Administração Aplicada à Gastronomia - Exercícios

Prévia do material em texto

Administração Aplicada à Gastronomia 
Exercícios da Unidade 1 
 
Questão 1Correta 
"A Sociologia da Burocracia propôs um modelo de organização e os administradores 
não demoraram em tentar aplicá-lo na prática nas empresas." 
 
Complete as lacunas do trecho a seguir que trata da burocracia: 
 
A burocracia é um conceito administrativo amplamente usado,caracterizado 
principalmente por um sistema hierárquico, com alta divisão de ____________, sendo 
que seus membros executam invariavelmente regras e procedimentos padrões. Os 
aspectos da burocracia incluem a ____________, a concentração dos meios da 
administração, um efeito de nivelamento entre as diferenças sociais e econômicas e a 
execução de um sistema de ____________ que é praticamente indestrutível 
(WIKIVERSITY, 2017). 
Assinale a alternativa que completa as lacunas corretamente: 
Sua resposta 
responsabilidade/ impessoalidade/ autoridade. 
 
Questão 2Correta 
Abrir uma empresa exige do sujeito uma série de requisitos legais, assim como 
competências e habilidades. Existem muitos aspectos burocráticos que envolvem a 
organização e a regulamentação das organizações, por isso, é importante para o futuro 
empreendedor conhecer alguns conceitos básicos. A tabela 1 a seguir apresenta alguns 
destes conceitos e suas definições, contudo, de maneira desordenada. 
Tabela 1 - Conceitos e definições 
I - É osalário do proprietário 
pelo trabalho realizado dentro 
da empresa. 
1- Objeto Social. 
II - Identifica o principal 
objetivopelo qual a empresa 
está sendo constituída. 
2- Contrato Social. 
III - Pode ser entendido como 3-Pró-Labore. 
um acordo de todos os 
atosações que ocorrerão na 
empresa, acordando a relação 
entre os sócios. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta das correlações: 
Sua resposta 
I-3, II-1, III-2. 
 
Questão 3Correta 
As empresas podem ser classificadas de acordo com sua finalidade, natureza ou porte. 
Cada tipo de empresa possui deveres distintos para com o governo, pagando também 
diferentes impostos e tributos. Neste sentido, leia o trecho que segue, e complete as 
lacunas: 
As ____________ são consideradas empresas que possuam até 19 empregados para 
empreendimentos comerciais e no máximo 9 empregados para prestação de serviços. Já 
as empresas denominadas ____________ podem ter apenas 1 funcionário e possuem um 
CNPJ e possuem custos fiscais mais atrativos. Por fim, temos as ____________ que se 
diferenciam por poder contratar mais até 99 colaboradores quando o ramo for industrial 
e até 49 colaboradores quando o segmento for comercial. 
A sequência correta que completa o texto acima é: 
Sua resposta 
Microempresa - Micro empreendedor Individual - Empresa de Pequeno Porte. 
 
Questão 4Correta 
Imagine uma empresa de alimentos industriais que trabalha com legumes e verduras 
congelados. Atualmente, ela vende seus produtos apenas para mercados de grande porte 
e distribuidores, porém há uma demanda de venda direta ao consumidor. A empresa 
decide realizar a venda do produto para o público final por meio de site. Com isso, além 
da indústria, a empresa também passará a ser um comércio de comidas congeladas. 
Sua estrutura não será modificada, pois apenas criará um setor para entregas diretas de 
seus produtos. No entanto, o organograma será modificado a partir do acréscimo de um 
setor, e o fluxo de trabalho será adaptado. 
 
Complete as lacunas do trecho que segue: 
 
Em indústrias ou restaurantes, após um ____________ predefinido, determina-se a 
demanda e o quadro de trabalho. As ____________ se baseiam nos ____________ 
podem ser diferenciadas pelo ____________ . Um restaurante comum, semelhante ao 
que está descrito no contexto de aprendizagem, com 13 colaboradores, entre eles o 
gastrônomo, o estagiário e os demais colaboradores, tem uma estrutura bem simples. 
Mesmo assim, a estrutura organizacional deve ser precedida da seguinte forma: gerente, 
chefe de cozinha, estagiário, cozinheiros e ajudantes de cozinha, respectivamente. 
Assinale a alternativa que completa as lacunas corretamente: 
Sua resposta 
planejamento / estruturas / níveis hierárquicos / ramo de atividade 
 
Questão 5Correta 
"A burocracia é um conceito administrativo amplamente usado, caracterizado 
principalmente por um sistema hierárquico, com alta divisão de responsabilidade, onde 
seus membros executam invariavelmente regras e procedimentos padrões, podemos 
fazer uma analogia as engrenagens de uma máquina. Os aspectos da burocracia incluem 
a impessoalidade, a concentração dos meios da administração, um efeito de nivelamento 
entre as diferenças sociais e econômicas e a execução de um sistema de autoridade que 
é praticamente indestrutível. " (REIMER, 2017) 
Seguem algumas das características da burocracia: 
1-Profissionalização; 
2- Meritocracia; 
3-Caráter formal das organizações; 
4- Padronização das rotinas de trabalho. 
Seguem as seguintes afirmações: 
A- Capacidade de remunerar um indivíduo de acordo com seus rendimentos 
operacionais e/ou merecimentos. 
B-Organização da empresa de modo que se garanta a estruturação formal de todos os 
processos da instituição. 
C- Cada indivíduo deve ser um especialista em sua área de trabalho. 
D- Todos os mecanismos de trabalho devem estar alinhados para que a empresa tenha 
um ritmo de trabalho contínuo e acessível até mesmo para funcionários novatos. 
Assinale a alternativa que contém a sequência correta da associação entre as colunas. 
Sua resposta 
1-C; 2-A; 3-B; 4-D 
 
 
Questão 1Correta 
"Responsabilidade social é uma forma de conduzir os negócios da empresa de 
talmaneira quea torna parceira e co-responsável pelo desenvolvimento social [...] A 
responsabilidade social é muitas vezes confundida com filantropia.". 
DE PÁDUA, Fabiana Serralha Miranda; NOVA, Denise Franco. 
RESPONSABILIDADE SOCIAL EMPRESARIAL.Revista Interface Tecnológica, v. 
4, n. 1, p. 19, 2007. 
Analise as assertivas a seguir e a relação proposta entre elas: 
I - Não há responsabilidade social sem ética. 
PORQUE 
II - Empresas que trabalham com postura ética e responsável possuem chances maiores 
de se manter no mercado. 
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta 
Sua resposta 
as asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. 
 
