gabarito

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COZINHA NUTRICIONAL, 
GASTRONOMIA VEGANA E 
VEGETARIANA
2018
Profª. Caroline Pappiani
GABARITO DAS 
AUTOATIVIDADES
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COZINHA NUTRICIONAL, GASTRONOMIA 
VEGANA E VEGETARIANA
UNIDADE 1
TÓPICO 1
1 A dieta vegetariana pode ser instituída em qualquer fase da vida quando 
bem planejada, sendo possível ajustes na ingestão de quase todos 
os nutrientes. Em relação ao veganismo, qual das opções a seguir 
apresenta o nutriente que merece maior atenção neste tipo de dieta?
a) ( ) Proteínas.
b) ( ) Vitamina B12.
c) ( ) Ferro.
d) ( ) Cálcio.
e) ( ) Zinco.
2 Segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira, estudos clássicos e atuais 
são capazes de demonstrar os impactos positivos provenientes de 
uma dieta vegetariana. Sobre os benefícios do vegetarianismo para a 
saúde, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O Índice de Massa Corporal (IMC) é menor nos vegetarianos, indicando 
uma maior preocupação dessa população com a saúde.
( ) Os vegetarianos apresentam risco menor de doenças cardiovasculares, 
visto que as dietas vegetarianas apresentam baixo teor de gordura 
saturada e colesterol.
( ) A dieta vegetariana pode ajudar na prevenção e no tratamento da 
hipertensão, pois uma dieta rica em vegetais e laticínios desnatados 
pode reduzir a pressão arterial.
( ) Vegetarianos apresentam maior risco de diabetes tipo 2, uma vez que o 
consumo diário de frutas aumenta a ingestão de açúcares. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
a) ( ) V – V – V – F.
b) ( ) F – F – V – V.
c) ( ) F – V – V – F.
d) ( ) V – F – F – V.
3 As práticas alimentares são determinadas por diversos fatores, que 
vão desde o acesso aos alimentos até as escolhas baseadas em 
crenças religiosas e valores culturais. Cite e explique quatro motivos 
que levam os indivíduos a se tornarem vegetarianos.
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COZINHA NUTRICIONAL, GASTRONOMIA 
VEGANA E VEGETARIANA
R.: Ética, pois muitos acreditam que os animais são seres que sentem dor; 
saúde, pois acreditam-se que o consumo de carne pode ser nocivo à 
saúde; Meio ambiente, pois acreditam-se que a pecuária é responsável 
pela erosão de aquíferos e contaminação de mananciais; Espirituais e 
religiosos, algumas religiões como o adventismo, o espiritismo, o hinduísmo 
e o budismo, preconizam o vegetarianismo para os seus seguidores.
TÓPICO 2
1 Os nutrientes são substâncias encontradas nos alimentos que são 
absorvidas e metabolizadas no organismo. Eles são fonte de energia e 
matéria-prima para o funcionamento das células. Sobre os nutrientes, 
assinale a alternativa correta:
a) ( ) Os macronutrientes (água e fibras) são indispensáveis para o 
crescimento e manutenção do equilíbrio do nosso organismo.
b) ( ) Os micronutrientes (vitaminas e minerais) fornecem energia e são os 
nutrientes que precisamos em maior quantidade na dieta.
c) ( ) Os macronutrientes (carboidratos, proteínas, gorduras) não fornecem 
energia, mas são essenciais para regular as reações químicas que ocorrem 
no organismo.
d) ( ) Os micronutrientes (vitaminas e minerais) auxiliam na hidratação e 
bom funcionamento intestinal.
e) ( ) Temos os macronutrientes, que são os carboidratos, proteínas e 
gorduras, e os micronutrientes, divididos entre vitaminas e minerais. 
2 Os macronutrientes são os nutrientes necessários ao organismo em 
maior quantidade e fornecem calorias. São eles: os carboidratos, 
as proteínas e os lipídios (gorduras). Sobre as diferenças entre as 
proteínas de origem animal e vegetal, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas:
( ) A soja apresenta elevado teor proteico, por isso, é um alimento necessário 
na dieta vegetariana.
( ) A ingestão de aminoácidos essenciais pode ser atingida utilizando apenas 
proteínas vegetais.
( ) A combinação de alimentos de grupos diferentes fornece todos os 
aminoácidos necessários.
( ) Segundo as DRIs, existe uma recomendação de ingestão diferente de 
proteínas para os vegetarianos.
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COZINHA NUTRICIONAL, GASTRONOMIA 
VEGANA E VEGETARIANA
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
a) ( ) V – V – V – F.
b) ( ) F – F – V – V.
c) ( ) F – V – V – F.
d) ( ) V – F – F – V.
