Aula 4 Apostila Bromatologia Nutrição Rosa 2013

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UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIP 
 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
APOSTILA DE BROMATOLOGIA – TEORIA 
Profa. Rosa Maria Cerdeira Barros 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2013 
 
Universidade Paulista - UNIP - Curso de Nutrição – BROMATOLOGIA - Prof. Rosa Maria C. Barros 2 
CAPÍTULO 1 – INTRODUÇÃO À BROMATOLOGIA 
27/08/2012 
 
1- CONSIDERAÇÕES INICIAIS EM BROMATOLOGIA 
 
1 - Definição: A palavra Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos significa 
“alimentos,dos alimentos” e Logos significa Ciência. Portanto, por extensão dos termos 
BROMATOS e LOGOS, pode-se definir Bromatologia como a ciência que estuda os 
alimentos. A Bromatologia estuda os alimentos, sua composição química, sua ação no 
organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, 
toxicológicas e também adulterantes, contaminantes, fraudes, etc. A bromatologia relaciona-
se com tudo aquilo que, de alguma forma, é alimento para os seres humanos, tem a ver com o 
alimento desde a produção, coleta, transporte da matéria-prima, até a venda como alimento 
natural ou industrializado, verifica se o alimento se enquadra nas especificações legais, 
detecta a presença de adulterantes, aditivos que são prejudiciais à saúde, se a esterilização é 
adequada, se existiram contaminação com tipo e tamanho de embalagens, rótulos, desenho e 
tipo de letras e tintas utilizadas. Enfim, tem a ver com todos os diferentes aspectos que 
envolvem um alimento, com isso permitindo o juízo sobre a qualidade do mesmo. 
Química bromatológica estuda a composição química dos alimentos, bem como suas 
características de aptidão para o seu consumo. Importante conhecer técnicas e métodos 
adequados que permitam conhecer a composição centesimal dos alimentos, ou seja, 
determinar o percentual de umidade, proteínas, lipídeos, fibras, carboidratos, que permitam o 
cálculo do volume calórico do alimento. 
 
2- GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS 
 Definiremos, a seguir, alguns termos que julgamos pertinentes: 
 
ALIMENTOS: “toda a substância ou mistura de substância, que ingerida pelo homem 
fornece ao organismo os elementos normais à formação, manutenção e desenvolvimento”. 
Outra definição seria aquela que diz que alimento “é toda a substância ou energia que, 
introduzida no organismo, o nutre. Devendo ser direta ou indiretamente não tóxica”. 
 
ALIMENTOS SIMPLES: São aquelas substâncias que por ação de enzimas dos sucos 
digestivos são transformadas em metabólitos (açúcares, lipídios, proteínas). 
 
METABÓLITOS: são os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de 
sua absorção (água, sais, monossacarídeos, aminoácidos, ácidos graxos). 
 
ALIMENTOS COMPOSTOS: São substâncias de composição química variada e complexa, 
de origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples (leite, carne, 
frutas, etc). 
 
ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que respondendo às exigências 
das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, 
vendendo-se com a denominação e rótulos legais. Também são chamados de alimentos 
GENUÍNOS. Alimentos NATURAIS são aqueles alimentos que estão aptos para o consumo, 
exigindo-se apenas a remoção da parte não comestível (“in natura”). A diferença entre 
alimentos genuínos e naturais radica em que sempre os alimentos genuínos devem estar 
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dentro das regulamentações da lei; no entanto, nem sempre o alimento natural pode ser 
genuíno, como por exemplo, uma fruta que está com grau de maturação acima da maturação 
fisiológica permitida. 
 
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que por diferentes causas 
não estão dentro das especificações da lei. Podem ser: 
a) ALIMENTOS CONTAMINADOS: são aqueles alimentos que contém agentes vivos 
(vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas 
(defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal, que pode ser ou não 
tóxica, e ainda, componentes naturais tóxicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se 
encontrem em proporções maiores que as permitidas. 
 
b) ALIMENTOS ALTERADOS: são os alimentos que por causas naturais, de natureza 
física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem 
deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em 
seu valor nutritivo. Como exemplo de alimentos alterados podemos citar o odor 
característico da carne início do estágio de decomposição, o borbulhar do mel 
(fermentação), ou latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento 
de microorganismos) 
 
c) ALIMENTOS FALSIFICADOS: São aqueles alimentos que tem aparência e as 
características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que 
não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados 
clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos). Pode acontecer que o 
alimento falsificado esteja em melhores condições de qualidade que o legítimo, mas por 
ser fabricado em locais não autorizados ou por não proceder de seus verdadeiros 
fabricantes, é considerado falsificado e, portanto, não apto ao consumo. 
 
d) ALIMENTOS ADULTERADOS: São aqueles que têm sido privados, parcial ou 
totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos 
por outros inertes ou estranhos. Também a adição de qualquer natureza, que tenha por 
objetivo dissimular ou ocultar alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima ou 
defeitos na elaboração, que venham a constituir adulteração do alimento. A adulteração 
pode ser por acréscimo de substâncias estranhas ao alimento (por exemplo, água no leite 
ou vísceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel), por retirada 
de princípios ativos ou partes do alimento (retirada da nata do leite ou cafeína do café) ou 
por ambas as simultaneamente. 
 
3- IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOS 
 
Indústrias – controle de qualidade, controle de processos em águas, alimentos, matérias-
primas, produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira, etc; 
Universidades e Institutos de pesquisa - desenvolvimento de metodologia, controle de 
processos em pesquisas, prestação de serviços, etc. 
Órgãos Governamentais – registro de alimentos, fiscalização na venda e distribuição, etc 
 
4- CLASSIFICAÇÁO DA ANÁLISE DE ALIMENTOS 
 
 Existem três tipos de aplicações em análise de alimentos: 
 Controle de qualidade de rotina: é utilizado tanto para checar a matéria prima que chega, 
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como o produto acabado que sai de uma indústria, além de controlar os diversos estágios do 
processamento. Nestes casos, de análises de rotina, costuma-se, sempre que possível, utilizar 
métodos instrumentais que são bem mais rápidos que os convencionais. 
 Fiscalização: é utilizado para verificar o cumprimento da legislação, através de métodos 
analíticos que sejam precisos e exatos e, de preferência, oficiais. 
 Pesquisa: é utilizada para desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos, precisos, 
sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinação de um dado 
componente do alimento 
 
5- ÓRGÃOS LIGADOS À REGULAMENTAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
No Brasil, o Ministério da Saúde é o responsável pelo registro e regulamentação de 
alimentos de origem vegetal, alimentose bebidas dietéticas, aditivos e embalagens de 
alimentos. O Ministério da Agricultura é o responsável pelos produtos de origem animal, 
bebidas e vinagres. 
O Brasil faz parte do Codex Alimentarius Commission (1962), uma iniciativa 
conjunta da FA/OMS para desenvolver padrões internacionais e normas para a manipulação 
de alimentos com validade internacional e metodologias para a análise de alimentos, que são 
publicadas no Codex Alimmentarius. Os padrões são desenvolvidos tendo como objetivo a 
saúde dos consumidores e facilitar as relações internacionais no que se refere ao comércio. 
 
6- ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO 
 
Em alimentos, a escolha do melhor método de análise é um passo muito importante, 
pois o alimento é, geralmente, uma amostra muito complexa, em que os vários componentes 
da matriz podem estar interferindo entre si. Por isso, em muitos casos, um determinado 
método pode ser apropriado para um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para 
outro. Portanto a escolha do método vai depender do produto a ser analisado. 
A escolha do método analítico vai depender de uma série de fatores: 
 Quantidade relativa do componente analisado: os componentes podem ser classificados 
em relação ao peso total da amostra: 
 
maiores (mais que 1%) 
menores (0,01 – 1%) 
micros (menos de 0,01%) e 
traços (ppm e ppb) 
 
No caso dos componentes maiores, são perfeitamente aplicáveis os métodos analíticos 
clássicos ou convencionais, como os métodos gravimétricos e volumétricos. Para os 
componentes menores e micros, geralmente é necessário o emprego de técnicas mais 
sofisticadas e altamente sensíveis, como os métodos instrumentais. 
 
 Exatidão requerida: os métodos clássicos por gravimetria e volumetria podem alcançar 
uma exatidão de até 99,9%, quando o composto analisado se encontra em mais de 10% na 
amostra. Para componentes presentes em quantidades menores que 10% a exatidão cai 
bastante, e então a escolha do método apropriado deve recair em métodos mais sofisticados e 
exatos como os métodos instrumentais. 
 
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 Composição química da amostra: a presença de substâncias interferentes é muito 
constante nos alimentos. A escolha do melhor método analítico vai depender da composição 
química do alimento, isto é, dos possíveis interferentes em potencial. As análises que 
envolvem a determinação de um componente predominante em um material de composição 
relativamente simples geralmente não oferecem grandes dificuldades. Por outro lado, na 
análise de materiais de composição extremamente complexa, o processo analítico se complica 
com a necessidade de efetuar a separação dos interferentes potenciais antes da medida final. 
Na maioria das determinações em alimentos, as amostras são complexas, necessitando de 
uma extração ou separação prévia do componente a ser analisado. 
 
