Antropologia e Nutrição

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DESCRIÇÃO
As possibilidades de análise interpretativa e os aspectos históricos da alimentação
PROPÓSITO
Compreender as possibilidades de análise interpretativa em diálogo com aspectos históricos da
alimentação, para fins de conhecimento de metodologias de pesquisa das ciências sociais
aplicadas ao campo da Nutrição, é importante para sua formação, pois facilitará o exercício
prático profissional em pesquisas qualitativas.
PREPARAÇÃO
Antes de iniciar o conteúdo deste tema, tenha em mãos um dicionário de Língua Portuguesa
para entender termos específicos.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Aplicar as formulações conceituais e metodológicas da Antropologia na Nutrição
MÓDULO 2
Reconhecer as influências históricas na alimentação
INTRODUÇÃO
Neste tema, vamos aprender um pouco mais sobre as relações possíveis entre Antropologia e
Nutrição. Para isso, vamos explorar alguns conceitos das Ciências Sociais aplicados à
alimentação e à Nutrição.
Faremos um percurso histórico para a compreensão de como diferentes períodos (Pré-história,
Antiguidade, Idade Média, Idade Moderna e Contemporânea) influenciam e se relacionam com
a construção da cultura alimentar de diversas sociedades.
Por fim, aplicaremos metodologias da Antropologia ao exercício de pesquisa científica no
campo da Nutrição.
MÓDULO 1
 Aplicar as formulações conceituais e metodológicas da Antropologia na Nutrição
CONCEITOS
Em um primeiro momento, talvez seja difícil perceber a relação que a Antropologia e a História
possam ter com a Nutrição. Em geral, as pessoas que escolhem seguir carreiras das áreas das
Ciências da Saúde e Biológicas nem sempre esperam se deparar com disciplinas de Ciências
Humanas em seu caminho. Por isso, não é de se estranhar que a primeira impressão em
relação à disciplina não seja das melhores, mas, ao longo deste tema, você perceberá que
essa disciplina tem muito a contribuir para a formação profissional em Nutrição.
DEFININDO ANTROPOLOGIA
Afinal, o que é Antropologia?
 RESPOSTA
A resposta mais simplificada para essa pergunta seria dizer que: Antropologia é a ciência
que estuda o homem. De acordo com sua etimologia (origem da palavra) derivada do grego,
Antropo significa homem; e logia (de logos) significa ciência. Entretanto, para ampliarmos
esse conceito, vamos ver o que alguns autores do campo têm a nos dizer sobre isso.
UMA COMPREENSÃO CLARA DOS PRINCÍPIOS DE
ANTROPOLOGIA ILUMINA OS PROCESSOS SOCIAIS
DO NOSSO PRÓPRIO TEMPO E PODEM MOSTRAR-
NOS, SE ESTIVERMOS PRONTOS PARA OUVIR SEUS
ENSINAMENTOS, O QUE FAZER E O QUE EVITAR.
(BOAS, 2004)
Estar aberto a escutar é um exercício importante do aprendizado. Assim, apesar de ser uma
ciência antiga, a Antropologia tem muito a contribuir para a compreensão dos fenômenos
políticos e socioeconômicos da atualidade, incluindo as relações humanas com alimentação.
A Antropologia aplicada à Nutrição ajuda a entender as relações contemporâneas da
humanidade com a alimentação. O fenômeno da globalização trouxe à nossa vida
transformações intensas. De um lado, temos a homogeneização da ordem social, isto é, cada
vez mais algumas sociedades ficam parecidas umas com as outras em diversos aspectos,
incluindo a alimentação. Por outro lado, essas mesmas sociedades, na contra mão desse
movimento, reivindicam singularidade, ou seja, que suas caraterísticas particulares sejam
consideradas. Isso mostra como a humanidade pode ser ao mesmo tempo tão parecida e tão
diferente.
A Antropologia é útil à Nutrição, ainda, no uso de suas ferramentas metodológicas que podem
auxiliar na ampliação da compreensão de diferentes aspectos ligados à alimentação e nutrição
humana. Por exemplo, no momento da prescrição de uma reeducação alimentar, é
fundamental levar em consideração os fatores socioculturais de cada paciente: formação
familiar, religiosa, escolar, influências tecnológicas.
CULTURA: CONCEITO FUNDAMENTAL
Um dos principais conceitos da Antropologia que usaremos ao longo deste curso é o conceito
de cultura. Podemos dizer que cultura é tudo aquilo que o homem transforma. A etimologia
(origem) da palavra cultura vem do latim culturae que significa “ação de tratar, cultivar”. O que
nos mostra a relação íntima entre cultura, cultivo e alimentação. Ampliando a visão de cultura
em diálogo com teóricos da Antropologia, conseguimos entender o que é a cultura como um
conceito antropológico.
O antropólogo Clifford Geertz (1989), por exemplo, defende a cultura como sendo uma teia de
significados, tecida pelos homens, que orienta a existência humana. Para ele, compreender
uma cultura é entender seu sistema de símbolos que se comunicam com cada indivíduo e suas
coletividades. Mas o que seriam esses símbolos? Segundo Geertz, são atos, objetos,
acontecimentos, ou ainda, relações que representam significados específicos em uma
sociedade.
Já para o antropólogo Roque Laraia (2004), cultura é um conjunto de inclui conhecimentos,
crenças, arte, moral, leis, costumes ou ainda qualquer outra capacidade ou hábitos que os
seres humanos adquirem por meio da sociedade pela transmissão geracional e institucional.
Ou seja, são elementos fundamentais que aprendemos por meio dos diferentes processos
educativos da sociedade, em família, na escola, com amigos, nos ambientes de trabalho.
 EXEMPLO
Pensando em alimentação, podemos exemplificar o fato de, no Brasil, não comermos cachorro
por termos com eles uma conexão afetiva, enquanto, na cultura chinesa, isso não se torna um
impeditivo ao consumo. Os elementos cultuais brasileiros são diferentes dos chineses, mas
ambos são conjuntos simbólicos que dão sentido ao comer ou não comer um cachorro, por
exemplo. Para os hindus da Índia, a vaca é um animal sagrado, não fazendo parte dos hábitos
alimentares deles, ao passo que, para nós, é comum fazer um churrasco bovino aos fins de
semana. Também nesse caso, temos a cultura como elemento de distinção entre os diferentes
hábitos alimentares.
Os seres humanos, na verdade, são seres biopsicossociais, pois, além da dimensão
biológica, também faz parte de sua formação como indivíduos sua relação com a psiquê e suas
relações socioculturais. Somos seres biológicos, mas também essencialmente culturais. A
cultura, ao contrário de muitos aspectos da biologia humana, não é transmitida
hereditariamente. Os aspectos culturais são elementos, os signos que Geertz nos falou mais
acima, que aprendemos a partir da convivência com outros seres humanos.
Como tudo isso conversa com nosso cotidiano e formação profissional?
Por exemplo, se pensarmos bem, não comemos as mesmas coisas que nossas bisavós, a
oferta de alimentos, as mudanças tecnológicas, o ritmo da vida, tudo isso influencia as
transformações de uma cultura. Nossa alimentação muda junto com isso porque também é
fruto de nossa cultura.
A alimentação é um campo repleto de signos e significados que mudam de uma cultura para
outra. Isso inclui o que é comestível, como comer, quando comer, com quem comer.
ANTROPOLOGIA DA ALIMENTAÇÃO E
CULTURA ALIMENTAR
Podemos definir a cultura alimentar como um conjunto de práticas alimentares que inclui o
que se come (insumos, ingredientes), como se prepara (culinária, técnicas de
processamento), quando se come (número de refeições por dia que compõem o hábito
alimentar dessa cultura), com quem se come (restrições de casta, gênero, até mesmo o
comer solitário).
 