Questão 2Errada 
As empresas precisam ser organizadas para que seus negócios decolem. Dessa forma, o 
planejamento pré-estabelecido é importantíssimo para um bom resultado e, portanto, as 
regras do comportamento interno entre os sócios devem ser acordadas. O contrato social 
é um modelo deste acordo, indicando as principais informações das empresas. Após a 
criação do CNPJ, essa é a etapa mais importante antes de iniciar as atividades. 
 
Com base nas informações apresentadas, avalie as seguintes asserções e a relação entre 
elas proposta: 
 
I. O contrato social descreve resumidamente as prioridades, responsabilidades, 
participações e liderança de todos que estão envolvidos no negócio. 
 
PORQUE 
 
II. É facultativo aos sócios a determinação das porcentagens e responsabilidades. Nele 
deve constar apenas: nome, documentos, endereço e nacionalidade de cada um dos 
participantes, sendo facultativo outras clausulas ou regras acerca do que se constitui a 
sociedade. 
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta: 
Sua resposta 
As asserções I e II são proposições falsas. 
 
O contrato social descreve resumidamente as prioridades, responsabilidades, 
participações e liderança de todos que estão envolvidos no negócio. Portanto, é de suma 
importância a determinação das porcentagens e, a partir daí, suas 
responsabilidades. Nele deve constar: nome, documentos, endereço e nacionalidade 
de cada um dos participantes, definindo também os pagamentos e lucros a serem 
divididos. 
 
Questão 3Correta 
Na era digital, os computadores estão presentes na maioria dos postos detrabalho. Em 
algumas situações, os colaboradores são substituídos por máquinas e a demanda do 
mercado, por sua vez, exige pessoas mais qualificadas. O aprimoramento da mão de 
obra é crescente e necessário para o melhor aproveitamento e utilização das 
tecnologias. Em um restaurante comercial, por exemplo, os pedidos e lançamentos de 
notas devem ser feitos digitalmente para que haja agilidade nos processos de cobrança, 
futuros pedidos de compras e controle de estoque. Se o restaurante não aderir aos 
processos digitais, ficará obsoleto e em déficit de controle. Neste contexto, é necessário 
entender cada processo para implantar e melhorar o desempenho. Atualmente, existem 
sistemas operacionais que facilitam toda a cadeia dos processos envolvidos. Um 
exemplo é o Enterprise Resource Planning (ERP), um sistema de informação que 
integra todos os dados e processos de uma organização em um único sistema. 
 
Com base nas informações apresentadas, avalie as seguintes asserções e a relação entre 
elas proposta: 
 
I. O uso de soluções tecnológicas são de vital importância no contexto da administração 
 
PORQUE 
 
II. Os computadores e softwares são elementos facilitadores para as práticas gerenciais, 
consolidando informações e facilitando aos gestores, com os subsídios necessários para 
tomada de decisões. 
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta: 
Sua resposta 
As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II justifica a I. 
Questão 4Errada 
Para que qualquer empresa exista é preciso que ela seja regulamentada, tendo um 
contrato social que descreva tanto suas atividades, quanto declare seus proprietários, 
sócios, ou acionistas. 
Analise as assertivas a seguir e identifique as corretas: 
I - Uma sociedade anônima é aquela em que os sócios não são declarados. 
II - Numa sociedade limitada (LTDA) todos recebem as divisões dos lucros. 
III - A divisão de lucros pode ocorrer de maneira desigual se assim discriminar o 
contrato social. 
É correto o que se afirma apenas em: 
Sua resposta 
II e III. 
 
Apenas III é correta. A empresa pode ser limitada (LTDA) onde cada sócio só recebe o 
valor das suas quotas, ou anônima (S/A) em que os lucros se dividem entre os acionistas 
e as ações são feitas por todos, ou mesmo mista em que o governo está envolvido e 
exige o trabalho de ambos, mesmo que simbolicamente e os valores são pré-
determinados. 
 
Questão 5Errada 
Luciana queria abrir um bar viu uma reportagem do Jornal Folha de São Paulo dizendo 
que para se abrir um bar, é necessário prestar atenção a diversos fatores, como 
localização, acessibilidade, movimento, entre outros. Outro ponto que chamou a atenção 
de Luciana é a burocratização para se abrir um estabelecimento, pois deve-se ficar 
atento para o Habite-se (documento que verifica se a prefeitura autoriza a abertura de 
determinado tipo de estabelecimento no local pretendido), taxas de fiscalização, alvarás 
de funcionamento e outros registros diversos, que podem contar com a ajuda de um 
contador. Luciana fez as seguintes ponderações: 
I - A burocraciapode serprejudicial para os comerciantes que desejam abrir seus 
negócios. 
II - Porém, se não houver a burocracia, muitas irregularidades podem ocorrer e 
comprometer os resultados do comercio iniciante. 
III - Assim, a burocracia ajudará meu bar a funcionar corretamente. 
IV - Se eu for burocrática, poderei ganhar mais dinheiro com o meu bar. 
Assinale a alternativa correta. 
Sua resposta 
I, II, III e IV. 
 
A alternativa I está correta pois a burocracia pode prejudicar empreendedores que 
pretendem abrir seus negócios, poispodem perder o estímulo para iniciar suas atividades 
diante das eventuais complicações advindas. A afirmativa II está correta pois a 
burocracia auxilia na legalização de todas as ações necessárias para se constituir uma 
empresa. Já as alternativas III e IV estão erradas. A burocracia contribui para a 
organização de um empreendimento, mas os resultados econômicos da atividade irão 
depender de diversos outros fatores. 
 
