Tecnica Dietetica TCA4

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12/09/2020 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?user_cod=2300609&matr_integracao=201902423143 1/4
 
Em relação às carnes, é correto afirmar que
Dona Sônia diz que para deixar a carne mais macia é só aplicar suco de abacaxi na carne. De maneira empírica
qual tipo de amaciamento Dona Sônia está utilzando?
TÉCNICA DIETÉTICA 
Lupa Calc.
 
 
SDE4617_A4_201902423143_V1 
 
Aluno: VANESSA ALBUQUERQUE BRUGGER Matr.: 201902423143
Disc.: TÉCNICA DIETÉTICA 2020.2 - F (G) / EX
 
Prezado (a) Aluno(a),
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá
ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite
para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
 
1.
a. A idade para o abate e o sexo do anmizal não interferem na maciez de sua carne.
a. O consumo de carne de porco mal cozida pode causar Taenia Solium.
a. A carne bovina constitui fonte protéica de ótima qualidade, é rica em vitamina C e E e nos
minerais Cálcio e Ferro.
a. A gordura presente no interior das fibras musculares deve ser retirar antes da cocção.
a. Algumas susbtâncias podem ser utilizadas para promover o amaciamento artificial da carne, como
as enzimas: papaína e bromelina.
 
 
 
Explicação:
A carne bovina constitui fonte protéica de ótima qualidade, é rica em vitaminas do complexo B, Ferro, Zinco,
Fósforo, Potássio, Magnésio e Selênio. 
 
 
 
 
2.
Amaciamento químico
Amaciamento mecânico
Amaciamento natural
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12/09/2020 Estácio: Alunos
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Em relação ao fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes é correto afirmar que:
Diversos fatores podem afetar a coloração das carnes EXCETO:
Qual o nome dos pigmentos predominantes na carne e que conferem sua cor avermelhada?
Marinada
Amaciamento enzimático
 
 
 
Explicação:
Uso de bromelina e papaína. Utilizam-se enzimas naturais como a papaína, a bromelina, a ficina, actinidina ou
também enzimas industrializadas, que promovem uma desorganização estrutural da fibra, fazendo com que haja
aumento da acidez, resultando em uma consistência gelatinosa. A técnica consiste em manter a carne em contato
com partes ou com os sucos dessas frutas ou com soluções de enzimas industrializadas. Isso é conhecido como
ação enzimática.
 
 
 
 
3.
a. Deve ser feito no sentido da fibra.
a. Em cortes mais utilizados para o preparo de bifes é peito.
a. Deve ser feito no sentido transversal à fibra.
a. A gordura deve ser totalmente removida.
a. O bife deve ter a espessura de 2 a 2,5 cm.
 
 
 
Explicação:
O fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes deve ser feito no sentido transversal à fibra seccionando-
a, pois cortar a carne no sentido da fibra torna-a dura após a cocção. A gordura não deve se totalmente removida,
pois tem efeito amaciante e lhe confere sabor. Para que não se tornem resssecados os bifes devem ter espessura
de 1 a 1,5 cm. Um dos cortes de carne mais utilizados para o preparo de bifes é o filé mignon. De acordo com o
tipo de corte, estes bifes recebem diversas denominações e possuem diversos tempos para a fritura.
 
 
 
 
4.
Oxigênio
Cocção
Luz
Nenhuma das alternativas acima, pois todas elas interferem na cor dos alimentos.
A cura
 
 
 
Explicação:
A cor da carne pode ser alterada por agentes como: Oxigênio, luz, calor,
frio, a cura, defumação, cocção.
 
 
 
 
5.
12/09/2020 Estácio: Alunos
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Quais desses fatores NÃO influenciam a maciez da carne?
Sobre as carnes, é correto afirmar-se-se que:
Hemoglobina e antocionoidinas
Antocianina e betalaína
Hemoglobina e mioglobina
Betaína e licopeno
Carotenóides
 
 
 
Explicação:
Pigmentos mioglobina e hemoglobina são presentes na carne e responsáveis pela sua coloração. A cor do músculo
deve-se, principalmente, ao pigmento do tecido vermelho: A mioglobina e seus derivados.
 
 
 
 
6.
Tipo de facas e receitas escolhida
Idade do animal
Sexo do animal
Quantidade de gordura
Raça do animal
 
 
 
Explicação:
Fatores que influenciam na maciez da carne:
Raça do animal.
Idade do animal.
Sexo do animal: Fêmeas¿ Carne mais macia.
Castração.
Sistemas de criação: Pastagem, confinamento.
Quanto o músculo é exigido: Asas das aves e as patas dianteiras de bois são menos macios.
Gordura: Abranda a resistência da carne.
Quantidade de tecido conjuntivo: Cozido longamente, ele se transforma em uma gelatina que torna a
carne macia e suculenta, além de enriquecer o molho.
 
 
 
 
7.
a. As carnes são importantes fontes de cálcio presentes nas moléculas de mioglobina.
a. Nas carnes que contêm muito tecido conjuntivo (peixes e aves), devem-se utilizar temperaturas
mais altas, na faixa de 80ºC e 90ºC.
a. O calor seco pode ser usado em cortes de carne mais macias, como alcatra, largato e peito de
frango.
a. Para cortes de carne que contém pouco colágeno (paletra, acém e fraldinha), recomenda-se
utilizar calor seco para preparo.
a. As carnes são fontes de proteína de baixo valor biologico, por isso precisam vir acompanhadas de
uma leguminosa.
 
 
 
Explicação:
12/09/2020 Estácio: Alunos
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De todos os produtos cárneos, o pescado é tido como o mais suscetível à alteração microbiana. Vários
processos são conhecidos como a deterioração do pescado, dentre eles a:
O Tecido conectivo branco ou COLÁGENO fica macio no cozimento, pois
o calor úmido o transforma em gelatina (hidrólise).
A temperatura entre 80°C ¿ 90ºC são para carnes bem passadas.
 
 
 
 
8.
a. Deterioração leve
a. Deterioração mole
a. Esviceração
a. Plasmólise
a. Autólise
 
 
 
Explicação:
As reações de deterioração do pescado resultam em autólise devido à
ação de proteases próprias do músculo (catepsinas e calpaínas) e de
exopeptidases de origem microbiana.
 
 
 
 
 
 
 
 Não Respondida Não Gravada Gravada
 
 
Exercício inciado em 12/09/2020 17:51:29. 
 
 
 
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