Avaliação II- Técnica e Dietética

Prévia do material em texto

Avaliação II - Técnica e Dietética🍝🍐
1- Alimentos como arroz, pães e massas, tubérculos e raízes como batata-inglesa,
batata-doce, batata-baroa (mandioquinha), mandioca, cará ou inhame devem ser os
principais componentes da maioria das refeições e a mais importante fonte de energia
(PHILIPPI, 2014). Sobre esse grupo de alimentos, associe os itens, utilizando o código a
seguir:
I- Cereais.
II- Raízes e tubérculos.
( ) Cará.
( ) Farinha de trigo.
( ) Aveia.
( ) Cevada.
( ) Batata salsa.
( ) Mandioca.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide Dos Alimentos: fundamentos básicos da
nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014.
A) I - I - II - I - I - II.
B) I - I - I - I - II - I.
C) II - II - II - II - I - I.
D) II - I - I - I - II - II.
2- As frutas frescas são boas fontes de Vitamina C (especialmente as cítricas),
betacaroteno ou pró-vitamina A (frutas de cor amarelo-alaranjado), potássio e fibras
solúveis (geralmente presentes na polpa de algumas frutas) e insolúveis (presentes, em
sua maioria, na casca e no bagaço). Sobre a classificação das frutas, associe os itens,
utilizando o código a seguir:
I- Frutas com caroço.
II- Frutas duras.
III- Frutas moles.
IV- Frutas cítricas.
V- Frutas tropicais.
( ) Abacaxi, carambola, lichias, maracujá, melancia.
( ) Amora, framboesa, morango, uva e mirtilo.
( ) Maçã e pera.
( ) Abacate, ameixa, acerola e pêssego.
( ) Laranja, limão e mexerica.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A) V - III - II - I - IV.
B) III - II - V - I - IV.
C) II - I - IV - III - V.
D) V - III - II - IV - I.
3- Temperos, especiarias, ervas aromáticas e essências são amplamente utilizadas nos
preparos de pratos. Inicialmente eram utilizados somente com o objetivo de melhorar e
realçar o sabor, hoje o uso de especiarias é recomendado para substituir ou diminuir o
uso de sal e açúcar em diferentes receitas. Sobre as especiarias, classifique V para as
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) As ervas e especiarias, além do sabor, fornecem nutrientes às preparações,
deixando-as mais saudáveis.
( ) As ervas e especiarias são utilizadas com objetivo unicamente terapêutico, visando à
cura de alguma patologia pré-existente.
( ) A Organização Mundial da Saúde orienta que o consumo de temperos
industrializados deve ser de até 5 g ao dia.
( ) A casca da laranja e do limão são consideradas como um condimento aromatizante,
sendo utilizadas em bolos, pudins, caldas, suspiros e saladas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A) F - F - V - V.
B) V - F - V - F.
C) V - F - F - V.
D) V - V - F - F.
4- "Em indivíduos saudáveis, o conteúdo corporal de ferro é muito bem conservado,
sendo que somente uma pequena quantidade é perdida diariamente. Em adultos, a
absorção de aproximadamente 1 mg/dia de ferro é suficiente para manter o balanço
corporal positivo. Em alguns casos, a quantidade de ferro absorvida para manter o
balanço corporal positivo é maior. Para mulheres em idade fértil, essa necessidade é de
aproximadamente 1,5 mg/dia, devendo-se ainda considerar que mulheres com fluxo
menstrual mais intenso precisam absorver maiores quantidades do mineral. Outro
período que necessita de mais ferro é a fase final da gestação, em que a necessidade de
ferro absorvido oscila entre 4 e 5 mg/dia. Ainda na infância e na adolescência, as
exigências de ferro são também mais altas" (PHILIPPI, 2014, p. 193). A técnica dietética
contribui significativamente para que a quantidade de ferro diária seja ingerida e
absorvida. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as
falsas:
( F ) Uma das principais funções do ferro é fazer o transporte e armazenamento do
carboidrato na corrente sanguínea.
( V) Cozinhar os alimentos em panela de ferro é uma técnica dietética indicada para
pacientes com anemia ferropriva.
( V ) Para melhor absorção do ferro, deve-se evitar alimentos fontes de ferro e fontes
de cálcio na mesma refeição.
( V ) Uma estratégia para a prevenção de carências nutricionais adotada pelo
Ministério da Saúde é a fortificação de farinha de trigo e de milho com ferro e ácido
fólico.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide Dos Alimentos: fundamentos básicos da
nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014.
A) F - F - V - F.
B) F - V - F - F.
C) F - V - V - V.
D) V - F - F - V.
5- Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram
produtos mais caros, difíceis de serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos
uma série de versões com valores acessíveis, sabores para os diferentes paladares e
encontrados em todos os mercados e drogarias. Além disso, vários adoçantes também
são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas (SCHMIDER, 2020).
Sobre os edulcorantes, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os adoçantes?.
2020. Disponível em:
https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-new
s-sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020.
A) Os adoçantes sacarina sódica e ciclamato de sódio devem ser evitados por gestantes
e lactantes.
B) O adoçante estévia é extraído da planta stevivita, já o adoçante frutose é extraído de
legumes, verduras, frutas e cana-de-açúcar.
C) O aspartame é produzido a partir de aminoácidos, entre eles a fenilalanina, sendo
proibido o seu uso por fenilcetonúricos.