Exercícios da Unidade 2 
Questão 1Correta 
O estoque é um assunto que ainda deixa muitos empreendedores com dúvidas, pois 
ninguém quer passar pela situação do “não ter”, como também pela do “perder”, no caso 
de alimentos, por conta da validade, principalmente.Existem dois tipos: Ideal e de 
segurança. 
Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre 
elas. 
I -Estoque de segurança é necessário devido a incerteza da demanda e funciona como 
um “estoque morto”. 
PORQUE 
II - O estoque de segurança evita atrasos nas entregas e melhora o grau de atendimento 
ao consumidor. 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta. 
Sua resposta 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. 
 
Questão 2Correta 
Se tivéssemos que eleger a maior riqueza dentro de uma empresa, independentemente 
de seu porte ou segmento, não pensaríamos duas vezes: o cliente fiel. Segundo Steve 
Denning, autor de The Secret Language of Leadership, empresas que mantêm o foco na 
fidelização de clientes, ou no que ele denomina “encantamento de clientes”, garantem 
um exército de porta-vozes para sua marca. Esses clientes, com seu potencial de 
engajamento, funcionam como um núcleo de atração para novos compradores, e 
disseminam a boa imagem da marca.Mais que isso, estima-se que manter um cliente fiel 
pode ser até cinco vezes mais barato que conquistar um novo, sendo que eles chegam a 
responder por até 65% de todas as vendas de uma empresa. Mas, afinal, como fidelizar 
clientes? 
Considerando as boas práticas para um atendimento adequado com o objetivo de 
fidelizar o cliente, segundo o Sebrae (2015), assinale a alternativa correta. 
Sua resposta 
Oportunidades de melhoria podem ser obtidas por meio de reclamações, por isso, dê um 
devido tratamento a elas, anotando e encaminhando aos responsáveis. 
 
Questão 3Correta 
Toda organização precisa ter uma divisão de tarefas,e isso já será um ponto para o 
sucesso do negócio. Em empresas de grande porte encontramos vários colaboradores no 
mesmo setor, ao contrário de uma empresa pequena, e que normalmente possui apenas 
um. Se não houver a descrição detalhada das tarefas de cada colaborador, os mesmos 
não terão metas a seguir, bem como não saberão quais tarefas executar. 
Quais setores de um empresa precisam da descrição detalhada das tarefas? 
Sua resposta 
Do administrativo ao operacional. 
 
Questão 4Correta 
É fundamental que se conheça os serviços de restaurante para que se possa servir com 
qualidade e atender ao público-alvo de maneira correta. Na tabela a seguir a coluna A 
apresenta alguns tipos de serviço e a coluna B a definição destes serviços. 
 
COLUNA A COLUNA B 
I- À Inglesa Direto 
1- Nessa modalidade, as porções de alimentos são transportados inteiros até 
a sala de jantar, travessas são cortadas na frente do comensal. 
II- À Inglesa 
Indireto 
2- O garçom utiliza o Guéridon, apresentando os alimentos aos convidados 
pelo lado esquerdo. 
III- Bufett 
3- O garçom traz a bandeja, apresenta o prato ao anfitrião e, após a 
aprovação, serve todos à mesa pelo lado esquerdo, utilizando talheres de 
serviços (pinças). 
IV- À Russa 
4- Os pratos são expostos em uma mesa, de forma espelhada, e o comensal 
escolhe um local adequado para consumir o alimento, podendo optar por 
comer em pé ou em cadeiras. 
Assinale a alternativa que contém a sequência correta da associação entre as colunas. 
Sua resposta 
I-3. II-2. III-4. IV-1. 
 
 
Questão 5Correta 
Sabemos que você não vê a hora de servir seus clientes, mas é preciso ter calma e 
sabedoria para planejar tudo nos mínimos detalhes. Uma cozinha profissional deve ser 
projetada com uma infraestrutura adequada, equipamentos industriais de qualidade e 
ainda estar de algumas normas de higiene, saúde e segurança. 
 
A partir dessas informações,analise as afirmativas a seguir: 
 
I - A escolha por uma cozinha convencional não influencia a concepção da cozinha nem 
o porte da brigada que é padrão, mas, interfere nas instalações necessárias, uma vez que 
a hierarquia e organização são simplificadas. 
II - A programação de todos os ingredientes, utensílios e equipamentos para a produção 
das receitas de um cardápio, as atividades necessárias para a produção e a definição do 
responsável, bem como, a organização da limpeza, a manutenção e o abastecimento, 
ilustram o planejamento no cotidiano de uma cozinha profissional. 
III - Em uma cozinha profissional, não basta cada objeto, utensílio ou gênero estar no 
seu devido lugar, conservado e limpo, sendo necessário, também, que o manipulador 
esteja em dia com a manutenção da sua saúde. 
A respeito dessas afirmações, é correto afirmar que: 
Sua resposta 
Somente as afirmativas II e III estão corretas. 
 
Questão 1Correta 
Na medida que uma empresa mantém seu estoque controlado, tenderá a obter resultados 
satisfatórios nas compras realizadas, armazenamento das mercadorias e um melhor 
retorno do capital investido, bem como todo aspecto negativo da não contemplação 
deste item. Um exemplo de uma ferramenta simples para entender um processo de 
controle de estoque de um restaurante, podemos utilizar a Ficha Kardex, que se trata de 
uma ferramenta desenvolvida para controle gestão de entradas, saídas e saldo de 
quantidades e os valores monetários dos produtos em estoque. 
 
Analise a movimentação hipotética de um item de estoque: 
Saldo inicial de 200 peças a 2,59 o valor unitário em 31/12/2016 
Entrada de 350 peças a 2,61 de valor unitário em 15/01/2017. 
Saída de 272 peças no dia 17/01/2017. 
Apure a movimentação do item e assinale a alternativa que apresenta quantidade, 
unitário e valor total do estoque corretos: 
Sua resposta 
Quantidade:278, valor unitário em reais: 2,61, total: R$ 725,58. 
 
