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FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Cinética de las levaduras
Lic. René Alberto Juez
2017
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. Cinética de las levaduras
GLICÓLISIS
 O vía de Emden-Meyerhof, permite a la
célula transformar los azúcares de 6
átomos de carbono en ácido pirúvico.
 Estas reacciones se producen: 
- Aerobiosis (respiración)
- Fermentación alcohólica 
(anaerobiosis) o láctica.
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FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. Cinética de las levaduras
 No todas las moléculas de azúcar se 
transforman en ácido pirúvico, 
también en glicerina, proceso 
gliceropirúvico.
C6H12O6= CH2OH-CHOH-CH2OH + CH3-CO-COOH
glicerol ác. pirúvico
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FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. Cinética de las levaduras
 El balance energético de la fermentación 
es idéntico al de la glicólisis, se forman 
4 ATP, y se consumen 2 ATP, resultando 
un balance final de ganancia de 2 ATP, 
por cada molécula de azúcar 
fermentado.
C6H12O6+2ADP+2PO4H3 = 2CH3-CH2OH+2CO2+2ATP+2H2O
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FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. Cinética de las levaduras
Fermentación espontánea:
Kloeckera y Hanseniospora: 50-70%
Otras especies:
Metschnikowia, Candida, 
Cryptococcus, Rhodotorula, Pichia, 
Kluyveromyces, Hansenula.
Poca presencia:
Saccharomyces cerevisiae 
Saccharomyces bayanus
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FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. Cinética de las levaduras
 Factores que influyen sobre la 
microbiota:
Temperatura, pluviosidad, grado de 
madurez, fungicidas, etc.
 Maquinarias de bodega:
Saccharomyces cerevisiae
(mayoritaria)
Kloeckera, Torulospora,
Brettanomyces, Candida, Hansenula,
Pichia.
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FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. Cinética de las levaduras
 Posterior a 20 horas comienzan a aparecer 
Saccharomyces cerevisiae, cuando la 
concentración alcohólica es de 4-5%.
 En la inoculación el tiempo de latencia se 
acorta y se obtiene repetitividad de 
producto año a año.
 En el inicio de la FA, la levadura inoculadas 
se implantan en un 50%, ya que la 
microbiota autóctona no es suplantada 
totalmente, excepto más adelante.
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FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. Cinética de las levaduras
Métodos de recuento:
 Cámara de Neubauer
 Filtración por membrana
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FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. Cinética de las levaduras
Velocidad de fermentación:
 Degradación del azúcar
 Alcohol formado
 Dióxido de carbono producido
 Cambio de la densidad del mosto
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FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. Cinética de las levaduras
 Características genéticas de las 
levaduras.
 Oxígeno disponible (saturación).
 Nutrientes.
 pH del medio.
 Formas de vinificación.
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FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. Cinética de las levaduras
Poder fermentativo
 Concentración de azúcar
 Temperatura
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FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. Cinética de las levaduras
Efecto de la temperatura en relación al grado alcohólico
 A temperaturas bajas la fermentación 
es lenta, pero el grado alcohólico es 
superior que a temperaturas elevadas.
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FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. Cinética de las levaduras
 En condiciones extremas la supervivencia 
es la que determina la tolerancia del 
crecimiento en etanol, y está codificado 
por genes mitocondriales, mientras que la 
capacidad de las membranas celulares de 
adaptarse al etanol, es una propiedad que 
depende de cada cepa.
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FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. Cinética de las levaduras
LE 9-9a_2
Glucose
ATP
ADP
Hexokinase
ATP ATP ATP
Glycolysis Citric
acid
cycle
Glucose-6-phosphate
Phosphoglucoisomerase
Phosphofructokinase
Fructose-6-phosphate
ATP
ADP
Fructose-
1, 6-bisphosphate
Aldolase
Isomerase
Dihydroxyacetone
phosphate
Glyceraldehyde-
3-phosphate
LE 9-9b_2
2 NAD+
Triose phosphate
dehydrogenase
+ 2 H+
NADH2
1, 3-Bisphosphoglycerate
2 ADP
2 ATP
Phosphoglycerokinase
Phosphoglyceromutase
2-Phosphoglycerate
3-Phosphoglycerate
2 ADP
2 ATP
Pyruvate kinase
2 H2O
Enolase
Phosphoenolpyruvate
Pyruvate
LE 9-10
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LE 9-12_4
ATP ATP ATP
Glycolysis Oxidation
phosphorylation
Citric
acid
cycle
Citric
acid
cycle
Citrate
Isocitrate
Oxaloacetate
Acetyl CoA
H2O
CO2
NAD+
NADH
+ H+
a-Ketoglutarate
CO2NAD
+
NADH
+ H+Succinyl
CoA
Succinate
GTP GDP
ADP
ATP
FAD
FADH2
P
i
Fumarate
H2O
Malate
NAD+
NADH
+ H+
Pyruvate
Glucose
CYTOSOL
No O2 present
Fermentation
Ethanol
or
lactate
Acetyl CoA
MITOCHONDRION
O2 present
Cellular respiration
Citric
acid
cycle
F
E
R
M
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FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Cinética de las levaduras
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