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Propriedades e Composição do Leite · Definição: Leite, sem outra especificação, é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. · § 1º O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda. · O leite deve ser um produto íntegro. Entende-se por produto íntegro aquele no qual não foi adicionada nenhuma substância estranha e do qual não foi removido nenhum constituinte. Ex.: adição de água, conservantes, neutralizantes, entre outros. · Ordenha completa: significa que se devem esgotar por completo os quatro quartos da vaca, evitando leite residual. Além disso, a gordura é a parte do leite que sai por último na ordenha devido a densidade, se a ordenha não for completa, há perca de gordura no leite. · Leite com mastite: Menor teor de gordura e de caseína. · Características sensoriais do leite: - Cor: Branco-amarelada opaca - Partículas caseína; gordura; fosfato de cálcio - refletem a luz (aumenta a cor branca) - Presença de riboflavina (vit. B2) e caroteno (precursores da vit. A) deixam o leite com uma cor mais amarelada - Sabor: Suave, agradável e ligeiramente doce. Lactose - Odor: suave, levemente ácido, muito característico da espécie - Aspecto: líquido e homogêneo, formando uma camada de gordura na superfície. - Sólidos do leite estão dissolvidos ou suspendidos na água - Atividade de água é alta (0,993) → produto altamente perecível - Remoção da água ↑ shelf life – vida de prateleira (leite em pó) - Sólidos totais (ST) ou extrato seco total (EST): Todos os componentes do leite exceto a água - Sólidos não-gordurosos (SNG) ou extrato seco desengordurado (ESD): Todos os componentes do leite, menos a água e a gordura. - Composição do leite: Carboidratos - Glicose e a galactose - pequenas quantidades. - Lactose: Principal carboidrato do leite - produzida pelas células epiteliais da glândula mamária - Para ser absorvida, a lactose é hidrolisada em glicose e galactose. - 25% da glicose circulante é removido do sangue para ser transformada em lactose - Lactose: Atrai água do sangue para equilibrar a pressão osmótica na glândula mamária. Quantidade de água do leite e o volume de leite produzido pela vaca -> quantidade de lactose secretada na glândula mamária - Componente -> ação microbiana - Bom substrato para as bactérias -> transformam lactose em ácido lático - Fermentação da lactose →passo critico na obtenção de produtos lácteos fermentados - Concentração de lactose não é fator limitante→ apenas 20% da lactose é fermentada · Produção de leite sem lactose: Processo de Hidrólise enzimática – lactase - Liberação dos seus correspondentes monossacarídeos - glicose e galactose · Gordura: Componente mais variável entre as espécies - Valores elevados nos mamíferos aquáticos – Foca - Componente que mais varia entre raças - Gordura mantida na forma de suspensão - protege contra ação enzimática. - Maior parte é constituída de triglicerídios (AG + Glicerol) - Veículo para as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), colesterol e carotenoides (provitamina A) - Cor amarelo-creme – carotenoides - Lipólise: Ocorre na hidrólise dos triglicerídeos e provoca um aumento de ácidos graxos livres, o que causa o sabor de ranço/sabão - Leite possui uma lipase endógena - temperatura ótima de atuação a 37ºC e pH ótimo 8 - Fatores limitantes: - pH do leite que é de ± 6,7, o que faz com que a lipase endógena não atue bem. - Temperatura do leite (refrigeração). - Enzima estar unida em grande parte as micelas de caseína. A membrana do glóbulo de gordura protege os triglicerídeos do ataque enzimático. Enzima torna-se inativa a 75ºC por 20 · Principais alterações que afetam os lipídios: Homogeneização - Homogeneização impede que os glóbulos de gordura formem uma camada de nata - Glóbulos são reduzidos em tamanho de 3-10 µm até menos de 2 µm de diâmetro - Desvantagem → glóbulos de gordura -> lipólise · Proteínas - Proporcional à quantidade de gordura. Tecnologicamente -> mais importantes do leite → papel essencial na maioria dos produtos lácteos - 30 a 36g/L de proteína total de alta qualidade nutricional - Dois grupos de proteínas - Caseínas 78% do total de N do leite; Proteínas do soro do leite - Classificação: Solúveis a pH 4,6 (proteínas do soro) / α –lactoalbumina e a β –lactoglobulina / Albumina sérica e imunoglobulina / Termolábeis / Descartado resíduo -> Whey protein – aa / Insolúveis (pH 4,6) – caseínas / Termorresistentes / Resistentes a tratamentos esterilizantes sem que se produzam mudanças estruturais e sensoriais / Mudanças na acidez do leite, há rompimento da estrutura das micelas, o que faz a caseína precipitar e formar coágulos -> QUEIJOS E IOGURTE - Caseína: Forma de micelas - agrupamentos de várias moléculas decaseína junto com cálcio, fósforo e outros sais. - Cerca de 95% da caseína total do leite - Micelas de caseína e glóbulos de gordura são RESPONSÁVEIS por grande parte das propriedades de consistência e cor dos produtos lácteos. · Enzimas - Encontradas cerca de 60 enzimas diferentes que provocam hidrólise dos componentes do leite (lipases ou proteases). Possuem sensibilidade ao calor e algumas são utilizadas para controlar tratamentos térmicos (fosfatase alcalina e peroxidase, as duas tem diferença de termoestabilidade) - Da pra verificar se a pasteurização foi adequada se há inatividade da Fosfatase alcalina, se o leite UHT teve o procedimento UHT adequado, as duas enzimas devem estar inativas no leite. No leite cru, as duas enzimas devem estar positivas. · Vitaminas: - Lipossoluveis: A, D, E , K - Hidrossoluveis: B1 , B2 , B6 , B12, ácido pantotênico, niacina e vitamina C. Vitamina B2 (riboflavina) – maior quantidade - Se perdem com o tratamento térmico (principalmente a C), as industrias enriquecem o leite com vitaminas
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