Questão 2Correta 
Entre as habilidades de um gestor, destacam-se algumas características. Um bom gestor 
deve possuir ____________ para realizar suas atividades de forma correta, garantindo 
que os valores da empresa sejam alcançados e que aquelas atividades vistas como 
prioritárias tendem a ser realizadas. Outra característica importante é ____________ 
que mostra como o profissional se desenvolve e deseja crescer a partir do conhecimento 
que adquire. Por fim, o ____________ garante que todas as emoções estejam 
equilibradas e em sintonia com o contexto empresarial. 
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas: 
Sua resposta 
Comprometimento, autoconhecimento e autocontrole. 
 
Questão 3Correta 
A cozinha de um restaurante deve ser um ambiente limpo e organizado de modo que se 
garanta a melhoria do processo produtivo, reduzindo o tempo de fabricação dos 
produtos e minimizando as perdas. 
 Analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
 
I- A cozinha é o ambiente ideal para se planejar, pois todas as funções administrativas 
podem ser aplicadas a esse ambiente e os resultados serão muito mais satisfatórios do 
que uma cozinha que não tenha planejamento. 
 
PORQUE 
 
II- Elevados padrões de qualidade dos alimentos estão atrelados à capacidade das 
empresas em manter seus ambientes limpos, organizados e com acessibilidade para que 
todas as atividades sejam realizadas a seu tempo. 
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta: 
Sua resposta 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. 
 
Questão 4Correta 
Negócios do tipo "catering" são muito utilizados em diversos ambientes que não 
dispõem de grandes espaços e ferramentas para manipular os alimentos da mesmo 
forma como são manipulados em restaurantes e outros estabelecimentos comerciais. 
São apresentadas as seguintes afirmações sobre o "catering"': 
I- Normalmente não requerem treinamento especializado para a manipulação dos 
alimentos, pois são de fácil manipulação. 
II- São muito utilizados em Fast Food's porque as porções são preparadas rapidamente, 
por estarem congeladas. 
III- Grandes empresas no ramo alimentício estão atentas para esse mercado e 
comercializam alimentos para pessoas que não têm tempo de preparar seus alimentos e 
não possuem muito poder aquisitivo para comprar alimentos mais caros. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a correta: 
Sua resposta 
Apenas a afirmativas I está correta. 
 
Questão 5Correta 
É crise para cá, crise para lá… o quanto se ouve sobre a crise no Brasil em conversas, 
notícias, revistas etc.? Muitos brasileiros mudaram seus estilos de vida por causa do 
colapso econômico: alguns foram demitidos, outros fecharam as empresas e a maioria 
teve que fazer cortes no orçamento. A crise realmente afetou a população brasileira e 
repercutiu em todas as esperas sociais, em especial no mercado de trabalho. Um dos 
fatores que comprova esse novo cenário foi o corte massivo de colaboradores nas 
empresas e o acúmulo de tarefa por parte dos que ficaram. Ou seja: passou-se a exigir 
do profissional um perfil diferenciado. Os profissionais que estão atuando se viram 
forçados a sair da sua zona de conforto, buscando novas competências para garantir seu 
lugar no mercado de trabalho. Isso influencia na forma de cobrar o profissional e na 
motivação dele para procurar novos conhecimentos. 
 
Competência Característica 
I - Relacionamento interpessoal 
A - o profissional expõe claramente suas ideias e opiniões, identifica e respeita os diferentes estilos 
de comunicação e se adapta para poder se comunicar com os demais. 
II - Comunicação 
B - o profissional se preocupa com as atividades pertinentes a ele, sabe que é capaz de executar e, 
se tiver dúvidas, busca aprimorar seu conhecimento para executar seu trabalho com excelência. 
Considerando as competências necessárias para atender os anseios do mercado para 
atuar como gestor, listadas a seguir, relacione uma coluna à outra: 
 
Assinale a alternativa que contém a sequência correta da relação entre as colunas: 
Sua resposta 
I - C; II - A; III - D; IV - B. 
 
Exercícios da Unidade 3 
 
Questão 1Correta 
Atualmente, além da preocupação em obtermos uma alimentação saudável e eficiente, 
ou seja, que seja bem equilibrada, com boa aparência, rica em substâncias benéficas, 
também é de fundamental importância considerar que ela seja totalmente livre de 
agentes (agrotóxicos, bactérias, entre outros) causadores de doenças que afetam a saúde 
de quem a consome. Para isso, são necessários cuidados especiais diante das principais 
fontes contaminantes dos alimentos. 
Dessa forma, “faz-se necessário que sejam observados critérios adequados, que evitem a 
contaminação dos alimentos, seja durante o processo produtivo, durante a preparação 
para o transporte, no recebimento, no armazenamento ou na manipulação final, antes de 
serem consumidos”, afirma a professora Adriana Lara Fonseca, do curso Treinamento 
de Manipuladores de Alimentos, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas. 
 
Tomando como base essas informações, analise as afirmativas: 
 
I - O conhecimento sobre a qualificação dos tipos de sobras e restos não se limita ao 
descarte correto em lixos orgânicos, mas, também, a responsabilidade social e ao 
atendimento as leis municipais, resultando em respeito ao meio ambiente. 
II - A escolha de embalagens que acondicionam o lixo devem atender a requisitos 
mínimos como a obrigatoriedade de tampa e pedal do lixo e a firmeza do saco plástico 
utilizado com essa finalidade. 
III - Ambiente Social 
C - o profissional busca obter um relacionamento efetivo entre todos os colaboradores e clientes. 
Além disso, sabe se comunicar e entende as mensagens passadas com facilidade. 
IV - Autoestima 
D - o profissional sabe se comportar adequadamente, consegue se adaptar aos diferentes tipos de 
ambiente e ajuda os colegas quando necessário. 
III - A doaçãode produtos prontos, mesmo classificados como restos, é permitida em 
todos os municípios, desde que haja autorização legal do governo. 
A respeito dessas afirmações, é correto afirmar que: 
Sua resposta 
Somente as afirmativas I e II estão corretas. 
 
