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Boas práticas de manipulação de alimentos
Resumo aula 4- 13/04 Ana Julia Freire Fiorda
Definição
 São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra
dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo
das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos
contaminados.
Planejamento - estrutural e de materiais utilizados (resistência).
Facilite operações de higienização e com espaços com armazenamento e garantia
do fluxo linear. 
Localização e estrutura física
Espaços pequenos – reavaliar as preparações oferecidas, diminuir as etapas de pré-preparo.
Localização sanitariamente favorável –
Ruas sem asfalto
Proximidade a depósitos de lixo, entre outros
Sem comunicação com residências
Sem animais ou barreiras
Localização e estrutura física
Não colocar alimentos diretamente sobre o piso.
Limpeza dos itens recebidos, quando necessário –
não higienização de vegetais.
Recebimento de mercadoria
Saneantes – só com registro na ANVISA - Não corrosivos
Conceitos:
Limpeza – remoção de sujidade visível, detritos, microrganismos e substâncias
orgânicas das superfícies
Sanificação / sanitização - redução de bactérias a níveis seguros
Desinfecção - Esterilização – eliminação de todos os microrganismos
Saponificação - retirada de gordura
Penetração – ranhuras
Higiene: instalações, equipamentos e utensílios
É possível identificar algum erro na estocagem dos
alimentos?
Resumo aula 4- 13/04 Ana Julia Freire Fiorda
Espaço entre os alimentos e desobstrução de cantos.
Estoque seco – temperatura máxima 26ºC
Separar dos produtos de limpeza, químicos, de higiene e perfumaria.
Disposição dos produtos deve seguir a data de fabricação (PEPS - primeiro que entra primeiro
que sai) - Observar constantemente data de validade.
Proibido caixas de madeira e evitar caixas de papelão no estoque, retirá-las das áreas de
armazenamento sob ar frio, a menos que seja um local exclusivo para este fim.
Não colocar alimentos no chão.
Ao empilhar alimentos prontos para consumo no refrigerador, proteger com plástico próprio para
uso em alimentos ou papel impermeável ("papel manteiga"). Promover circulação de ar frio*.
Armazenamento
Definição: descongelamento, higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem
e/ou adição de. outros ingredientes.
Tempo de manipulação máxima de perecíveis – 30 minutos.
Atenção à contaminação cruzada.
Pré-preparo
Cocção
74ºC em seu centro geométrico ou outras combinações de tempo e temperatura,
como 70ºC por 2 minutos.
Fritura: óleos e gorduras não devem ser aquecidos a mais de 180ºC; e reutilizados
quando não apresentar presença de fumaça ou espuma, ou alterações em suas
características sensoriais.
Resfriamento: 60ºC para 10ºC em até duas horas.
Preparo
Ovos – casca rachada, armazenamento sob refrigeração, maionese industrializada, ovos moles –
pasteurizados, embalagens não podem ser reutilizadas.
Resumo aula 4- 13/04 Ana Julia Freire Fiorda
Resíduos
Devem ser retirados das áreas de trabalho,
todas vezes que sejam necessárias, no min
uma vez por dia. 
Alimentos quentes X frios
Disponibilizar utensílios adequados para servir os alimentos, com cabos mais
longos para manter as mãos afastadas do alimento.
Substituir e higienizar os utensílios periodicamente.
Agitar os alimentos frequentemente para que se distribua melhor o calor.
Monitorar temperatura.
Distribuição
Higiene e saúde - atestados, adornos, cabelo, unhas
Uniforme e EPIs
Educação continuada - reciclagem, conceitos, treinamentos
Manipulador
Resumo aula 4- 13/04 Ana Julia Freire Fiorda

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