 Recursos disponíveis: muitas vezes não é possível utilizar o melhor método de análise em 
função de seu alto custo, que pode ser limitante em relação ao tipo de equipamento ou até 
mesmo ao tipo de reagente ou pessoal especializado. 
 
7- ESQUEMA GERAL PARA ANÁLISE QUANTITATIVA 
 
Qualquer análise quantitativa depende sempre da medida de certa quantidade física: 
massa, radiação emitida, potencial de um eletrodo etc., cuja magnitude deve estar relacionada 
à massa do componente de interesse presente na amostra tomada para análise. Porém esta 
medida vai ser geralmente, apenas a última de uma série de etapas operacionais que 
compreende toda a análise. 
O fluxograma abaixo dá um exemplo de um processo funcional de uma análise 
quantitativa. 
 
 
 
 
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a) Amostragem 
A amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em 
estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no 
laboratório, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. A 
maior ou menor dificuldade da amostragem vai depender da homogeneidade da amostra. 
Exemplo: amostra heterogênea: caminhão de laranjas; amostra homogênea: lote de suco de 
laranja processado. 
Em geral, os resultados da análise quantitativa são expressos em termos relativos. Eles 
dão, então, as quantidades dos componentes por unidade de peso ou volume da amostra. 
Portanto, é necessário que a quantidade de amostra seja conhecida (peso ou volume) nas 
operações subseqüentes. 
 
b) Sistema de processamento da amostra 
A preparação da amostra está relacionada com o tratamento que ela necessita antes de 
ser analisada, como: a moagem de sólidos, a filtração de partículas sólidas em líquidos, a 
eliminação de gases etc. 
 
c) Reações químicas ou mudanças físicas 
Fazem parte da preparação do extrato para análise. Os processos analíticos 
compreendem o manuseio da amostra para obtenção de uma solução apropriada para a 
realização da análise. O tipo de tratamento a usar depende da natureza do material e do 
método analítico escolhido. Geralmente, o componente de interesse é extraído com água ou 
com solvente orgânico, e às vezes é necessário um ataque com ácido. Os reagentes químicos 
introduzidos na preparação do extrato não poderão interferir nos passos seguintes da análise 
ou, se o fizerem, deverão ser de fácil remoção. 
 
d) Separações 
Consiste na eliminação de substâncias interferentes. Raramente as propriedades físicas 
utilizadas na medida quantitativa de um componente são especificas para urna única espécie, 
pois elas podem ser compartilhadas por várias outras espécies. Quando isso acontece, é 
necessário eliminar estes interferentes antes da medida final. Há duas maneiras para eliminar 
uma substância interferente: a sua transformação em uma espécie inócua (por oxidação, 
redução ou complexação); ou o seu isolamento físico corno uma fase separada (extração com 
solventes e cromatografia). 
 
e) Análise e medidas 
Todo processo analítico é delineado e desenvolvido de modo a resultar na medida de 
certa quantidade, a partir da qual é avaliada a quantidade relativa do componente na amostra. 
A escolha do método de análise vai depender da amostra e de como será utilizado o 
resultado. Depende também da velocidade de que se necessita a informação, da precisão e da 
exatidão necessárias e também da geração de material a ser descartado. Análises de controle 
de qualidade demandam métodos rápidos que em alguns casos podem ser feitos com kits 
comerciais. Em pesquisas científicas, métodos mais sofisticados e mais sensíveis, utilizando 
instrumental mais sofisticado e caro, podem ser necessários. No caso de análises de 
fiscalização, onde podem estar envolvidas contendas jurídicas, ou no caso de análises para 
fins de informações nutricionais para rotulagem, ou ainda para laudos de exportação de 
alimentos são necessários métodos oficiais, que em geral não são muito rápidos. 
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Os Métodos Oficiais para análise de alimentos são compilados por diversas 
associações científicas internacionais. Estes métodos foram desenvolvidos, padronizados e 
tem seus resultados comparados por estudos colaborativos de diversos laboratórios 
associados e são continuamente criticados e revistos. 
A Association of Official Analytical Chemists (AOAC) publica o compêndio 
“Official Methods of Analysis”of AOAC International que é utilizado internacionalmente 
pelos governos e por suas organizações de pesquisa. Estes métodos são muitas vezes os 
utilizados pelo Food and Drug Administration (FDA) e UnitedStates Department of 
Agriculture (USDA), para informações nutricionais para fins de rotulagem ou para checar 
resíduos de contaminantes. 
A American Association of Cereal Chemists (AACC) publica métodos aprovados 
para cereais e produtos de cereais. 
No Brasil em geral são acatadas as técnicas preconizadas pelos dois organismos já 
citados e o Instituto Adolfo Lutz publica um livro de métodos que normalmente segue os 
métodos da AOAC. 
Uma vez escolhido o método adequado, todo processo analítico é delineado e 
desenvolvido de modo a resultar na medida de certa quantidade, a partir da qual é avaliada a 
quantidade relativa do componente na amostra. As medidas das quantidades dos componentes 
são dadas por unidade de peso ou volume da amostra. Portanto é necessário que a quantidade 
de amostra seja conhecida (peso ou volume) nas operações subsequentes. 
 
f) Processamento de dados e avaliação estatística 
O resultado da análise é expresso em forma apropriada e, na medida do possível, com 
alguma indicação referente ao seu grau de incerteza (médias e desvios, coeficientes de 
variação). A confiabilidade dos resultados em um método analítico vai depender de vários 
fatores, como: 
- especificidade; 
- exatidão; 
- precisão; 
- sensibilidade. 
 
Especificidade: está relacionada com a propriedade do método analítico de medir o 
composto de interesse independentemente da presença de substâncias interferentes. Quando o 
método é específico, o interferente não será computador com o composto de interesse ou 
poderá ser descontado. Neste último caso é importante saber como o efeito da substância 
interferente está sendo adicionado à medida de interesse. 
 
Exatidão: mede quão próximo o resultado de um dado método analítico se encontra do 
resultado real previamente definido. A exatidão de um método pode ser medida de duas 
maneiras. No primeiro caso, determina-se a porcentagem de recuperação do composto de 
interesse que foi adicionado à amostra numa quantidade previamente conhecida. Outra 
maneira de verificar a exatidão de um método é comparar os seus resultados com aqueles 
obtidos por outros métodos analíticos já definidos como exatos. O problema de determinar a 
exatidão é que na maior parte das vezes não estamos certo de qual é o valor real de uma 
determinação. Para alguns tipos de material podem-se comprar amostras certificadas e checar 
as análises. Outra maneira é comparar nossos resultados com o de outros laboratórios, que se 
assume que são exatos, para a mesma amostra e o mesmo método. Outra maneira é fazer 
testes de recuperação onde quantidades conhecidas do composto a ser analisado são 
adicionadas à amostra a ser analisada e verificada a sua recuperação. 
 
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Precisão: de um método é determinada pela variação entre vários resultados obtida na 
medida de um determinado componente da amostra. Isto é, é o desvio padrão entre as várias 
medidas e a média. Média, em estatística é definida como a soma das x medidas dividida por 
n: 
n
xnxxxx
x
....4321 

 
 
Onde: 
x = média; 
x1, x2, x3,..xn = medidas analíticas; 
n = número de medidas 
 
O desvio padrão pode ser medido de dois modos: 
 
 
 
Onde: 
 = média da população 
 = desvio padrão 
Para n > 10 medidas 
 
 
 
Onde: 
x = média da amostra 
S = desvio padrão 
Para n < 10 medidas 
 
Outra maneira de medir precisão é através da determinação do coeficiente de 
variação, que é definido por: 
 
% CV = (/)*100 ou % CV = (S/x)*100 
Quanto menor for este número mais alto será a precisão do método, por exemplo, se 
for igual a 0,5%, isto significa que o CV é somente 0,5 maior que a média. Como regra 
aceitável o CV deve ser menor que 5%. 
 
 
sssss 
sssss 
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Sensibilidade: é a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro. Em 
análise instrumental, a razão entre o sinal e o ruído deve ser de (2:1). A sensibilidade pode ser 
aumentada de duas maneiras: 
 aumentando a resposta da medida - por exemplo, numa medida calorimétrica, podemos 
usar reagentes calorimétricos que forneçam maior absorção da radiação; 
 aumentando o poder de leitura do equipamento, em análise instrumental. 
 
 
 
 
F.1 Expressão dos resultados 
 
 As análises de alimentos se relacionam as unidades arbitrárias sob várias bases. 
 