3 A recomendação para o percentual de ingestão de macronutrientes 
é feita a partir da ingestão dietética de referência (Dietary Reference 
Intakes – DRIs). Cite as proporções adequadas desses nutrientes e 
explique o que é considerado uma alimentação equilibrada.
R.: Carboidratos: 45 a 65%; Gordura: 25 a 35%; Proteína: 10 a 35%. Uma 
dieta é considerada saudável quando há o consumo de ácidos graxos 
insaturados em detrimento dos saturados e trans.
TÓPICO 3
1 A doença celíaca é uma doença inflamatória do intestino delgado que 
resulta da resposta autoimune para ingestão do glúten em indivíduos 
predispostos geneticamente. O tratamento dietético se baseia na 
eliminação do glúten da dieta. Em relação ao planejamento de um 
café da manhã para pessoas que não podem consumir o glúten, qual 
das opções abaixo apresenta alimentos sem glúten? 
a) ( ) Café, leite, pão de milho com queijo minas, banana amassada 
com flocos de arroz. 
b) ( ) Suco de soja de morango, pão de forma integral, margarina, queijo 
prato e uvas. 
c) ( ) Vitamina de maçã com aveia, torradas de centeio, geleia de goiaba 
e maçã sem casca. 
d) ( ) Suco de laranja, tapioca com peito de peru e mamão picado com 
cereais maltados. 
e) ( ) Leite, achocolatado, bolo de baunilha, manteiga, salada de frutas com 
mel e granola.
2 Denomina-se intolerância alimentar qualquer resposta anormal do 
organismo mediante a ingestão de um alimento, sem que haja uma 
resposta imunológica. Sobre a intolerância à lactose, classifique V 
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
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COZINHA NUTRICIONAL, GASTRONOMIA 
VEGANA E VEGETARIANA
( ) A intolerância à lactose nada mais é que a redução da capacidade de 
hidrolisar a lactose, ou seja, uma diminuição da atividade da enzima 
lactase no intestino delgado.
( ) A lactose, após a hidrólise, se acumula no cólon e é fermentada pela 
flora intestinal, levando à formação de gases. 
( ) A produção de gases pela fermentação traz ao indivíduo sensação de 
desconforto e dor abdominal causada pela distensão, além de flatulência.
( ) O tratamento em indivíduos intolerantes à lactose consiste basicamente 
na exclusão de produtos com glúten em suas dietas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
a) ( ) V – F – V – F.
b) ( ) F – F – V – V.
c) ( ) V – V – F – F.
d) ( ) V – F – F – V.
3 A cultura alimentar engloba todo o convívio social das crianças e, por 
isso, a merenda escolar torna-se uma ótima alternativa para contribuir 
com hábitos alimentares saudáveis. Crie um projeto social com a 
temática “Alimentação vegetariana nas escolas”.
R.: As ideias vão desde disponibilizar alimentos não industrializados em cantinas e 
refeitórios, até aulas de receitas alternativas e simples, cujas crianças possam 
executar de maneira consciente e com auxílio de profissionais da gastronomia 
e do meio ambiente, já que as duas áreas estão intrinsecamente associadas.
TÓPICO 1 
1 O comportamento dos seres humanos tem gerado dúvidas quanto 
à real preocupação da sua espécie em relação à sustentabilidade 
do planeta. Ao desenvolver suas atividades, os seres humanos a 
estão danificando de maneira irreversível. Em relação ao impacto da 
produção de animais para consumo, qual das opções abaixo é uma 
das maiores responsáveis pelo desmatamento?
a) ( ) Produção de carne bovina.
b) ( ) Criação de gado leiteiro.
c) ( ) Criação de peixes em cativeiro.
d) ( ) Granja industrial de criação de ovos.
e) ( ) Confinamento de porcas reprodutoras.
UNIDADE 2
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VEGANA E VEGETARIANA
2 Dados do Instituto Nacional de Pesquisas na Amazônia – INEP 
mostram que 70% da área da Amazônia desmatada é usada para pasto, 
e parte do restante para a produção de ração. Sobre a emissão de 
gases de efeitoestufa, classifique V para as sentenças verdadeiras 
e F para as falsas:
( ) Estima-se que o setor pecuário seja responsável por 14,5% das 
emissões de gases de efeito estufa. 
( ) As emissões decorrentes da produção de animais para consumo são 
provenientes, principalmente, da liberação na atmosfera do CO2, 
metano e óxido nitroso.