Questão 2Correta 
Uma prática comum em restaurantes é a reutilização de restos de alimentos que na 
verdade deveriam ser descartados. A equipe do jornal panorama fez esta matéria 
educativa que visa orientar o consumidor no desempenho de seu papel. 
Sobras são os alimentos que foram cozidos, mas que não chegaram a ser distribuídos, 
ou seja, cumprem as normas de higiene e segurança alimentar e podem ser 
reaproveitados. Os restos são alimentos que devem ser descartados. Para se reutilizar as 
sobras, devem ser observados os detalhes do armazenamento correto para que não haja 
contaminação do alimento. 
Buscar um restaurante de credibilidade é uma dica essencial para que se tenha mais 
confiança de que o consumo de uma refeição naquele local é livre de risco. 
 
Observe que há equívocos nessa reportagem e, assim, de acordo com a correta definição 
de sobras e restos de alimentos, complete corretamente as lacunas a seguir: 
 
Por não haver uma saída prevista por algum motivo, por exemplo, falta de venda, temos 
as__________. Observe que se difere das _________ que, apesar de não haver uma 
saída prevista por algum motivo, passou por algum, tipo de cocção. Por sua vez, 
_________ é um resultado de um estoque não planejado, já que muitas vezes os 
alimentos são comprados sem necessidade. E, por fim, os alimentos que são expostos 
por muito tempo, comprometendo a sua qualidade de segurança alimentar, são 
classificados como __________. 
Assinale a alternativa que contém a sequência que completa corretamente as lacunas. 
Sua resposta 
sobras de alimentos prontos - sobras de alimentos pré-preparados - sobras de alimentos 
não preparados - restos. 
 
Questão 3Correta 
A contaminação cruzada é a transferência de contaminantes entre superfícies, alimentos 
e/ou mucosas. O exemplo clássico disso é representado pela contaminação de alimentos 
cozidos que são armazenados junto a alimentos in natura. Durante muito tempo, apenas 
esse tipo de contaminação era visto como contaminação cruzada.Para preveni-la, o 
monitoramento dos procedimentos descritos pode ser realizado através de um único 
check list, aplicado periodicamente por supervisor. A periodicidade vai variar de acordo 
com a empresa – quanto mais não conformidades detectadas, maior a frequência de 
monitoramento e vice-versa. 
 
Tomando como base essas informações, avalie as asserções a seguir e a relação proposta 
entre elas: 
 
I - Os princípios básicos da boa administração de um negócio em alimentos e bebidas, 
junto com as normas de manipulação de alimento, chegará a raciocínios lógicos e 
rápidos perante alguma situação de risco. 
PORQUE 
 
II - A prática dos maiores causadores de contaminação cruzada estão associados aos 
alimentos prontos que ficam fora da temperatura exigida por segurança e a preparação 
de alimentos feita muito antes da hora do consumo. 
A respeito dessas asserções, é correto afirmar que: 
Sua resposta 
as duas asserções são verdadeiras, mas a asserção II não justifica a I. 
 
Questão 4Correta 
Hoje no Brasil são produzidas aproximadamente 250 mil toneladas de lixo por dia, 
sendo que 52% são de lixo orgânico. Porém, o descarte desses resíduos é realizado 
incorretamente pela população, causando diversos danos ao planeta.Por isso, o 
Ministério do Meio Ambiente lançou uma cartilha online que explica e informa de 
forma didática sobre o descarte correto de lixo orgânico. A iniciativa surgiu após o 
Ministério perceber que esses resíduos representam metade do lixo gerado no Brasil, o 
que é bastante preocupante, uma vez que esses são uma ameaça ao meio ambiente, por 
liberarem chorume e gases de efeito estufa no solo e no ar, e colaborarem com o 
aparecimento e a propagação de animais transmissores de doenças. 
Tipo de descarte Exemplos de lixo 
I - Descarte de lixo orgânico A - origem sintético como plástico, vidros, alumínios e papéis. 
II - Descarte de lixo inorgânico B - lixo que libera ou retém líquido como embalagem de papelão encharcado 
 
Considerando a correta classificação do lixo para o seu descarte, relacione uma coluna à 
outra. 
 
Assinale a alternativa que contém a sequência que relaciona corretamente as colunas. 
Sua resposta 
I - C; II - A; III - D; IV - B. 
 
Questão 5Correta 
A contaminação porproliferação de microrganismos que os alimentos sofrem édevido à 
multiplicação fácil e excessiva de micróbios. Após a contaminação, o alimento pode 
passar a ser prejudicial à saúde humana, podendo provocar até a intoxicação alimentar. 
Existe uma temperatura ideal para cada tipo de alimento, podemos chamar de segurança 
alimentar por temperaturas. 
Analise a tabela a seguir: 
Qualificação do Alimento - Coluna A 
Temperatura de segurança alimentar - 
Coluna B 
1 - Alimentos crus - refrigeração 
2 - Alimentos cozidos – refrigeração 
3 - Alimentos cozidos – aquecidos 
4 - Alimentos prontos não distribuídos - 
sobrasrefrigeração 
5 - Alimentos prontos não distribuídos - 
sobrasaquecidos 
I - Acima de 60ºC por 12 horas 
II - 4ºC por 24 horas 
III - Acima de 60ºc 
IV - refrigeração 4ºc 
Assinale a alternativa que apresenta a correta associação de colunas. 
Sua resposta 
1-IV, 2-IV, 3-III, 4-II, 5-I 
 
Questão 2Correta 
O APPCC pode ser fundamental para a conformidade de sua empresa com a legislação 
nacional ou internacional de segurança de alimentos. Ele fornece uma ferramenta de 
III - Descarte de lixo seco 
C - de origem animal ou vegetal, como frutas, legumes, ossos, carnes. Podem ser restos de comidas, 
como apara de alimentos. 
IV - Descarte de lixo úmido D - lixo que não libera líquidos como descartáveis, produtos desidratados. 
gestão de riscos que suporta outras normas de sistemas de gestão em toda a indústria 
alimentícia - como, por exemplo, a ISO 22000 - Gestão de Segurança de Alimentos. O 
APPCC descreve os bons processos de fabricação para todos os setores da indústria 
alimentícia e pode ser o segredo para o seu negócio no comércio internacional. É 
especialmente adequado para os produtores primários, fabricantes, processadores e 
operadores de serviços alimentares. 
 