Fonte: NDAB Creativity/Shutterstock.
A cultura alimentar forma um sistema simbólico de regras e mecanismos que orientam o
comportamento humano em relação à alimentação. Além disso, por meio do conceito de
cultura alimentar, tal como a língua, podemos identificar a cultura de um povo, isso porque a
cultura alimentar está ainda relacionada à construção da identidade dos indivíduos que
compõem um determinado grupo social. Podemos dizer então que a alimentação é mais do
que um ato biológico, mas compreende aspectos como as formas e tecnologias de cultivo,
manejo e a coleta do alimento, a escolha, as formasde armazenamento e as formas de
preparo e de apresentação, constituindo um processo social e cultural.
Diante disso, podemos dizer que existe uma diferença entre o que é alimento e o que é
comida.
ALIMENTO
Qualquer substância nutritiva que pode ser ingerida para manter a vida, nesse sentido, diz
respeito a todos os seres vivos.
COMIDA
Respeito a tudo o que se come com prazer, de acordo com regras sociais, dessa forma, não é
apenas uma substância alimentar, mas um modo, um estilo, um jeito de se alimentar.
Assim, vemos que o jeito de comer define não só aquilo que é ingerido, mas também aquele
que o ingere. Entendemos com isso que comida é algo dotado de cultura e relativo aos seres
humanos.
 
Fonte: kazoka/Shutterstock.
 Sopa de missô comida tradicional da culinária japonesa.
Essa relação diferenciada com a comida confere aos seres humanos particularidades em
relação aos demais animais. De acordo com a autora Catherine Perles (1979), cozinhar é um
ato exclusivamente humano, próprio da nossa espécie. O ser humano é o único animal da
natureza capaz de cozinhar e combinar nutrientes. Além disso, comer não é um ato solitário,
mas a origem da socialização humana desde os primórdios da humanidade. Essa
característica de socialização por meio da comida também é uma particularidade humana, que
chamamos de comensalidade.
Podemos definir a comensalidade como a prática do comer juntos, partilhando o alimento
(mesmo que desigualmente). É o momento de partilhar sensações e reforçar a coesão dos
grupos sociais aos quais fazemos parte: família, escola, religiosidade, amigos.
A comensalidade é uma experiência sensorial compartilhada que pode ter vários significados:
pactos, fechamento de acordos e contratos, confraternização. De uma maneira geral, ela
compõe um ritual coletivo.
 
Fonte: Halfpoint/Shutterstock.
 Almoço de casamento.
A sensorialidade presente na comensalidade gera experiências sensoriais que podemos
chamar de memória afetiva. Isto é, os registros sensoriais afetivos que a comida e a
comensalidade podem gerar nos indivíduos. Comida é também memória e afeto.
 EXEMPLO
No filme Ratatouille , em uma das últimas cenas, ao provar o prato do restaurante, o crítico de
cozinha Ego é transportado para sua infância. Provavelmente, você também já comeu algo que
o transportou para outro lugar, essas memórias gustativas também são construções simbólicas
que atribuímos à comida.
Ainda atrelado ao conceito de cultura alimentar, podemos destacar outros três conceitos
auxiliares. Por mais que pareçam e algumas vezes sejam usados como sinônimos, para as
Ciências Sociais, existem diferenças conceituais quando usamos sistemas, modelos e
hábitos alimentares. Um modo interessante de diferenciar conceitos é pensar no significado
de cada palavra que o constitui. Vamos facilitar sua pesquisa e reunir aqui alguns deles para
orientar seu entendimento e diferenciação.
Segundo o dicionário Priberam de Língua Portuguesa, sistema pode significar, dentre outras
coisas:
“um conjunto de meios e processos empregados para alcançar determinado fim.”
Nesse sentido, quando falamos de sistemas alimentares, podemos dizer que são um conjunto
de elementos que entendem a alimentação como uma cadeia conectada desde o setor
produtivo, terra e indústria, até o descarte daquilo que consumimos.
Sistemas alimentares podem ser entendidos pela adoção de uma abordagem sistêmica que
facilita o entendimento da conexão entre os diferentes atores sociais e instituições ligados à
alimentação. Assim, para entender a alimentação, é preciso observar os problemas estruturais
de cada sistema econômico, as relações sociais e ainda as políticas de alimentação e nutrição
adotadas em cada lugar, para, enfim, perceber como eles influenciam direta e indiretamente a
alimentação. O esquema abaixo ilustra esse conceito:
 
Fonte: VectorPot, Macrovector, Artco, miniwide, dimair/Shutterstock.
 Adaptado de: IDEIAS na mesa
Voltemos ao dicionário, agora, para pesquisar a palavra modelo. Segundo o dicionário
Priberam, modelo pode significar:
“[..] 2. Molde, exemplar. Que serve de referência ou de exemplo [...]”.
Nesse sentido, entendemos por modelo alimentar os exemplos, moldes e referências de
alimentação existentes em suas diferentes dimensões, biológicas, culturais e simbólicas.
O vegetarianismo é um modelo alimentar porque configura-se como um modo, um tipo
específico de alimentação, com suas características e regras do que comer.
Modelos alimentares têm relação com escolha, mas também com a oferta de alimentos
disponíveis, e o mais importante é entendermos que nem tudo é só biologia, nem só dimensão
social. Isso porque as relações da alimentação com o biológico e com o social não são
justapostas, mas são marcadas por diversas interações.
Existem diversos modelos alimentares que foram se modificando e se transformando ao longo
dos tempos. A partir de uma perspectiva histórica, podemos dizer que os primeiros modelos
alimentares foram o frugivorismo e o crudivorismo. Eles se referem, respectivamente, a uma
alimentação baseada em frutas e a uma alimentação baseada em alimentos crus. Ambos os
modelos alimentares, apesar da relação histórica tão longínqua, ainda são praticados
atualmente em tendências contemporâneas, como a alimentação viva, a raw food e a dieta
paleolítica, por exemplo.
 
