bioquimica dos ovos final

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BIOQUIMICA DO OVO
Integrantes: Carem Scapin RA 4691385
Gilson Barbosa RA: 463959
Nashela Geremias RA: 4709934
Ivanice Santos RA: 4642228
Rebeca Samara RA: 3853411
GALINHA
Desenvolvimento do embrião
Proteção
Nutrição
Proteínas
Gorduras
Vitaminas e minerais 
Importância Nutricional
Brasil: ovo mais consumido 1° lugar → galinha
Seguido de: pata, codorna, galinha d´angola, gansa, tartaruga 
Fornecimento
Função
Composição
Casca 
CaCO3
Gema 
Água
Proteína
Gordura
Clara
Água
Proteína
Lecitina
Membrana (Semipermeável)
O ovo é composto de casca, clara e gema.
A casca do ovo é composta por carbonato de cálcio, possui pequenos poros para a troca de gases, cobertos por uma cutícula de cera, que impede a perda de água e a entrada de microorganismos. 
A coloração branca ou avermelhada da casca depende da raça e linhagem da ave, não interferindo no valor nutricional.
A clara é composta por uma espessa mistura de proteínas e água
A gema é uma dispersão de fosfo e lipoproteínas globulares, Incluem lipídios simples (lecitinas e esteróis) numa emulsão de óleo em água.
Características físicas 
O ovo fresco possui a gema centralizada, destacada e redonda e a clara espessa. Quando fresco o ovo apresenta –se ácido devido a presença de dióxido de carbono (CO2), que se encontra solúvel na clara. 
Durante o armazenamento, o pH do ovo se eleva, devido à perda do CO2 por difusão através da casca. Esse aumento do pH , causa reações físico químicas: o tamanho da câmara de ar aumenta, a gema se espalha, fragilizando a membrana que a envolve e a clara fica mais líquida , formando-se compostos derivados de enxofre , que dá aquele odor característico de “ovo podre”
Fontes de proteínas, vitaminas A, D e vitaminas do complexo B
A quantidade de minerais presentes no ovo depende da alimentação das aves
Clara: 10% de proteínas, pouca gordura e 90% água
Gema: sua cor pode variar devido a presença de carotenóides. Composta em média por 16% de proteína e 50% de água , 34% de gordura 5% colesterol
Valor Nutritivo
O ovo é um alimento rico em termos nutricionais, é fonte de vitaminas A, D e vitaminas do complexo B
A quantidade de minerais....
A clara....
A cor da gema varia de acordo com os carotenóides, que são pigmentos orgânicos responsáveis pela cor alaranjada / vermelha. A alimentação das aves vai influenciar também nessa coloração. É composta por....34% de gordura, sendo que 5% é composta de colesterol
- Grupo dos esteróides e grupo dos alcoóis
- Apolar lipossolúvel 
- 27 átomos de carbono → acetil-coenzima A 
- Sintetizados pelo organismo
estrutura das membranas celulares;
síntese de hormônios esteróides, do ácido biliar e vitamina D. 
produzido pelo fígado 70%
dieta 30%
 
 risco para doenças cardiovasculares
Colesterol
O colesterol é uma substância química pertencente ao grupo dos esteroides, isto é, alcoóis de alto peso molecular, O colesterol é um álcool, ou seja, apresenta um grupo OH ligado a carbono saturado, porém a maior parte de sua estrutura é composta por átomos de carbono e hidrogênio, o que confere a ele uma característica apolar. 
Como é uma molécula apolar, o colesterol apresenta dificuldade em dissolver-se na água, portanto, é um composto lipossolúvel. Por isso, o colesterol não é encontrado apenas no sangue e pode ser encontrado em tecidos.
O colesterol é uma molécula formada por 27 átomos de carbono, todos provenientes da acetil-coenzima A. 
O colesterol tem papel importante em nosso organismo, fazendo parte da estrutura das membranas celulares e participando da síntese de hormônios esteróides, do ácido biliar e vitamina D. 
A maior parte do colesterol é produzida pelo fígado, cerca de 70% e 30% vem da dieta, dos alimentos de
origem animal e que, quando em excesso no sangue é risco para doenças cardiovasculares.
Década de 80 e 90
Queda no consumo 
Ovo – Vilão??
425 mg de colesterol (100gr)
Um ovo de galinha possui 426 mg de colesterol em 100gr. E ficou por muito tempo sendo um vilão dos cardápios saudáveis na década de 80 e 90, diminuindo consideravelmente seu consumo na época
Ovo: Conceitos, análises e controvérsias na saúde humana
Daiana Novello, Priscilla Franceschini, Daiana Aparecida Quintiliano, Paulo Roberto Ost
UNICENTRO – Universidade Estadual do Centro-Oeste- PR. Brasil
Alimento nutricionalmente completo
Vitaminas e minerais 
Aminoácidos Essenciais
ESTUDOS
Estudos epidemiológicos não encontraram nenhuma relação entre consumo de ovo e risco de doenças coronárias. 
Esse artigo ovo:.....faz um resumo de vários estudos realizados sobre a relação do consumo de ovos e aumento do coleterol sanguíneo e conclui que: 
Apesar deste alimento possuir uma quantidade razoável de colesterol, vários estudos epidemiológicos não encontram nenhuma relação entre consumo de ovo e risco de doenças coronárias, já que seu consumo não elevou níveis de colesterol sanguíneo.
Foi concluído então que o ovo é considerado um alimento nutricionalmente completo e ideal para o consumo. Apresenta vitaminas e minerais que ajudam na homeostase do organismo. E por ser uma proteína de origem animal, fornece os aminoácidos essenciais, que nosso corpo é incapaz de sintetizar. 
Ovos Industriais
Ovos Orgânicos
Ovos Enriquecidos
Ovos de galinha caipira
Tipos de Ovos de Galinha
Os tipos de ovos de galinha vendidos atualmente no mercado são: 
Os ovos industriais que é o ovo de galinhas criadas em sistemas de gaiolas . Elas recebem uma alimentação balanceada, com ração à base de insumos como soja e milho.
Os ovos orgânicos, onde as galinhas são criadas livres de gaiolas e possuem acesso ao ar livre, onde podem expressar seus comportamentos naturais , recebem uma alimentação com alimentos orgânicos e não podem receber antibióticos ou promotores de crescimento
Os ovos enriquecidos, onde as aves recebem na ração vitamina E, selênio e ômega 3. Esses ovos começaram a ser comercializados na época em que ovo estava com a fama de vilão por causa do colesterol , com o objetivo de aumentar as vendas
Os ovos caipiras, que para serem considerado ovo caipira, as galinhas devem ser alimentadas com dietas exclusivamente de origem vegetal,e sem pigmentos artificiais na ração. O animal deve ser criado em ambiente com uma instalação fechada, mas que tenha também uma área de abertura com acesso a pastagem. Assim como na produção orgânica não podem receber medicamentos como antibióticos
BIBLIOGRAFIA
Novello,D.;Franceschini,D.A.Q.;Ost,P.R.; Ovo: Conceitos, análises e controvérsias na saúde humana; Alan v56;n4, Caracas; UNICENTRO – Universidade Estadual do Centro-Oeste- PR. Brasil, Dez 2006
Secretaria de Agricultura, Pecuária e Desenvolvimento Rural, SEAPDR; Produção e curiosidades do ovo; Governo do Estado do Rio Grande do Sul, 2021
Philippi,S.T.; Nutrição e Técnica Dietética, Barueri-SP, Ed Manole, 2003
OBRIGADO
Lavf56.40.101