 A composição pode ser expressa em: 
 Peso do produto fresco 
 Peso do produto livre de umidade 
 Alimento como foi adquirido 
 Alimento como parte comestível, livre de refugos como pele, semente e caroços que 
são descartados na preparação 
 Percentagem em peso 
 Percentagem em volume 
 Composição de líquidos e bebidas (g/ 100ml) 
 Constituintes em pequenas quantidades ( ppm, mg/ kg, mg/ L, μg / 100g, , μg 
/ 100ml para vitaminas) 
 Conteúdo mineral em termos de cinzas ou em termos de produto fresco 
 
Quando vários constituintes similares estão presentes na constituição do alimento, o 
resultado pode ser expresso em termos daquele que predomina. 
 
a) Acidez livre total é expressa em ácido total titulável como ácido cítrico, ácido málico, 
ácido tartárico, ácido láctico ou ácido acético, dependendo de qual é o ácido 
predominante. Sabe-se que bebidas e alimentos não alcoólicos (produtos cítricos) são 
ricos em ácido cítrico, produtos de maçã são ricos em ácido málico, vinhos de uvas 
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(ácido tartárico), vinhos de frutas silvestres (ácido cítrico) e outros em ácido acético 
que se volatiliza como vapor. 
 
b) Nitrogênio total orgânico 
Supõe-se que todo o nitrogênio presente nos alimento seja proveniente apenas das 
proteínas, embora ele faça parte de outras substâncias em menor quantidade. 
Usualmente, as proteínas apresentam cerca de 16% de N, de modo que as proteínas 
quase sempre equivalem ao teor de N multiplicado por 6,25. 
 
c) Substâncias fenólicas totais 
 Em licores destilados e vinhos encontramos mg de ácido tânico/ 100ml 
 Em chás, mg de ácido galactânico / 100ml 
 Em temperos, mg de ácido quercitânico/ 100g 
 
Os métodos não são específicos para distinguir entre os compostos fenólicos. 
 
d) Açúcares redutores 
Todas as substâncias capazes de reduzir tartarato de cobre alcalino ( ou em alguns 
casos, soluções de ferricianeto), supõe-se que sejam açúcares redutores e são 
expressos como glicose ou como açúcar invertido. A sacarose e o amido são mais 
difíceis de interpretar porque dependem de métodos mais específicos de análise. 
 
 
Vários métodos se baseiam na separação e determinação de componentes particulares 
e na análise do tipo e quantidade de grupos funcionais presentes. 
 
Existem métodos usados na estimativa da pureza e identidade de compostos isolados 
como óleos e gorduras. 
 
A insaturação de ácidos graxos é expressa em índice de iodo, gramas de iodeto 
absorvidas por 100g de óleo ou gordura. 
 
O índice de saponificação se refere às carboxilas esterificadas presentes nos ácidos 
graxos, miligramas de KOH necessárias para saponificar 1 grama de óleo ou gordura. 
 
A acidez total volátil traduz o número de mililitros de NaOH 0,1N necessários para 
neutralizar ácido destilado, em presença de ácido sulfúrico adicionado a 5g de óleo ou 
gordura. 
 
Se usarmos um método de extração, muitas vezes estaremos separando compostos que 
possuem solubilidades similares em solventes particulares e esses compostossão todos 
agrupados sob o nome daquele mais abundante. No caso das gorduras, no extrato etéreo 
encontramos outras substâncias como: ácidos graxos, esteróis, lecitina, pigmentos de plantas, 
ceras. 
 
Para podermos comparar resultados de pesquisas ou análises efetuadas em diferentes 
lugares ou países há necessidade de uma unificação de termos, o que pode ser encontrado no 
“Official and Tentative Methods of Analysis” (1904). 
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CAPÍTULO 2 – AMOSTRAGEM PARA ANÁLISE DE ALIMENTOS 
 
 Os resultados de uma análise quantitativa somente poderão ter o valor que dela se 
espera na medida em que a porção do material submetida ao processo analítico representar, 
com suficiente exatidão, a composição média do material em estudo. A quantidade de 
material tornada para a execução da análise é relativamente pequena em comparação com a 
totalidade do material em estudo, Portanto é importante considerar os seguintes fatores para 
tirar uma amostragem: 
 Finalidade da inspeção: aceitação ou rejeição; avaliação da qualidade média e 
determinação da uniformidade; 
 Natureza do lote: tamanho, divisão em sub-lotes e se está a granel ou embalado; 
 Natureza do material em teste: sua homogeneidade; tamanho unitário, história prévia e 
custo; 
 Natureza dos procedimentos de teste: significância; procedimentos destrutivos ou não 
destrutivos e tempo e custo das análises. 
 
“Amostra” é definida como “uma porção limitada do material tomada do conjunto - o 
universo, na terminologia estatística - selecionada de maneira a possuir as características 
essenciais do conjunto”. 
Amostragem é a série sucessiva de etapas operacionais especificadas para assegurar que a 
amostra seja obtida com a necessária condição de representatividade. A amostra é obtida 
através de incrementos recolhidos segundo critérios adequados. A reunião dos incrementos 
forma a amostra bruta. A amostra de laboratório é o resultado da redução da amostra bruta 
mediante operações conduzidas de maneira a garantir a continuidade da condição de 
representatividade da amostra. A amostra para a análise é uma porção menor da amostra de 
laboratório, suficientemente homogeneizada para poder ser pesada e submetida à análise. 
 Em resumo, o processo da amostragem compreende três etapas principais: 
a) coleta da amostra bruta: 
b) preparação da amostra de laboratório; 
c) preparação da amostra para análise. 
 
A) ASPECTOS FUNDAMENTAIS PARA A AMOSTRAGEM: 
a) a amostra deve ser representativa da totalidade do alimento; 
b) a amostra não deve causar prejuízo econômico significativo; 
c) a parte da amostra a ser analisada numa análise de contraprova deve ser representativa da 
totalidade da amostra. 
 
Erros de amostragem acontecem por: 
 Falta de homogeneidade da amostra; 
 Falta de casualização na amostragem por limitação instrumental ou por problemas do 
operador; 
 Por mudanças na composição do alimento durante ou após a amostragem, como 
ganho ou perda de água ou voláteis, inclusão física de gases, reações com a 
embalagem, estocagem não apropriada da amostra, por deterioração de frutas ou 
vegetais frescos, pela respiração ou pela atividade enzimática que aumenta com a 
injúria mecânica. 
 Dificuldade em obter amostras exatas pela variação na composição, sem possibilidade 
de controle. São exemplos dessa situação, quando ocorre a separação de cristais de 
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açúcar em xaropes concentrados ou melaços ou, quando ocorre separação de cremor 
de tártaro no suco de uvas. 
 
B) COLETA DA AMOSTRA BRUTA: 
 Idealmente, a amostra bruta deve ser uma réplica, em tamanho reduzido, do universo 
considerado, tanto no que diz respeito à composição como à distribuição do tamanho da 
partícula. 
 amostras fluidas (liquidas ou pastosas) homogêneas, podem ser coletadas em frascos com 
o mesmo volume, do alto, do meio e do fundo do recipiente, após agitação e homogeneização. 
 amostras sólidas, cujos constituintes diferem em textura, densidade e tamanho de 
partículas, devem ser moídas e misturadas. 
 quantidades: o material a ser analisado poderá estar a granel ou embalado (caixas, latas, 
etc.) 
 No caso de embalagens únicas ou pequenas lotes, todo o material pode ser tomado 
como amostra bruta; 
 Para lotes maiores, a amostragem deve compreender de 10 a 20 % do nº de 
embalagens contidas no lote, ou 5 a 10% do peso total do alimento a ser analisado; 
 Lotes muito grandes: toma-se a raiz quadrada do nº de unidades do lote. Uma fórmula 
geral para coleta da amostra bruta é dada por: 
 
ncN .
 
Onde: n = população (número de sacos, caixas, latas, etc..) 
 c = fator ligado ao grau de precisão e homogeneidade da amostra (c < 1 para 
população homogênea e c > 1 para população heterogênea) 
 N = número de unidades (sacos, caixas, latas, etc..) coletadas como amostra bruta 
 
C) REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA (PREPARAÇÃO DA AMOSTRA DO 
 LABORATÓRIO): 
A amostra bruta é frequentemente grande demais para ser convenientemente trabalhada 
no laboratório e, portanto, deve ser reduzida. A redução vai depender do tipo de produto a ser 
analisado e da análise. 
 
a) Alimentos Secos (em pó ou granulares): A redução poderá ser manual ou através de 
equipamentos. 
 - Manual: quarteamento; 
 
Amostras sólidas (em pó ou granuladas) depois de passadas por tamis de 144 furos / 
cm
2
, devem sofrer quarteamento que consiste em espalhar, com espátula, o material sobre 
uma folha grande de papel de filtro e dividi-lo em 4 partes iguais. Das quatro partes, duas 
opostas são devolvidas ao pacote e as duas restantes são novamente espalhadas no papel de 
filtro e outra vez divididas em quatro. Continuar com a operação de quarteamento até 
conseguir quantidade suficiente para análise em triplicata. 
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 - Quarteamento com equipamentos: amostrador tipo Riffle; amostrador tipo Boerner 
 
Amostrador tipo Riffle: Joga-se a amostra com uma pá e ela se dividirá em canaletas 
alternadas, sendo coletadas em duas caixas, em porções iguais. O material de cada uma das 
caixas é reservado e o da outra é descartado. Esse processo pode ser repetido até chegar a 
uma quantidade adequada de amostra. 
 
