Fatores que afetam a sobrevivência e o desenvolvimento de microrganismos e métodos de conservação dos alimentos

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Produção de origem animal 
➢ Excelente meio para multiplicação microbiana; 
➢ Elevada quantidade de água, proteínas, carboidratos, gorduras, minerais e vitaminas presentes; 
➢ Microrganismos: 
• Desejáveis: lactobacilos - leite fermentado; queijo gorgonzola - Exemplos de microrganismos 
benéficos ou de uso tecnológico; 
• Deteriorantes: que estraga o alimento, que deteriora - produtos proteases e lipases que vão 
quebrando proteínas, gorduras e vai acumulando pequenos peptídeos que vão dando um gosto 
amargo, adstringente, um gosto de sabão ao produto, gerando compostos proteicos, como, por 
exemplo, a putrescina que dá um cheiro de pobre. 
 Normalmente, não são patogênicos. 
• Patogênicos: são os que causam doenças, como, por exemplo, a Tuberculose, a Brucelose etc. 
 Normalmente, não são deteriorantes - a maioria. 
 
Dura cerca de 20 a 25 min em média para esse ciclo acontecer! 
Fase lag = fase de adaptação. Não aumenta a quantidade de células. 
Fase log ou de crescimento exponencial = crescimento microbiano. 
Fase estacionária = bactérias param de multiplicar. 
Fase de morte celular ou de declínio = morte das bactérias. 
Para conservar um alimento tem que agir na fase lag, pois tem que evitar a contaminação, 
dificultar a propagação das bactérias e inviabilizar o microrganismo (Ex: pasteurização - 
mata somente bactérias que causam doenças; radiação - pouco utilizado; e calor - mais 
utilizado). 
@lelevalim 
Uso de sal e açúcar = métodos de conservação dos alimentos. 
➢ A qualidade microbiológica dos alimentos é obtida ou mantida através dos procedimentos: 
• Limitando ou suprimindo as fontes de contaminação; 
• Inibindo o desenvolvimento; 
• Inativando os microrganismos deles presentes ou parte deles. 
➢ Estas ações normalmente são feitas através de calor, frio, pH, radiações, agentes químicos e 
alterando a atividade de água (aw - activity water). 
➢ Fatores extrínsecos: propriedades físico-químicas do ambiente que rodeia o alimento. 
• Temperatura; 
• Umidade relativa (UR); 
• Ambiente gasoso. 
 Produto a vácuo - retira o oxigênio. Funciona melhor com os aeróbicos; 
 Atmosfera modificada - injeta gases na embalagem que dificultam os microrganismos de 
multiplicar - Ex: presunto, alguns frios etc. Além disso, consegue aumentar a durabilidade do 
produto. Funciona melhor com os aeróbicos e também com os anaeróbios, dependendo do 
gás utilizado. 
➢ Fatores intrínsecos: propriedades físico-químicas inerentes ao alimento - aqueles do alimento em 
si. 
• pH; aw; potencial de oxi-redução (Eh) - capacidade do alimento doar ou receber elétrons; 
substâncias inibidoras; própria composição do alimento e interações entre os microrganismos 
presentes. 
 
 
 
 
 
 
Extrínsecos: 
➢ A utilização de temperaturas extremas como forma de conservação de alimentos foi utilizada e 
aprendida, pelo homem, ao longo dos tempos (séculos), de maneira empírica. Era verificado que: 
1. Esfriando alimentos se retardava as alterações (inicialmente em cavernas frias); 
Será que existe substância natural do 
alimento que impede a multiplicação de 
bactérias? 
R: Sim. O ovo possui enzimas que 
impedem a multiplicação de 
microrganismos; assim como o leite. 
2. Sob congelamento se conservava durante longos períodos de tempo; 
3. Aquecendo eram eliminados os agentes de alterações de origem microbiana; 
4. Do mesmo modo foi verificado que alguns alimentos mantidos a temperatura ambiente sofriam 
modificações em suas características organolépticas, porém continuavam aptos para consumo 
e se tornavam mais estáveis. 
➢ Temperaturas entre 35 - 37°C - ideais um grande número de grupos microbianos. 
➢ A temperatura determina o estado físico da água e, portanto, sua maior ou menor disponibilidade 
para a multiplicação dos microrganismos. 
 Alimentos quentes: acima de 60, 65°C - acima da temperatura máxima de multiplicação dos 
microrganismos. 
 Alimentos frios: abaixo de 5°C - é o recomendado para a segurança do alimento. 
 Tem bactérias que multiplicam abaixo de 5°C? R: Sim! Geralmente, as que causam doenças, 
só multiplicam algumas, não todas! 
 