Fonte: silviarita/Shutterstock.
Os seres humanos são seres onívoros, não importa o quanto você goste e consuma carne,
certamente, sua dieta é baseada em outros grupos alimentares. Nesse sentido, não podemos
dizer que somos parte do modelo alimentar de carnivorismo, uma vez que este se refere ao
consumo exclusivo de carne, proteína animal, no geral, de exclusividade dos animais
carnívoros. Contudo, alguns indivíduos optam por excluir a carne de sua alimentação. Assim,
além do frugivorismo e do crudivorismo que vimos acima, existem ainda alguns outros modelos
alimentares que baseiam sua estrutura, entre outras coisas, na restrição à proteína animal.
Selecionamos três principais:
 
Fonte: VectorV/Shutterstock.
CEREALISMO
 
Fonte: Brian Goff/Shutterstock.
VEGETARIANISMO
 
Fonte: john dory/Shutterstock.
VEGANISMO
Por cerealismo, entendemos a alimentação baseada no consumo de cereais. Os cereais
tiveram grande importância na formação da maioria dos grandes impérios da antiguidade. Em
todos os continentes, conseguimos destacar cereais que são a base da alimentação das
antigas sociedades aos dias atuais.
Podemos citar como exemplo o trigo na Europa, o trigo sarraceno para as comunidades do
Oriente Médio, o sorgo na África, o arroz no Sudeste Asiático, o milho nas Américas. Com o
estabelecimento das grandes civilizações e o crescimento populacional vertiginoso, a proteína
animal foi se tornando um alimento muito valioso, com isso a massa da população pobre tinha
como base da alimentação cereais. Nos anos 60, esse tipo de alimentação ganhou força no
Brasil, principalmente, a partir da dieta macrobiótica, que defendia que, uma vez que os
primeiros seres humanos comiam alimentos majoritariamente vegetais e cereais, essa seria
sua predisposição natural, apesar de reconhecida sua característica onívora.
O vegetarianismo é um modelo alimentar que vem se tornando cada vez mais famoso e está
em crescimento no mundo todo, incluindo no Brasil. A alimentação vegetariana tem por base
uma alimentação focada nos vegetais e cereais, restringindo alimentos de origem animal, seja
no consumo de carne ou de qualquer outra proteína animal.
A partir desse modelo, diversas variações vêm surgindo. A maioria delas varia no grau de
restrição aplicado, indo do restritivo total a restrições específicas à carne. Por exemplo, temos
o ovolactovegetariano, que permite a ingestão de ovos e de leite, mesmo sendo alimentos de
origem animal.
O mel, um alimento de origem animal, também gera algumas controvérsias. Para o senso
comum, qualquer dieta de restrições de carne é vista como sendo vegetariana,mas existem
diferentes níveis de restrição. Há aqueles que de fato restringem todos os alimentos de origem
animal, os chamados de veganos, mas há também pessoas que mantêm hábitos alimentares
majoritariamente sem produtos de origem animal, porém abrem exceção para peixes e frutos
do mar, são os chamados piscicovegetarianos.
De uma forma geral, no dia a dia, a maioria dos adeptos de restrição de carne se autointitulam
vegetarianos. Entretanto, vale um destaque especial para os vegetarianos totais, os chamados
veganos. Isso porque, além do nível de restrição mais intenso, há também correntes do
veganismo, que assim como a macrobiótica pensam a alimentação não só como uma dieta,
mas também como um sistema de vida que dialoga com questões filosóficas, prezando pela
alimentação orgânica, tendo o cuidado com a natureza e com o próximo, preservação de
saberes do campo. No geral, essa corrente pensa a alimentação como um sistema alimentar,
sim, aquele mesmo que vimos no começo do tema, entendendo que, mais que filiação a um
modelo alimentar, precisamos conceber a alimentação como um sistema integrado do qual
fazemos parte como consumidores e atores pensantes. Por isso, somos responsáveis por
aquilo que consumimos.
Em nossa última visita ao dicionário, fomos pesquisar a palavra hábito e encontramos entre as
definições disponíveis uma que melhor nos atendeu:
“3. Prática frequente. = COSTUME, USO”. (DICIONÁRIO PRIBERAM ON LINE).
Portanto, hábitos alimentares são o conjunto de rituais que compõe a alimentação cotidiana.
Nesse sentido, percebemos que os hábitos alimentares dizem respeito a um espaço menor
quando olhamos para uma cultura alimentar.
Ele pode ser relativo a grupos sociais específicos, famílias, alimentação escolar, religiosidade.
O conceito de hábito alimentar é o termo pelo qual a Antropologia da alimentação refere-se à
maioria dos seus objetos de estudo.
APLICAÇÕES METODOLÓGICAS
A Antropologia aplicada à Nutrição nos permite iluminar fenômenos socioculturais relativos à
alimentação. Assim, podemos analisar o ato de comer para além da dimensão biológica e
compreender a alimentação como um fenômeno biopsicossocial. Neste módulo, vamos ver
algumas possibilidades de metodologia de pesquisa advindas da Antropologia que podem ser
aplicadas na Nutrição.
Existem fundamentalmente duas grandes formas de desenvolvimento de pesquisa: as
pesquisas quantitativas e as pesquisas qualitativas. As pesquisas quantitativas geralmente
partem de hipóteses que poderão ou não ser confirmadas, por meio de metodologias rígidas,
cientificamente validadas. Esse tipo de pesquisa normalmente trabalha com base em testes
empíricos, dados estatísticos, cálculos matemáticos, a fim de comprovar ou refutar a
prerrogativa inicial do estudo. Quando falamos de associação entre Ciências Humanas e
Ciências Biológicas, normalmente, estamos falando de metodologias de pesquisa que fazem
parte do gênero qualitativo. Mas afinal, o que são pesquisas qualitativas? São pesquisas que
procuram, por meio da análise de indivíduos e grupos sociais, entender os fenômenos, as
dinâmicas e as práticas de interação e comunicação entre indivíduos e grupos sociais.
Quando aplicamos esse tipo de pesquisa no universo da alimentação, o interesse do
pesquisador é por experiências, interações e documentos em seu contexto natural/real. As
escolhas metodológicas e os conceitos teóricos são adaptados àquilo que se estuda. As
hipóteses não precisam ser perguntas fechadas, podem ser desenvolvidas e refinadas ao
longo do processo da pesquisa. A etnografia é um dos principais métodos usados em
pesquisas qualitativas. Por isso, nos debruçaremos mais atentamente sobre ela.
A etnografia é a metodologia que descreve grupos sociais a partir de suas instituições,
comportamentos, produções materiais e imateriais, hábitos e crenças. A etnografia é feita in
loco por um etnógrafo, que é aquele que produz o trabalho. Esse etnógrafo, basicamente,
participa da vida das pessoas, ou grupos sociais que está estudando, como um observador
objetivo do cotidiano destes indivíduos. A observação participante é um dos possíveis modos
de inserção desses indivíduos na vida dos grupos estudados, assim, o pesquisador etnógrafo
não só observa, como também participa das atividades cotidianas do grupo. Esse processo de
imersão do pesquisador é chamado de pesquisa de campo.
Podemos dizer que a etnografia como método é baseada na pesquisa de campo. Constitui-se
em um trabalho personalizado, multifatorial, geralmente, comprometido com um longo prazo de
duração, mas que pode variar de acordo com os objetivos da pesquisa. É um método intuitivo,
dialógico e holístico que pode gerar produtos narrativos ou ainda relatórios etnográficos. Esse
tipo de pesquisa precisa ser aprovado por um conselho de ética e é fundamental a aprovação
dos indivíduos do grupo social que faz parte do estudo, através de um termo de consentimento
livre e esclarecido (TCLE).
Pensando na aplicação da etnografia ao campo da alimentação em Nutrição, podemos tomar
como exemplo uma pesquisa sobre os impactos das redes sociais nos hábitos alimentares da
juventude, ou que analise a cultura alimentar de povos tradicionais indígenas ou de matrizes
africanas. A etnografia vai garantir ferramentas metodológicas de observação dos elementos
simbólicos e culturais em torno da alimentação de grupos sociais recortados como sujeitos da
pesquisa. Nesse sentido, podemos dizer que, em pesquisas voltadas para alimentação, a
etnografia nos permite ir além dos dados e números, e aprofundar análises socioculturais em
alimentação e Nutrição.
 
