Planejamento físico de UAN

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Planejamento físico de UAN’s e UPR’s
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), ou Unidade Produtora de Refeição (UPR), caracteriza-se como um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento de refeições para coletividades. Além de oferecer refeições adequadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, também devem satisfazer o cliente com relação ao serviço oferecido. Portanto, a estrutura física destinada aos clientes é um item de fundamental importância.
Você foi contratado para realizar assessoria técnica de uma lanchonete na frente de uma universidade que funciona todas os dias das 10:00 às 19:00 e tem capacidade para acomodar 100 pessoas sentadas, em 25 mesas de quatro lugares. Atende aproximadamente 180 clientes por dia, na sua maioria estudantes, vendendo cerca de 250 sanduíches dentro do estabelecimento e pela tele-entrega. O tempo de espera do pedido é estimado em 13 a 15 minutos.
Durante a aplicação da lista de verificação das boas práticas de fabricação presente na RDC nº 275/02, você observou que a área de preparo tem apenas uma janela com 2,5 m de comprimento por 1 m de largura, constituída de ferro com a presença de tela milimetrada, evitando a entrada de insetos e roedores. Você observa que isso impede a incidência da luz natural, apesar de constatar que há espaço para a abertura de mais janelas.
Para corrigir a falta de luminosidade, o proprietário instalou lâmpadas fluorescentes de 40 watts, o que gera uma deficiência de iluminação que pode contribuir para a ocorrência de acidentes. Além disso, foi observado que essas lâmpadas não têm proteção contra queda ou explosão.
Você constatou que o uso de coifas acima das chapas para sanduíches cria sombras escuras na área de preparo da cozinha.
a) Explique ao proprietário a importância da iluminação adequada.
b) Oriente o proprietário com no mínimo quatro alterações que ele deve realizar para adequar o seu estabelecimento de acordo com a legislação vigente.
RESPOSTA:
a) O projeto luminotécnico de uma UAN/UPR é de grande importância para garantir a higienização e a inspeção adequada do ambiente, dos equipamentos, dos utensílios e dos alimentos. Além disso, serve para reduzir erros e acidentes de trabalho, reduzir a fadiga física e visual dos funcionários e aumentar a percepção e a atenção.
b) - A iluminação deve ser feita uniformemente pelo ambiente e incidir em uma direção que não prejudique os movimentos nem a visão das pessoas que trabalham no ambiente.
- É necessário aumentar a incidência de luz natural, que é mais recomendada, por ter o efeito germicida do sol e também por aumentar o conforto dos funcionários, além de proporcionar maior economia de luz. Nesse caso, o proprietário deve realizar uma reforma para a instalação de mais uma janela ou outro tipo de abertura, como uma claraboia no teto.
- Em relação às coifas que impedem a incidência da luz artificial, é necessário que instale luminárias de maneira a reduzir zonas escuras, de preferência empregando a iluminação própria e direta no setor onde localiza-se a chapa.
- Por fim, é necessário que o proprietário adquira luminárias mais potentes, como as de 60 watts, e utilize proteção nelas para evitar explosão e queda acidental.