Administração Aplicada à Gastronomia - PROVA

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PROVA - Administração Aplicada à Gastronomia 
 
Questão 1Correta 
O Controle de qualidade e seu gerenciamento vem ao encontro das boas práticas de 
manipulaçãode alimentos e bebidas, nos ajudando a diminuir e prevenir a contaminação 
cruzada dos alimentos. 
Complete as lacunas do texto a seguir: 
É preciso cada vez mais atenção na hora de ___________ e manipulação dosalimentos. 
Não deixar alimentos ____________ fora de refrigeração e na parte mais fria, assim 
comocarnes, aves e peixes. Ter ____________com as hortaliças, estas devem estar 
____________ em sacos de congelar e deixar na partemenos fria da refrigeração, para 
que não ____________ suas folhas. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequencia correta das palavras que completam o 
texto. 
Sua resposta 
produção,refrigerados,cuidado, embaladas,queime. 
 
Resposta correta:produção,refrigerados,cuidado, embaladas,queime. É preciso cada vez 
mais atenção na hora de PRODUÇÃO e manipulação dosalimentos. Não deixar 
alimentos REFRIGERADOS fora de refrigeração e na parte mais fria, assim 
comocarnes, aves e peixes. Ter CUIDADO com as hortaliças, estas devem estar 
EMBALADAS em sacos de congelar e deixar na partemenos fria da refrigeração, para 
que não QUEIME suas folhas. 
 
Questão 2Correta 
Atualmente, além da preocupação em obtermos uma alimentação saudável e eficiente, ou 
seja, que seja bem equilibrada, com boa aparência, rica em substâncias benéficas, também 
é de fundamental importância considerar que ela seja totalmente livre de agentes 
(agrotóxicos, bactérias, entre outros) causadores de doenças que afetam a saúde de quem 
a consome. Para isso, são necessários cuidados especiais diante das principais fontes 
contaminantes dos alimentos. 
Dessa forma, “faz-se necessário que sejam observados critérios adequados, que evitem a 
contaminação dos alimentos, seja durante o processo produtivo, durante a preparação para 
o transporte, no recebimento, no armazenamento ou na manipulação final, antes de serem 
consumidos”, afirma a professora Adriana Lara Fonseca, do curso Treinamento de 
Manipuladores de Alimentos, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas. 
 
Tomando como base essas informações, analise as afirmativas: 
 
I - O conhecimento sobre a qualificação dos tipos de sobras e restos não se limita ao 
descarte correto em lixos orgânicos, mas, também, a responsabilidade social e ao 
atendimento as leis municipais, resultando em respeito ao meio ambiente. 
II - A escolha de embalagens que acondicionam o lixo devem atender a requisitos 
mínimos como a obrigatoriedade de tampa e pedal do lixo e a firmeza do saco plástico 
utilizado com essa finalidade. 
III - A doação de produtos prontos, mesmo classificados como restos, é permitida em 
todos os municípios, desde que haja autorização legal do governo. 
A respeito dessas afirmações, é correto afirmar que: 
Sua resposta 
Somente as afirmativas I e II estão corretas. 
 
As afirmativas corretas são I e II. I - Verdadeiro. Conhecendo como funciona e como 
são qualificados os tipos de sobras e restos, podemos entender que o descarte de um 
negócio de alimentação nos leva a lixos orgânicos e para isso temos a responsabilidade 
social e também com o meio ambiente de respeitar as leis municipais de descarte e onde 
descartar. II - Verdadeiro. Também frisamos a importância do saco de lixo correto e 
como deve ser firme, para que ao ser carregado não corra o risco de rasgar e espalhar 
todo lixo armazenado. Também há a necessidade de uma lixeira com tampa e pedal para 
que a pessoa responsável não tenha contato com a tampa, acionando a abertura com os 
pés. III - Falso. O descarte de produtos prontos (qualificados como restos) é feito por 
não ter a permissão de doação, devido ao alto risco de contaminação e à multiplicação 
microbiana. 
 
