Produção e composição do mel - Laravet studies

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PRODUTOS DE ABELHAS – RIISPOA/2017 
 Produtos de Abelhas são aqueles elaborados pelas 
abelhas, delas extraídos ou extraídos das colmeias, 
sem qualquer estímulo de alimentação artificial capaz 
de alterar sua composição original. 
 mel, 
pólen apícola, geleia real, própolis, cera de abelhas e 
apitoxina 
 
 mel de abelha sem ferrão, pólen de abelha 
sem ferrão e própolis de abelha sem ferrão 
 Produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas 
a partir do néctar das flores, das secreções 
procedentes de partes vivas das plantas ou de 
excreções de insetos sugadores de plantas que ficam 
sobre as partes vivas de plantas que as abelhas 
recolhem, transformam, combinam com substâncias 
específicas próprias, armazenam e deixam maturar 
nos favos das colméias. 
 Produto resultante da aglutinação do pólen das 
flores, efetuada pelas abelhas operárias, mediante 
néctar e suas substâncias salivares, o qual é recolhido 
no ingresso da colméia. 
 Produto da secreção do sistema glandular cefálico, 
formado pelas glândulas hipofaringeanas e 
mandibulares de abelhas operárias, colhida em até 72 
horas. 
 
 
 Produto oriundo de substâncias resinosas, gomosas e 
balsâmicas, colhidas pelas abelhas de brotos, de flores 
e de exsudato de plantas, nas quais as abelhas 
acrescentam secreções salivares, cera e pólen para a 
elaboração final do produto. 
 Produto secretado pelas abelhas para formação dos 
favos nas colmeias, de consistência plástica, de cor 
amarelada e muito fusível. 
 Produto secretado nas glândulas abdominais ou das 
glândulas do veneno de abelhas operárias, 
armazenado no interior da bolsa de veneno. 
–
O mel é uma solução aquosa, que com o tempo se 
transforma em massa pastosa devido à cristalização de 
seus açúcares, sendo esta cristalização um processo 
reversível quando submetido a aquecimento. 
 obtido do néctar das flores 
 obtido 
principalmente a partir de secreções das partes vivas 
da planta ou excreções de insetos sugadores de 
plantas que se encontram sobre elas (ex. cochonilha). 
 produzido do néctar de uma única flor 
 produzido do néctar de várias flores 
de espécies diferentes 
 
 
 
 
 
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 escorrimento dos favos 
desoperculados, sem larvas 
 prensagem dos favos, sem larvas 
 centrifugação dos favos 
desoperculados, sem larvas 
 Filtrado 
 Cremoso 
 Com pedaços de favo 
 Cristalizado ou granulado 
 Em favos 
 Branco d’água 
 Branco 
 Extra branco 
 Extra âmbar claro 
 Ambar claro 
 Ambar 
 Ambar escuro 
Nutrientes Componente (%) 
Água 17,1 
Carboidratos totais 82,4 
Frutose 38,5 
Glicose 31 
Maltose 7,2 
Sacarose 1,5 
Proteínas, aminoácidos, 
minerais, 
vitaminas 
0,5 
Energia 304 Kcal/100g 
 
 doce, ácido, amargo 
 variável de acordo com origem da planta, 
clima, solo 
 influenciada pela composição, teor de 
água e temperatura (menos viscoso conforme 
temperatura maior) 
 
 Separação da glicose, que é menos solúvel que a 
frutose 
 Ocorre a 25-26 °C 
 Descristalização a 45-50 °C 
 umidade, 
açúcares redutores, sacarose 
 cinzas, sólidos 
insolúveis (a 80 °C), ausência de pólen 
 DETERIORAÇÃO: 
 pH: ideal se inferior a 4,0 
 Diastases (enzimas) 
 Hidroximetilfurfural (HMF): 
 Formado pela reação de açúcares com ácidos; 
quanto maior o teor de HMF, menor o valor 
nutricional (destrói vitaminas e enzimas) 
 Atividade citotóxica e genotóxica 
 Utilizado para avaliar qualidade do produto e 
adulteração 
 Aumenta por envelhecimento do mel e 
elevação de temperatura 
Nutriente Quantidade (mg/100g) 
Proteína 0,87 
Carboidratos 80,35 
Colesterol 1,87 
Cálcio 15,29 
Ferro 1,42 
Sódio 14,16 
 
 Acondicionamento preferencialmente em recipientes 
de vidros, sob temperatura inferior a 26 °C 
 Fermentação promovida por leveduras 
 Recipientes metalizados: reações químicas indesejáveis 
 *Clostridium botulinum 
 
 Leveduras 
 Fungos filamentosos 
 Bactérias 
 
 
 
 Produção de enzimas, vitaminas, aminoácidos, 
inibidores de MOs competidores 
 Deterioração do produto 
 Produção de toxinas: grayanotoxinas, toxina botulínica 
 
 
 
 
 
 
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(Decr. 9013 de 29/03/2017 (art. 460) MAPA