 
 
 
Amostrador tipo Boerner: A amostra é colocada em um funio e cai pelas laterais de um 
cone. Na base do cone existem três aberturas, e por aí a amostra cai em um outro cone com 
36 canais separados que, alternadamente, despejam a amostra em duas caixas, em 
quantidades iguais. O material de uma das caixas é reservado e o da outra é descartado. Nesse 
caso, também, o processo pode ser repetido quantas vezes forem necessárias até obter o 
tamanho ideal de amostra. 
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b) Alimentos líquidos: misturar bem o líquido no recipiente por agitação, por inversão e por 
repetida troca de recipientes. Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente, do 
fundo, do meio e de cima, misturando as porções no final. 
 
c) Alimentos Semi-sólidos (úmidos) (queijos duros e chocolates): As amostras devem ser 
raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento, como no caso de amostras em pó ou 
granulares. 
 
d) Alimentos Úmidos (carnes, peixes e vegetais): A amostra deve ser picada ou moída e 
misturada; e depois, se necessário, passar pelo quarteamento, para somente depois ser tomada 
a alíquota suficiente para a análise. A estocagemdeve ser sob refrigeração. 
 
e) Alimentos Semiviscosos ou Pastosos (pudins, molhos, etc.) e Alimentos líquidos 
contendo sólidos (compotas de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral): 
As amostras devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as alíquotas 
retiradas para análise. Deve-se tomar cuidado com molhos de saladas (emulsões), que podem 
separar em duas fases no liquidificador. 
 
f) Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): As amostras devem ser 
cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em frasco com tampa e depois agitado para 
homogeneização. A partir daí são retiradas alíquotas necessárias para análise. 
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g) Frutas: As frutas grandes devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e 
transversal, de modo a repartir em quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas e 
as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador. As frutas pequenas 
podem ser simplesmente homogeneizadas inteiras no liquidificador. 
 
D) PREPARO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE 
 A redução da amostra bruta, descrita no item anterior, é uma etapa de preparo da 
amostra para análise. Porém existem outros fatores importantes a serem considerados, como 
contaminações e mudanças na composição da amostra durante o preparo para a análise. 
O tipo de preparo da amostra vai depender da natureza da mesma e do método 
analítico envolvido. Para extração de um componente da amostra, muitas vezes é necessária 
uma preparação prévia da mesma, a fim de se conseguir uma extração eficiente do 
componente em estudo. Por exemplo: para determinação de proteína bruta e metais, é 
necessária uma desintegração prévia da amostra com ácidos. Para determinação de umidade, 
proteína bruta e matéria mineral, alimentos secos devem ser moídos até passar numa peneira 
de 20 mesh. Para ensaios que envolvem extração de amostras úmidas, elas devem ser moídas 
até passar numa peneira de 40 mesh. 
O preparo da amostra por desintegração pode ser feito de três maneiras: 
a) Desintegração mecânica: para amostras secas, utiliza-se moagem em moinho tipo Wiley 
(martelo) ou similar. Para amostras úmidas, usa-se moedores do tipo para carnes ou 
liquidificadores. 
b) Desintegração enzimática: E útil em amostras vegetal, com o uso de celulases. Protease e 
amilases são úteis para solubilizar componentes de alto peso molecular (proteínas e 
polissacarídeos) em vários alimentos. 
c) Desintegração química: Vários agentes químicos (uréia, piridina, detergentes sintéticos, 
etc.) também podem ser usados na dispersão ou solubilização dos componentes dos 
alimentos. 
 
E) PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA: 
 O ideal seria analisar as amostras frescas o mais rápido possível. Mas nem sempre isto 
é possível e, portanto, devem existir maneiras de preservá-las. 
a) Inativação Enzimática: Serve para preservar o estado original dos componentes de um 
material vivo. Esse tipo de tratamento depende do tamanho, consistência e composição dos 
alimentos, enzimas presentes e as determinações analíticas que se pretende 
b) Diminuição das Mudanças Lipídicas: Os métodos tradicionais de preparo de amostras 
podem afetar a composição dos extratos lipídicos. Portanto, deve-se resfriar a amostra 
rapidamente antes da extração ou congelar, se for estocar. 
c) Controle de Ataque Oxidativo: A fim de reduzir as alterações oxidativas, recomenda-se a 
preservação a baixa temperatura (N líquido), para a maioria dos alimentos. 
d) Controle do ataque microbiológico: Para reduzir ou eliminar o ataque microbiano, pode-se 
utilizar vários métodos: congelamento, secagem, uso de conservadores, ou a combinação de 
qualquer um dos três. A escolha da melhor maneira de preservação vai depender de: natureza 
do alimento, tipo de contaminação possível, período e condições de estocagem e tipo de 
análise. 
 
 
F) FATORES A SEREM CONSIDERADOS NA AMOSTRAGEM: 
 Uma característica marcante nos alimentos é que eles têm uma variação muito grande 
na composição. Por exemplo: 
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a) Alimentos frescos de origem vegetal, tem composição mais variada que os alimentos 
frescos de origem animal; 
b) Frutas e vegetais da mesma variedade podem ter composições diferentes ou a 
composição pode variar mesmo após a colheita. 
c) As modificações pós-colheita são maiores nas frutas e vegetais que possuem maior teor 
de umidade do que em cereais, por ex.: 
 
Os fatores que influenciam na composição de alimentos de: 
 
ORIGEM VEGETAL 
ORIGEM ANIMAL 
- Constituição genética: variedade - Conteúdo de gordura 
- Estado de maturação - Idade do animal 
- Condição de crescimento: solo, clima, irrigação, 
fertilização, temperatura e insolação 
- Parte do animal 
 
- Estocagem: tempo e condições - Alimentação do animal 
- Parte do alimento: casca ou polpa - Raça 
 
Os fatores que influenciam na pós-colheita: 
 
 - perda ou absorção de umidade; 
- perda dos constituintes voláteis; 
- decomposição química e enzimática (vitaminas, clorofila); 
- oxidação causada pela aeração durante a homogeneização; 
- remoção de materiais estranhos; 
- ataque por microorganismos, com deterioração das amostras; 
- contaminação com traços de metais por erosão mecânica nos moedores. 
 
G – ARMAZENAMENTO DAS AMOSTRAS: 
As condições da amostra devem refletir as que existem no momento da amostragem. 
Então se existem insetos numa amostra de cereais ela deve ser fumigada para que eles não se 
proliferem após a amostragem. 
As amostras devem ser acondicionadas e identificadas, constando na identificação o 
lote, o local da coleta e as iniciais do amostrador. Neste acondicionamento deve-se levar em 
conta a suscetibilidade da amostra ao ar, à luz, a diferenças muito grandes de temperatura, 
etc. O armazenamento deve ser feito pelo menor tempo possível em condições que protejam a 
amostra, geralmente refrigeradas ou congeladas. Amostras sensíveis à luz ou ao ar devem ser 
estocadas sob atmosfera de nitrogênio ou outro gás inerte e ao abrigo da luz. Em alguns casos 
pode ser necessária a adição de conservadores. 
Devemos ter em mente qual o motivo da realização da amostragem (inspeção devido a 
suspeita ou avaliação da qualidade do material), qual a natureza do material a ser amostrado 
(se está embalado ou a granel), e o tipo de análises recomendadas. 
O estado físico da amostra (líquido, sólido ou semi-sólido) determinará o tipo de 
embalagem para conservá-la. O acondicionamento é feito conforme o tipo de análise que 
deverá ser feita. Para testes microbiológicos o recipiente precisará ser esterilizado para que 
não haja contaminação da amostra. Produtos industrializados ficarão nas suas embalagens 
originais. 
Para gorduras, frituras, produtos úmidos, recomendam-se embalagens de vidro ou 
louça. 
Para substâncias líquidas, recomendam-se frascos de vidro ou de polietileno. 
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Para análise de resíduos metálicos não se deve usar vidro e sim, embalagens de 
polietileno. 
Para análise de pesticidas, a embalagem mais apropriada é de vidro ou papel, 
conforme o caso. 
As embalagens devem ser lacradas para evitar alterações intencionais, com lacre ou 
com vedação hermética. Devem ser colocadas em invólucros, sacos de papel resistente ou de 
plástico, com lacre posterior. Quando forem tomadas várias unidades da mesma partida, os 
vários recipientes devem ser lacrados conjuntamente. Quando se usar saco plástico, a costura 
inferior do saco deve serpresa ao lacre. 
Para evitar confusão, é necessário que seja colocado um rótulo com as características 
da amostra diretamente no papel do invólucro. Se não for possível, colocar os rótulos ou 
etiquetas fixadas ou amarradas ao invólucro. Ficar atento quando as amostras são as próprias 
embalagens com seus rótulos originais para não confundir com o rótulo da amostragem. 
 