➢ Velocidade das reações químicas e bioquímicas. 
 Quanto maior, normalmente, mais rápido. Quanto menor, normalmente, mais lento. 
 Por exemplo, o frio (congelamento) impede que as enzimas ajam, impede a deterioração 
oxidativa e impede a multiplicação dos microrganismos. 
➢ Modificação da taxa de crescimento e do tempo de geração dos mogs. 
➢ Mesófilos: ambiental. 
• São patogênicos - causam doenças. 
• Salmonella spp., Staphylococcus spp., Shigella spp., Streptococcus spp., Clostridium spp. e a 
maioria dos bolores e leveduras. 
➢ Termófilos: gosta de calor. 
• Não são patogênicos. 
• Bacillus spp. , Clostridium spp. e pelos bolores Aspergillus, Cladosporium, Thamnidium. 
• Enlatados. 
➢ Psicrófilos: gosta de quente. 
• Não são patogênicos. 
O que estraga um alimento? 
1. Bactérias que vão produzir 
proteases, lipases que vão 
degradar o alimento. 
2. Processos de oxidação - 
deterioração oxidativa. 
• Quase um mesófilo. 
• Bacillus psicrophilus. 
• Altamente adaptados ao frio. 
➢ Psicrotróficos: subgrupo dos mesófilos, capazes de crescerem em temperaturas próximas de 0°C, 
não reunindo os requisitos de temperatura ótima e máxima para incluí-los como psicrófilos. 
• Quase um mesófilo - gosta da temperatura ambiente. 
• Pseudomonas, Alcaligenes, Erwinia, Corynebacterium, Flavobacterium, Lactobacillus e 
Streptomyces. 
• O metabolismo permanece ativo em temperaturas baixas - enzimas hidrolíticas - lipases e 
proteases termoresistentes - problemas tecnológicos e organolépticos (ranço, aromas 
desagradáveis). 
• Raramente são patogênicos - com exceção da Neisseria (que causa Meningite, abortos) e 
Yersinia enterocolitica. 
• Ex: Presunto quando fica pegajoso e amargo - estragado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
➢ Importante tanto do ponto de vista da atividade de água (aw) no interior do alimento, quanto do 
crescimento de microrganismos na superfície. 
• Ex: Mel - se absorver água ele fermenta. 
➢ Alimentos com baixa aw em ambiente com alta UR - tendem a absorver água, aumentando a sua 
aw e facilitando o desenvolvimento microbiano. 
➢ O inverso também é válido, em ambiente seco existe a tendência da perda de água pelo alimento. 
É certo lavar o frango antes de 
cozinhar? 
R: Errado. Lavar o frango pode aumentar 
as chances de contaminação cruzada 
(transferência de microrganismos 
patogênicos de um alimento para o outro). 
O que pode te deixar ainda mais doente. 
➢ Pode determinar os tipos de mogs presentes – aeróbios (necessitam de oxigênio) ou anaeróbios 
(não necessitam de oxigênio); 
• Quem vai ter condição, no produto enlatado, de multiplicar? R: Anaeróbico. 
 Clostridium botulinum = esporo altamente resistente que vira célula vegetativa e produz 
neurotoxinas intoxicando quem ingerir o alimento. 
➢ “Atmosfera modificada”: Combinações entre oxigênio, nitrogênio e gás carbônico; 
➢ Também podem ser utilizados - monóxido de carbono, óxido nitroso e dióxido de enxofre; 
• Proporções e composições diferentes desses gases impedem a multiplicação dos microrganismos. 
➢ As embalagens a vácuo - papel importante na preservação de alimentos contra a ação de 
microrganismos psicrotróficos aeróbios como o gênero Pseudomonas (deteriorante). 
 
Intrínsecos: 
➢ pH - logaritmo do inverso da concentração de íons hidrogênio de uma solução. 
➢ O pH atua como fator determinante da composição da microbiota normalmente presente – 
acredita-se que afeta a respiração dos microrganismos. 
➢ Mogs possuem valores mínimos, ótimos e máximos para multiplicação. 
➢ Também modificado pela fermentação intencional. 
➢ Classificação quanto à acidez: 
• pH < 4,0 - muito ácidos - frutas; sucos de frutas e refrigerantes. 
• pH entre 4,0 e 4,5 - ácidos - frutas e hortaliças. 
• pH > 4,5 – baixa acidez- leite; carnes; pescado e alguns vegetais. 
➢ Carnes: metabolismo anaeróbiodo glicogênio – pH aprox. 5,6 – MANEJO; 
➢ Pescado: mais próximo a neutralidade – composição e esgotamento da captura; 
➢ Maioria dos mogs – multiplicação máxima em pH próximo a 7 (6,5 – 7,5); 
➢ Alguns são favorecidos em acidez – bactérias lácticas. 
 
