ASG TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

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ASG – TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
Questão 1 – A carne é composta por cinco tipos básicos de tecidos: muscular, 
epitelial, adiposo, nervoso e conjuntivo, sendo que os principais componentes da 
carne são os músculos, que são divididos em três: esquelético, liso e cardíaco. 
Analise a imagem abaixo e responda a correta: 
 
A) O epímisio possui a função de unir o músculo aos pontos de origem e 
inserções, formando os tendões dos músculos 
B) O epímisio é responsável por cobrir fibras musculares 
C) O endomísio está presente entre os feixes de fibras musculares 
D) As fibras musculares são uninucleadas, curtas e cilíndricas 
E) O perimísio é responsável por recobrir todo o músculo 
Questão 2 – O queijo é um produto que se obtém por separação parcial do soro do 
leite após a coagulação do leite, a qual ocorre pelo aumento da acidez ou pela 
adição de enzima como a quimosina. Os queijos frescos são prontos para o 
consumo logo após a sua fabricação, já os queijos maturados são aqueles que 
sofrem alterações bioquímicas e físicas ao longo do tempo para formarem a sua 
identidade. Os queijos podem ser classificados quanto ao teor lipídico em extra 
gordo ou duplo creme: mínimo de 60%; gordos: quando contenham entre 45,0 e 
59,9%; semigordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%; magros: quando 
contenham entre 10,0 e 24,9%; desnatados: quando contenham menos de 10,0%. 
Também podem ser classificados quanto ao teor de umidade em: (1) queijos de 
baixa umidade ou massa dura: umidade de até 35,9% (2) queijos de média umidade 
ou massa semidura: umidade entre 36,0 e 45,9% (3) queijos de alta umidade ou 
macios: umidade entre 46,0 e 54,9% (4) queijos de muita alta umidade ou massa 
mole: umidade não inferior a 55,0% Assim, assinale a alternativa onde temos um 
exemplo de queijos com umidade entre 46,0 e 54,9% de umidade. 
A) Ricota 
B) Camembert 
C) Provolone 
D) Petit Suisse 
 
E) Minas Frescal 
Questão 3 – A utilização de baixas temperaturas para conservar alimentos é um 
método antigo. Na pré-história os homens já armazenavam a caça em meio ao gelo 
para comê-la posteriormente. A produção de frio para a indústria de alimentos foi 
um grande avanço, pois possibilitou o armazenamento e transporte de produtos 
perecíveis. Quanto aos microrganismos resistentes ao frio, todas as afirmações 
abaixo estão corretas, EXCETO qual? 
A) Nos pescados refrigerados apenas as bactérias psicrotrópicas participam 
diretamente do processo de deterioração do pescado, pelo fato de se 
multiplicarem bem nessas condições. 
B) O bolor mais frequente na carne refrigerada é o Penicillium, e entre os menos 
frequentes encontram-se o Mucor e Cladosporium. 
C) Os microrganismos psicrófilos mais comuns em carnes são os gêneros 
Pseudomonas e Achromobacter, os quais são os principais responsáveis 
pelas alterações das carnes refrigeradas conservadas em condições de 
aerobiose. 
D) No frio tanto as proteínas das carnes quanto as enzimas dos microrganismos 
ficam inativas 
E) A despeito de sua possível presença em carnes refrigeradas, o gênero 
Salmonella não se multiplica, morrendo a baixas temperaturas e muito 
lentamente. 
Questão 4 – Entre as operações de abate de suínos, consta o descanso ante 
mortem que tem por finalidade reduzir o estresse e, consequentemente, aumentar 
as reservas de glicogênio para produção de ácido lático pós mortem. Para essa 
espécie sabe-se que o rápido abaixamento do pH antes do resfriamento da carne 
pode provocar uma alteração conhecida como: 
A) Pálida macia e exudativa (PSE). 
B) Escura, firme e seca (DFD). 
C) Rigor de descongelamento. 
D) Fermentação do coxão. 
E) Queima pelo frio. 
Questão 5 – “Produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma 
ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido 
em envoltório natural, ou artificial, ou por processo de extrusão, e submetido a um 
processo térmico adequado.” Trata-se de: 
A) Salame 
B) Lombo canadense 
C) Salsicha 
D) Mortadela 
E) Apresuntado 
 
 
 
