Provas antigas termobacteriologia

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PROVA 2019
No caso teria que fazer p outras temperaturas tbm
Os valores referentes a D e Z podem ter sido alterados por conta do meio que está contido
o microrganismo. A água peptonada possui um pH mais elevado se comparado ao do caldo
de carne. O caldo de carne possui maior quantidade de gordura, o que pode ter dificultado a
transferência de calor no meio.
Existem duas possíveis causas para a cinética de inativação observada na figura 1 são:
- Teoria vitalista, onde os microrganismos de uma mesma espécie não possuem
velocidades de morte homogêneas, gerando comportamento de cauda no gráfico.
- Teoria mecanista, onde os microrganismos podem adaptar-se ao calor, de forma que
passem a possuir velocidades diferentes de morte, causando a heterogeneidade.
- Outro fato que pode afetar é a transferência de calor no produto em questão não
ocorrer de forma uniforme, afetando, assim, a inativação dos microrganismos.
A abordagem que o engenheiro de alimentos utilizou não irá condizer com a realidade do
produto. Caso ele siga com esses parâmetros no processamento do produto, poderá
ocasionar problemas e certamente o produto não estará com o PUNE adequado para
garantia de qualidade e segurança.
Como gerente da equipe de qualidade, eu iria propor a utilização de métodos de
linearização que levem em conta os desvios da cinética log-linear, a fim de garantir que
esses desvios sejam considerados para estabelecer os valores de D e Z corretos.
Poderiam ser utilizados diversos métodos, sendo um deles a análise por meio do software
Ginafit.
Ao observarmos o gráfico podemos estabelecer os valores de z para cada uma das curvas.
para geobacillus stearotermofilos possui menor valor de Z, ou seja, a variação de
temperatura necessária para haja redução de 1 ciclo log no valor D. Já para o bacillus,
obtemos um maior valor de Z, sendo assim, uma maior variação de temperatura é
necessária para causar a redução de um ciclo log em relação ao geobacillus. Em
temperaturas menores que 115 essa variação não se mostra evidente, mas após 115°C
podemos verificar a ação do valor Z neste grafico
-
Ao analisarmos o gráfico, é possível concluir que a diferença do comportamento dos
microrganismos em relação a temperatura, está relacionada ao valor de Z de cada
microrganismos, gerando a diferença de angulação em cada uma das retas.
Antes da intersecção, o geobacilus, que possui menor valor de D, e maior valor de Z, sofre
um decrescimento, evidenciado pelo delta de tempo pelo o de temperatura
Já a partir de 115°C, o comportamento é alterado, tendo em vista os valores D para a
mesma variação de temperatura. Isso ocorre visto que para temperaturas maiores a
variaçao de tempo não altera tanto o comportamento pela sua inclinação. Em contrapartida,
o bacillus terá maiores diferenças por conta do seu menor valor de Z, tendo uma resistência
maior que bacillus em temperaturas maiores que 115°C.
PROVA 2018
Ao analisarmos os parâmetros cinéticos dados na tabela, podemos perceber que que o
tempo para uma redução decimal, assim como valor de T4 vem reduzindo conforme o
aumento de temperatura. Os valores de S encontrados no nibs de cacau são menores que
os encontrados para as amêndoas. Isso demonstra que a resistência térmica do
microrganismo é maior na amêndoas, do que no nibs.
Isso ocorre pois a matriz na qual o microrganismo se encontra não é a mesma. A área de
exposição/contato com o calor é maior no nibs do que nas amêndoas, isso facilita a
transferência de calor, diminuindo a resistência térmica. As amêndoas de cacau sofrem
fermentação para se tornarem nibs, formando compostos químicos diferentes dos
encontrados inicialmente nas amêndoas. Além disso, outros fatores que podem ocasionar
essa diferença nos parâmetros são as diferenças de atividade de água, pH, textura dos
alimentos.
Analisando-se o gráfico da questão, podemos calcular o valor de Z para cada uma das
curvas. Z determina a variação de temperatura necessária para que haja redução de 1 ciclo
log no valor D. Sendo assim:
Zstearothermophilus = 3°C
Zescurecimento = 25°C
Zproctase = 22,5°C
Desta forma, podemos concluir que a reação de inativação do B. stearothermophilos é mais
dependente da variação de temperatura, já que possui menor Z. Isso indica que uma
pequena variação de temperatura já é capaz de provocar uma alteração na cinética da
reação.
Por se tratar de um atomatado com pH <4,3, o bacillus coagulans é o microrganismo alvo
mais adequado, caso a temperatura de armazenamento fosse menor que 43°C. No entanto,
como estamos lidando com temperaturas maiores, devemos escolher o Alicyclobacillus
como microrganismo alvo, visto que possui maior termorresistência.
7,8.10^2 esp —-- 1 ml —> 90% de redução fica 78 esp/mL —> 2 ciclos log de aumento →
100x → 7,8.10^3 esp/ mL
em uma embalagem de 500 mL
500 — No
1 —- 7800
No = 3,9.10^6 esporos
calculando y
y = log (3,9.10^6) - log 10^-6
y = 6,59 - (-6)
y = 12,59 reduções decimais
log D1 - log D2 = (t2 - t1)/ z
log (8,7) - log 98 = (98-95)/11,,3
0,94 - log 98 = 0,265
0,674 = log 98
10^0,674 = D98
D98 = 4,72 °C
F=y. D
F98 = 12,59 . 4,72
F = 59,42 min
Ele quer saber
Y = ? em D150 = 13 seg
para bacillus:
D100= 5min
z = 10°C
primeiro descobrir o D a 150°C
log d1 - log d2 = t2-t1/z
log 5 - log D150 = 150-100/10
0,698 - D150 = 5
log D150 = -4,3
D150 = 10^-4,3
D150 = 0,00005 min → 0,003 Segundos
F=y.D
y = F/D
y = 13/0,003
y = 4333,33
para geobaciilus
D121 = 5 s
Z =12,2°C
log d1 - log d2 = t2-t1/z
log 5 - log d150 = 150 - 121/12,2
0,689 - log d150 =2,377
D150 = 0,02 s
F=y.D
y = F/D
y = 13/0,02
y = 650
PROVA 2014
D120 = 0,5 min
N0 = 1.10^4
F=?
Nf = 1.10^6
y = log (no) - Log (nf)
y = log (10^4) - log (10^-6)
y = 4 - (-6)
y = 10
F = y.D
F = 10.0,5
F = 5 min
A) D110°C
F = y.D
2 = 1. D
D = 2 min
B)
1 esp/25 g
1 esp —----25
x —-------- 200
x = 8 esp/200g
y = log 8 - log 10^-6
y = 0,90 + 6
y = 6,9 reduções decimais
F = 6,9.2
F = 13,8 min
Os diferentes comportamentos são ocasionados pela diferença de valor Z em ambos os
casos. Enquanto o G.bacillus apresenta uma inativação mais inclinada, ou seja, possui
menor valor z. Já o B.sporothermodurans, possui maior valor z, caracterizada pela sua reta
menos inclinada. É importante salientar que o valor Z retrata a variação de temperatura
necessária para que haja a redução de um ciclo log.
O valor Z tem relação direta com o valor D, tendo em vista a seguinte equação:
Log D1 - Log D2 = (T2 - T1)/ Z
D) Considerando nf = 10^-6
y = log (10^7) - log (10^-6)
y = 7 + 6 → y = 13
F = y . D
F120 = 13. 3
F120 = 39 min
y = log (10^2) - log (10^-6)
y = 2 + 6 → y = 8
F = y . D
F120 = 8. 3
F120 = 24 min