( ) No Brasil, em 2013 o setor agropecuário contribuiu diretamente com 
cerca de 30% das emissões.
( ) Ajustes na produção de animais para consumo poderiam reduzir as 
emissões de gases de efeito estufa, ou seja, ajustes na demanda 
(diminuir o consumo de carne) não é a estratégia mais efetiva. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
a) ( ) V – V – V – F.
b) ( ) F – F – V – V.
c) ( ) F – V – V – F.
d) ( ) V – F – F – V.
3 Nas últimas décadas, a pesca comercial tem intensificado o uso 
de técnicas que permitem a exploração dos recursos marinhos em 
escala superior à capacidade de reposição natural. Cite e explique 
as diferenças e consequências da pesca em alto-mar e da criação de 
peixes em cativeiro.
R.: Embarcações com mais potência, autonomia e sistema de refrigeração 
sofisticado permite captura uma maior quantidade de peixe, milhares de 
navios pesqueiros, conhecidos como arrastão profundo, varrem o solo 
dos oceanos alcançando 1.500 m d e profundidade. Aproximadamente 
30% do estoque pesqueiro marinho foi gravemente reduzido ou se 
esgotou e 60% atingiu a capacidade máxima de exploração. A criação 
de peixes em cativeiro provoca ferimentos, infecções e alta mortalidade, 
exigindo o uso de pesticidas, bactericidas, fungicidas e antibióticos.
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COZINHA NUTRICIONAL, GASTRONOMIA 
VEGANA E VEGETARIANA
TÓPICO 2 
1 A Segunda Sem Carne tem como objetivo conscientizar as pessoas 
sobre os impactos do consumo de alimentos de origem animal 
sobre os animais, a sociedade, a saúde e o planeta, por meio 
da exclusão desses produtos uma vez por semana. Em relação 
aos alimentos e produtos alimentícios, qual das opções abaixo é 
classificada como um alimento de origem vegetal?
a) ( ) Mel.
b) ( ) Gelatina.
c) ( ) Requeijão.
d) ( ) Manteiga.
e) ( ) Cogumelos.
2 Na Conferência Internacional de Nutrição, realizada em Roma em 1992, 
foram identificadas estratégias e ações para melhorar o consumo 
alimentar e o bem-estar da população. De acordo com este evento, 
deve-se estimular a elaboração de guias alimentares e, para atingir 
este objetivo, cada país deve planejar ações de acordo com sua 
cultura e com os problemas de saúde relacionados à alimentação. 
Sobre o Guia Alimentar para a População Brasileira, classifique V 
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A recomendação do novo Guia Alimentar inclui limitar a ingestão de 
açúcar livre e sal, substituir gordura saturada por insaturada e eliminar 
gordura trans.
( ) Em 2014, o Ministério da Saúde atualizou o Guia Alimentar e, uma das 
recomendações, é utilizar com moderação os ingredientes culinários 
(óleos, gorduras, sal, açúcar).
( ) No Guia Alimentar de 2014, os alimentos são classificados em quatro 
grupos: [1] in natura, [2] minimamente processados, [3] processados, 
[4] ultraprocessados.
( ) A regra de ouro do Guia Alimentar de 2014 é preferir sempre alimentos 
in natura ou minimamente processados e preparações culinárias a 
alimentos ultraprocessados.
( ) Duas recomendações do Guia Alimentar de 2014 são: limitar o uso de 
alimentos processados e evitar os alimentos ultraprocessados.
http://www.segundasemcarne.com.br/pelos-animais/
http://www.segundasemcarne.com.br/pelas-pessoas-sociedade/
http://www.segundasemcarne.com.br/pelas-pessoas-saude-humana
http://www.segundasemcarne.com.br/pelo-planeta/
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VEGANA E VEGETARIANA
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
a) ( ) V – V – F – V – V. 
b) ( ) F – V – F – V – V. 
c) ( ) F – F – V – V – V. 
d) ( ) V – V – V – F – F.
e) ( ) V – F – V – F – F. 
3 O Ministério da Saúde, por meio da Política Nacional de Alimentação 
e Nutrição, lançou em 2014 o novo Guia Alimentar para a População 
Brasileira com o objetivo de facilitar o entendimento do que é uma 
alimentação saudável. Este instrumento é muito utilizado para 
trabalhar Educação Alimentar e Nutricional e o seu diferencial é 
a classificação dos alimentos em virtude do seu processamento. 
Descreva e cite dois exemplos de cada grupo de alimentos.
