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Rotulagem Nutricional · · O rótulo tem a função de estabelecer uma comunicação entre o produto e o consumidor, no sentido de orientá-lo sobre sua composição nutricional. · O objetivo da rotulagem é que os consumidores tenham informações sobre os produtos, como a descrição das suas características e os riscos que estes podem provocar à saúde de quem consome. · Legislações utilizadas: Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 429 e a Instrução Normativa – IN nº 75, ambas de 08 de outubro de 2020. · Alguns alimentos e bebidas são liberados da rotulagem nutricional, são eles águas minerais e as demais águas envasadas para consumo humano, bebidas alcoólicas, sal, vinagres, especiarias, chás, erva matte, sal e café. · Foram propostas alterações nos critérios de legibilidade e inseridas mais informações. Foi determinado que na tabela nutricional sejam informados os açúcares totais e adicionados, declaração das quantidades em 100g para sólidos e semissólidos e 100 ml para líquidos (além da porção), letras de cor preta e tabela com fundo branco. · A rotulagem nutricional frontal é opcional para agricultor familiar, empreendedor familiar rural, empreendimento econômico solidário e microempreendedor individual. · A rotulagem nutricional frontal é obrigatória nos produtos embalados cujas quantidades de açúcares adicionados, gorduras saturadas e sódio, elementos que a ANVISA considera mais críticos para a saúde, sejam iguais ou superiores aos limites definidos: Quantidade em porções de 100 g ou 100 ml Açúcar adicionado ≥ 15 g para sólidos ≥ 7,5 g para líquidos Gordura saturada ≥ 6 g para sólidos ≥ 3 g para líquidos Sódio ≥ 600 mg para sólidos ≥ 300 mg para líquidos - A divulgação se dará por meio de um símbolo de uma lupa em fundo branco, com desenhos e letras pretas, dispostos na metade superior do painel principal do rótulo. · Existem alguns modelos de rótulos nutricionais, veja abaixo: Modelo vertical Modelo horizontal Modelo vertical quebrado Modelo horizontal quebrado · O termo “porções por embalagem” indica a quantidade de porções que está na embalagem. Esse valor é determinado após a definição do valor da porção individual. O termo “porção” informa a quantidade exata de uma porção e medida caseira correspondente, encontrado no anexo V da IN. Como produzir um rótulo? OBS: O exemplo será feito com o pão de queijo. 1º passo. Definir a lista de ingredientes. - 2 ovos - 5 g de sal - 500 g e polvilho doce - ½ xícara de óleo de soja - 250 g de queijo minas de consistência firma, ralado no ralo fino - 1 e ½ xícaras de leite integral UHT ou leite pasteurizado 2º passo. Realizar a pesagem e organizar a lista de ingredientes. Ingredientes Medida caseira Pesagem Queijo minas ralado 3 xícaras de chá cheia 250 g Polvilho doce 1 pacote 500 g Leite integral 1 ½ xícara de chá 270 g Ovos 2 unidades 102 g Óleo de soja ½ xícara de chá 75 g Sal 1 colher de chá 5 g IMPORTANTE: Lembre-se de pesar a receita pronta, isso indicará a quantidade total da receita, informação importante para determinação das porções. Para essa receita, o total foi 1.129 gramas. 3º passo. Calcular a informação nutricional de cada ingrediente baseado nas informações encontradas nas tabelas de composição de alimentos. Por exemplo: Em 100 g de queijo minas há 3,6 g de carboidratos. Para 250 g (quantidade necessária na receita), quanto terá? 100 g ----------- 3,6 g 250 g ----------- X X = (250*3,6) / 100 X = 9 gramas de CHO É necessário calcular a composição nutricional de cada ingrediente contido no produto e depois realizar o somatório total referente a todos os ingredientes presentes. Os resultados serão esses: · A porção corresponde a quantidade média desse alimento que deveria ser consumido por pessoas sadias, enquanto a medida caseira é uma maneira de quantificar a porção do alimento utilizando utensílios como xícaras, colheres e copos, ou unidades. 