Fonte: Africa Studio/Shutterstock.
A INFLUÊNCIA DA CULTURA NA
GASTRONOMIA
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. SEGUNDO O ANTROPÓLOGO SIDNEY MINTZ: “DESDE SEU INÍCIO
COMO UMA CIÊNCIA DA OBSERVAÇÃO PRÓXIMA A DISCIPLINAS COMO
A HISTÓRIA NATURAL, A ANTROPOLOGIA MOSTROU GRANDE
INTERESSE PELA COMIDA E PELO ATO DE COMER. DIFICILMENTE
OUTRO COMPORTAMENTO ATRAI TÃO RAPIDAMENTE A ATENÇÃO DE
UM ESTRANHO COMO A MANEIRA QUE SE COME: O QUÊ, ONDE, COMO
E COM QUE FREQUÊNCIA COMEMOS, E COMO NOS SENTIMOS EM
RELAÇÃO À COMIDA. O COMPORTAMENTO RELATIVO À COMIDA LIGA-
SE DIRETAMENTE AO SENTIDO DE NÓS MESMOS E À NOSSA
IDENTIDADE SOCIAL, E ISSO PARECE VALER PARA TODOS OS SERES
HUMANOS.” 
MINTZ, S. W. COMIDA E ANTROPOLOGIA. UMA BREVE REVISÃO. IN:
REV. BRASIL. CI. SOC. 2001; 16 (47): 31-41 
 
CONSIDERANDO O TRECHO ACIMA E O CONTEÚDO APRESENTADO
NESTE MÓDULO, MARQUE A ALTERNATIVA QUE MELHOR DESTACA AS
CONTRIBUIÇÕES QUE A ANTROPOLOGIA PODE TRAZER PARA A
NUTRIÇÃO:
A) A Antropologia nos permite o entendimento dos tipos de micro e macronutrientes em um
determinado alimento.
B) A Antropologia traz luz a fenômenos sociais relativos à alimentação, permitindo a
compreensão do ato de comer para além da dimensão biológica.
C) A Antropologia permite auxiliar o nutricionista a ajudar os pacientes a seguir uma dieta
equilibrada e saudável, por seu conteúdo biológico.
D) A Antropologia contribui com a Nutrição na medida que nos ensina a pirâmide alimentar dos
nutrientes.
2. PODEMOS DEFINIR CULTURA COMO TUDO AQUILO QUE O HOMEM
TRANSFORMA, DE ACORDO COM SUAS NECESSIDADES E DEMANDAS.
ISSO TAMBÉM OCORRE COM A ALIMENTAÇÃO, QUE FOI
CONSTANTEMENTE MODIFICADA AO LONGO DA HISTÓRIA, INCLUINDO
TODOS OS SIGNOS E RITUAIS QUE ENVOLVEM A SUA PRÁTICA, QUE
TAMBÉM MUDAM DE UMA CULTURA PARA A OUTRA. A CULTURA
ALIMENTAR DIZ RESPEITO A:
A) O que é digerível, porque comer, de quem comprar, onde comprar.
B) O que é comestível, como comer, quando comer, com quem comer.
C) O que é venenoso, porque comer, quando comer, onde comprar.
D) O que é perigoso, como comer, de quem comprar, com quem comer.
GABARITO
1. Segundo o antropólogo Sidney Mintz: “Desde seu início como uma ciência da
observação próxima a disciplinas como a história natural, a Antropologia mostrou
grande interesse pela comida e pelo ato de comer. Dificilmente outro comportamento
atrai tão rapidamente a atenção de um estranhocomo a maneira que se come: o quê,
onde, como e com que frequência comemos, e como nos sentimos em relação à comida.
O comportamento relativo à comida liga-se diretamente ao sentido de nós mesmos e à
nossa identidade social, e isso parece valer para todos os seres humanos.” 
MINTZ, S. W. Comida e antropologia. Uma breve revisão. In: Rev. Brasil. Ci. Soc. 2001; 16
(47): 31-41 
 
Considerando o trecho acima e o conteúdo apresentado neste módulo, marque a
alternativa que melhor destaca as contribuições que a Antropologia pode trazer para a
Nutrição:
A alternativa "B " está correta.
 
A alternativa B está correta. A resposta certa é “A Antropologia traz luz a fenômenos sociais
relativos à alimentação, permitindo a compreensão do ato de comer para além da dimensão
biológica.” Ao longo do tema, mostramos que o ser humano é um ser biopsicossocial, e a
Antropologia é uma ciência que permite a iluminação dos fenômenos socioculturais que
envolvem a alimentação.
2. Podemos definir cultura como tudo aquilo que o homem transforma, de acordo com
suas necessidades e demandas. Isso também ocorre com a alimentação, que foi
constantemente modificada ao longo da história, incluindo todos os signos e rituais que
envolvem a sua prática, que também mudam de uma cultura para a outra. A cultura
alimentar diz respeito a:
A alternativa "B " está correta.
 
A alternativa B está correta. A cultura alimentar nos mostra o que é considerado comestível,
como, quando e com quem se come em uma determinada sociedade, por outro lado, não diz
respeito sobre o que é venenoso ou de quem compramos o alimento.
MÓDULO 2
 Reconhecer as influências históricas na alimentação
CONCEITOS
Como vimos no início deste tema, por ser uma necessidade biológica, a alimentação é um
exercício necessário à espécie humana. Diferentemente dos animais, os seres humanos dão
sentido simbólico à alimentação, desde os ritos de obtenção e produção dos alimentos, até a
preparação e o ato de comer os mesmos. Por isso, falaremos um pouco sobre a alimentação
passeando pelas idades temporais estabelecidas pelos historiadores, começando na Pré-
história e passando por Antiguidade, Idade Média e Idade Moderna.
É importante deixar claro que o estudo de História que orienta as pesquisas desenvolvidas no
Brasil, bem como todo o arcabouço teórico do ensino de História, tem como orientação básica
uma explicação eurocêntrica do mundo, ou seja, conta a História do mundo tomando a Europa
como início, meio e atualidade. Isso significa dizer que é uma História Ocidental, com fortes
bases no pensamento judaico-cristão. Contudo, versaremos um pouco sobre civilizações
orientais, americanas e africanas.
PRÉ-HISTÓRIA
Os historiadores convencionaram chamar de Pré-história o período da História da humanidade
que antecede a invenção da escrita. Alguns dos grandes marcos da alimentação humana
surgiram nesse período e foi a partir deles que o homem conseguiu constituir sociedades mais
complexas. Os primeiros humanos eram basicamente caçadores e coletores e migravam
de um lugar para o outro na medida em que a oferta de alimentos daquela região ia se
esvaindo. Por esse motivo, eram chamados de nômades. A adaptabilidade dos seres
humanos fez com que estes desenvolvessem técnicas e habilidades que foram permitindo a
fixação destes indivíduos em determinados espaços, seguida da constituição dos primeiros
grupos sociais. Dois fatores foram de suma importância para isso: o domínio do fogo e da
agricultura.
 