Questão 3Correta 
Negócios do tipo "catering" são muito utilizados em diversos ambientes que não dispõem 
de grandes espaços e ferramentas para manipular os alimentos da mesmo forma como são 
manipulados em restaurantes e outros estabelecimentos comerciais. 
São apresentadas as seguintes afirmações sobre o "catering"': 
I- Normalmente não requerem treinamento especializado para a manipulação dos 
alimentos, pois são de fácil manipulação. 
II- São muito utilizados em Fast Food's porque as porções são preparadas rapidamente, 
por estarem congeladas. 
III- Grandes empresas no ramo alimentício estão atentas para esse mercado e 
comercializam alimentos para pessoas que não têm tempo de preparar seus alimentos e 
não possuem muito poder aquisitivo para comprar alimentos mais caros. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a correta: 
Sua resposta 
Apenas a afirmativas I está correta. 
 
As afirmativas II e III estão erradas. Catering's não são muito utilizados em Fast Food's 
e esse não é um tipo de alimento barato, que seja acessível para pessoas com pouco 
poder aquisitivo. 
 
Questão 4Correta 
Inaugurada na primavera de 2001 em um endereço charmoso, mas que felizmente não 
flerta com a opulência, a Douce France tem como proposta apresentar aos brasileiros o 
que há de melhor em sabores típicos da França materializados na forma de doces tão 
bonitos quanto saborosos.Tão logo abriu suas portas a Douce France já deu sinais de que 
se tornaria uma referência paulistana em doces típicos franceses - tanto que em 2003 
inaugurou outra unidade no Morumbi Shopping. Apesar de contar com um salão amplo e 
aconchegante, particularmente gosto de ficar nas mesinhas dispostas no terraço, que 
oferecem um ambiente um pouco mais despojado, ideal para literalmente saborear um 
momento de tranqüilidade em plena São Paulo. A decoração tem uma atmosfera clean, 
típica das casas de chá de Paris. 
 
 
Fonte:. Acesso em: 10 jun. 2018. 
Com base nessas informações, é correto afirmar que o especialista mais adequado para 
atuar neste estabelecimento gastronômico é: 
Sua resposta 
Patissier. 
 
Verdadeiro. Patissier: especializado e responsável pelas sobremesas quentes, frias e 
pratos doces. Coordena a equipe de confeiteiros e ajuda em preparações auxiliares para 
a cozinha. 
 
Questão 5Errada 
De acordo, a Resolução - RDC ANVISA n° 216/04 (Dispõe sobre Regulamento Técnico 
de Boas Práticas para Serviços de Alimentação), as boas práticas são procedimentos que 
devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-
sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. 
 
A partir dessas informações, analise as afirmativas a seguir: 
 
 
I - De acordo com o porte da empresa, a ANVISA varia as normas de Boas Práticas de 
Manipulação de Alimentos para os comerciantes e manipuladores prepararem, 
armazenarem e venderem os alimentos de forma adequada, higiênica e segura. 
II - Para a perenidade de um comércio de alimentos, o empreendedor precisa entender a 
necessidade do cliente, além de trabalhar com produtos, serviços e atendimentos de 
qualidade. 
III - Uma maior confiabilidade e credibilidade para uma empresa de bebidas e alimentos 
pode ser obtida com o APPCC, uma vez que é um sistema de controle que aborda a 
segurança do alimento através da análise e controle dos riscos físicos, químicos e 
biológicos, desde a produção da matéria-prima, suprimento e manuseio até fabricação, 
distribuição e consumo do produto acabado. 
A respeito dessas informações, é correto afirmar que: 
Sua resposta 
Somente a afirmativa II está correta. 
 
As afirmativas corretas são II e III. I - Falso. As normas de Boas Práticas de 
Manipulação de Alimentos são determinadas pela Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (Anvisa). As regras são as mesmas, independente do porte da empresa. II - 
Verdadeiro. Trabalhar com qualidade dos produtos e serviços é a única maneira de se 
manter firme no mercado de trabalho, entendendo a necessidade do cliente e atendendo 
com a qualidade esperada. III - Verdadeiro. O APPCC éalgo extremamente importante 
para o negócio de alimentos e bebidas, dando maior segurança e confiabilidade ao 
alimento e maior credibilidade para a empresa. O APPCC – Análise de Perigo e Pontos 
Críticos de Controle ou HACCP (sigla em inglês) é um sistema de controle que aborda a 
segurança do alimento através da análise e controle dos riscos físicos, químicos e 
biológicos, desde a produção da matéria-prima, suprimento e manuseio até fabricação, 
distribuição e consumo do produto acabado. 
 