O agente responsável pela coleta da amostra deve remetê-la ao laboratório de análise, 
com o termo da coleta contendo todas as informações necessárias para o analista, tais como: 
 Data da colheita 
 Motivo da apreensão 
 Origem da mercadoria 
 Data de produção ou aquisição 
 Tipo e duração da armazenagem 
 Nome e endereço do fabricante ou detentor 
 Quantidade da mercadoria em estoque após a coleta 
 O número dos lacres das amostras recolhidas 
 O tipo de exames necessários ou breve descrição dos motivos que levaram à 
coleta 
 Descrição sucinta do local onde a amostra foi colhida 
 Para alimentos perecíveis que necessitem refrigeração, mencionar a temperatura 
em que se encontrava no momento da coleta. 
 
Quando o produto não for homogêneo, as amostras deverão ser tomadas em vários 
pontos, sendo que o volume deve representar o volume total da mercadoria a ser analisada. 
Para produtos pré-embalados ou acondicionados a amostra deverá ser o menor 
recipiente exposto à venda ao consumidor. 
Para partidas grandes deverão ser retiradas porções de vários recipientes individuais, 
essas porções deverão ser misturadas e a amostra será retirada da mistura. 
Para grandes estoques de alimentos homogêneos armazenados em sacos, barris, 
engradados, grandes recipientes de uma forma geral, toma-se: 
 
- uma amostra média de um recipiente se o número de recipientes n for ≤ 5, 
- 10% de recipientes com um mínimo de 5 para n ≤ 100 
- 5% de recipientes com um mínimo de 10 para n ≤ 200 
- 3% de recipientes com um mínimo de 25 para n ≤ 1000 
- 1% de recipientes com um mínimo de 50 para n ≤ 2000 
 
Para carga de caminhão ou de pilha grande de mercadoria toma-se 5 amostras de 
vários pontos da carga. Se as unidades forem de tamanhos diferentes, tomam-se amostras dos 
diferentes tamanhos em número proporcional em relação ao todo. 
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Componentes granulados como os cereais apresentam uma tendência à separação em 
que as partículas menores ou as mais pesadas vão para o fundo do recipiente. Para evitar 
erros, a amostra média deve ser proveniente de várias camadas. 
Caixas devem ser esvaziadas e o conteúdo deve ser reunido em um monte. A amostra 
vai ser retirada do total. 
Para produtos ensacados, retirar amostras do alto, do centro e do fundo do saco. 
Quando tivermos grandes lotes de produtos ensacados, o número de sacos para retirada de 
amostras deve seguir a regra descrita acima para grandes estoques de alimentos homogêneos. 
Para líquidos contidos em barris, deve-se rolar o barril como forma de homogeneizar 
o produto. 
Latas devem ser agitadas antes da coleta da amostra. 
Todas as informações pertinentes em relação à amostragem devem ser enviadas ao 
laboratório para informar o analista. 
 
 
 
 
 Referências Bibliográficas: 
1. Bobbio, Florinda O. e Bobbio, Paulo A..; Introdução à Química de Alimentos, 2ª 
edição, 1995. 
2. Métodos físico-químicos para análise de alimentos, IV edição, Brasília, Ministério da 
Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2005, 1018 p. 
3. Cecchi, H.M.; Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos; 2º edição; 
Campinas, São Paulo;Editora da Unicamp; 2003. 
4. Fennema, O.R., Food Chemistry, third edition, 1996 
5. Joslyn, Maynard A.; Methods in Food Analysis, second edition, Academic Press, N. 
York, 1970 
6. Pomeranz, Yeshajhu e Meloan, Clifton E.; Food Analysis Theory and Practice, 
Chapman and Hall, 1994. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CAPÍTULO 3 – DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS 
 
 
1) INTRODUÇÃO 
A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e mais amplamente 
utilizadas na análise de alimentos. Além da sua importância econômica direta (quanto maior 
o conteúdo de água de um alimento menor a quantidade de matéria seca), a umidade tem um 
papel fundamental na estabilidade e qualidade dos alimentos, e pode afetar os seguintes itens: 
 Estocagem: alimentos estocados com alta umidade irão deteriorar mais rapidamente que os 
que possuem baixa umidade. Por exemplo, grãos com umidade excessiva estão sujeitos a 
rápida deterioração devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como a 
aflotoxina. 
 Embalagem: alguns tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas embalagens se o 
alimento apresentar uma umidade excessiva. Por exemplo, a velocidade do escurecimento em 
vegetais e frutas desidratadas ou a absorção de oxigênio (oxidação) em ovo em pó podem 
aumentar com o aumento da umidade, em embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio. 
 Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de vários produtos, 
como, por exemplo, a umidade do trigo na fabricação de pão e produtos de padaria. 
 
O conteúdo de umidade varia muito nos alimentos. A tabela abaixo mostra os 
principais conteúdo de umidade de diversos alimentos. 
 
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Alimento Conteúdo de umidade (%) 
Frutas 
Melão 
Laranja 
Maçãs 
Uvas 
 
 
92,6 
86,0 
84,4 
81,6 
 
Vegetais 
Pepino 
Batatas brancas 
“snap beans, verde 
 
95,1 
79,8 
90,1 
Carne, aves domésticas e peixe 
Carne moída 
Frango frito 
 
 
 
68,3 
59,5 
Produtos lácteos 
Leite integral 
Iogurte 
Queijo cottage 
Queijo cheddar 
 
 
87,4 
89,0 
78,3 
37,0 
 
Ovos 
Ovo de galinha 
 
73,7 
Óleos e gorduras 
Margarina 
Manteiga 
Óleos 
 
15,5 
15,5 
0 
 
 
2) ESCOLHA DO MÉTODO 
Apesar de a literatura estar repleta de métodos de determinação de umidade, não 
existe nenhum método que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático, Métodos exatos, 
precisos, rápidos e simples de determinação de umidade, aplicáveis a todo tipo de alimentos, 
continuam a ser pesquisados. Na prática, opta-se pelo método que determine um valor maior 
da umidade, proveniente da decomposição de compostos orgânicos e a volatização de 
componentes voláteis, do que aqueles em que a água é negligenciada ou removida 
incompletamente. 
Dessa forma, a praticidade e a reprodutividade acabam se tornando os fatores mais 
importantes na escolha do método de determinação de umidade, excetuando-se os casos em 
que há necessidade de se conhecer o seu conteúdo exato. 
A água pode estar no alimento em três formas diferentes: 
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 Água livre: está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material. Esta 
água mantém suas propriedades físicas e serve como agente dispersante para substâncias 
coloidais e como solvente para compostos cristalinos. 
 Água adsorvida: está presente na superfície das macromoléculas como amido, pectina, 
celulose e proteína por forças de Van der Waals e pontes de hidrogênio. 
 Água de hidratação ou ligada: está ligada quimicamente com outras substâncias do 
alimento e não é eliminada na maioria dos métodos de determinação de umidade. 
 
A água que vai ser efetivamente medida vai depender do método analítico empregado, 
esomente a água livre é medida com certeza em todos os métodos. Por isso, o resultado da 
medida da umidade deve vir sempre acompanhada do método utilizado e das condições 
empregadas, como tempo e temperatura. 
A determinação de umidade pode ser feita através de: 
- Métodos de secagem (estufas, lâmpada IV, microondas, dessecador, liofilizador) 
- Método de destilação com líquido imiscível 
- Métodos químicos (Karl-Fisher) 
- Métodos físicos (IV, CG, RMN, DSC, elétricos, índice de refração, etc..) 
 
Estes métodos variam em relação à sua precisão e exatidão, sendo fundamental 
considerar a técnica empregada quando na comparação dos dados obtidos. Dessa forma, 
deve-se sempre expressar os resultados especificando-se o método utilizado. 
 
Observação: No caso de alimentos líquidos ou com alto conteúdo de água, ao invés de 
“conteúdo de umidade”, usa-se o termo “resíduo seco” ou “sólidos totais”. Os sólidos totais 
são obtidos pela diferença entre o peso total da amostra e o conteúdo de umidade. 
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3) MÉTODOS EMPREGADOS 
 
3.1 Métodos por secagem 
São os métodos mais amplamente utilizados, sendo recomendados para a maioria dos 
alimentos, dada a sua simplicidade, relativa rapidez e a possibilidade da análise simultânea de 
várias amostras. Os alimentos são submetidos ao aquecimento sob condições específicas, 
determinadas empiricamente, e a perda de peso sofrida é considerada equivalente ao seu 
conteúdo de umidade. 
 