Fonte: gerasimov_foto_174/Shutterstock.
 
Fonte: yuratosno3/Shutterstock.
O fogo sempre existiu, sendo principalmente provocado de modo natural, seja por queimadas
espontâneas provocadas pelo sol seja a partir de faíscas de raios. Portanto, quando falamos
que os homens descobriram o fogo, na verdade, estamos querendo dizer que dominaram a
habilidade técnica de produzir centelhas e controlar esse fogo. O desenvolvimento dessa
habilidade foi revolucionário, pois o fogo dominado passa a ser utilizado por esses homens
com diversas finalidades, tais quais o aquecimento, a proteção e a cocção.
O segundo ponto crucial para a fixação de grupos humanos em uma determinada localidade foi
o domínio da agricultura e de técnicas de cultivo, bem como a domesticação de animais. Isso
ocorre na virada do período Paleolítico, também chamado de Idade da Pedra Lascada, no qual
os primeiros humanos já dominavam algumas técnicas mais simples de produção de
ferramentas e utensílios para o Neolítico, também conhecido como Idade da Pedra Polida.
 
Fonte: Wikimedia.
 Biface “machado de mão” período paleolítico.
Chamamos essa primeira grande onda de desenvolvimento agrícola da humanidade de
Revolução Agrícola por seu caráter de transformação e sua ruptura para a História da
humanidade, pois, a partir disso, os primeiros grupos humanos se estabelecem em territórios,
tornando-se sedentários.
A sofisticação técnica culminou na formação de organizações sociais cada vez mais
complexas, como a divisão sexual do trabalho, estipulando tarefas específicas para homens
e mulheres que variam de grupos para grupos. A alimentação faz parte dessa divisão, seja no
plantio, caça, preparo dos alimentos. A divisão por idade também é uma marca que vai
aparecer em alguns grupos sociais. A chamada Idade dos Metais marca a última grande era da
Pré-história e vem conjuntamente com o surgimento da propriedade privada, o fortalecimento
de grupos sociais como sociedades cada vez mais organizadas, culminando no surgimento da
escrita, comércio e nascimento das Grandes Civilizações da Antiguidade.
ANTIGUIDADE OU IDADE ANTIGA
Os historiadores convencionaram chamar de Antiguidade ou Idade Antiga o período que vai
desde o aparecimento da escrita até a separação do Império Romano em Oriental e Ocidental
no ano de 476. Quando pensamos em alimentação, falamos do período em que a terra tem
grande importância, e a produção e estocagem de alimentos era um dos fatores determinantes
para o florescimento e sinal de propriedade de uma sociedade. Comida era moeda de troca,
distintivo social.
As primeiras grandes civilizações humanas tiveram como condição básica de existência a
proximidade com os rios. O desenvolvimento agrícola deu-se a partir da fertilidade que as
terras próximas a esses rios tinham, bem como o aprimoramento técnico de irrigação destes.
A maior parte das civilizações da Antiguidade cultivavam cereais ou tubérculos, variando de
acordo com a região geográfica do mundo. Como exemplo, podemos falar do trigo na Europa;
o arroz no Sudeste asiático; o milho e a batata nas Américas; o sorgo na África; a mandioca no
Brasil.
 
Fonte: YRABOTA/Shutterstock.
Havia ainda outros cereais importantes como o centeio e a cevada. A cevada começou a ser
fermentada ainda na Antiguidade pelos egípcios, dando origem às primeiras cervejas, que
eram mais papas que líquidos.
 
Fonte: Africa Studio/Shutterstock.
O vinho também começou a ser fermentado na Antiguidade. A produção de alimentos, seguida
do comércio, possibilitou a formação de grandes impérios como: Mesopotâmicos, Egípcios,
Malês, Chineses, Indianos, Gregos, Fenícios e o maior império da Antiguidade, o Romano.
 
Fonte: rodrigobark/Shutterstock.
A comida tinha dimensão comercial, era moeda de troca e pagamento de salário. A própria
palavra salário vem do uso do sal como pagamento na Antiguidade. O sal era um importante
conservante, uma vez que a conservação dos alimentos era de grande valia nesse período.
Vale lembrar que a geladeira doméstica só foi inventada na década de 1920.
Além de valor comercial, a comida na Antiguidade também ganhou caráter simbólico e
ritualístico. Quase todas as civilizações tiveram algum tipo de conexão entre a alimentação e o
sagrado. Afinal, o alimento é fonte de vida, mantém o corpo saudável, ou adoece. Nesse
sentido, cada civilização criou seu ritual em torno da comida, seja no sentido daquilo que é
puro ou não para comer, ou mesmo na dimensão deentender que a comida é fonte de
diferentes tipos de energia vital, ou ainda de perceber alimentos como sagrados, vide o caso
do pão e do vinho para os católicos, ou do milho e do cacau para civilizações pré-colombianas.
Um último destaque, em se tratando de alimentação na Antiguidade, pode ser dado à chamada
política do Pão e Circo, do Império Romano. Por ter se tornado um império tão extenso, a
carestia de alimentos era uma realidade em Roma. Como estratégia de apaziguar revoltas, os
políticos romanos promoviam “espetáculos” nos chamados Stadiuns (o que dá origem ao que
conhecemos hoje como estádio), nos quais gladiadores lutavam com animais selvagens, como
leões e tigres, ou uns contra os outros. Na entrada para essas lutas, era distribuído pão. A ideia
era garantir alguma alimentação e diversão à população para que ela não se rebelasse e
extravasasse ódio aos governantes no calor dos conflitos da arena.
IDADE MÉDIA
A partir da cisão do Império Romano, Oriental e Ocidental, em 476, tem início a Idade Média,
que durou pouco mais de mil anos. Segundo os historiadores, estendeu-se até 1453, quando
os turcos tomam Constantinopla, que era a capital do que sobrou do Império Romano do
Oriente. A principal marca desse período é o crescimento da Igreja Católica com a primazia
dos valores cristãos. A alimentação se insere nisso, portanto, jejuns alimentares eram
recorrentes nesse período como forma de purificação do corpo.
Outra marca importante quando pensamos em História da Alimentação na Idade Média é o
estabelecimento do chamado feudalismo. Durante esse período, que dura quase toda a Idade
Média, a vida passa a centrar-se no campo, e a terra passa a ser o bem de maior valor. Esse
período é dividido em duas partes, a Baixa Idade Média e a Alta Idade Média. Durante a
Baixa Idade Média (aproximadamente entre os séculos V e X), a vida estava centrada no
campo, a estabilidade dos grandes centros urbanos e das estradas fez com que as sociedades
buscassem abrigo no interior, em geral, atrás de muralhas de algum grande castelo. Uma vez
focados no campo, o tempo da colheita, juntamente do tempo da Igreja, era o que ditava os
ritmos da vida. Com essa vida campesina, os homens foram desenvolvendo novas ferramentas
para o cultivo da terra e importantes técnicas agrícolas, como, por exemplo, a charrua
(instrumento da Idade Média usado pra fazer sulcos na terra) e a técnica de cultivo com
rotação trienal dos campos, que consistia em dividir os campos agrícolas em três partes e a
cada ano variar o cultivo de dois alimentos diferentes deixando sempre uma das partes do
campo sem plantio para que a terra recuperasse seus nutrientes naturais. Isso permitiu um
aumento expressivo da produção de alimentos.
A Alta Idade Média (aproximadamente entre os séculos XI e XV) teve início em paralelo a
esse aumento de produção agrícola. Isso porque, antes do desenvolvimento dessas técnicas, o
plantio agrícola era, basicamente, de subsistência, ou seja, plantava-se o suficiente para pagar
os tributos ao dono do feudo e se alimentar. As novas tecnologias agrícolas possibilitaram um
excedente de alimentos que, somado ao retorno da segurança das estradas, culminou no
retorno das trocas comerciais, novamente pautadas no alimento e alguns produtos artesanais.
Essas trocas eram feitas em feiras fora dos limites do castelo e, a partir dessas feiras, que
duravam meses, as cidades foram aos poucos ressurgindo ao redor desses espaços de troca
comercial.
 