Tomando como base essas informações, avalie as asserções a seguir e a relação proposta 
entre elas: 
 
I - Para o sucesso da implantação do APPCC é necessário o trabalho em equipe, 
comprometimento e entendimento da responsabilidade delegada aos funcionários. 
 
PORQUE 
 
II - Uma maior segurança alimentar utilizando o APPCC depende da equipe do negócio 
de alimentação, quanto ao gerenciamento e responsabilidade de cada função, definido 
em treinamento, a partir do fluxograma bem estruturado de serviço de cada função. 
A respeito dessas asserções, é correto afirmar que: 
Sua resposta 
as duas asserções são verdadeiras, e a asserção II justifica a I. 
 
Questão 3Correta 
O armazenamento compreende a manutenção de produtos e ingredientes em um 
ambiente que proteja sua integridade e qualidade.Produtos acabados e matérias-primas 
devem ser armazenados segundo as boas práticas respectivas, de modo a impedir a 
contaminação e/ou a proliferação de microrganismos e proteger contra a alteração ou 
danos ao recipiente ou embalagem.Durante todo o período do armazenamento deve ser 
exercida uma inspeção sistemática dos produtos acabados, a fim de que somente sejam 
expedidos alimentos aptos para ao consumo humano e sejam cumpridas a 
especificações de armazenamento quando existirem. 
Considerando as melhores práticas de armazenamento de alimentos, assinale a 
alternativa correta. 
Sua resposta 
Etiquetar os produtos já abertos com data de abertura e o tempo de validade é uma 
prática recomendada para o armazenamento de alimentos. 
 
Questão 5Errada 
O públicoalvoda gastronomia estácada vez maisexigente de qualidade, serviço, mão de 
obra especializada e preços, trazendoao contexto deaprendizagem o qual devemos 
analisar e questionar todos os argumentos para a resolução deproblemas ligados ao 
mercado de alimentação precisamos entender o processo como um todo.Considerando 
esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas. 
I - Contaminação cruzada é a contaminação de um alimento contaminado paraum 
alimento saudável. 
PORQUE 
II - Usar a mesma tábua de corte comalimentos diferentes ao mesmo tempo, sem ser 
higienizada, não lavar as mãos antes demanipular os alimentos ou ainda utilizar 
equipamentos ou utensílios sujos, são fatores para a contaminação cruzada. 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta. 
Sua resposta 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. 
 
Embora as duas asserções sejam verdadeiras e tratem do mesmo assunto, a segunda não 
justifica a primeira. Compreendendo que contaminação cruzada é a contaminação de um 
alimento contaminado paraum alimento saudável. Isso ocorre por alguns fatores como: 
usar a mesma tábua de corte comalimentos diferentes ao mesmo tempo, sem ser 
higienizada; o não lavar as mãos antes demanipular os alimentos; por equipamentos ou 
utensílios sujos. 
 
Exercícios da Unidade 4 
Questão 1Errada 
Dinheiro que entra, dinheiro que sai… A expressão “fechar o caixa” faz parte do dia a 
dia de quase todo comerciante ou pequeno empresário. Infelizmente, se perder no 
controle também faz. Aí mora a importância do Fluxo de Caixa para a gestão financeira 
do seu negócio.Para comprovar isso, o questionamento que fica é: você gera um lucro 
sustentável? Aquele que não apenas independe de épocas específicas do ano, mas que é 
previsível e te dá segurança nos resultados atuais e futuros do seu negócio? 
A matemática é simples: é pegar o faturamento, tirar os gastos da empresa, e já temos 
uma resposta rápida. Infelizmente, o problema não está na matemática em si, mas na 
organização – antes de partir para a conta, precisamos saber quanto faturamos (quanto $ 
entra) e quanto gastamos (quanto $ sai). 
Para isso, utiliza-se o fluxo de caixa que é instrumento de controle financeiro que 
permite acompanhar as movimentações financeiras de uma empresa, através de uma 
relação das entradas (receitas) e saídas (despesas) realizadas em períodos determinados. 
O Fluxo é uma das ferramentas mais simples utilizadas na administração financeira. Ele 
auxilia na tomada de decisões e na melhora o desempenho financeiro através da 
otimização e alocação dos recursos da empresa. 
Considerando essas informações sobre o fluxo de caixa, é correto afirmar que: 
Sua resposta 
O fluxo de caixa deve ser considerado como uma estrutura flexível, no qual o 
empresário deve inserir informações de entradas e saídas conforme as necessidades da 
empresa. 
 
Questão 2Correta 
O mercado está cada vez mais dinâmico ecom a globalização nos apresenta a 
necessidade deagilidade e de metodologia que podem significar em processos e nas 
empresas. 
Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre 
elas. 
I -Existem os fatores externos que estão ligados automaticamente a empresa, eles se 
definemem: Concorrência direta ou indireta,fornecedores, Governo eCliente. 
PORQUE 
II - OGestortem o papel de gerir e conduzir pessoas a atividades operacionais 
relacionadasao tipo de negócio. Deve ouvir, treinar, compreender e liderar. 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta. 
Sua resposta 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I. 
 
Questão 3Correta 
A administração tem como principal função trazer os melhores resultados 
organizacionais, colocando em prática um gerenciamento com base em resultados e 
maximizando a possibilidade de crescimento, eficácia e ganho. Todos os 
administradores devem desempenhar ao menos quatro funções básicas de gestão. Como 
elas são indispensáveis, podemos conceituar administrador como uma pessoa que 
planeja, organiza, dirige e controla as atividades de uma organização. É fundamental 
que o gerenciamento siga esses princípios da administração, que podem ser agrupados 
em quatro funções essenciais conhecidas como PODC, uma sigla que reúne as palavras 
Planejamento, Organização, Direção e Controle. 
 
