídicas.
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