Fonte: scimmery/Shutterstock.
Além do excedente agrícola e artesanatos, com o tempo, outros artigos foram sendo
incorporados para venda. Isso porque o movimento cristão conhecido como Cruzadas
possibilitou a retomada do comércio exterior à Europa com mais força. Inicialmente, essas
expedições religiosas tinham como objetivo principal a Guerra contra os povos muçulmanos
para retomada de espaços considerados sagrados pela Igreja Católica, que se tornou ao longo
da Idade Média uma das Instituições mais poderosas da Europa.
Contudo, para além dos conflitos, as trocas culturais ganham força a partir dessas Cruzadas. A
Itália era o principal ponto de partida destas cruzadas e acabou se tornando um dos maiores
centros comerciais da Europa. A partir do contato com o mundo árabe, sabores e saberes do
Oriente, África e mundo Árabe foram invadindo a Europa e ganhando os gostos da realeza
nascente.
A Idade Média chega ao fim com o enfraquecimento do feudalismo, e o nascimento dos reinos
europeus, que futuramente darão origem aos países como conhecemos hoje. As trocas
culturais do final da Idade Média resultaram em novos hábitos alimentares que passaram a
dominar as feiras e as mesas da elite europeia, culminando em aventuras em alto mar em
busca desses sabores valiosos, as chamadas especiarias do Oriente.
 
Fonte: Dmitr1ch/Shutterstock.
IDADE MODERNA
A Idade Moderna é o período que vai do final da Idade Média (1453) até o Início da Idade
Contemporânea, e tem como marco a Revolução Francesa (1789). Quando pensamos em
alimentação, podemos dizer que o grande marco da Idade Moderna são as chamadas
Grandes Navegações, que vão marcar o primeiro grande movimento de globalização
alimentar.
Chamamos de alimentos modernos aqueles que foram disseminados pelo mundo a partir do
comércio ultramarino e, por meio do intercâmbio cultural entre os diferentes continentes,
promovido pelas Grandes Navegações.
O açúcar é um dos alimentos que se destaca, mas junto dele temos diferentes tipos de bebidas
etílicas, as especiarias, as bebidas quentes, além de diversos produtos nativos como batata,
tomate, milho, café e cacau.
 
Fonte: Africa Studio/shutterstock
 
Fonte: amenic181/shutterstock
 
Fonte: Africa Studio/shutterstock
Por sua especificidade de sabor, poder de conservação e raridade, as especiarias das
chamadas Índias vão ter alto valor de mercado na Europa e vão levar navegantes europeus ao
mar em busca de novas rotas comerciais de acesso a esses produtos. Com isso, o mundo
conhecido se amplia e, além das Índia (o sudeste asiático de maneira geral), novas localidades
da Costa Africana e o Continente Americano entram na rota de sabores, modificando
inteiramente os hábitos alimentares, tanto dos europeus quanto dos povos nativos dessas
regiões.
Assim como o sal, por seu poder de conservação e estimulante natural, o açúcar se torna um
insumo tão raro que era deixado como dote e herança por algumas famílias. De origem árabe,
o açúcar será inicialmente domesticado e comercializado com portugueses, refinado pelos
holandeses e depois ganhar o mundo. Esse é um período de grande circulação comercial, com
destaque para metais preciosos, o que fez com que a elite dessa época tivesse como marca o
luxo e a ostentação.
Com isso, a consolidação dos hábitos alimentares europeus foi se tornando o padrão do comer
bem, e os hábitos de etiqueta à mesa vão se tornando signos de distinção social.
Originalmente vindos da Itália, os banquetes reais, com uso de talher e regras rígidas de
comensalidade, ganham notoriedade junto à realeza da França e aos poucos tornam-se
aspiração das elites em diferentes lugares do mundo, colonizados por europeus. Contudo, toda
essa ostentação de uns, gera a carestia de outros. A fome é também uma marca registrada
entre grande parte da população em diferentes lugares. Na Europa, acabou sendo um dos
combustíveis que levaria a população pobre francesa a empenhar uma das principais
revoluções do mundo Moderno, a Revolução Francesa, que põe fim à Idade Moderna.
IDADE CONTEMPORÂNEA
A Idade Contemporânea convencionalmente começa com a Revolução Francesa e vai até os
dias atuais. Se antes das Grandes Navegações a sociedade europeia era predominantemente
agrária, os novos contatos marítimos aceleraram as transformações tecnológicas e a
Revolução Industrial foi ganhando cada vez mais força. As tecnologias cada vez mais evoluíam
no sentido de atender às novas demandas e aos desafios dos tempos modernos,e a
alimentação fazia parte destas demandas. Podemos dizer que muito do que comemos hoje
surge para atender a demandas de conservação, higiene e velocidade que a humanidade cada
vez mais necessita.
Nesse sentido, vejamos que transformações foram essas e como elas dialogam com a
alimentação e a nutrição.
Durante muitos anos, as especiarias, o açúcar e o sal eram os principais recursos de
conservação dos alimentos. Contudo, cada vez mais a população mundial demandava novas
tecnologias que aprimorassem os desafios da conservação de alimentos, com garantia da
segurança alimentar para seus consumidores. Assim, a partir do século XIX, as tecnologias
alimentares passam a ter métodos mais refinados a fim de atender não apenas às demandas
domésticas, mas também à escala industrial de produção. Foi assim que, em 1802, a primeira
fábrica de conservas surgiu, realizando os primeiros processos de vedação de suportes de
vidro para mais de 18 tipos diferentes de alimentos. O método criado pelo confeiteiro francês
Nicolas Appert (1749-1841) recebeu seu nome, sendo em português chamado de apertização.
Foram transpostos de uma solução técnica para um problema em escala doméstica, para a
produção industrial de alimentos enlatados mais seguros e com maior durabilidade.
 