A . Secagem em estufas 
É o método mais utilizado em alimentos e está baseado na remoção da água por 
aquecimento, onde o ar quente é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então 
conduzido para o interior por condução. Como a condutividade térmica dos alimentos é 
geralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as porções mais internas do 
alimento. Por isso, este método costuma levar muitas horas, 6-18 horas a 100-102º C, ou até 
peso constante. A evaporação por um tempo determinado pode resultar numa remoção 
incompleta da água, se ela estiver fortemente presa por forças de hidratação, ou se o seu 
movimento for impedido por baixa difusividade ou formação de crosta na superfície. Por 
outro lado, na evaporação até peso constante, pode ocorrer uma superestimação da umidade 
por perda de substâncias voláteis ou por reações de decomposição. Além disso, o métdo de 
secagem em estufa possui uma série de limitações de uso. É simples porque necessita apenas 
de uma estufa e cadinhos para colocar as amostras. Porém, a exatidão do método é 
influenciada por vários fatores: 
 temperatura de secagem; 
 umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa; 
 vácuo na estufa; 
 tamanho das partículas e espessura da amostra; 
 construção da estufa; 
 número e posição das amostras na estufa; 
 formação de crosta seca na superfície da amostra; 
 material e tipo de cadinhos; 
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 pesagem da amostra quente. 
 
A temperatura de secagem deve ser um pouco acima de 100º C, para evaporar a água 
à pressão atmosférica na estufa simples. Porém, na estufa à vácuo, esta temperatura pode ser 
bastante reduzida (70º C), preservando a amostra e evitando a formação de crostas na 
superfície, que dificultaria a evaporação da água. 
As partículas dos alimentos devem ser moídas com espessuras menores possíveis para 
facilitar a evaporação da água. Estudos demonstram que a velocidade de evaporação foi 
maior em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, maior em cadinhos rasos do que 
fundo e maior em estufas com ventilação forçada do que em estufas simples. 
A pesagem da amostra deve ser feita somente após esfriá-la completamente no 
dessecador, pois a pesagem a quente levaria a um resultado falso. 
 
A .1 Estufas 
Podem ser simples, de convecção e à vácuo. As estufas de convecção são amplamente 
utilizadas, sendo que as que possuem circulação de ar forçada apresentam a vantagem de 
uma distribuição mais homogênea do calor e, consequentemente, menor variação dos 
resultados em função da posição das amostras nas prateleiras. Além disso, elas atingem mais 
rapidamente a temperatura desejada e acomodam um número maior de amostras. Já as estufas 
à vácuo permitem o uso de temperaturas menores e a passagem de uma corrente de ar seco 
pelo seu interior diminui o tempo da determinação, sendo recomendadas para os alimentos 
mais susceptíveis à decomposição, tais como os alimentos ricos em açúcar. 
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A .2 Recipientes 
Os mais utilizados são de porcelana, alumínio e vidro. 
 
A .3 Preparo da amostra 
Amostras líquidas: devem ser evaporadas em banho-maria até a consistência pastosa 
para então serem colocadas na estufa. Ex.: polpa de frutas. 
Amostras açucaradas: formam uma crosta dura na superfície, que impede a saída da 
água do interior. Neste caso, costuma-se adicionar areia, asbesto, ou pedra pome em pó 
misturada na amostra, para aumentar a superfície de evaporação. Ex: geléias 
Peso da amostra: varia entre 2 a 5 g dependendo da quantidade de água do produto, 
e ela deve ser bem espalhada no recipiente formando uma camada fina. 
 
A .4 Condições de secagem 
Temperatura: varia entre 70 a 155º C, dependendo se for utilizado vácuo ou pressão 
atmosférica. 
Tempo: depende da quantidade de água do produto, mas leva em média de 6 a 7 
horas. Costuma-se deixar até peso constante. 
 
A .5 Limitações do método 
 Produtos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto teor de gordura devem ser secos 
em estufa à vácuo numa temperatura não excedendo a 70º C. Alguns açúcares, como a 
levulose, decompõem ao redor de 70º C, liberando água. 
 Não serve para amostras com alto teor de substâncias voláteis, como condimentos, pois 
ocorrerá a volatilização destas substâncias, com perda de peso na amostra, que será 
computada como perda de água. 
 Pode haver variação de até 3º C nas diferentes partes da estufa. 
 Alguns produtos são muito higroscópicos e devem ser tampados no dessecador ao saírem da 
estuda e pesados rapidamente após chegarem à temperatura ambiente. 
 A reação de caramelização em açúcares liberando água, durante a secagem, é acelerada a 
altas temperaturas. Portanto produtos nestas condições devem ser secados em estufas a vácuo 
a 60º. 
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 Alimentos contendo açúcares redutores e proteínas podem sofrer escurecimento por reação 
de Maillard, com formação de compostos voláteis como CO2 e compostos carbonílicos, e 
produtos intermediários como furaldeído e hidroximetilfurfural. Estes compostos voláteis 
serão medidos erroneamente como água evaporada na estufa. 
 Estufas com exaustão forçada são utilizadas para acelerar a secagem e peso constante e são 
recomendadas para queijos, produtos marinhos e carnes. 
 
B. Secagem por radiação infravermelha 
Este outro tipo de secagem é mais efetivo e envolve a penetração do calor dentro da 
amostra, o que encurta o tempo de secagem em até 1/3 do total. O método consiste de uma 
lâmpada de radiação infravermelha com 250-500 watts, cujo filamento desenvolve uma 
temperatura entre 2.000 a 2.500 ºK (700º C). A distância entre a lâmpada e a amostra é crítica 
e deve ser cerca de 10 cm para não haver decomposição da amostra. A espessura da amostra 
deve ficar entre 10 e 15 mm. O tempo de secagem varia com a amostra (20 minutos para 
produtos cárneos, 10 minutos para grãos). O pesoda amostra deve variar entre 2,5 e 10 g 
dependendo do conteúdo de água. Equipamentos por secagem infravermelha possuem uma 
balança que dá a leitura direta do conteúdo de umidade por diferença de peso. Possui a 
desvantagem de ser também um método lento por poder secar uma amostra de cada vez. E, 
como conseqüência, a repetibilidade pode não ser muito boa, pois pode haver variação de 
energia elétrica durante as medidas. 
 
C. Secagem em fornos de microondas 
É um método novo e muito rápido, porém não é um método padrão. A energia de 
microondas é uma radiação eletromagnética com freqüência variando entre 3 Mhz e 30.000 
Ghz. Os dois maiores mecanismos que ocorrem no aquecimento por microondas de um 
material dielétrico são rotação dipolar e polarização iônica. Quando uma amostra úmida é 
exposta à radiação de microondas, moléculas com cargas elétricas dipolares, tal como a da 
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água, giram na tentativa de alinhar seus dipolos com a rápida mudança do campo elétrico. A 
fricção resultante cria calor, que é transferido para as moléculas vizinhas. Portanto, 
microondas podem aquecer o material mais rapidamente e vão aquecer seletivamente as áreas 
com maior umidade, atingindo o ponto de ebulição da água. Deste modo, o calor é distribuído 
uniformemente tanto na superfície como internamente do alimento, facilitando a evaporação 
da água e evitando a formação de crosta na superfície, como é característico na secagem em 
estufa. A amostra é misturada com cloreto de sódio e óxido de ferro, onde o primeiro evita 
que a amostra seja espirrada fora do cadinho e o segundo absorve fortemente a radiação de 
microondas acelerando a secagem. 
É um método bastante simples e rápido. Nos Estados Unidos já existem fornos de 
microondas analíticos, construídos com balanças, escala digital e microcomputadores para 
calcular a umidade. Eles podem secar de 2 a 30 g de amostra com uma energia que varia de 
175 a 1.400 watts por um tempo entre 2,5 e 90 minutos. A umidade da amostra pode variar 
entre 10 e 90%. Para evitar os mesmos problemas de superaquecimento que ocorrem na 
estufa comum, podemos fazer um monitoramento e calibração da energia usada no 
microondas. A comparação deste método com o método padrão por secagem em estufa 
apresentou uma diferença média de 1,15%. A grande vantagem da secagem por microondas é 
que o poder da energia radiante e o tempo de secagem podem ser calibrados para os 
diferentes tipos e quantidades de amostras, enquanto isto não é possível por secagem em 
estufa. 
A AOAC aprova o uso de microondas para a determinação de umidade em carnes e 
produtos cárneos (método 985.14), queijos (método 977.11) e produtos processados de 
tomate (método 985.26). 
 
C.1 Tipos de amostras 
 Alimentos com alta umidade – frutas e vegetais – a aplicação do método é limitado 
porque normalmente ocorre um superaquecimento com caramelização da amostra, devido à 
alta concentração de açúcares solúveis. Amostras de cerca de 20 g apresentam melhores 
resultados, porque amostras pequenas têm pouca uniformidade e amostras maiores podem ter 
superestimação por decomposição de compostos orgânicos, principalmente os açúcares. 
 Sementes e plantas secas: são amostras de baixa umidade, com uma proporção de água 
ligada relativamente alta e pequeno fluxo de água na secagem, por isso é sempre necessário 
moer os grãos. 
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 Carnes: como as frutas, possuem também alta umidade, porém, a falta de parede celular 
melhora a permeabilidade do vapor. Mas a presença da gordura diminui a propriedade 
dielétrica da amostra, diminuindo a absorção das energias de microondas. 
 Laticínios e alimentos processados: são amostras geralmente uniformes, porém alta 
concentração de sal ou de água ligada pode causar dificuldades. 
 