Questão 6Correta 
Para que o cliente seja bem atendido, o garçom deve estar preparado para lidar com 
eventuais adversidades e ser sempre criativo e educado. ____________ é importante para 
que o cliente se sinta bem e perceba que está sendo bem atendido. ____________ 
demonstra que tem interesse em ajudar o cliente mesmo nos momentos cuja necessidade 
do cliente não seja sua responsabilidade. Já ____________ devem ser evitados, pois 
podem gerar confusão e constrangimento no entendimento dos clientes sobre os pratos 
ofertados. ____________ também devem ser evitadas, pois o cliente deve ser convidado 
a fazer algo. 
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas. 
Sua resposta 
Cortesia, boa vontade, termos técnicos e ordens. 
 
Cortesia é um elemento fundamental para que o cliente se sinta bem atendido. Quando o 
garçom demonstra boa vontade em ajudar o cliente, procura auxiliá-lo mesmo naqueles 
momentos em que a solicitação não está dentro de suas responsabilidades, 
recomendando qual seria a melhor pessoa a ajudá-lo. Termos técnicos podem 
constranger o cliente que não conhecerá informações detalhadas sobre o prato, podendo 
constrangê-lo. Ordens não podem ser feitas. O cliente deve ser convidado a fazer algo 
que precisa. 
 
Questão 7Errada 
Dono do Outback lança no país nova rede de restaurantes 
O Brasil será o primeiro país a testar uma nova rede de 
restaurantes . 
 
São Paulo – O Brasil será o primeiro país a testar uma nova rede de restaurantes. A 
companhia vai abrir na próxima terça-feira no shopping Eldorado, em São Paulo, a 
primeira unidade da marca Mexcla, um restaurante de comida saudável inspirado na 
culinária mexicana. Diferente das outras quatro redes de restaurantes, ficará na praça de 
alimentação dos shoppings centers e não terá garçons. 
O Mexcla foi criado para agradar os consumidores latino-americanos e asiáticos, 
mercados-alvo da Bloomin’ Brands no seu plano de expansão fora dos Estados Unidos. 
Os estudos para a criação da nova rede de restaurantes foram iniciados pelo então diretor 
de novos negócios do grupo, o americano Ryan Trierweiler, há mais de um ano. Ele se 
mudou para o Brasil em agosto e assumiu o cargo de presidente da Mexcla. 
Segundo Trierweiler, a escolha do Brasil como o primeiro país a receber a nova marca 
foi definida a partir de estudos de mercado. “As pesquisas com consumidores indicaram 
que o número de pessoas no Brasil que querem uma opção mais saudável de refeição com 
a conveniência do fast food é próximo de 100%”, afirmou. O Mexcla será um restaurante 
“fast casual”, o mesmo posicionamento da rede Spoleto – ambas preparam a refeição na 
hora. Trata-se de um serviço intermediário entre o fast food e o casual dining, conceito 
em que se enquadram redes como Outback e America. Trierweiler reconhece que a crise 
pode reduzir a disposição do brasileiro em gastar, mas diz que o cliente deve priorizar 
redes com um melhor custo-benefício. Maroun, que hoje lidera o grupo Bloomin’ Brands 
no Brasil, diz que manterá a expansão de 20% ao ano no número de lojas. Hoje, o Outback 
tem 75 unidades no País, e o Abraccio tem três. A meta é ter dez unidades do Mexcla em 
2016. “Sempre defendi que o mercado brasileiro é estável. Honestamente, não estamos 
em posição de reclamar”, disse Maroun ao Estado. Segundo ele, o Outback não perdeu 
clientes, mas o valor médio da conta diminuiu. “Eles compartilham mais os pratos. Mas 
o importante é que continuam na nossa loja.” O faturamento dos restaurantes deverá 
registrar queda de 4% a 5% acima da inflação neste ano e de 5% a 6% no ano que vem, 
segundo projeções do sócio-fundador da Food Consulting, Sergio Molinari. “A renda e o 
emprego do brasileiro caíram. A redução do consumo é inevitável”, disse. “Não faz 
sentido abrir um restaurante pensando no curto prazo.” 
 