Fonte: Zakhar Mar/Shutterstock.
 Conservas em vidro.
 
Fonte: grynold/Shutterstock.
 Conservas em lata.
Do vidro, o método passou para a lata, que garantia um transporte mais seguro e uma
produção mais barata, assim, ainda no início do século XIX, as primeiras fábricas de conserva
de alimentos enlatados surgiram. No entanto, a popularização do uso de produtos enlatados
vai ganhar força a partir das guerras. Primeiramente na Guerra Civil Americana, o leite
condensado, por exemplo, foi muito utilizado. Posteriormente, nas outras Guerras Mundiais, já
diante da preocupação com a qualidade nutricional da alimentação dos soldados, a tecnologia
de alimentos vai sendo cada vez mais aprimorada com essa finalidade. Com isso, o saldo do
pós-guerra é a popularização cada vez mais crescente dos enlatados, acompanhada da ideia
de que esses produtos tinham qualidade nutricional e de segurança alimentar superiores ao
consumo de alimentos frescos.
Outro método de conservação da contemporaneidade que revolucionou a tecnologia de
alimentos foi a pasteurização. Em 1864, o francês Louis Pasteur descobriu que os
microrganismos, as bactérias e os fungos eram os responsáveis tanto pela deterioração de
alimentos quanto pela transmissão de doenças. Uma das formas de neutralizar a ação desses
era por meio da exposição dos alimentos a uma temperatura de 62-63ºC por um período de
uma hora e meia, aproximadamente. Essa técnica é utilizada até hoje.
 
Fonte: RaviNepz/Shutterstock.
 Leite embalado em saco plástico, exemplo de bebida pasteurizada.
A produção de apertizados e enlatados, somada à pasteurização, não só garantiu mais
segurança às produções de alimentos, como também promoveu um aumento vertiginoso na
produção. Novas fábricas eram criadas, com isso, novos postos de trabalho, mais gente
empregada, mais demandas de consumo. A Europa em gigantesca explosão industrial não
dava conta de produzir alimento a baixo custo em quantidade necessária para alimentar seus
trabalhadores. Em meio a variadas crises, os EUA ampliam sua produção de enlatados a fim
de atender às demandas mundiais. Nesse sentido, podemos dizer que essas novas tecnologias
possibilitaram uma nova forma de globalização alimentar, enviada em formato de latas.
O mundo contemporâneo industrializado foi crescendo em progressão geométrica e se
conectando em redes de comunicação e transporte. A modernização do maquinário ferroviário
e o investimento na ligação de diferentes localidades via ferrovias permitiu que alimentos não
cultiváveis em determinadas regiões chegassem frescos aos mercados de distribuição locais.
Um exemplo disso é o eixo de comércio alimentar que ia do Sul para o Norte da Europa.
As novas demandas de comércio internacional também vão impulsionar o progresso
tecnológico das redes logísticas de escoamento das produções locais de diversos países com
destino a outros. Tudo isso teve um grande impacto em relação aos hábitos alimentares, uma
vez que a chegada de novos gêneros alimentícios alterou os hábitos tradicionais de
alimentação.
 
Fonte: Gts/Shutterstock.
O comércio internacional intercambiava alimentos e tecnologias, e demandava cada vez mais
inovação, tanto nas indústrias de alimentos quanto na produção do campo. Com isso, a
agricultura também sofreu um processo de mecanização, com o objetivo de aumentar e
baratear a produção de alimentos. As máquinas foram dominando o campo e, desse modo, o
interesse no domínio agrícola em países subdesenvolvidos por grandes companhias europeias
e norte-americanas foi crescendo. Assim, alimentos tropicais passaram a chegar às prateleiras
dos EUA e da Europa.
 
Fonte: New Africa/Shutterstock.
A indústria fria foi outro setor que surgiu e cresceu no século XIX. O desenvolvimento de
tecnologias de refrigeração industrial possibilitou novas formas de conservação de alimentos,
principalmente de produtos cárneos. Isso foi fundamental para o crescimento mundial do
consumo de carne, uma vez que, a partir da aplicação da refrigeração no transporte, a logística
de distribuição e comercialização foi amplamente facilitada. Nessa lógica, os países periféricos
ocuparam cada vez mais a posição de exportadores, enquanto os países centrais eram os
comercializadores destas produções.
No início do século XX e a partir dos conflitos mundiais, a tecnologia de processamento e
logística de abastecimento de alimentos foram racionalizadas, de modo que as indústrias
passaram a se organizar prioritariamente para a atenção ao front de guerra. Nesse período, a
ideia de segurança alimentar, no sentido de combate à fome, passou a ganhar força. Isso
porque, após os conflitos, alguns lugares do mundo, em especial a Europa, estavam
devastados, o que gerou grande impacto na produção e distribuição de alimentos. Com a
crescente ideia de que era preciso garantir a segurança alimentar, no sentido de assegurar
comida a todos, a ideia de que a mecanização do campo é uma pauta de grande urgência
floresceu. Na visão desse período, era preciso aumentar a oferta de cultivo imediatamente,
porque acreditava-se que, com maior oferta de comida, o problema da fome seria resolvido.
Essa visão era capitaneada pelos EUA. A indústria de alimentos norte-americana nasceu para
atender às demandas que a Europa não conseguia suprir, mas se tornou hegemônica a partir
do pós-guerra. Na década de 1950, o mundo viveu a chamada Revolução Verde, a qual,
associada à mecanização, que já dominava o campo, aplicou também o desenvolvimento
de sementes e o uso de aditivos químicos na fertilização do solo e controle de pragas.
Embora a indústria química tenha crescido vertiginosamente a partir das grandes guerras
mundiais, muitos dos produtos utilizados no campo eram aplicados a partir de estudos sobre
melhoramento da produção e dos alimentos, mas não levavam em consideração os impactos
destes à saúde humana.
 