➢ Dessecação – um dos métodos mais antigos; 
➢ A água é utilizada para o crescimento microbiano de duas formas distintas: 
• Como solvente de nutrientes, o que permite seu transporte e disponibilidade no citoplasma; 
• Como agente químico que toma parte nas reações hidrolíticas que dão origem a aminoácidos, 
açucares e ácidos graxos necessários para a síntese microbiana e para as reações energéticas. 
➢ Aa: disponibilidade de água de um determinado meio para as reações químicas, bioquímicas, para 
as mudanças de estado e transferência através de membranas semipermeáveis. 
 Os microrganismos são incapazes de se utilizar toda a água do alimento, pois boa parte 
encontra-se ligada a substâncias insolúveis mediante forças osmóticas e de adsorção. 
 É a relação existente entre a pressão parcial de vapor de água no alimento (P) e pressão 
parcial de vapor de água pura (Po), a uma dada temperatura. 
 Aa = P/P0 
 A adição de sais, açúcares ou outras substâncias provoca redução no valor de Aa por reduzir 
o valor de P. 
 A desidratação e congelamento também reduzem a Aa. 
➢ Aw: A maioria dos microrganismos (incluindo bactérias patogênicas) cresce mais rapidamente em 
aW de 0,995 a 0,980. 
 As bactérias são mais sensíveis - não crescem em aW < 0,90 - 0,91; 
 A maioria das leveduras é inibida em aW. 
➢ Relacionado com a troca de elétrons entre compostos químicos medido em milivolts (mV); 
➢ Oxidante - captura elétrons; redutor - cede elétrons; 
➢ Expressa a facilidade com a qual o meio perde (se redutor e seu Eh for negativo) ou ganha (se 
oxidante com Eh positivo) elétrons; 
➢ Quanto mais - : mais reduzido (anaeróbio); 
➢ Quanto mais + : mais oxidado (aeróbio). 
➢ O Eh de um alimento depende: 
• Do potencial característico do alimento em seu estado original; 
• Da capacidade de equilíbrio: que é a resistência do alimento a variações de seu potencial – 
dado à presença de substâncias oxidantes e redutoras; 
• Da tensão de oxigênio da atmosfera que rodeia o alimento; 
• Da maior ou menor possibilidade de acesso da atmosfera ao alimento. 
Carnes compactas: - 200 mV; 
Carnes picadas: + 200 mV. 
 
