Métodos para determinação de açúcares e análises do leite

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De acordo com Cecchi (2003), os métodos ópticos estão entre os vários métodos quantitativos
disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores. São três os principais
métodos ópticos para determinação de açúcares: refratometria, polarimetria e densimetria. A respeito
da densimetria, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e
práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A Esse método é baseado na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da
concentração de açúcar em uma temperatura definida.
B É um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
C Nesse método, utiliza-se o polarímetro que mede a rotação óptica de uma solução pura de um
açúcar.
D Nesse método utiliza-se o refratômetro que mede o índice de refração da solução de açúcar,
determinando açúcar total como sólidos solúveis.
As principais determinações para o leite fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%,
densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração
do soro cúprico a 20 °C. Para o leite pasteurizado, as provas de fosfatase e peroxidase podem também
ser realizadas. Outras determinações como proteínas, caseína, lactose, cinzas, entre outras,
contribuem para a avaliação da qualidade do produto (IAL, 2008). Sobre as análises do leite, associe
os itens, utilizando o código a seguir: I- Estabilidade ao etanol a 68%. II- Densidade do leite. III-
Crioscopia do leite. IV- Grau refratométrico do soro cúprico a 20 °C. ( ) Fornece informações sobre a
quantidade de gordura contida no leite. ( ) Tem como finalidade estimar a estabilidade térmica do
leite através da reação com solução alcoólica. ( ) É baseada no princípio de que a adição de água ao
leite dilui as substâncias dissolvidas em seu soro. ( ) Corresponde à medida do ponto de
congelamento do leite. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: IAL.
Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
A I - IV - II - III.
B III - I - II - IV.
C II - IV - I - III.
D II - I - IV - III.
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De acordo com Dutcosky (1996), na avaliação sensorial, os cinco sentidos são utilizados na
percepção do alimento, determinando a qualidade específica dessa percepção. Na avaliação sensorial,
são utilizados os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto. Assim, a respeito das percepções
referentes ao olfato na avaliação sensorial, analise as afirmativas a seguir: I- O olfato está relacionado
com o produto apresentar uma aparência e uma cor esperadas, que são associadas às reações pessoais
de aceitação, indiferença ou rejeição. II- Os alimentos possuem sons característicos, que são
relacionados ao olfato e reconhecidos pela experiência anterior do consumidor quando são
consumidos ou preparados, sendo associado principalmente à textura do alimento. III- Para avaliar o
poder de discriminação pelo olfato, algumas substâncias químicas comuns ou raras podem ser
apresentadas ao indivíduo para reconhecimento e identificação, como, por exemplo: acético,
alcoólico, amoníaco, entre outras. IV- Para avaliar o poder de discriminação dos indivíduos pelo
olfato, podem ser apresentados para reconhecimento alguns produtos de diferentes graus de dureza,
como, por exemplo: a amêndoa (dura), a azeitona (firme), o requeijão (mole), entre outros. Assinale a
alternativa CORRETA: FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba:
Champagnat, 1996. 123 p.
A As afirmativas III e IV estão corretas.
B Somente a afirmativa IV está correta.
C Somente a afirmativa III está correta.
D As afirmativas I e III estão corretas.
A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio para
transferência de calor e massa ou participar em reações químicas e biológicas. Assim, a água é um
fator importante na determinação das propriedades dos alimentos nos vários estágios de
processamento e armazenamento (WANG; LIAPIS, 2012). Sobre a água nos alimentos, assinale a
alternativa INCORRETA: FONTE: WANG, J. C.; LIAPIS, A. I. Water - water and water -
macromolecule interactions in food dehydration and the effects of the pore structures of food on the
energetics of the interactions. Journal of Food Engineering, n. 110, p. 514-524, 2012.
A Apenas o conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua estabilidade, assim,
todos os alimentos são estáveis se apresentarem baixo conteúdo de água.
B A atividade de água pode ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o
alimento, em situação de equilíbrio termodinâmico.
C A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e
armazenamento dos alimentos.
D A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade de um
alimento devido às transformações microbiológicas e químicas.
De acordo com Motta (2005), os polissacarídeos são formados por longas cadeias de unidades
de monossacarídeos unidas entre si por ligações glicosídicas, são insolúveis em água e não têm sabor
nem poder redutor. Sobre alguns dos polissacarídeos, associe os itens, utilizando o código a seguir: I-
Amido. II- Glicogênio. III- Celulose. ( ) É o mais importante polissacarídeo de reserva da glicose das
células animais. ( ) É a forma de armazenamento de glicose nas plantas e é utilizado como
combustível pelas células do organismo. ( ) É o principal componente das paredes celulares nos
vegetais e um dos compostos orgânicos mais abundantes na biosfera. Assinale a alternativa que
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apresenta a sequência CORRETA: FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo:
Laboratório Autolab Ltda., 2005.
A I - II - III.
B I - III - II.
C II - III - I.
D II - I - III.
De acordo com o Instituo Adolfo Lutz (IAL, 2008), as principais determinações para o leite
fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total
e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Para o leite pasteurizado,
as provas de fosfatase e peroxidase podem, também, ser realizadas. A respeito da análise de
crioscopia, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-
químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
A Corresponde à medida do ponto de congelamento do leite, utilizando o crioscópio eletrônico.
B Indica o estado de conservação do leite, sendo que um valor elevado indica alteração provocada
por microrganismos em multiplicação no leite.
C Apresenta a finalidade de estimar a estabilidade térmica do leite através da reação com solução
alcoólica.
D É importante, pois a fosfatase alcalina é uma enzima hidrolítica natural do leite cru, sendo
sensível às temperaturas de pasteurização.