R.: In natura: frutas e legumes; minimamente processado: arroz e feijão; 
ingredientes culinários: óleos e gorduras; processados: fermentação e 
defumação; ultraprocessados: refrigerantes e biscoitos.
TÓPICO 3 
1 Desde a Revolução Industrial, a humanidade desenvolve-se 
aceleradamente e relativamente despreocupada com o meio ambiente, 
focando-se, principalmente, na produção e nos resultados. Em relação 
à gastronomia sustentável, qual das opções abaixo representa a 
importância da sazonalidade?
a) ( ) Estabilizar a qualidade de vida da população.
b) ( ) Minimizar os recursos naturais do planeta.
c) ( ) Manter a estabilidade econômica.
d) ( ) Agregar valor, variar ingredientes e intensificar o sabor da refeição.
e) ( ) Otimizar os impactos ambientais.
2 A Pegada Ecológica é uma metodologia de contabilidade ambiental 
que permite comparar diferentes padrões de consumo e verificar se 
estão dentro da capacidade ecológica do planeta, o que corresponde 
ao tamanho das áreas produtivas de terra e de mar necessárias para 
gerar produtos, bens e serviços que sustentam determinados estilos 
de vida. Sobre a Pegada Ecológica, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas:
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COZINHA NUTRICIONAL, GASTRONOMIA 
VEGANA E VEGETARIANA
( ) Uma dieta equilibrada leva a uma maior exploração dos recursos naturais 
do planeta.
( ) O consumo médio diário de água equivale a 200 litros por pessoa.
( ) Consumir alimentos orgânicos auxilia na redução do uso de agrotóxicos.
( ) Para produzir energia por hidroelétricas é necessário represar rios e 
reduzir florestas, alterando o clima.
( ) O tipo de resíduo produzido nos dias de hoje leva milhares de anos para 
se desfazer no ambiente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
a) ( ) V – V – F – V – V. 
b) ( ) F – V – F – V – V. 
c) ( ) F – F – V – V – V. 
d) ( ) V – V – V – F – F.
e) ( ) V – F – V – F – F. 
3 Reduzir a geração de resíduos e o desperdício, reutilizar os produtos 
e reciclar materiais são os princípios dos 3Rs. É possível aplicar este 
princípio à gastronomia sustentável? Explique e cite exemplos de 
possíveis ações.
R.: Sim, reduzindo o uso de materiais descartáveis, substituindo-os por 
materiais laváveis, reutilizando embalagens, vidros e potes, reciclando 
lixo orgânico por meio da compostagem para gerar adubo de qualidade.
UNIDADE 3
TÓPICO 1
1 O indivíduo vegano não utiliza nenhum derivado animal seja 
alimentício ou não alimentício, como vestimentas e outros produtos 
que sejam testados em animais. Em relação ao veganismo, qual das 
opções a seguir é um tipo de vestimenta que pode ser utilizada?
a) ( ) Couro.
b) ( ) Lã.
c) ( ) Penas.
d) ( ) Seda.
e) (X) Algodão.
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COZINHA NUTRICIONAL, GASTRONOMIA 
VEGANA E VEGETARIANA
2 A dieta vegana é restrita e implica na ausência de diversos alimentos. 
Por esse motivo, pode oferecer risco de carências nutricionais. 
Sobre a relação entre nutrientes e veganismo, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) É possível atingir a recomendação diária de ferro com a dieta vegana.
( ) É possível atingir a recomendação diária de proteína com a dieta vegana.
( ) É possível atingir a recomendação diária de fibras alimentares com a 
dieta vegana.
( ) É possível atingir a recomendação diária de vitamina B12 com a dieta vegana.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
a) ( x ) V - V - V - F.
b) ( ) F - F - V - V.
c) ( ) F - V - V - F.
d) ( ) V - F - F - V.
3 Um benefício da dieta vegana é oalto consumo de alimentos in 
natura, como raízes, tubérculos, castanhas, folhas, frutas, verduras, 
legumes, leguminosas, grãos e cereais, ervas, especiarias, massas 
e cogumelos. Exemplifique e explique preparações veganas.
R.: Preparações veganas são aquelas em que não se utiliza nenhum 
derivado animal. Por isso, todo e qualquer preparo isento de carne 
(de todos os animais), leite e derivados, ovos, bem como mel, são 
apropriados para este público. Como exemplo, podemos citar receitas 
feitas com com raízes, tubérculos, castanhas, folhas, frutas, verduras, 
legumes, leguminosas, grãos e cereais, ervas, especiarias, massas e 
cogumelos. Podemos citar alguns exemplos: risotos, lasanhas e outras 
massas, panquecas, tapioca, saladas, cuscuz, feijão, patês, sanduíches, 
estrogonofe de cogumelos, tortas doces e salgadas (com leite vegetal e 
sem ovos ou manteiga).
