relatório de ácido graxos livres

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Universidade Estadual de Feira de Santana 
Bacharelado em Engenharia de Alimentos 
Departamento de Tecnologia 
Prof. Dr. Ernesto Acosta Martínez 
 
 
 
 
 
Determinação de ácidos graxos livres 
 
 
Arleane Gleice de Sousa Bispo 
Larissa Gonçalves Mascarenhas dos Santos 
Robson de Oliveira Carvalho Junior 
 
 
 
 
 
 
 
Feira de Santana-Ba 
2022 
Introdução: 
Ácidos graxos são ácidos carboxílicos com uma longa cadeia alifática. Estes 
são frequentemente classificados pela ausência ou presença de insaturações. Fazem 
parte da classe lipídica, amplamente difundida na natureza, alimentos e organismos, 
sendo um importante constituinte da membrana celular. Eles têm importantes funções 
biológicas, papéis estruturais e funcionais, e representam uma fonte de energia 
fundamental para o corpo humano (BOBBIO e BOBBIO, 2001). 
São caracterizados principalmente pela sua estrutura geral que apresenta uma 
parte polar contendo ácido carboxílico terminal, e outra parte apolar, também 
chamada de hidrofóbica, formada por uma cadeia extensa de hidrocarbonetos. A parte 
polar (hidrofílica) facilmente interage com a água devido à natureza anfipática dos 
ácidos graxos. No entanto devido o comprimento da cadeia carbônica, a parte apolar 
(hidrofóbica) é predominante, influenciando diretamente na baixa solubilidade do 
composto (BOBBIO e BOBBIO, 2001). 
Em óleos e gorduras, são os maiores constituintes dessas substâncias, na 
forma de mono, di e triglicerídios, uma grande quantidade de ácidos graxos livres 
indica que o produto está em acelerado grau de deterioração. A principal 
consequência disso é que o produto confere uma característica mais ácida 
(MORETTO, 1998). 
Os lipídios podem sofrer transformações químicas durante o armazenamento, 
no processamento ou ainda no uso como meio de transferência de calor. As 
transformações mais importantes são a rancidez hidrolítica e rancidez oxidativa. A 
rancidez, seja hidrolítica ou oxidativa, é a deterioração dos lipídios e constitui-se em 
um dos problemas técnicos mais importantes na indústria de alimentos (MORETTO, 
1998). 
A rancidez hidrolítica resulta da hidrólise da ligação éster por lipase ou 
umidade. A rancidez hidrolítica enzimática refere-se à hidrólise dos óleos e gorduras 
com produção de ácidos graxos livres (AGL), devido à ação das enzimas lipases, 
presentes nas sementes oleaginosas ou lipases de origem microbiana (MORETTO, 
1998). 
De forma não enzimática, a rancidez hidrolítica se dá em altas temperaturas, 
produzindo ácidos graxos livres. É acelerada por luz e calor e os ácidos graxos livres 
formados são responsáveis pelo sabor e odor desagradáveis, especialmente em 
gorduras como a manteiga, que possui grande quantidade de ácidos graxos de baixo 
peso molecular (MORETTO, 1998). 
Um elevado índice de acidez (que corresponde a quantidade em mg 
de base (KOH ou NaOH) necessária para neutralizar os ácidos graxos livres 
presentes em 1 g de gordura) indica, portanto, que o óleo ou gordura está sofrendo 
quebras em sua cadeia, liberando seus constituintes principais. Por esse motivo o 
cálculo desse índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração 
(rancidez hidrolítica) do óleo ou gordura que é consumido (MORETTO, 1998). 
Objetivo: 
O objetivo deste relatório é o entendimento do que é o índice de acidez e do cálculo 
da quantidade de ácidos graxos livres presentes em uma determinada gordura, tendo 
ênfase nas implicações destes parâmetros para a avaliação do estado de deterioração 
de certos óleos e gorduras. 
Resultados e discussões: 
A instrução normativa de número 87, prevê que para óleos e gorduras refinados 
devem ter um valor máximo de acidez até 0,6 mgKOH/g. Esse índice é medido pela 
formula a seguir: 
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑚𝑔 𝑑𝑎 𝑏𝑎𝑠𝑒
𝑔 𝑑𝑎 𝑔𝑜𝑟𝑑𝑢𝑟𝑎
 
Antes de se realizar os cálculos propriamente dito, segue abaixo os dados coletados 
durante a prática: 
• O volume gasto de NaOH na titulação foi de 0,5 ml. 
• Foi pesado 28,3g de óleo vencido. 
• 0,1 N de NaOH significa que a solução padronizada possui 0,1g por litro de 
solução, ou seja, temos 100mg da base a cada 1000ml da solução. 
Tendo o conhecimento do que significa 0,1N de NaOH conseguimos calcular a 
quantidade gasta em mg de NaOH gasta no procedimento através da relação: 
100 𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 − 1000𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢çã𝑜 
𝑥 𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 − 0,5𝑚𝑙 𝑑𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢çã𝑜 
𝑥 𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 = 0,05( 𝑠𝑒𝑟á 𝑢𝑠𝑎𝑑𝑜 𝑒𝑠𝑠𝑒 𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑡𝑜𝑑𝑜𝑠 𝑜𝑠 𝑔𝑟𝑢𝑝𝑜𝑠) 
Já tendo os valores necessários para o cálculo de índice de acidez, basta agora seu 
cálculo: 
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑚𝑔 𝑑𝑎 𝑏𝑎𝑠𝑒
𝑔 𝑑𝑎 𝑔𝑜𝑟𝑑𝑢𝑟𝑎
 