O principal objetivo do teste triangular é verificar se existe diferença significativa entre duas
amostras que sofreram tratamentos diferentes. Um exemplo de aplicação do teste triangular é
verificar se mudanças de ingredientes, processamento, embalagem ou estocagem ocasionam
alterações sensoriais no produto (DUTCOSKY, 1996). Considerando esse contexto, avalie as
asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- O teste triangular detecta pequenas diferenças
entre amostras, e por esse motivo é usado antes de outros testes. PORQUE II- O teste triangular não
avalia o grau nem caracteriza os atributos responsáveis pela diferença entre as amostras. Assinale a
alternativa CORRETA: FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba:
Champagnat,1996. 123 p.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições falsas.
De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são encontrados nos alimentos de origem
animal e vegetal. As melhores fontes alimentares são aquelas nas quais os minerais estão presentes
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em maior quantidade e são melhores absorvidos pelo organismo, ou seja, quando são melhor
aproveitados. Diante desse contexto, sobre as funções do ferro no organismo, analise as afirmativas a
seguir: I- Auxilia na transferência do oxigênio e na respiração celular, protege o organismo contra
algumas infecções e exerce papel na performance cognitiva. II- Está relacionado aos processos da
glândula tireoide. Participa das reações celulares que envolvem energia, incluindo o metabolismo dos
nutrientes. III- Juntamente ao sódio, regula os líquidos corporais. Compõe o ácido clorídrico presente
no estômago, auxiliando no processo de digestão. IV- É constituinte de diversas enzimas e da
insulina. Importante no metabolismo dos ácidos nucleicos. Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em:
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A As afirmativas I e IV estão corretas.
B As afirmativas I, II e III estão corretas.
C Somente a afirmativa I está correta.
D As afirmativas II e III estão corretas.
De acordo com Cecchi (2003), para determinar o conteúdo de carboidrato em um alimento, é
necessário obter uma solução aquosa dos açúcares livres de substâncias interferentes (pigmentos
solúveis, aminoácidos, constituintes fenólicos, lipídeos e proteínas), para posterior identificação e
quantificação. Diante desse contexto, sobre os métodos para determinação de carboidratos, analise as
afirmativas a seguir: I- O método Somogyi é um método qualitativo, pois serve para verificar a
presença de açúcares sem que a massa ou concentração deste componente na amostra seja
determinada. II- A densimetria é baseada na medida da densidade de uma solução açucarada, que é
uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida. III- Nos métodos ópticos, os
açúcares são determinados individualmente porque ocorre a separação de todos os tipos de açúcares
presentes na amostra. IV- O método Munson-Walker é baseado na reação de dois reagentes Fehling A
+ Fehling B com os açúcares redutores, formando um precipitado de óxido de cobre. Assinale a
alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de
alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A Somente a afirmativa III está correta.
B As afirmativas I e IV estão corretas.
C As afirmativas II e IV estão corretas.
D As afirmativas II, III e IV estão corretas.
De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida de uma certa
quantidade física (massa, radiação emitida, potencial de um eletrodo, entre outras) relacionada à
massa do componente de interesse presente na amostra. No entanto, essa medida será uma de uma
série de etapas operacionais que envolve toda a análise. A respeito do processo de uma análise
quantitativa, assinale a alternativa INCORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e
práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A As reações químicas ou mudanças físicas fazem parte da preparação do extrato para análise.
B O processamento de dados e avaliação estatística corresponde ao tratamento que deve ser
realizado na amostra antes dela ser analisada
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realizado na amostra antes dela ser analisada.
C As separações consistem na eliminação de substâncias interferentes.
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A amostragem envolve as operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção
relativamente pequena, do tamanho adequado para o trabalho no laboratório, mas que seja
representativa de todo o conjunto da amostra.
(ENADE, 2019) A Resolução n. 168, de 2015, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA), estabelece regras sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa,
especificando requisitos mínimos para avaliação prévia do funcionamento de instalações e de
serviços relacionados ao comércio e manipulação de alimentos, além de definir atribuições de
responsabilidade. Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação
proposta entre elas. I- É responsabilidade dos organizadores de eventos e das empresas ou dos
empresários por eles contratados providenciar que a documentação, as instalações e os serviços
relacionados à manipulação de alimentos sejam previamente avaliados e aprovados pela autoridade
sanitária local, atendendo às exigências impostas pela legislação pertinente. PORQUE II- Para
avaliação prévia da documentação, os organizadores de eventos ou as empresas e os empresários por
eles contratados devem protocolar, junto ao órgão de vigilância sanitária local, o Formulário de
Avaliação Prévia das Instalações e dos Serviços Relacionados à Manipulação de Alimentos. A
respeito dessas asserções, assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
C A asserção I é uma é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D A asserção I é uma é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
(ENADE, 2011) Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influem de forma significativa em
suas qualidades organolépticas. Dentre esses ácidos, destaca-se o ácido cítrico por ser constituinte de
várias frutas como limão, laranja, abacaxi e pêssego. A determinação da concentração do ácido
cítrico é uma prática comum que ocorre nas indústrias de sucos de frutas. O método de análise
comumente utilizado é o da Acidez Total Titulável. Considerando a determinação da Acidez Total
Titulável, expressa em % de ácido constituinte da fruta, conclui-se que:
A Trata-se de um método quantitativo, no qual a quantidade de ácido da amostra reage com uma
base de concentração conhecida.
B Na titulação usando um pHmetro a amostra é titulada com NaOH padronizado até pH 6,1 e não
até 7,0.
C Essa metodologia é ineficiente para determinação desse ácido em frutas como a maçã, pois a cor
prejudica a visualização do ponto de viragem.
D A fenolftaleína é o indicador padrão usado para melhorar a visualização do ponto de viragem na
industrialização de sucos de laranja, limão e uva.
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