TÓPICO 2
1 Alimentos de origem vegetal, como frutas e hortaliças, leguminosas, 
oleaginosas e cereais integrais, são ricos em fibras e outros nutrientes 
e substâncias bioativas. Nesse sentido, a dieta vegana poderia melhorar 
a saúde e qualidade de vida. Em relação aos nutrientes, qual das opções 
a seguir está mais presente nos alimentos de origem animal?
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COZINHA NUTRICIONAL, GASTRONOMIA 
VEGANA E VEGETARIANA
a) ( ) Gorduras insaturadas.
b) ( ) Colesterol.
c) ( ) Vitamina C.
d) ( ) Potássio.
e) ( ) Vitamina A.
2 Os organismos transgênicos são geneticamente modificados com 
o objetivo de atribuir-lhes nova característica ou alterar alguma 
característica já existente. Sobre os alimentos transgênicos, classifique 
V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
a) ( ) No Brasil, o cultivo de plantas geneticamente modificadas se iniciou 
no fim da década de 1980.
b) ( ) A rotulagem desses alimentos é considerada o principal veículo de 
informação entre o produtor e a sociedade.
c) ( ) Os transgênicos são considerados um avanço para a melhoria e o 
aumento do processo produtivo no campo agroindustrial.
d) ( ) A soja foi a primeira solicitação de autorização para cultivo transgênico 
em escala comercial no país e teve seu pedido negado.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
a) ( ) V - V - V - F.
b) ( ) F - F - V - V.
c) ( ) F - V - V - F.
d) ( ) V - F - F - V.
3 Os alimentos orgânicos são aqueles provenientes de um sistema 
de produção de alimentos, processamento e embalagem baseada 
em técnicas que dispensam o uso de insumos. Cite e explique as 
consequências do consumo de agrotóxico em longo prazo e os efeitos 
na saúde humana.
R.: Ainda não existe um consenso sobre as consequências do consumo de 
agrotóxicos em longo prazo e os efeitos na saúde humana. No entanto, 
existem relatos de que, poderia ocasionar: imunodepressão, mal de 
Parkinson, depressão, aborto e problemas congênitos, alguns tipos de 
câncer, infertilidade, sintomas respiratórios e esterilidade em adultos. 
Além disso, existe também registros que sinalizam manifestações clínicas, 
como: rinite, urticária, angioedema, asma e alergias provocadas pelos 
corantes artificiais.
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COZINHA NUTRICIONAL, GASTRONOMIA 
VEGANA E VEGETARIANA
TÓPICO 3
1 Conhecer os temperos e saber misturá-los pode ser o segredo de 
uma boa receita. Aromas, sabores e nutrientes podem engrandecer 
o preparo da refeição. Em relação às ervas e especiarias, qual das 
opções a seguir é considerado um ingrediente promissor para 
estudos de doenças neurodegenerativas?
a) ( X ) Sálvia.
b) ( ) Tomilho.
c) ( ) Salsinha.
d) ( ) Cebolinha.
e) ( ) Alecrim.
2 Plantas alimentícias não convencionais são aquelas que possuem 
uma ou mais partes comestíveis e que não estão incluídas em nosso 
cardápio cotidiano. Sobre as PANCs, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas:
a) ( ) A ora-pro-nobis é considerada uma PANC na região nordeste.
b) ( ) A maioria das plantas podem ser consumidas in natura, na forma de 
suco ou salada.
c) ( ) Devido ao solo, nem todas as regiões do país possuem potencial 
para explorar PANCs.
d) ( ) Uma planta pode ser uma PANC em uma região e não ser uma PANC 
em outra parte do país.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a) ( ) V - V - F - V.
b) ( ) F - F - V - V.
c) ( ) F - V - V - F.
d) ( ) V - F - F - V.
3 Veganos não consomem carnes, ovos, leite e derivados, nem produtos 
que sejam de origem animal. Nesse sentido, cite e explique como 
substituir o grupo de leite e derivados na dieta vegana.
R.: O grupo de leite e derivados pode ser substituído por bebidas vegetais 
provenientes do coco, da soja, castanhas, nozes, amêndoas, avelãs, 
aveia, arroz, entre outros grãos, cereais e sementes. As bebidas veganos, 
principalmente quando o preparo é caseiro, são ricas em fibras, vitaminas, 
minerais e boas fontes de carboidratos, gorduras boas e proteínas.