➢ Aeróbios estritos: representados principalmente por Pseudomonas, Bacillus e Micrococcus, são 
microrganismos que necessitam O2 como receptor final de elétrons na cadeia respiratória – 
requerem Eh positivo. 
➢ Anaeróbios principalmente facultativos: representados pelas famílias Lactobacillaceae, 
Enterobacteriaceae, Corynebacteriaceae, pelo Staphylococcus, entre outros, são capazes de utilizar 
o oxigênio como receptor final de elétrons e, na sua ausência, podem utilizar outros receptores. 
Crescem tanto na presença quanto na ausência de O2 , sendo que na presença deste o crescimento 
é mais acelerado. 
➢ Anaeróbios obrigatórios: São microrganismos com metabolismo exclusivamente fermentativo, 
catalase negativos e inativados de forma variável pela presença de O2, em função da pressão 
parcial do mesmo. 
• Requerem valores baixos de Eh, normalmente -150mV; 
• Os alimentos enlatados e aqueles embalados em invólucros impermeáveis - são os mais sujeitos 
à ação deste grupo microbiano. 
➢ Bactericidas ou bacteriostáticas: 
• Naturais: avidina (clara de ovo), lisozima (clara de ovo), eugenol (cravo da índia), alil sulfonila 
(alho), ácidos (frutas), aldeído cinâmico (canela), sistema lactoperoxidase (leite), lactoferrina. 
• Artificiais ou aditivos: ácido propiônico, ác. Sórbico, benzoatos, nitritos, nitratos e óxido de 
etileno. 
• Substâncias produzidas por mogs: penicilina, ácido láctico e ácido propriônico. 
➢ Os microrganismos necessitam para seu desenvolvimento dos elementos: 
• Água; 
• Fonte de energia; 
• Fonte de nitrogênio; 
• Vitaminas e outros fatores de crescimento; 
• Sais minerais. 
➢ Os produtos alimentícios, particularmente os de origem animal, em geral contêm todos os nutrientes 
necessários para o desenvolvimento dos microrganismos, porém, as diferenças de composição ou a 
proporção de nutrientes têm um efeito seletivo sobre a microbiota. 
➢ Quando um mog se multiplica pode produzir afetam a ou outros compostos que positivamente 
negativamente mogs. 
➢ Ex: bácterias lácticas – modificam o pH e inviabilizam alguns mogs patogênicos. 
Conceito dos obstáculos de Leistner: 
➢ Conhecimentos isolados são poucos úteis, pois há interação entre os diversos fatores; 
➢ Deu origem à tecnologia dos obstáculos, que se baseia na utilização simultânea de mais de uma 
forma de controle microbiano. 
E como os métodos de conservação dos alimentos funcionam? 
➢ É importante em alimentos: 
• Reduzir a contaminação inicial; 
• Prolongar ao máximo a fase de latência; 
• Inviabilizar os microrganismos viáveis. 
➢ Retardar ou evitar alterações químicas, enzimáticas e multiplicação microbiana. 
➢ Refrigeração (1-5°C) e congelamento (< -2°C). 
➢ Refrigeração ótima das carnes -1 a 2ºC. 
➢ Congelamento rápido x lento: 
• Rápido: grande número de pequenos cristais que pouco modificam a carne. 
• Lento: forma-se grandes extracelulares, que podem reduzir cristais de gelo a Capacidade de 
Retenção de Água (CRA) da carne e aumentar a exsudação pós congelamento, obtendo-se carne 
seca. 
➢ Eliminar microrganismos; 
➢ Desnaturação enzimática; 
➢ Binômio tempo x temperatura. 
➢ Exaustão: eliminar o oxigênio que é responsável pela oxidação da superfície interna do recipiente 
e fazer com que o fundo e tampa do recipiente se apresentam côncavos. 
➢ Os métodos mais utilizados são: aquecimento do alimento, bombas de vácuo e injeção direta de 
vapor no espaço livre do recipiente. 
➢ Decreto 9.013/2017 - Art. 320: Amostras representativas de todas as partidas devem ser submetidas 
a teste de incubação por dez dias, contemplando, no mínimo, 0,1% (zero vírgula um por cento) das 
embalagens processadas e dispostas em sala-estufa com temperatura controlada, mantida a 35ºC 
(trinta e cinco graus centígrados), tolerando-se variações de 2,8ºC (dois vírgula oito graus 
centígrados) para cima ou para baixo; 
➢ Um dos mais antigos processos – alteração aw. 
➢ Cura: conservação de um produto por adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou 
nitritos), açúcar e condimentos, onde também é obtida a melhora das propriedades sensoriais (cor 
e sabor). 
➢ Injeção, salmoura ou a seco. 
➢ Câmaras – baixas temperaturas; 
➢ Sais: cloreto de sódio, nitrito e nitrato de sódio; 
➢ Também: açúcares, fosfatos e polifosfatos, ácido ascórbico; 
➢ Efeitos para saúde pública - carcinogênicos. 
➢ Características organolépticas (aspecto, odor e cor) especiais; 
➢ Efeito conservante e associado ao calor resulta na redução da umidade, essencial no controle do 
desenvolvimento de microrganismos; 
➢ 300 substâncias identificadas, entre elas os hidrocarbonetos, substâncias orgânicas, fenóis, 
formaldeído, benzóis e o alcatrão; 
➢ Fumaça líquida. 
 
Produção da fumaça: 
➢ Fumaça natural - fricção ou queima de serragem. 
➢ No sistema de fricção, um tronco de aproximadamente um metro de comprimento e 15 cm de largura 
é mantido verticalmente, com a fricção de uma placa na sua superfície a razão de 1700 rpm. 
➢ A queima de serragem é bem popular. Por razões de densidade e composição da fumaça, serragem 
úmida e verde é preferida. 
➢ pH; 
➢ Decomposição química produzida em um substrato orgânico mediante a ação de mogs; 
➢ Produção final de álcool, ácido e gás carbônico; 
➢ Tipos de fermentação: alcóolicas, acéticas, lácticas, propriônicas, butíricas etc. 
➢ Crescimento controlado de selecionados microrganismos - modificação da textura, do sabor e do 
aroma. 
➢ Fermentação láctica é a mais empregada, onde o ácido láctico é produzido pela ação das bactérias 
sobre os açúcares, abaixandoo pH e fornecendo sabor característico ao produto. 
➢ Filme de polietileno; 
➢ Sucção e termosoldagem da embalagem; 
➢ Filme: barreira física e impede desidratação; 
➢ Aparência escura: ausência de oxigênio – reversível; 
➢ Seleção de anaeróbios. 
➢ Ionizantes – alta frequência como: β, α, raios x e nêutrons. 
➢ Ação: remoção de elétrons dos átomos – atingindo microrganismos e enzimas dos produtos. 
➢ Dosagens excessivas podem afetar as proteínas, carboidratos, gorduras e vitaminas.