De acordo com os princípios da administração, complete corretamente as lacunas a 
seguir: 
 
Princípios da administração Características 
I - Planejamento A - É a estruturação do que se planejou, o lado operacional do negócio. 
II - Organização B - É a estruturação do negócio e das ações estratégicas. 
III - Controle C - Ter as informações e analisar os resultados, sejam eles positivos ou negativos. 
Assinale a alternativa que contém a sequência que relaciona corretamente as colunas. 
Sua resposta 
I - B; II - A; III - C. 
 
Questão 4Correta 
Muitos estabelecimentos de alimentos e bebidas se dividem entre pessoas que querem 
ser proprietárias de um bar ou restaurante e tem dinheiro para o investimento, no 
entanto, nunca trabalharam na área; ou são gourmet e querem tornar seu prazer em 
profissão; ou ainda porque comida sempre está em alta, independentemente da crise que 
possa estar se passando no país. Mas, infelizmente, poucos sobrevivem a realidade deste 
concorrido mercado, pois, para entrar neste negócio, assim como em outros, é 
necessário conhecimento sobre aspectos fundamentais do que vai se vender e qual 
serviço será aplicado. 
Para entendermos melhor esses aspectos, precisamos contextualizar alguns itens 
fundamentais como: globalização, competitividade, estabilidade, eficiência, liderança, 
conhecimento, responsabilidade social e meio ambiente, dentro do negócio de 
alimentação. 
 
Considerando os aspectos descritos a seguir, que contextualizam alguns itens 
fundamentais citados nesse trecho, relacione uma coluna à outra. 
 
Termos Características 
I - Globalização A - entender seus concorrentes e o poder que eles representam dentro do negócio. 
II - 
Competitividade 
B - ter um cardápio com preços que não oscilam ajuda o cliente a levar em conta preço-qualidade. Isso é responsabilidade 
de um bom setor de compras. 
III - Estabilidade C - nos apresenta uma gestão inovadora em compras, marketing, treinamento e padronização. 
Assinale a alternativa que contém a sequência que relaciona corretamente as colunas. 
Sua resposta 
I - C; II - A; III - B. 
 
Questão 5Correta 
Gerir é muito mais que lidar com números ou estaràfrente de umacozinha, gerir é 
compreender a complexidade de seu negócio, ver o que ninguém não viu,acreditar, 
seguir a frete da concorrência, ter o controle e o planejamento sobre seus 
números,entender a necessidade de mudança e mudar! 
Uma gestão deve ser baseada nos princípios básicos de administração com 
planejamento,organização, controle. 
Analise a tabela a seguir com os princípios básicos da administração: 
Coluna A - 
Princípios 
Coluna B - Características 
1 - Planejamento 
2 - Organização 
3 - Controle 
I -É a estruturação do que se planejou, o ladooperacional do 
negócio. 
II -Ter as informações eanalisar os resultados,sejam eles 
positivos ou negativos 
III -É a estruturação do negócio e das açõesestratégicas. 
Assinale a alternativa que contempla a associação das colunas corretamente: 
Sua resposta 
1-III, 2-I, 3-II 
 
Questão 1Errada 
Ferramenta para as demonstrações financeiras, o Fluxo de Caixa é um Instrumento de 
gestão financeira que projeta para períodos futuros todas as entradas e as saídas de 
recursos financeiros da empresa, indicando como será o saldo de caixa para o período 
projetado. 
 
Com base no contexto apresentado, analise as afirmativas a seguir: 
 
I- O Fluxo de Caixa deve ser considerado como uma estrutura flexível, no qual o 
empresário deve inserir informações de entradas e saídas conformeas necessidades da 
empresa. 
II- Com as informações do Fluxo de Caixa, o empresário pode elaborar a Estrutura 
Gerencial de Resultados, a Análise de Sensibilidade, calcular a Rentabilidade, a 
Lucratividade, o Ponto de Equilíbrio e o Prazo de retorno do investimento. 
III- O objetivo é verificar a saúde financeira, essa ferramenta não serve para analisar 
aquisição de novos investimentos. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Sua resposta 
Apenas as afirmativas I e II estão corretas. 
 
A alternativa correta é: Apenas a afirmativa I está correta. 
A Demonstração do Fluxo de Caixa (DFC) indica quais foram as saídas e entradas de 
dinheiro no caixa durante o período e o resultado desse fluxo. Assim como a 
Demonstração de Resultados de Exercícios, a DFC é uma demonstração dinâmica e 
deve ser incluída no balanço patrimonial. A DFC passou a ser de apresentação 
obrigatória para todas as sociedades de capital aberto ou com patrimônio líquido 
superior a R$ 2.000.000,00 (dois milhões de reais). Esta obrigatoriedade vigora desde 
01.01.2008, por força da Lei 11.638/2007, e desta forma torna-se mais um importante 
relatório para a tomada de decisões gerenciais. A Deliberação CVM 547/2008 aprovou 
o Pronunciamento Técnico CPC 03, que trata da Demonstração do Fluxo de Caixa. Para 
as Pequenas e Médias Empresas (PMEs), a DFC também é de elaboração obrigatória, 
conforme item 3.17 (e) da NBC TG 1000. Portanto, independentemente do tipo 
societário adotado, as entidades devem apresentar o referido demonstrativo, pelo menos 
anualmente, por ocasião da elaboração das demonstrações financeiras (“balanço”). 
APRESENTAÇÃO DO RELATÓRIO DE FLUXO DE CAIXA Seguindo as tendências 
internacionais, o fluxo de caixa pode ser incorporado às demonstrações contábeis 
tradicionalmente publicadas pelas empresas. Basicamente, o relatório de fluxo de caixa 
deve ser segmentado em três grandes áreas: I - Atividades Operacionais; II - Atividades 
de Investimento; III - Atividades de Financiamento. As Atividades Operacionais são 
explicadas pelas receitas e gastos decorrentes da industrialização, comercialização ou 
prestação de serviços da empresa. Estas atividades têm ligação com o capital circulante 
líquido da empresa. As Atividades de Investimento são os gastos efetuados no 
Realizável a Longo Prazo, em Investimentos, no Imobilizado ou no Intangível, bem 
como as entradas por venda dos ativos registrados nos referidos subgrupos de 
contas. As Atividades de Financiamento são os recursos obtidos do Passivo Não 
Circulante e do Patrimônio Líquido. Devem ser incluídos aqui os empréstimos e 
financiamentos de curto prazo. As saídas correspondem à amortização destas dívidas e 
os valores pagos aos acionistas a título de dividendos, distribuição de lucros. 
 