Fonte: B Brown/Shutterstock.
 Revolução Verde: Uso de aditivos químicos na fertilização do solo.
Mais que uma mudança de comportamento no campo, a Revolução Verde significou uma
mudança de ideologia no que diz respeito à produção agrícola em quase todo o mundo. Recaiu
fortemente sobre os países periféricos que, por serem os mais atingidos pelos problemas da
fome e desnutrição, foram sendo cada vez mais dominados pela ideologia que primava pela
quantidade de alimento produzido em detrimento à qualidade do que seria consumido. Até a
década de 1980, defendia-se que o problema da fome era a quantidade de alimento disponível
no mundo, mas aos poucos essa teoria foi sendo substituída, e novos estudos comprovaram
que a questão da fome está mais em torno do acesso do que da quantidade de alimentos
disponíveis.Infelizmente, a fome ainda é um desafio na contemporaneidade, convivendo lado a
lado com o aumento exponencial da obesidade.
A INFLUÊNCIA DA MODERNIDADE NA
CULTURA ALIMENTAR
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. O LIVRO PEGANDO FOGO: POR QUE COZINHAR NOS TORNOU
HUMANOS , DE AUTORIA DO RENOMADO PROFESSOR RICHARD
WRANGHAM, TRATA DE UMA QUESTÃO ESSENCIAL PARA A EVOLUÇÃO
HUMANA, PORÉM POUCO DISCUTIDA: A IMPORTÂNCIA DO COZIMENTO
DOS ALIMENTOS PARA O SURGIMENTO DE NOSSA ESPÉCIE. É UM
LIVRO PROVOCATIVO E BASTANTE DIDÁTICO, APRESENTA E DEFENDE
A “HIPÓTESE DO COZIMENTO”, UMA LEITURA PARA QUEM PROCURA
REFERÊNCIAS SOBRE A GÊNESE DA CULINÁRIA, UMA OBRA
FUNDAMENTAL PARA OS ESTUDOS ANTROPOLÓGICOS, BEM COMO
PARA O CAMPO DA HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO.” 
COMERLATO, F. O FOGO E O HOMEM. IN : SEMINA: CIÊNCIAS SOCIAIS E
HUMANAS, V. 32, N. 2, P. 205-208. 
 
QUAL A IMPORTÂNCIA DO DOMÍNIO DO FOGO NA PERSPECTIVA
CULTURAL E NUTRICIONAL PARA A ALIMENTAÇÃO HUMANA?
A) Cozinhar os alimentos e permitir que os seres humanos aumentassem a capacidade de
resistência ao fogo.
B) Matar animais maiores, se proteger do frio e usar a brasa como medicamento natural.
C) Culturalmente, o domínio do fogo vai permitir aos seres humanos a prática do cozimento de
seus alimentos, atividade exclusivamente humana que vai ser o elemento distintivo entre a
dimensão natural e cultural da humanidade.
D) Nutricionalmente, o cozimento a partir do fogo deixa a comida menos segura, altera
sabores, aumenta a deterioração, permite abrir alimentos duros e reduz a quantidade de
energia biodisponível que o corpo humano processa.
2. O AÇÚCAR É DE ORIGEM ÁRABE, FOI INICIALMENTE DOMESTICADO
E COMERCIALIZADO COM PORTUGUESES, REFINADO PELOS
HOLANDESES E, EM SEGUIDA, GANHOU O MUNDO. DURANTE A IDADE
MODERNA, SE TORNOU UM INSUMO TÃO RARO QUE CHEGOU A SER
DEIXADO COMO DOTE E HERANÇA POR ALGUMAS FAMÍLIAS. TUDO
ISSO PORQUE:
A) O açúcar tem um grande poder de conservação apesar de ter um fraco poder de
adoçamento.
B) O açúcar tem um grande poder de conservação e é um estimulante natural.
C) O açúcar tem um grande poder estimulante e fraco poder de adoçamento.
D) O açúcar tem um grande poder de conservação e medicinal.
GABARITO
1. O livro Pegando fogo: por que cozinhar nos tornou humanos , de autoria do
renomado professor Richard Wrangham, trata de uma questão essencial para a evolução
humana, porém pouco discutida: a importância do cozimento dos alimentos para o
surgimento de nossa espécie. É um livro provocativo e bastante didático, apresenta e
defende a “hipótese do cozimento”, uma leitura para quem procura referências sobre a
gênese da culinária, uma obra fundamental para os estudos antropológicos, bem como
para o campo da história da alimentação.” 
COMERLATO, F. O fogo e o homem. In : Semina: Ciências Sociais e Humanas, v. 32, n. 2,
p. 205-208. 
 
Qual a importância do domínio do fogo na perspectiva cultural e nutricional para a
alimentação humana?
A alternativa "C " está correta.
 
A alternativa C está correta. O fogo foi de fundamental importância, pois permitiu aos seres
humanos cozinhar os alimentos. Lévi-Strauss define isso como elemento de distinção cultural
dos seres humanos, além disso, também foi importante para o aumento, não a redução, de
energia biodisponível; não matava animais, só afugentava alguns, e não teve relação com
aumento de resistência ao fogo.
2. O açúcar é de origem árabe, foi inicialmente domesticado e comercializado com
portugueses, refinado pelos holandeses e, em seguida, ganhou o mundo. Durante a
Idade Moderna, se tornou um insumo tão raro que chegou a ser deixado como dote e
herança por algumas famílias. Tudo isso porque:
A alternativa "B " está correta.
 
A alternativa B está correta. O açúcar tem um grande poder de conservação, é estimulante e
tem alto poder de adoçamento, e era valioso no mercado comercial.
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Conhecemos os principais pontos de relação entre Antropologia e Nutrição. Desenvolvemos o
conceito de cultura e seu desdobramento relacional com a alimentação, que gera o conceito de
cultura alimentar, vimos ainda alguns outros conceitos da Antropologia que, aplicado à
Nutrição, nos permitem a compreensão mais ampla dos fenômenos da alimentação. Além
disso, aprendemos também quais ferramentas metodológicas da Antropologia podem ser
aplicadas ao campo da Nutrição. A partir do olhar para a história da alimentação humana,
observamos as mudanças e permanências que a alimentação sofreu ao longo dos séculos.
Aprendemos ainda sobre elementos fundamentais de organização social a partir da
alimentação em diferentes períodos da história. Desse modo, conseguimos aprender que a
alimentação humana não é um objeto estático, e sim um fenômeno em constante
transformação.
AVALIAÇÃO DO TEMA:
REFERÊNCIAS
BOAS, FRANZ. Antropologia cultural. Zahar, 2004.
GEERTZ, C. A Interpretação da Cultura. Rio de Janeiro: Zahar, 1989.
LARAIA, R. Cultura, um conceito antropológico. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2004.
ROCHA, E. O que é etnocentrismo. Coleção primeiros passos. São Paulo: Brasiliense, 2004.
DOS SANTOS, C. R. A. A alimentação e seu lugar na história: os tempos da memória
gustativa. In : História: questões & debates. v. 42, n. 1, 2005.
EXPLORE+
Para saber mais sobre os assuntos explorados neste tema:
Veja como Maria Eunice de Souza Maciel aborda mais profundamente a relação entre
alimentação e cultura no artigo Cultura e alimentação ou o que têm a ver os macaquinhos
de Koshima com Brillat-Savarin? , publicado em 2001.
Vale a pena conferir o livro de Henrique Carneiro Comida e sociedade: uma história da
alimentação e assim, compreender melhor a história da alimentação.
CONTEUDISTA
Lourence Cristine Alves
 CURRÍCULO LATTES
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