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DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE I - INTRODUÇÃO Os diversos métodos existentes para a determinação de umidade podem ser divididos em procedimentos de secagem, destilação, físicos ou análises químicas. Para a escolha do método, deve-se levar em consideração a natureza da amostra, quantidade de água, reprodutibilidade, e principalmente simplicidade, rapidez e disponibilidade dos equipamentos necessários. Os métodos de secagem são simples, relativamente rápidos e permitem a análise simultânea de várias amostras, por isso ainda são os preferidos de muitos analistas de alimentos. A escolha do binômio tempo-temperatura vai depender do tipo de alimento. A faixa que pode ser usada é de 70 a 155ºC, e o tempo por um período pré escolhido (de 1 a 6 horas) ou até que duas pesagens sucessivas não tenham perda de peso significativa (menos de 0,002g em 5g de amostra, em intervalos de 1 hora). Portanto as condições do método determinam a quantidade de água perdida, tornando indispensável especificar o método empregado e as condições de trabalho. II - EQUIPAMENTOS E MATERIAIS: Estufa a 105ºC (deve estar vazia e ser ligada no começo da aula); Balança analítica; Cadinhos de porcelana ou inox ou placas de Petri (previamente secos em estufa e esfriados em dessecador); Dessecadores (a sílica deve estar azul); Espátulas; Pinças de metal. III – PROCEDIMENTO: 1. Usar sempre uma pinça ou pedaço de papel limpo para pegar as placas. Pegar a placa (previamente aquecida e seca) do dessecador e marcar o número da equipe e turma. 2. Pesar a placa em balança analítica, anotar no caderno. Marcar data e o peso (até 0,0001g). Pesar cerca de 5g de amostra diretamente na placa e anotar o peso. 3. Em seguida colocar cada placa na estufa, com o auxílio de uma pinça. Deixar na estufa por algumas horas. 4. Retirar as placas da estufa e colocá-las no dessecador, utilizando uma pinça ou pedaço de papel. 5. Esperar esfriar completamente e pesar. 6. Ao usar o dessecador para colocar ou retirar amostras, abrir primeiro a luva na parte superior da tampa. A seguir, deslizar a tampa que deve ter a parte esmerilhada bem encerada para haver boa vedação. Colocar a placa com amostra e deslizar a tampa de volta, só então fechar a luva. Este procedimento impede uma quebra brusca de vácuo formado pelo material quente ao resfriar dentro do dessecador, que pode causar perda de material arrastado pelo ar quente que entra. IV - CÁLCULOS Anotar os seguintes dados: Peso da placa vazia Peso da placa + amostra úmida (antes de colocar na estufa) Peso da placa + amostra seca (após retirar do dessecador) Cada grupo deverá calcular a porcentagem de umidade nas amostras feitas em duplicata e encontrar a média aritmética. DETERMINAÇÃO DE CINZAS (CONTEÚDO MINERAL) I - INTRODUÇÃO: Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2. A cinza é constituída principalmente de: grandes quantidades: K, Na, Ca, Mg; pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mn, Zn; traços: Ar, I, F e outros elementos. A cinza obtida não tem necessariamente a mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização ou alguma interação entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais apresentam-se na cinza sob a forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e da composição do alimento. Algumas mudanças podem ocorrer, tais como oxalatos de cálcio podem ser transformados em carbonatos ou até em óxidos. II – EQUIPAMENTOS E MATERIAIS: Cadinhos de porcelana Balança analítica. Bicos de bunsen. Dessecador. Mufla a 550ºC Espátula e pinça. III – PROCEDIMENTO: 1. Retirar o cadinho do dessecador, com auxílio de pinça ou papel; 2. Marcar o número do grupo na base do cadinho com lápis (fazer uma marcação bem forte, pois a mesma pode apagar durante a incineração na mufla); 3. Pesar o cadinho em balança analítica (até 0,1 mg). Registrar o peso do cadinho vazio; 4. Pesar no cadinho, 2 a 3 g de amostra de alimento seca, em balança analítica (até 0,1 mg). Anotar o peso da amostra ; 5. Colocar o cadinho mais a amostra na mufla e aquecer gradualmente até que a temperatura atinja 550º C. Incinerar o alimento até que o mesmo se torne branco ou cinza claro. Esta é uma indicação de que a cinza está pronta. 6. Esfriar o material em dessecador por cerca de 20 a 30 minutos; 7. Pesar o material frio na balança analítica (até 0,1mg); IV – CÁLCULOS: Anotar os seguintes dados: Peso do cadinho vazio Peso do cadinho + amostra seca (antes de colocar na mufla) Peso do cadinho + amostra incinerada (após retirar do dessecador) Calcular a porcentagem de cinza na amostra. % CINZAS = peso da cinza (g) x 100 peso da amostra (g) A diferença entre o peso do conjunto após a incineração e o peso do cadinho nos dará a quantidade de cinzas da amostra. Questões 01) Calcule o teor de umidade e de cinzas das amostras analisadas e compare com os demais grupos da sala. 02) Procure no TACO a composição química dos alimentos analizados e compare com os dados obtidos em laboratório. Explique. (https://www.cfn.org.br/wp- content/uploads/2017/03/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf 03) O organismo humano não produz os minerais. No entanto, muitos minerais são fundamentais para a manutenção da vida, de forma que eles devem ser ingeridos para suprir esta dependência. Considerando a alimentação como fonte de minerais, anote em seu caderno duas fontes alimentares para o cálcio, para o selênio e para o zinco.
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