Questão 6 – A obtenção de produtos de origem animal vem crescendo ano após 
ano e ocupa uma grande parte do mercado nacional e internacional. Vários são os 
produtos obtidos com restos comestíveis de bovinos, suínos, aves entre outros. 
Assim, assinale a alternativa que não corresponde ao produto conhecido como 
salsicha. 
A) Carne de ave, CMS máximo 40%, miúdos comestíveis de aves e gorduras. 
B) Gordura animal ou vegetal, água, proteína vegetal e ou animal, agentes de 
liga, aditivos intencionais, açúcares, aromas, especiarias e condimentos 
C) Porções musculares de carnes de bovinos ou suínos e gorduras. 
D) Carnes de diferentes animais de açougue, CMS máximo 40%, miúdos 
comestíveis (estômago, coração, língua, rins, miolos e fígado), tendões, pele 
e gordura. 
E) Produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, 
adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, em envoltório natural 
ou artificial, e submetidos ao processo tecnológico adequado. 
Questão 7 – Os produtos de origem animal pode ser os mais variados e obtidos 
pelas mais variadas formas. Os embutidos de Carne picada, por exemplo o charque 
possui uma forma peculiar de obtenção. Assim, assinale a que descreve o charque 
como produto final. 
A) É o produto obtido de carne suína e bovina (máx 20%) embutida em tripa 
natural ou artificial comestível, curado e adicionado de ingredientes, 
submetidas a ação do calor com defumação 
B) É o produto obtido pela salga, maturação e dessecação da carne ovina. O 
charque não deve conter mais de 45% de umidade na porção muscular nem 
mais de 15% de resíduo mineral fixo. 
C) Produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, 
adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, em envoltório natural 
ou artificial, e submetidos ao processo tecnológico adequado. 
D) É o embutido elaborado com carnes, vísceras comestíveis e gorduras 
cozidas previamente, picados e embutidos em envoltórios naturais ou 
artificiais, submetidas ao cozimento de acordo com a sua tecnologia. 
E) É um dos embutidos de maior aceitação por ser um produto leve e de sabor 
peculiar. 
Questão 8 – “O Brasil é um grande produtor de mel e produtos apícolas, contudo, o 
consumo per capta ainda é bastante reduzido. A seguir, estudaremos como ocorre a 
produção e algumas características gerais do mel, da geleia real, própolis e cera. O 
produto apícula em questão tem sido utilizado para fins terapêuticos devido às suas 
propriedades farmacológicas. Comprovadamente, possui efeito anti-inflamatório, 
antibiótico, antioxidante e cicatrizante; desta forma, é comumente utilizada para o 
tratamento de dores de garganta, resfriados, alergias respiratórias, para o 
fortalecimento do sistema imunológico, cicatrização de queimaduras e dermatites”. 
Com relação ao texto acima assinale a alternativa correta: 
A) Cera 
B) Própolis 
 
C) Geleia Real 
D) Mel de eucalipto 
E) Mel de laranjeira 
Questão 9 – O Brasil é o terceiro maior produtor de leite do mundo, demonstrando a 
importância econômica e social desse alimento para muitas famílias que 
desempenham essa atividade. No que se refere às características nutricionais do 
leite, assinale a alternativa INCORRETA: 
A) A lactose é o principal carboidrato presente no leite. 
B) O leite também é fonte de micronutrientes como, por exemplo, o cálcio. 
C) A principal proteína do leite é a caseína. 
D) A concentração de gordura praticamente não varia, mantendo-se próxima a 
3%, que é o teor correspondente à gordura do leite integral. 
E) O leite é um alimento completo, pois apresenta todos os macronutrientes, 
tendo como componente majoritário a água. 
Questão 10 – A respeito das condições de higiene dos locais onde se processa 
produtos de origem animal, dispostas no capítulo II do Decreto nº 9.013, de 29 de 
março de 2017, são feitas as afirmações a seguir. 
I. Osestabelecimentos devem possuir programa eficaz e contínuo de controle 
integrado de pragas e vetores. II. É proibida a presença de animal alheio ao 
processo industrial nos estabelecimentos elaboradores de produtos de origem 
animal. III. É proibido o uso de utensílios que, pela sua forma ou composição, 
possam comprometer a inocuidade da matéria-prima ou do produto durante todas 
as etapas de elaboração, desde a recepção até a expedição, incluindo o transporte. 
IV. É permitido residir nos edifícios onde são realizadas atividades industriais com 
produtos de origem animal, desde que periodicamente sejam monitoradas as 
condições sanitárias da residência. Estão CORRETAS: 
A) Apenas I e III 
B) apenas I, II e III. 
C) apenas II, III e IV. 
D) apenas I, III e IV. 
E) I, II, III e IV.