Considerando o texto, avalie as afirmativas a seguir: 
 
I. A reportagem apresenta um novo conceito em restaurante no Brasil. 
II. O modelo de negócio foi concebido para retorno de longo prazo no investimento. 
III. O restaurante foi pensado com desenvolvimento de estudo e plano de negócios numa 
perspectiva global, observando questões regionais. 
De acordo com as afirmativas propostas, é correto o que se afirma em: 
Sua resposta 
Apenas as afirmativas II e III estão corretas. 
 
Todas as afirmativas são corretas.Embora o texto descreva não haver perda de clientes, 
o valor médio da conta diminuiu. Dessa forma fica o entendimento que a análise de 
elementos em isolado não fornecem informações para análise para tomada de decisão, 
como a de investimento de uma nova rede de restaurantes, como a descrita em texto. 
 
Questão 8Errada 
Embora a questão da geração de resíduos (ou rejeitos) seja maisevidentemente associada 
ao setor industrial, ela é pertinente a toda atividade humana. No setorde alimentos 
(comércio e preparação), o mais óbvio (ou visível) neste aspecto é a geração do“lixo” 
constituído pelos restos não utilizados ou sobras das matérias-primas. Entretanto, de 
formamesmo evidente, o setor produz também os seus ”efluentes”, na forma de descarte 
dos produtosutilizados nos processos de higiene e limpeza.(BERTIN e MENDES, 2011, 
p.120). 
Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: 
I -Quando falamos em sanitização, queremos apresentar um conjunto de procedimentos 
para ahigienização do ambiente trabalho e os equipamentos. A superfície deve estar bem 
limpa e depoissim borrifar o produto de desincrustante ou desengordurante e, depois fazer 
um novo enxágue. 
PORQUE 
II -O conhecimento e cuidados para a manipulação são primordiais nos fatores de: o não 
desperdíciodo produto, a conservação dos equipamentos e ao meio ambiente, pois estes 
produtos sãoagentes poluidores. 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta. 
Sua resposta 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. 
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I. 
Quando falamos em sanitização, queremos apresentar um conjunto de procedimentos 
para ahigienização do ambiente trabalho e os equipamentos. A superfície deve estar 
bem limpa e depoissim borrifar o produto de desincrustante ou desengordurante e, 
depois fazer um novo enxágue.O conhecimento e cuidados para a manipulação são 
primordiais nos fatores de: o não desperdíciodo produto, a conservação dos 
equipamentos e ao meio ambiente, pois estes produtos sãoagentes poluidores. São 
assuntos continuados, o segundo não está justificando o primeiro. 
 
Questão 8Errada 
Embora a questão da geração de resíduos (ou rejeitos) seja maisevidentemente associada 
ao setor industrial, ela é pertinente a toda atividade humana. No setorde alimentos 
(comércio e preparação), o mais óbvio (ou visível) neste aspecto é a geração do“lixo” 
constituído pelos restos não utilizados ou sobras das matérias-primas. Entretanto, de 
formamesmo evidente, o setor produz também os seus ”efluentes”, na forma de descarte 
dos produtosutilizados nos processos de higiene e limpeza.(BERTIN e MENDES, 2011, 
p.120). 
Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: 
I -Quando falamos em sanitização, queremos apresentar um conjunto de procedimentos 
para ahigienização do ambiente trabalho e os equipamentos. A superfície deve estar bem 
limpa e depoissim borrifaro produto de desincrustante ou desengordurante e, depois fazer 
um novo enxágue. 
PORQUE 
II -O conhecimento e cuidados para a manipulação são primordiais nos fatores de: o não 
desperdíciodo produto, a conservação dos equipamentos e ao meio ambiente, pois estes 
produtos sãoagentes poluidores. 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta. 
Sua resposta 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. 
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I. 
Quando falamos em sanitização, queremos apresentar um conjunto de procedimentos 
para ahigienização do ambiente trabalho e os equipamentos. A superfície deve estar 
bem limpa e depoissim borrifar o produto de desincrustante ou desengordurante e, 
depois fazer um novo enxágue.O conhecimento e cuidados para a manipulação são 
primordiais nos fatores de: o não desperdíciodo produto, a conservação dos 
equipamentos e ao meio ambiente, pois estes produtos sãoagentes poluidores. São 
assuntos continuados, o segundo não está justificando o primeiro. 
 