D. Secagem em dessecadores 
Os dessecadores são utilizados com vácuo e compostos químicos absorventes de água 
como o ácido sulfúrico. Porém, à temperatura ambiente, a secagem é muito lenta e em alguns 
casos pode levar até meses. O uso de vácuo e temperatura ao redor de 50º C é bem 
satisfatório. 
 
3.2 Métodos por destilação com solvente imiscível 
 
É um método que já existe a mais de 70 anos, mas que não é muito utilizado, 
principalmente como método de rotina, por sua grande demora. Porém ele tem as vantagens 
de proteger a amostra contra oxidação pelo ar e diminuir as chances de decomposição 
causada pelas altas temperaturas na secagem direta. É mais utilizado para grãos e 
condimentos que possuem muita matéria volátil, que é recolhida separada da água no 
solvente orgânico. 
Para determinação do conteúdo de água de um alimento usa-se normalmente 
destilação com xileno (p.e. 137-140º C) ou tolueno (p.e. 110,6º C), e portanto a água é 
separada a uma temperatura inferior a 100º C. Dessa forma, há diminuição das reações 
químicas no alimento quando comparado com os métodos de secagem a altas temperaturas, 
além de a atmosfera inerte diminuir o perigo da oxidação. Os efeitos adversos do calor sobre 
o alimento podem ser ainda mais reduzidos pelo uso de solventes com ponto de ebulição 
menor que o da água, tais como benzeno (p.e. 80,1º C), porém há um aumento do tempo de 
destilação. 
A água que é destilada a partir do alimento é coletada em um tubo graduado, onde se 
separa do solvente e pode ser medida. De preferência usa-se solvente menos denso que a água 
(xileno, tolueno), de forma a permitir a remoção do tubo coletor para ajuste de temperatura e 
a leitura de apenas um menisco. O uso de tetracloreto de carbono (p.e. 121º C), que é mais 
denso que a água, é indicado quando se quer evitar a carbonização da amostra, que flutua no 
solvente minimizando o contato com o calor no fundo do balão, e por este não ser inflamável. 
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A principal desvantagem da destilação com solvente imiscível é que este método não 
é adaptável à análise de rotina por não permitir a análise simultânea de várias amostras. Além 
disso, também poderão ocorrer evaporação incompleta da água, destilação de componentes 
solúveis em água, e reações de decomposição com formação de água, levando à subestimação 
ou superestimação do conteúdo de umidade do alimento. O método está também sujeito a 
erros pela baixa precisão dos tubos coletores, dificuldades na leitura dos meniscos, aderência 
de gotas de água à vidraria e recuperação incompleta da água pela formação de emulsão, 
sendo que estes dois últimos podem ser prevenidos pela limpeza adequada do aparelho e pela 
adição de pequenas quantidades de álcool amílico ou isobutírico, respectivamente. 
Por outro lado, o método apresenta a vantagem de permitir a análise de alimentos que 
contêm quantidades significantes de substâncias voláteis a 100º C que não a água, e que, 
consequentemente, não poderiam ser analisados através dos métodos de secagem. O método é 
recomendado para certos tipos de queijos e para alimentos ricos em óleos voláteis (como as 
especiarias), os quais são destilados porém se misturam com o solvente e não interferem na 
determinação. No caso de especiarias, este é o único método aprovado pela AOAC para a 
determinação de umidade (método 986.21). 
 
Procedimento: Uma quantidade de amostra que dê uma quantidade de água entre 2 e 5 mL é 
pesada. A amostra é colocada em um frasco com o solvente de ponto de ebulição maior que a 
água, cobrindo a amostra. O frasco é conectado ao condensador e aquecido. A destilação 
chega ao fim quando aparecer, no frasco graduado decoleta, os dois níveis, o de água e o de 
solvente, que começa a aparecem acima da água. A água que fica retida nas paredes do vidro 
é deslocada com um fio de cobre em espiral, lavando o fio com tolueno dentro do frasco 
coletor. A destilação continua por mais 5 minutos e é deixada esfriar para a tomada da leitura 
do volume de água no frasco coletor, que é graduado em mL, com uma precisão de até 0,01 
mL. 
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Observações do método: 
a) solventes recomendados: tolueno (PE = 111º C), tetracloroetileno (PE = 121º C), xileno 
(PE = 137 a 140º C). 
b) o equipamento deve ser todo lavado com solução de ácido sulfúrico-dicromato, 
enxaguado com água destilada e depois com álcool e seco após cada uso. 
c) o frasco coletor deve ser calibrado com destilações sucessivas de quantidades conhecidas 
de água. 
d) a escolha dos vários tipos de frascos coletores existentes vai depender do volume de água 
esperado na destilação; grau de calibração requerida; facilidade de escoamento e outros 
fatores. 
 
3.3 Métodos químicos 
O único método químico que é comumente utilizado para alimentos é aquele que 
emprega o reagente de Karl Fisher, e é por isso conhecido como Método de Karl Fisher. Este 
reagente, descoberto em 1936, é composto de iodo, dióxido de enxofre, piridina e um 
solvente que pode ser metanol. 
Este método é baseado na titulação amperométrica da água, utilizando eletrodo duplo 
de platina, com um reagente contendo dióxido de enxofre e iodo numa mistura de metanol e 
piridina anidros. O I2 iodo é reduzido para I na presença de água. Quando toda água da 
amostra for consumida, a reação cessa. 
Na titulação visual, a solução da amostra permanece amarelo canário enquanto houver 
água presente, mudando para amarelo escuro e no ponto final amarelo-marrom, 
caracterísitico do iodo em excesso. A titulação visual é, entretanto, menos precisa que o 
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procedimento que emprega a medida eletrométrica do ponto final, principalmente, para 
amostras coloridas. 
A reação envolve a redução do iodo por SO2 na presença de água (Bunsen, 1853): 
2H2O + SO2 + I2  H2SO4 + 2HI 
Karl Fischer (1935) modificou o procedimento e estabeleceu as condições para 
quantificar a reação. metanol e piridina são usados em um sistema de 4 componentes para 
dissolver o iodo e o dióxido de enxofre. A reação básica acontece em 2 passos (Mitchell, 
1951): 
C5H5N.I2 + C5H5N SO2 + . C5H5N + H2O  2C5H5N.HI + C5H5N.SO3 
 
E 
C5H5N.SO3 + CH3.OH  C5H5N(H)SO4.CH3 
Para cada mol de água 1 mol de iodo, 1 mol de dióxido de enxofre, 3 moles de 
piridina e 1 mol de metanol são necessários. 
Normalmente um excesso de dióxido de enxofre, piridina e metanol é usado de modo 
que a força efetiva do reagente é estabelecida pela concentração de iodo. O reagente mais 
utilizado é uma solução metanólica contendo os três reagentes nas seguintes proporções: 1 I2: 
3 SO2: 10 C5H5N. 
 
As principais dificuldades e fontes de erro no método de Karl Fischer são: 
a) incompleta extração da água - por esta razão o tamanho da partícula é muito importante 
na preparação de grãos de cereais e alguns alimentos. 
b) umidade do ar - a umidade do ar não deve ser permitida entrar na câmara de reação. 
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c) aderência de umidade nas paredes - todos os utensílios e vidrarias devem ser 
cuidadosamente secos. 
d) Interferências de certos constituintes dos alimentos - 
- ácido ascórbico é oxidado pelo reagente de Karl Fischer à ácido dehidroascórbico 
superestimando o conteúdo de umidade; 
- compostos carbonilas reagem com o metanol e formam acetatos e liberam água, 
superestimando o conteúdo de água; 
- ácidos graxos insaturados ragem com o iodo, de modo que o conteúdo de água será 
superestimado. 
 
Teoricamente, o método de Karl Fisher pode ser utilizado para determinação de 
umidade em gases, líquidos e sólidos. As amostras fluidas são coletadas por pipetas 
automáticas ou seringas. Fluidos viscosos ou pastas são homogeneizadas com solventes. 
Sólidos podem ser homogeneizados com solvente ou titulados como suspensão. 
Este método geralmente é aplicado em amostras que não dão bons resultados pelo 
método de secagem à vácuo. Os produtos que são analisados por este método são 
normalmente produtos com baixo teor de umidade como frutas e vegetais desidratados, balas, 
chocolates, café torrado, óleos e gorduras. É também utilizado em produtos ricos em 
açúcares, como mel, e produtos ricos em ambos, açúcares redutores e proteínas, como os 
cereais. 
O método pode ser aplicado também em produtos de níveis de umidade intermediários 
como produtos de padaria, misturas para bolos ricas em gordura e também em produtos com 
altos níveis de óleos voláteis. 
Este método é simples e apresenta alta precisão e exatidão para alimentos que 
permitam uma extração eficiente de água e que não possuam interferentes (ácido ascórbico, 
aldeídos, cetonas, mercaptanas, diacilperóxidos, tioácidos, hidrazinas e certos compostos 
inorgânicos tais como óxidos metálicos, hidróxidos, carbonatos, bicarbonatos, cromatos, 
dicromatos, boratos e sulfetos). Deve-se sempre otimizar o pré-tratamento e as condições de 
determinação para tipo de alimento. 
 
