Qualidade Físico - Química do Leite futuramed_veterinaria

Prévia do material em texto

Parâmetros da qualidade 
Provas obrigatórias 
 
Mais utilizada 
Determinação rápida e aproximada da 
acidez do leite 
Mistura-se 5ml de leite em igual 
quantidade de solução de alizarol 
• Vermelho-lilás: (cor de tijolo), sem 
coagulação, leite normal com 
acidez entre 14 a 18ºD 
• Vermelho-castanho com 
coagulação fina: leite com pequena 
acidez de 19 a 21ºD 
• Amarelo coagulado: leite com 
acidez superior a 21ºD 
• Violeta sem coagulação: leite 
alcalinizado, fraudado com água 
 
 
Neutralizar um determinado volume de 
leite 
Fenolftalepina- indicador de ph 
IN 76/2018: 14 A 18ºD 
Concentração de ácido lático → 
quantidade de MOs → intensidade de 
contaminação 
Leite ácido menor que 18ºD pode 
identificar mastite inicial ou ser princípio 
de lactação ou colostro 
Amostra muda a coloração 
 
 
Consiste na imersão de um 
termolactodensímetro numa proveta 
contendo a amostra de leite 
Fator que altera o volume: 
• Temperatura 
• Quanto maior mais expansão do 
líquido →densidade menor 
• Quanto menor mais concentração 
do líquido → densidade maior 
Por isso tem que se padronizar a 
temperatura para aferição da densidade 
15ºC 
 
 
Enzima inativa em temperatura de 
pasteurização → 70ºC 
• Leite cru – positiva 
• Leite pasteurizado – negativo 
• Leite UHT – negativo 
Indicador da eficiência da pasteurização 
 
 
Enzima inativa a temperatura superiores a 
da pasteurização → 80ºC 
• Leite cru – positiva 
• Leite pasteurizado – positiva 
• Leite UHT – negativo 
Se ausente após a pasteurização houve 
superaquecimento 
 
 
Leite cru 
• fosfatase e peroxidase + 
Leite pasteurizado 
• fostatase – 
• peroxidade + 
Leite UHT 
• fosfatase e peroxidade - 
Qualidade Físico-Químico do Leite 
Prova do álcool x alizarol: 
 
Acidez titulável/ acidez Dornic: 
 
Densidade: 
 
Fosfatase: 
 
Peroxidase: 
 
Peroxidase x Fosfatase: 
 
@futuramed_veterinaria 
Inspeção