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Fatores Extrínsecos dos micro-organismo em alimentos

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Fatores Extrínsecos
Propriedades do meio ambiente que
afetam tanto os alimentos quanto os
micro-organismos:
Temperatura;
Umidade relativa;
Atmosfera gasosa;
Aditivos Intencionais;
Tratamentos tecnológicos.
Temperatura
Fator ambiental mais importante para a
multiplicação microbiana;
Cada tipo de micro-organismo possui
características estruturais e
metabólicas próprias - condições
específicas de resistência ao calor e ao
tempo de exposição;
Faixa de multiplicação pode variar: -
35°C a 90°C;
 
 Micro-organismos psicrófilos (crescem
de 0 °C a 20°C; ótima 10-15°C);
Micro-organismos mesófilos (mín. 5 a
25 °C, máx. 40 a 50°C; ótima 25-40°C);
Classificação:
Micro-organismos termófilos (mín. 35 a
45 °C, máx. 60 a 90°C; ótima 45-65 °C)
Micro-organismos psicrotróficos (≤
5°C; crescem 0-7°C; ótima: 20-30°C)
OBS: O que ocorre abaixo da T mínima? O
que ocorre acima da T máxima?
 
Temperatura onde há possibilidade de
ocorrer maior crescimento microbiano;
OBS: Zona de perigo:
 
 
Fatores Extrínsecos
 
 
Os micro-organismos são capazes de
adaptar a tratamentos brandos de
diferentes maneiras:
Composição da membrana celular
(aumento da insaturação e
comprimento de Ácidos graxos) -
garante a fluidez da membrana;
Acúmulo de osmólitos -
proteger/estabilizar enzimas da ação
do calor;
Bacillus, Clostridium: produzem
endospóros;
Proteínas do choque térmico
OBS: Choque/Estresse causado pelo calor Umidade Relativa do Ambiente
 
A umidade do ambiente de estocagem
dos alimentos interfere com a Aa dos
mesmos.
Alimento em equilíbrio com a
atmosfera:
Umidade relativa de Equilíbrio = Aa x
100
Alimentos com Aa baixa podem
absorver umidade do ambiente (Ex.
biscoito, farinhas, alimentos
desidratados, carnes e peixes
salgados, etc.)
Alimentos com Aa alta podem perder
água para o ambiente (Ex. frutas e
hortaliças in natura, carnes frescas,
pães, etc).
 
 
 
Fatores Extrínsecos
Composição Gasosa do Ambiente
Fator determinante do micro-
organismo que irá crescer;
Presença de oxigênio: micro-
organismos aeróbios;
Ausência de oxigênio: micro-
organismos anaeróbios;
Uso de atmosfera modificada: oxigênio
é total ou parcialmente substituído por
outros gases:
Embalagem a vácuo
CO2
OBS: Crescimento microbiano em carne
vermelha refrigerada e estocada em
aerobiose e anaerobiose: 
 
 
 
 
Fatores Extrínsecos
Fatores Implícitos
Interações entre os micro-organismos;
Nem todo micro-organismo que
contamina o alimento irá deteriorá-lo
Fatores implícitos: relaciona-se com as
populações de micro-organismo e
interações que proporcionam o
crescimento ou não no alimento.
Positivo - Ambos crescem: Ex. Um
dado micro-organismo. hidrolisa
amido; Outro micro-organismo utiliza
glicose, mas outros podem utilizar
maltose, dextrinas;
Negativo - Um cresce e outro não;
Esses fatores podem ser:
Produção de metabólitos (vitaminas,
hidrólise de polissacarídeos, proteínas
e lipídeos);
Mudanças no pH, Eh, aw;
Degradação de substâncias inibidora;
1. Estímulo ao crescimento
Competição por nutrientes, por sítios
de adesão;
Produção de substâncias inibidoras
(ácidos orgânicos, antibióticos,
peróxido de hidrogênio, bacteriocinas);
Mudanças no ambiente como pH e Eh;
2. Inibição do crescimento - Antagonismo
Microbiota do alimento
Bactérias lácticas – produz ácido
láctico, bacteriocinas que inibem ou
eliminam determinados micro-
organismos patogênicos;
Leveduras – consomem os ácidos
orgânicos dos alimentos fornecendo
condição para a multiplicação de
micro-organismos que são inibidos
pela acidez;
Staphylococcus aureus e Clostridium
botulinum – são maus competidores e
não se desenvolvem em alimentos que
apresentam elevadas contagens de
outros micro-organismos;
 
 
Fatores Extrínsecos
Teoria de Barreiras
Tecnologia de Barreiras/Teoria dos
Obstáculos/ Conceito de Obstáculos de
Leistner;
Diversos fatores e técnicas são
empregados simultaneamente no
controle de micro-organismos em
alimentos ( Liestner, 1980);
Obstáculos agem como barreiras de
modo a impedir que os microrganismos
encontrem condições favoráveis ao seu
desenvolvimento e/ou produção de
toxinas;
Para cada tipo de alimento os
obstáculos diferem em quantidade e
intensidade para garantir estabilidade
e segurança;
O alimento contém seis obstáculos:
alta temperatura de processamento
(F), baixa temperatura de
armazenagem (T), atividade de água
(aw), acidez (pH), potencial redox
(Eh) e conservadores (CS);
Todos os obstáculos tem a mesma
intensidade : raro na prática;
Micro-organismos presentes não
podem saltar todos obstáculos :
alimento é microbiologicamente
estável e seguro;
Exemplo 1:
 
Obstáculos apresentam diferentes
intensidades: mais próximo da
realidade;
Principais fatores para a estabilidade
do produto : Aw e conservadores;
Outros fatores são menos
importantes (pH, Eh, T);
Exemplo 2:
 Fatores Extrínsecos
Cinco obstáculos são suficientes para
inibir os micro-organismos e a carga
microbiana de proporção mediana.

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