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BROMATOLOGIA UMIDADE CINZAS

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DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE 
 
 
I - INTRODUÇÃO 
 
Os diversos métodos existentes para a determinação de umidade podem ser divididos em 
procedimentos de secagem, destilação, físicos ou análises químicas. Para a escolha do método, 
deve-se levar em consideração a natureza da amostra, quantidade de água, reprodutibilidade, e 
principalmente simplicidade, rapidez e disponibilidade dos equipamentos necessários. 
Os métodos de secagem são simples, relativamente rápidos e permitem a análise 
simultânea de várias amostras, por isso ainda são os preferidos de muitos analistas de alimentos. 
A escolha do binômio tempo-temperatura vai depender do tipo de alimento. A faixa que 
pode ser usada é de 70 a 155ºC, e o tempo por um período pré escolhido (de 1 a 6 horas) ou até 
que duas pesagens sucessivas não tenham perda de peso significativa (menos de 0,002g em 5g 
de amostra, em intervalos de 1 hora). Portanto as condições do método determinam a quantidade 
de água perdida, tornando indispensável especificar o método empregado e as condições de 
trabalho. 
 
II - EQUIPAMENTOS E MATERIAIS: 
 
 Estufa a 105ºC (deve estar vazia e ser ligada no começo da aula); 
 Balança analítica; 
 Cadinhos de porcelana ou inox ou placas de Petri (previamente secos em estufa e 
esfriados em dessecador); 
 Dessecadores (a sílica deve estar azul); 
 Espátulas; 
 Pinças de metal. 
 
III – PROCEDIMENTO: 
 
1. Usar sempre uma pinça ou pedaço de papel limpo para pegar as placas. Pegar a placa 
(previamente aquecida e seca) do dessecador e marcar o número da equipe e turma. 
2. Pesar a placa em balança analítica, anotar no caderno. Marcar data e o peso (até 
0,0001g). Pesar cerca de 5g de amostra diretamente na placa e anotar o peso. 
3. Em seguida colocar cada placa na estufa, com o auxílio de uma pinça. Deixar na estufa 
por algumas horas. 
4. Retirar as placas da estufa e colocá-las no dessecador, utilizando uma pinça ou pedaço de 
papel. 
5. Esperar esfriar completamente e pesar. 
6. Ao usar o dessecador para colocar ou retirar amostras, abrir primeiro a luva na parte 
superior da tampa. A seguir, deslizar a tampa que deve ter a parte esmerilhada bem 
encerada para haver boa vedação. Colocar a placa com amostra e deslizar a tampa de volta, 
só então fechar a luva. Este procedimento impede uma quebra brusca de vácuo formado 
pelo material quente ao resfriar dentro do dessecador, que pode causar perda de material 
arrastado pelo ar quente que entra. 
 
IV - CÁLCULOS 
 
Anotar os seguintes dados: 
 Peso da placa vazia 
 Peso da placa + amostra úmida (antes de colocar na estufa) 
 Peso da placa + amostra seca (após retirar do dessecador) 
 
Cada grupo deverá calcular a porcentagem de umidade nas amostras feitas em duplicata e 
encontrar a média aritmética. 
 
 
 
 DETERMINAÇÃO DE CINZAS (CONTEÚDO 
MINERAL) 
 
I - INTRODUÇÃO: 
 
Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a 
queima da matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2. A cinza é 
constituída principalmente de: 
 grandes quantidades: K, Na, Ca, Mg; 
 pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mn, Zn; 
 traços: Ar, I, F e outros elementos. 
 
A cinza obtida não tem necessariamente a mesma composição que a 
matéria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por 
volatilização ou alguma interação entre os constituintes da amostra. Os 
elementos minerais apresentam-se na cinza sob a forma de óxidos, sulfatos, 
fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e da 
composição do alimento. Algumas mudanças podem ocorrer, tais como oxalatos 
de cálcio podem ser transformados em carbonatos ou até em óxidos. 
 
II – EQUIPAMENTOS E MATERIAIS: 
 Cadinhos de porcelana 
 Balança analítica. 
 Bicos de bunsen. 
 Dessecador. 
 Mufla a 550ºC 
 Espátula e pinça. 
 
III – PROCEDIMENTO: 
1. Retirar o cadinho do dessecador, com auxílio de pinça ou papel; 
2. Marcar o número do grupo na base do cadinho com lápis (fazer uma 
marcação bem forte, pois a mesma pode apagar durante a incineração 
na mufla); 
3. Pesar o cadinho em balança analítica (até 0,1 mg). Registrar o peso do 
cadinho vazio; 
4. Pesar no cadinho, 2 a 3 g de amostra de alimento seca, em balança 
analítica (até 0,1 mg). Anotar o peso da amostra ; 
5. Colocar o cadinho mais a amostra na mufla e aquecer gradualmente até 
que a temperatura atinja 550º C. Incinerar o alimento até que o mesmo 
se torne branco ou cinza claro. Esta é uma indicação de que a cinza está 
pronta. 
6. Esfriar o material em dessecador por cerca de 20 a 30 minutos; 
7. Pesar o material frio na balança analítica (até 0,1mg); 
 
IV – CÁLCULOS: 
Anotar os seguintes dados: 
 Peso do cadinho vazio 
 Peso do cadinho + amostra seca (antes de colocar na mufla) 
 Peso do cadinho + amostra incinerada (após retirar do dessecador) Calcular a 
porcentagem de cinza na amostra. 
 
% CINZAS = peso da cinza (g) x 100 
 peso da amostra (g) 
 
A diferença entre o peso do conjunto após a incineração e o peso do cadinho nos dará 
a quantidade de cinzas da amostra. 
 
Questões 
01) Calcule o teor de umidade e de cinzas das amostras analisadas e 
compare com os demais grupos da sala. 
02) Procure no TACO a composição química dos alimentos analizados e 
compare com os dados obtidos em laboratório. Explique. 
(https://www.cfn.org.br/wp-
content/uploads/2017/03/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf 
03) O organismo humano não produz os minerais. No entanto, muitos 
minerais são fundamentais para a manutenção da vida, de forma que eles 
devem ser ingeridos para suprir esta dependência. Considerando a 
alimentação como fonte de minerais, anote em seu caderno duas fontes 
alimentares para o cálcio, para o selênio e para o zinco.

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