Questão 9Correta 
O APPCC pode ser fundamental para a conformidade de sua empresa com a legislação 
nacional ou internacional de segurança de alimentos. Ele fornece uma ferramenta de 
gestão de riscos que suporta outras normas de sistemas de gestão em toda a indústria 
alimentícia - como, por exemplo, a ISO 22000 - Gestão de Segurança de Alimentos. O 
APPCC descreve os bons processos de fabricação para todos os setores da indústria 
alimentícia e pode ser o segredo para o seu negócio no comércio internacional. É 
especialmente adequado para os produtores primários, fabricantes, processadores e 
operadores de serviços alimentares. 
 
Tomando como base essas informações, avalie as asserções a seguir e a relação proposta 
entre elas: 
 
I - Para o sucesso da implantação do APPCC é necessário o trabalho em equipe, 
comprometimento e entendimento da responsabilidade delegada aos funcionários. 
 
PORQUE 
 
II - Uma maior segurança alimentar utilizando o APPCC depende da equipe do negócio 
de alimentação, quanto ao gerenciamento e responsabilidade de cada função, definido em 
treinamento, a partir do fluxograma bem estruturado de serviço de cada função. 
A respeito dessas asserções, é correto afirmar que: 
Sua resposta 
as duas asserções são verdadeiras, e a asserção II justifica a I. 
 
As duas asserções são verdadeiras e se justificam. I - Verdadeiro. Os funcionários 
devem ter comprometimento e entendimento da responsabilidade que está sendo 
delegada. Isso deve ficar bem explicado e definido no treinamento, assim terá uma 
equipe que trará a responsabilidade para ela, trabalhando de forma unida II - 
Verdadeiro. Para que cada item do APPCC funcione dentro da equipe do negócio de 
alimentação, a implantação de treinamentos e o gerenciamento é algo de prioridade a ser 
feito com os funcionários e dividir quem fará cada função. Com essa divisão fica mais 
fácil para rastrear o funcionamento e consegui alinhar um bom funcionamento do 
trabalho A implantação deve ser feita em forma de um questionário, através dos pontos 
analisados, depois deve-se montar um fluxograma do serviço do estabelecimento 
analisado, planejando, organizando e monitorando cada função diariamente. Assim, 
consegue-se uma maior segurança alimentar. 
 
Questão 10Correta 
Mercado financeiro é um lugar onde se compra e se vende valores mobiliários. Esta 
transação pode ser em títulos, ações, pode ser em moedas estrangeiras ou mercadorias 
como ouro. Tudo isso acontece pela demanda de interesse onde seu capital pode aumentar 
ou cair. 
Complete as lacunas do texto a seguir: 
O mercado de valores mobiliários é o ____________ do sistema financeiro que viabiliza 
a transferência de ____________ de maneira direta entre os agentes econômicos. Nesse 
mercado, as instituições financeiras atuam como prestadoras de serviço. O ____________ 
de uma possível inadimplência dos tomadores de ____________ é dos próprios 
investidores 
Assinale a alternativa que apresenta a correta sequencia que completa as lacunas do texto 
Sua resposta 
segmento, recursos, risco, recursos 
 
Resposta correta: segmento, recursos, risco, recursos O mercado de valores mobiliários 
é o SEGMENTO do sistema financeiro que viabiliza a transferência de RECURSOS de 
maneira direta entre os agentes econômicos. Nesse mercado, as instituições financeiras 
atuam como prestadoras de serviço. O RISCO de uma possível inadimplência 
dos tomadores de RECURSOS é dos próprios investidores