RelatArio atividade proteolA_tica

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Universidade Estadual de Feira de Santana 
Departamento de Ciências Biológicas 
Bacharelado em Engenharia de Alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
ATIVIDADE PROTEOLÍTICA DA BROMELINA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Feira de Santana – BA 
2022 
 
Universidade Estadual de Feira de Santana 
Departamento de Ciências Exatas 
Bacharelado em Engenharia de Alimentos 
 
 
Jaiane Almeida de Jesus Ribeiro 
 
Trabalho solicitado pela 
Professora Doutora, Priscila de 
Andrade Gonçalves, para 
obtenção de aprendizado e nota 
na disciplina de Bioquímica 
Fundamental do curso de 
Engenharia de Alimentos pela 
Universidade Estadual de Feira 
de Santana - UEFS. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Feira de Santana – BA 
2022 
1. Introdução 
A clivagem proteolítica é um processo de quebra proteolítica de ligações 
peptídicas e ocorre por meio da atividade de algumas enzimas proteolíticas. 
Nessa função, sua ação consiste em acelerar a velocidade de uma reação 
química mediante a diminuição da energia de ativação da reação — sem que, 
no entanto, seja consumida durante o processo (DE LIMA, et al., 2008). No 
organismo a degradação das proteínas ocorre primeiramente no estômago por 
meio da enzima pepsina que ajuda na digestão dos alimentos. 
A bromelina é um conjunto de isoenzimas proteolíticas encontradas nos 
vegetais da família Bromeliaceae, da qual o abacaxi é o mais conhecido. Esta 
enzima é utilizada em diferentes setores, todos baseados em sua atividade 
proteolítica, dentre as quais se destacam a propriedade de facilitar a digestão 
de proteínas, sendo por isso adicionada em medicamentos digestivos, e a 
capacidade de amaciamento de carnes (Borracini, 2006). 
Neste trabalho será analisada a atividade proteolítica da bromelina. A gelatina 
é um produto obtido por meio de uma hidrólise do colágeno que ao ser 
hidratado adquire um aspecto firme e neste caso servirá como um substrato 
proteico. O colágeno é uma proteína presente em tecidos conjuntivos, como os 
tendões e as cartilagens, na matriz orgânica dos ossos e na córnea dos olhos 
(DE LIMA, et al., 2008). 
2. Metodologia 
2.1 Materiais 
 Gelatina 
 1 abacaxi 
 1 banana 
 1 faca 
 6 canudos 
 Água 
 6 copos 
 Geladeira 
 Colher 
 
 
2.2 Métodos 
Preparar a gelatina e cortar as frutas. Em seguida, preparar os copos conforme 
a Tabela 1 e leva-los para geladeira até a gelificação. Após isso introduzir os 
canudos e observar até onde se inseriram. 
Tabela 1: Descrição dos procedimentos. 
 
3. Resultados e discussão 
 O copo 1 que continha apenas gelatina endureceu normalmente e serviu 
como base para os demais. Isto ocorreu, pois a gelatina possui em sua 
composição uma proteína denominada colágeno. Esta proteína possui uma 
cadeia longa de aminoácido que ao ser aquecido se solubiliza na água 
quebrando suas ligações triplas. Por outro lado quando a gelatina é adicionada 
na geladeira a temperatura baixa faz com essas cadeias se unam novamente e 
agora com a presença de água há formação de uma estrutura rígida. Como 
pode ser visto na Figura 1. 
 Para o copo 2 (Figura 1), com a adição dos pedaços de banana, houve a 
formação do gel esperado ao se preparar uma gelatina. Isso quer dizer que a 
banana não impediu o processo de gelificação, ou seja, o meio não continha 
enzimas proteolíticas que por sua vez provocam a quebra das ligações da 
proteína. A formação do gel firme foi observada ao agitar o copo e ao inserir o 
canudo que se manteve firme na estrutura. 
 No copo 3 foi possível perceber que não houve o processo de gelificação. 
Isto não ocorreu, pois o abacaxi é um fruto que contem uma enzima 
(bromelina) que exerce uma atividade proteolítica. Esta atividade permite que 
COPOS ETAPA 1 
GELATINA 
ETAPA 2 
PROCEDIMENTO 
1 50 ml Não adicionar nada 
2 50 ml Adicionar pedaços de 
banana 
3 50 ml Adicionar pedaços de 
abacaxi 
ocorra a degradação das macromoléculas da proteína, ou seja, a quebra das 
ligações desta molécula fazendo com que a solução permaneça aquosa. 
Figura 1: Resultados do experimento. (a) Copo 1 contendo apenas gelatina. (b) Copo 2 
contendo gelatina e pedaços de banana. (c) copo 3: degradação da gelatina com pedaços de 
morango. 
4. Conclusão 
 Portanto, os objetivos dessa prática foram alcançados uma vez que foi 
comprovado através dos experimentos como as enzimas proteolíticas atuam. 
Essas enzimas tem um papel fundamental no organismo para a digestão dos 
alimentos quebrando as ligações peptídicas dos aminoácidos, por exemplo. E 
na indústria alimentícia elas podem ser extraídas de alguns frutos e utilizadas 
na produção de alimentos como amaciantes para a carne e clarificantes de 
cerveja. 
 
5. Referências 
BORRACINI, H. M. P. Estudo do processo de extração da bromelina por 
micelas reversas em sistema descontínuo. 2006. Dissertação (Mestrado em 
Engenharia Química) – Faculdade de Engenharia Química, Universidade 
Estadual de Campinas, 2006 
DE LIMA, Silvio Luís Toledo et al. Estudo da atividade proteolítica de enzimas 
presentes em frutos. 2008. 
A B C