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Boas práticas de manipulação de alimentos Resumo aula 4- 13/04 Ana Julia Freire Fiorda Definição São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. Planejamento - estrutural e de materiais utilizados (resistência). Facilite operações de higienização e com espaços com armazenamento e garantia do fluxo linear. Localização e estrutura física Espaços pequenos – reavaliar as preparações oferecidas, diminuir as etapas de pré-preparo. Localização sanitariamente favorável – Ruas sem asfalto Proximidade a depósitos de lixo, entre outros Sem comunicação com residências Sem animais ou barreiras Localização e estrutura física Não colocar alimentos diretamente sobre o piso. Limpeza dos itens recebidos, quando necessário – não higienização de vegetais. Recebimento de mercadoria Saneantes – só com registro na ANVISA - Não corrosivos Conceitos: Limpeza – remoção de sujidade visível, detritos, microrganismos e substâncias orgânicas das superfícies Sanificação / sanitização - redução de bactérias a níveis seguros Desinfecção - Esterilização – eliminação de todos os microrganismos Saponificação - retirada de gordura Penetração – ranhuras Higiene: instalações, equipamentos e utensílios É possível identificar algum erro na estocagem dos alimentos? Resumo aula 4- 13/04 Ana Julia Freire Fiorda Espaço entre os alimentos e desobstrução de cantos. Estoque seco – temperatura máxima 26ºC Separar dos produtos de limpeza, químicos, de higiene e perfumaria. Disposição dos produtos deve seguir a data de fabricação (PEPS - primeiro que entra primeiro que sai) - Observar constantemente data de validade. Proibido caixas de madeira e evitar caixas de papelão no estoque, retirá-las das áreas de armazenamento sob ar frio, a menos que seja um local exclusivo para este fim. Não colocar alimentos no chão. Ao empilhar alimentos prontos para consumo no refrigerador, proteger com plástico próprio para uso em alimentos ou papel impermeável ("papel manteiga"). Promover circulação de ar frio*. Armazenamento Definição: descongelamento, higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de. outros ingredientes. Tempo de manipulação máxima de perecíveis – 30 minutos. Atenção à contaminação cruzada. Pré-preparo Cocção 74ºC em seu centro geométrico ou outras combinações de tempo e temperatura, como 70ºC por 2 minutos. Fritura: óleos e gorduras não devem ser aquecidos a mais de 180ºC; e reutilizados quando não apresentar presença de fumaça ou espuma, ou alterações em suas características sensoriais. Resfriamento: 60ºC para 10ºC em até duas horas. Preparo Ovos – casca rachada, armazenamento sob refrigeração, maionese industrializada, ovos moles – pasteurizados, embalagens não podem ser reutilizadas. Resumo aula 4- 13/04 Ana Julia Freire Fiorda Resíduos Devem ser retirados das áreas de trabalho, todas vezes que sejam necessárias, no min uma vez por dia. Alimentos quentes X frios Disponibilizar utensílios adequados para servir os alimentos, com cabos mais longos para manter as mãos afastadas do alimento. Substituir e higienizar os utensílios periodicamente. Agitar os alimentos frequentemente para que se distribua melhor o calor. Monitorar temperatura. Distribuição Higiene e saúde - atestados, adornos, cabelo, unhas Uniforme e EPIs Educação continuada - reciclagem, conceitos, treinamentos Manipulador Resumo aula 4- 13/04 Ana Julia Freire Fiorda
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