4º passo. Encontrar o grupo correspondente ao alimento, assim como sua porção e medida caseira. O pão de queijo faz parte do grupo I, sua porção é 40 gramas, dada em unidades ou fatias. Nesse caso, foram definidas 2 unidades por porção. 5º passo. Calcular as informações nutricionais do rótulo. · Com base na quantidade total da receita, que foram 1.129 gramas, serão calculadas as informações nutricionais para 100 g e para 40 g (valor da porção). Para isso, será necessário o uso da TACO. Para 100 g:Proteínas: 1.129 -------- 74,65 100 g -------- X X = 6,61 g Carboidratos: 1.129 ----------- 464,10 100 g ----------- X X = 41,11 g Esse cálculo também deverá ser feito para lipídios, sódio, gorduras saturadas, fibra alimentar e gordura trans. Para 40 g utilizando os valores encontrados anteriormente:Proteínas: 100 -------- 6,61 40 -------- X X = 2,64 g Carboidratos: 100 ----------- 41,11 40 ----------- X X = 16,44 g 6º passo. Calcular o valor calórico da porção de 40 g. · Nessa etapa, deve-se considerar os resultados obtidos da anteriormente referentes aos carboidratos, proteínas e gorduras totais e multiplicá-los pelos fatores de conversão abaixo. Em seguida, soma-se todos os valores, obtendo assim, o valor energético total (VET) do produto. - 1 g de CHO fornece 4 kcal=17 kJ - 1 g de PTN fornece 4 kcal=17 kJ - 1 g de LIP fornece 9 kcal=37 kJ 4*16,44+4*2,64+9*5,18 = 122,94 kcal 17*16,44+17*2,64+37*5,18 = 516,02 kJ 7º passo. Calcular os valores diários recomendados - VDR para 40 g. · Essas informações estão descritas no anexo II da IN 75. Para esse cálculo, também serão feitas regras de 3, como no exemplo abaixo: 2000 kcal ------------ 100 122,94 kcal ---------- X X = 6,147 % 8º passo. Regra de arredondamento. · Os valores de VDR serão sempre declarados inteiros. 9º passo. Montar a tabela nutricional. · Nessa etapa, já deve estar determinado a quantidade do produto que será comercializado na embalagem. · Todas as linhas da tabela deverão estar na mesma altura, letras em fonte Arial; a tipografia do título “informação nutricional” deverá ser negrito em maiúsculo, tamanho 10; a tipografia de “porção por embalagem/porção” deverá ser regular, com a primeira letra maiúscula, com tamanho 8 e alinhamento centralizado, assim como o resto da tabela. O rodapé deverá ser no estilo regular, letras tamanho 6 e alinhamento horizontal à esquerda. · INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção por embalagem: 10 porções por embalagem Porção: 40 g (2 unidades) 100 g 30 g %VD (*) Valor Energético (Kcal) 308 123 6 Carboidratos (g) 41 16 6 Açúcares Totais (g) - - - Açúcares Adicionados (g) - - - Proteínas (g) 6,7 2,6 5 Gorduras Totais (g) 13 5,2 8 Gorduras Saturadas (g) 4,5 1,8 9 Gorduras Trans (g) 0 0 0 Fibra Alimentar (g) 0,1 0 0 Sódio (mg) 246 98 5 O arredondamento dos valores seguiu o que está disposto no Anexo VI na Instrução Normativa nº 75, de 8 de outro de 2020.(*) % Valores diários com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. (**) VD não estabelecido. · Caso o produto não tenha o valor correspondente da porção nas legislações, deverá ser calculado. Para isso, deverão ser seguidos quatro passos: 1. Identificar em qual grupo o produto de encaixa considerando suas características; 2. Identificar o valor energético médio por porção do produto de acordo o grupo que se assemelha; 3. Consultar uma tabela de composição de alimentos para verificar quantas calorias estão presentes em 100 g do produto da mesma categoria que o investigado; 4. Utilizar regra de três para determinar a porção. · Por exemplo: quero produzir o rótulo de chips de batata doce. O grupo que ele se encaixa, tem um valor energético médio de 150 kcal. Após todos os cálculos, verifiquei que 100 g de chips tem 243,17 kcal, portanto: 243,17 ------------ 100 150 ------------ X X = 61,68 g 62 g será a porção · A embalagem deve ter a tabela nutricional, lista de ingredientes, lote, data de fabricação, prazo de validade, nome e endereçodo fabricante, nome do produto, conteúdo líquido, medida do produto total e identificação de origem.
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