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
0,05𝑚𝑔 𝑑𝑎 𝑏𝑎𝑠𝑒
28,3𝑔 𝑑𝑜 ó𝑙𝑒𝑜 𝑣𝑒𝑛𝑐𝑖𝑑𝑜
≃ 0,002 
𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑜𝐻
𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑜𝑟𝑑𝑢𝑟𝑎
 
Para o grupo 2, o qual usou óleo dentro do prazo de validade, as gramas pesados por 
eles foi: 28,35g. Agora o cálculo para o índice de acidez será: 
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑚𝑔 𝑑𝑎 𝑏𝑎𝑠𝑒
𝑔 𝑑𝑎 𝑔𝑜𝑟𝑑𝑢𝑟𝑎
 
 
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
0,05𝑚𝑔 𝑑𝑎 𝑏𝑎𝑠𝑒
28,35𝑔 𝑑𝑜 ó𝑙𝑒𝑜 𝑛𝑜𝑣𝑜
≃ 0,002 
𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑜𝐻
𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑜𝑟𝑑𝑢𝑟𝑎
 
 
O valor encontrado encontra-se dentro dos padrões de identidade e qualidade 
propostos pela legislação brasileira. 
O mesmo procedimento foi realizado pelo grupo 3, cuja amostra foi com azeite dentro 
do prazo de validade. A amostra da gordura pesada pelo grupo foi de 28,26g. Tendo 
essa informação é possível realizar o cálculo do índice de acidez: 
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑚𝑔 𝑑𝑎 𝑏𝑎𝑠𝑒
𝑔 𝑑𝑎 𝑔𝑜𝑟𝑑𝑢𝑟𝑎
 
 
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
0,05𝑚𝑔 𝑑𝑎 𝑏𝑎𝑠𝑒
28,26𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑒𝑖𝑡𝑒 𝑣𝑒𝑙ℎ𝑜
≃ 0,002 
𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑜𝐻
𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑜𝑟𝑑𝑢𝑟𝑎
 
 
Também foi pedido o cálculo de ácidos graxos livres (AGL). Este será feito através da 
fórmula: 
𝐴𝐺𝐿(%) =
𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑥 𝑁 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 0,28 𝑥 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎
 
Para o grupo 1, que usou óleo vencido, o cálculo será: 
𝐴𝐺𝐿(%) =
0,5 𝑚𝑙 𝑥 0,1𝑁 𝑥 0,28 𝑥 100
28,3𝑔
≃ 0,05% 
Um valor pequeno da porcentagem de ácidos graxos livres significa que o óleo de 
soja, mesmo vencido, é de boa qualidade. 
Para o grupo 2, que usou óleo novo, ao compartilhar seus dados, o v em mL de NaOH 
gasto foi de 0,2. Com este dado, podemos fazer a % de AGL: 
𝐴𝐺𝐿(%) =
0,2 𝑚𝑙 𝑥 0,1𝑁 𝑥 0,28 𝑥 100
28,35𝑔
≃ 0,02% 
Percebe-se que a % calculado de ácidos graxos livres para o grupo 2 também se 
encontra dentro do valor estimulado pela legislação brasileira. 
Por fim, o grupo 3 verificou que foi gasto 0,35mL da base até que atingisse o ponto de 
viragem do experimento. Dessa forma pode-se calcular então a % de AGL para o 
azeite dentro do prazo de validade: 
𝐴𝐺𝐿(%) =
𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑥 𝑁 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 0,28 𝑥 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎
 
𝐴𝐺𝐿(%) =
0,35𝑚𝐿 𝑥 0,1 𝑁 𝑥 0,28 𝑥 100
28,26𝑔
≃ 0,04% 
Em relação a coloração apresentada, o ponto de viragem ficou um tom de vermelho 
roseado em vez de rosa claro. A provável explicação para essa coloração diferente é 
por causa da cor natural do azeite, que é um tom de dourado. 
 
 
 
 
Conclusão: 
Com os valores analisados e comparados, podemos chegar à conclusão de que as 
amostras de óleo fora e dentro do prazo de validade entram-se com pequenas doses 
de ácidos graxos livres, tudo dentro do limite proposto pela legislação atual brasileira 
que é de até 0,06%. Isso também vale para a acidez, afinal ambos os óleos estão com 
uma boa acidez quando comparado ao valor proposto na IN-87. 
Já para a amostra contendo azeite dentro do prazo de validade, podemos observar 
que a porcentagem de ácidos graxos livres deles deu um valor aceitável, de 0,04% 
aproximadamente. Em relação a sua acidez, ainda se encontra dentro do limite 
proposto pela IN-87.Referencias: 
ARAÚJO, Anderson Magalhães. Borra de óleo de soja: caracterização físico-química 
e avaliação da potencialidade econômica. 2016. 
BRASIL, A. Instrução Normativa-IN N 87, DE 15 de março DE 2021. Estabelece a lista 
de espécies vegetais autorizadas, as designações, a composição de ácidos graxos e 
os valores máximos de acidez e de índice de peróxidos para óleos e gorduras 
vegetais. Diário Oficial da União, Poder Executivo, DF, Brasília, v. 2021, p. 6, 2021. 
Moretto, E.; Fett, R.; Tecnologia de Óleos e Gorduras Vegetais na Indústria de 
Alimentos. 1a. ed., Varella: São Paulo, 1998. 
BOBBIO, P.A; BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. 3 ed. São 
Paulo: Varela, 2001.