Questão 2Correta 
Um diagnóstico de saúde de um empreendimento pode ser extraído do balanço 
patrimonial, também conhecido como a declaração da situação financeira, por oferece 
uma visão da saúde econômica de uma empresa, pois mostra o quanto ela possui (seus 
ativos) e o quanto deve (seus passivos). A diferença entre o que possui e o que deve é o 
patrimônio líquido, também comumente chamado de "ativos líquidos". 
O balanço patrimonial indica aos investidores os fundamentos da empresa: o quanto de 
dívida tem, o quanto precisa cobrar dos clientes (e quão rápido faz isso), o quanto de 
caixa ou equivalentes de caixa possui e o quanto de recursos tem gerado ao longo do 
tempo. 
 
A partir dessas informações sobre a análise de balanço, analise as afirmativas a seguir: 
 
I - A análise de balanço permite analisar a evolução da empresa quanto as operações 
que lhe deram origem, bem como, a situação patrimonial e sua capacidade financeira. 
II - A análise de toda a movimentação financeira de um negócio é um dos resultados 
obtidos com a aplicação da análise de balanços, mesmo que os dados não reflitam a 
realidade da empresa. 
III - Apesar dessa ferramenta demonstrar a “saúde financeira” da empresa por meio de 
gráficos, a contabilidade descreve como limitação a ausência de apontamentos de 
melhorias. 
A respeito dessas afirmações, é correto afirmar que: 
Sua resposta 
Somente a afirmativa I está correta. 
 
Questão 3Correta 
Capital de giro é o conjunto de valores necessários para a empresa fazer seus 
negócios acontecerem (girar). Existe a expressão "Capital em Giro", que seriam os bens 
efetivamente em uso. Em geral de 50 a 60% do total dos ativos de uma empresa 
representam a fatia correspondente a este capital. 
Analise as afirmativas a seguir: 
I - O capital de giro precisa ser acompanhado e monitorado permanentemente, pois está 
sofrendo o impacto das diversas mudanças no panorama econômico enfrentado pela 
empresa de forma contínua. 
II - Além de sua participação sobre o total dos ativos da empresa, o capital de giro exige 
um esforço para ser gerido pelo administrador financeiro maior do que aquele 
requerido pelo capital fixo. 
III - As dificuldades relativas ao capital de giro numa empresa são devidas, 
principalmente, à ocorrência de redução de vendas, crescimento da inadimplência, 
aumento de despesas e aumento de custos. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Sua resposta 
Apenas em I, II e III 
 
os exercícios da unidade 
Tamanho da fonteDúvidas ao tutor 
 
Questão 4Correta 
O controle de compras e estoque é sempre relevante nestes negócios, porisso,as compras 
estãosempre em destaque, os controles de gastos e desperdícios são semprebem 
analisados. E o estoque deve ser bem definido e controlado. 
Analise a tabela a seguir com ferramentas de controle de estoques e suas características: 
Coluna A - 
Controle 
Coluna B - Características 
1 - Estoque 
mínimo 
2 - Ponto de 
pedido 
3 - Estoque 
I -necessidade de refazer as compras, levando sempre em conta o 
prazo de entrega 
II -volume necessário de produto para atendero cardápio, numatraso 
de entrega ou uma demanda maior de saída de certo tipo de prato 
III -quantidade consumida deste quandoé feita a compra, até 
máximo 
4 - Consumo de 
aquisição 
achegada no estoque 
IV -maior quantidade possívelde produtos, respeitando o 
cardápio,dentro de um restaurante ou bar 
Assinale a alternativa que apresenta a correta associação das colunas 
Sua resposta 
1-II, 2-I, 3-IV, 4-III 
 
Questão 5Correta 
Se você for à feira, irá reparar que há uma organização no agrupamento das barracas: 
num setor, você encontra as frutas; em outro, as verduras e os legumes. Carnes estão de 
outro lado. Um pouco mais além, você encontra as barracas de peixes e mariscos. Essa 
organização tem por objetivo facilitar o processo de compra do consumidor. 
No mercado financeiro não é diferente. Ele também é dividido em setores, ou 
segmentos, de acordo com o tipo de produto e de cliente (embora você não consiga 
enxergar muros ou cercas). Para fins didáticos e conceituais, o grande mercado 
financeiro costuma ser dividido em 4 grandes segmentos: mercado monetário; mercado 
de capitais; mercado cambial; e mercado de crédito. 
 
De acordo com a divisão do mercado financeiro, complete corretamente as lacunas que 
se sucedem: 
 
O capital de giro utilizado pelas empresas em um período de curto ou médio prazo é 
identificado no ____________. Difere-se, portanto, do ____________ cujo objetivo são 
operações de médio e longo prazo para favorecer as empresas também. Além desses 
mercados, temos ainda o _____________ que opera no curto prazo e contém as 
instituições financeiras. E, por fim, o _____________ abrange as operações com 
moedas estrangeiras. 
Assinale a alternativa que contém a sequência correta que completa as lacunas. 
Sua resposta 
mercado de crédito - mercado de capitais - mercado monetário - mercado cambial.