D) O adoçante sucralose adoça 400 vezes a mais que a sacarose e possui zero calorias.
6- Pertencem ao grupo das leguminosas os grãos cujos desenvolvimento se dá em
vagens e que são obtidos secos. Seu uso remonta à Antiguidade, com diversas
descrições ao longo da história. Populares em todo mundo em razão de serem uma
alternativa viável e de baixo custo para as proteínas de origem animal, são colocadas em
posição de destaque entre as sementes destinadas ao consumo humano (BENETTI,
2013). Sabendo da importância das leguminosas na alimentação, analise as sentenças a
seguir:
I- O amendoim é a única leguminosa que pode ser preparada por meio do método de
cocção calor seco.
II- O armazenamento de leguminosas deve ser em local seco e arejado com contato com
a luz solar direta e temperatura entre 10 e 20 °C.
III- A quantidade diária de proteínas pode ser fornecida pelo consumo de arroz e feijão
na proporção 2�1, respectivamente.
IV- A absorção de ferro não heme, proveniente das leguminosas, é facilitada pela
vitamina B6, encontrada em alimentos como o arroz.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BENETTI, Gisele Bizon. Manual de técnicas dietéticas. São Caetano do Sul:
Editora Yendis, 2013.
A) As sentenças I e II estão corretas.
B) As sentenças I e III estão corretas.
C) Somente a sentença III está correta.
D) As sentenças III e IV estão corretas.
7- Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), as carnes
vermelhas são excelentes fontes de proteína de alta qualidade e têm teor elevado de
muitos micronutrientes, especialmente ferro, zinco e vitamina B12. No entanto, tendem
a ser ricas em gorduras em geral e, em especial, em gorduras saturadas, que, quando
consumidas em excesso, aumentam o risco de doenças do coração e de várias outras
doenças crônicas. Além disso, há evidências convincentes de que o consumo excessivo
de carnes vermelhas pode aumentar o risco de câncer de intestino. No pré-preparo de
carnes, muitas vezes são necessárias ações para amaciar a carne. Considerando o
exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Podem ser utilizadas quatro tipos de ações: enzimática, química, mecânica e
biológica.
( ) No dia a dia das famílias brasileiras é comum o uso do batedor de carne ou batedor
de bife que é considerada uma ação mecânica para o amaciamento de carnes.
( ) As carnes consideradas mais duras ou com menor teor de gordura não devem ser
colocadas em temperode vinagre ou vinho, pois o meio ácido enrijece as fibras da
carne.
( ) O uso de enzimas naturais como a papaína e a bromelina podem ser utilizadas no
preparo de carnes para pessoas idosas e com dificuldade na mastigação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira:
promovendo a alimentação saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, Secretaria de
Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 2014. 151 p. Disponível em:
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_
populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
A) V - F - F - V.
B) V - F - V - F.
C) V - V - F - F.
D) F - V - F - V.
8- Em um restaurante universitário são servidas 320 refeições ao dia e uma vez na
semana consta no cardápio bife acebolado. Conforme Ficha Técnica de Preparo o per
capita para peso líquido inicial é de 100g de carne e 15g de cebola, sendo o Fator de
Correção de 1,1 e 1,5 respectivamente. Diante do exposto, analise as afirmativas a seguir:
I- No pedido de compras deve conter 35.200 kg de carne e 7.200 kg de cebola.
II- O peso bruto per capita da carne é de 110g e da cebola 20g.
III- O método de cocção a ser utilizado no preparo do bife acebolado é fritura por
imersão.
IV- Para amaciar o bife poderá ser utilizado o batedor de carne ou batedor de bife,
sendo esta considerada uma ação enzimática.
V- O peso líquido inicial corresponde ao peso do alimento após o pré-preparo.
Assinale a alternativa CORRETA:
A) As sentenças III e IV estão corretas.
B) As sentenças I e V estão corretas.
C) Somente a sentença IV está correta.
D) As sentenças I e II estão corretas.
9- Mesmo que qualquer fruta, legume ou verdura contenha diferentes compostos que o
organismo utiliza para obter mais do que apenas energia, isoladamente, nenhuma
contém todas as substâncias de que se necessita. Por isso, é importante ingerir porções
variadas desses grupos. Variar as cores é uma ótima opção, o que torna as refeições
mais atraentes, assegurando a obtenção de inúmeros fitonutrientes benéficos (PHILIPPI,
2014). Cada fruta, verdura e legume apresenta uma cor predominante devido a
diferentes pigmentos, que trazem benefício à saúde e previnem doenças. Sobre os
pigmentos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Clorofila.
II- Betalaína.
III- Flavonoides.
IV- Flavonas.
( ) Coloração vermelha.
( ) Coloração branco-amarelado.
( ) Coloração verde escuro.
( ) Coloração vermelho-arroxeado.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da
nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014.
A) II - IV - I - III.
B) III - II - IV - I.
C) II - I - IV - III.
D) III - IV - II - I.
10- O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o
grupo das carnes e ovos, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor
Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada
porção. Qual é essa porção?
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de
Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação
saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível em:
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_20
08.pdf. Acesso em: 4 set. 2019.
A) Cinco porções semanais.
B) Uma porção diária.
C) 1/2 porção diária.
D) Duas porções diárias.