Observações do método: 
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a) além do metanol, piridina, dioxano e dimetil formamida podem ser empregados como 
solventes da amostra. 
b) Titulação direta usualmente fornece a água total, isto é, água livre mais água de 
hidratação. Quando um líquido miscível com água é disponível, a água livre pode ser 
determinada por extração com este líquido e titulação do extrato. 
c) O método não pode ser aplicado sem modificações em materiais contendo substâncias 
que reagem com o iodo, como, por exemplo, ácido ascórbico. 
d) Em vez de utilizar vários pesos de água para calibrar o reagente, pode-se usar tartarato de 
sódio diidratado moído (1-1,5 g) dispersado em 50 mL de metanol pretitulado. 
e) Alguns vegetais desidratados, como condimentos, contêm aldeídos e cetonas ativos, que 
reagem com o metanol de Karl Fisher, produzindo água. Existe uma proposta de 
substituição do metanol por metilcelusolve no reagente de Karl Fisher, e formamida como 
solvente da amostra. 
 
3.4 Métodos físicos 
Entre os métodos físicos utilizados para a determinação de umidade temos: 
- espectroscopia na região do infravermelho; 
- cromatografia gasosa; 
- ressonância magnética nuclear; 
- índice de refração; 
- densidade; 
- condutividade elétrica; 
- constante dielétrica. 
 
A) Absorção de radiação no infravermelho 
A espectroscopia na região de infravermelho para a determinação de umidade se 
baseia na medida da absorção nos comprimentos de onda característicos da vibração 
molecular da água e possui alta sensibilidade (ppm). Já a espectroscopia de reflectância na 
região do infravermelho próximo tem sido mais amplamente utilizada pois permite a 
determinação concomitante de água, proteína e óleo, após calibração contra os métodos 
clássicos. 
 
B) Cromatografia gasosa 
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É um método rápido, de alta reprodutividade e concordância com os métodos de 
referência, sempre que é possível uma extração eficiente da água do alimento e que os 
extratos se apresentem livres de substâncias que coincidam com os picos do solvente ou daágua no cromatograma. O método pode ser utilizado para alimentos com conteúdo de 
umidade bastante variado, entre 8 e 65%, como cereais, produtos de cereais, frutas e produtos 
derivados de frutas, porém é necessário verificar a correlação com o método padrão de 
secagem em estufa, para tipo de amostra. 
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C) Ressonância magnética nuclear 
O uso desta técnica para a determinação de umidade apresenta a vantagem de se 
tratar de um método rápido (cerca de 1 minuto), não destrutivo, exato, e, para muitos 
alimentos, mais preciso que as técnicas de secagem. No entanto, o equipamento sofisticado e 
a necessidade de pessoal treinado tornam o método mais adequado para estudos mais 
detalhados de distribuição e comportamento de água no alimento do que para análises de 
rotina. 
 
D) Índice de refração 
É um método bastante simples e rápido, feito no refratômetro, e está baseado na 
medida do ângulo de refração da amostra. Porém é um método menos preciso que os outros. 
 
E) Densidade 
É também um método simples, rápido e barato, mas pouco preciso. É mais utilizado 
para amostras com alto teor de açúcar, e a quantidade de água é obtida através da medida da 
densidade da amostra. 
 
F) Condutividade elétrica 
É baseado no princípio de que a quantidade de corrente elétrica que passa num 
alimento será proporcional à quantidade de água no alimento. O método é muito rápido (1 
minuto), mas pouco preciso. 
 
G) Constante dielétrica 
Amido, proteínas e componentes similares têm uma constante dielétrica de cerca de 
10, enquanto a constante dielétrica da água é de 80. Portanto uma pequena mudança na 
quantidade de água produz uma grande mudança na constante dielétrica do alimento. O 
método é rápido e muito utilizado em farinhas, porém é também pouco preciso. 
 
As três primeiras técnicas citadas (A,B e C) necessitam de equipamentos caros e 
sofisticados e não são comumente utilizadas. As características dos 4 últimos métodos (D,E,F 
e G) são que eles são simples, rápidos e baratos, mas também pouco precisos. Além disso, 
nos dois últimos (F,G), que são métodos elétricos, as medidas podem ser afetadas pelas 
texturas dos alimentos, tipo de embalagem, teor de metais, temperatura e distribuição de água 
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no alimento. São bastante utilizados para avaliação de matéria prima e durante o 
processamento. Porém deve-se ter em mente dois cuidados na sua utilização: correção para 
temperatura e calibração necessária para cada tipo de alimento. 
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CINZA E CONTEÚDO MINERAL 
 
1) INTRODUÇÃO 
 
 
Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria 
orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2. 
A cinza é constituída principalmente de: 
 grandes quantidades de: K, Na, Ca e Mg; 
 pequenas quantidades de: Al, Fe, Cu, Mn e Zn; 
 traços: Ar, I, F e outros elementos 
A cinza obtida não é necessariamente da mesma composição que a matéria mineral 
presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização ou alguma 
interação entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais se apresentam na cinza 
sob a forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de 
incineração e da composição do alimento. Algumas mudanças podem ocorrer como oxalatos 
de cálcio que podem ser transformados em carbonatos, ou até em óxidos. 
Alguns minerais podem ser perdidos por volatilização: 
 
Composto 
 
Temperatura de volatilização (º 
C) 
Carbonato de potássio 900 
Carbonato de sódio 900 
Hg 100 – 550 
Cd > 450 
Zn e Pb 300 – 1000 
 
A composição da cinza vai depender da natureza do alimento e do método de 
determinação utilizado: 
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Mineral 
 
Alimentos 
Ca Alta concentração: produtos lácteos, cereais, nozes, 
alguns peixes e certos vegetais 
Baixa concentração: em todos alimentos, exceto em 
açúcar, amido e óleo 
P Alta concentração: produtos lácteos, grãos, nozes, 
carne, peixe, aves, ovos e legumes 
Fe Alta concentração: grãos, farinhas, produtos 
farináceos, cereais assados e cozidos, nozes, carne, 
aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes 
Baixa concentração: produtos lácteos, frutas e 
vegetais 
Na Sal é a principal fonte, e em quantidade média em 
produtos lácteos, frutas, cereais, nozes, carne, peixe, 
aves, ovos e vegetais 
Mg Nozes, cereais e legumes 
Mn Cereais, vegetais e algumas frutas e carnes 
Cu Frutos do mar, cereais e vegetais 
S Alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais 
Co Vegetais e frutas 
Zn Frutos do mar e em pequena quantidade na maioria 
dos alimentos 
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O conteúdo de cinzas totais varia da seguinte forma nos principais alimentos: 
 
Alimentos 
 
% cinzas 
Cereais 0,3 – 3,3 % 
Produtos lácteos 0,7 – 6,0 % 
Peixes e produtos marinhos 1,2 – 3,9 % 
Frutas frescas 0,3 – 2,1 % 
Vegetais frescos 0,4 – 2,1 % 
Carnes e produtos cárneos 0,5 – 6,7 % 
Aves 1,0 – 1,2 % 
Nozes 1,7 – 3,6 % 
Óleos e gorduras 0,0 (óleos e gorduras vegetais) – 
2,5 % (manteiga e margarina) 
Leguminosas 2,2 – 4,0 % 
Açúcares e xaropes 0,0 – 1,2 % 
 
2) IMPORTÂNCIA 
A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas 
classes: 
a) Determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel); 
b) Determinação dos componentes individuais da cinza 
 
Cinza total: 
A determinação de cinza total é utilizada como indicativo de várias propriedades: 
1) largamente aceito como índice de refinação para açúcares e farinhas. Nos açúcares, uma 
cinza muito alta dificultará a cristalização e descolorização. Na farinha, a quantidade de 
cinza influirá na extração. 
2) Níveis adequados de cinza total são um indicativo das propriedades funcionais de alguns 
produtos alimentícios, por exemplo, a gelatina. Em geléias de frutas e doces em massa, a 
cinza é determinada para estimar o conteúdo de frutas; 
3) É um parâmetro útil para verificação do valor nutricional de alguns alimentos e rações. 
Alto nível de cinza insolúveis em ácido indica a presença de areia. 
 
 
 
Componentes individuais da cinza: 
Os componentes minerais presentes nos sistemas biológicos podem ser divididos 
naqueles que são: 
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a) indispensáveis para o metabolismo normal e geralmente constituem os elementos da 
dieta essencial: 
b) aqueles que não têm nenhuma função conhecida ou até podem ser prejudiciais à saúde. 
Estes últimos podem aparecer no solo, provenientes da pulverização das plantas com 
agrotóxicos ou como resíduos de processos industriais. Alguns resíduos metálicos podem 
ter efeitos tóxicos como Pb e Hg. A oxidação do ácido ascórbico e a estabilidade de sucos 
de fruta são afetados por Cu. Alguns componentes minerais podem aumentar e outros 
impedir a fermentação de produtos fermentados. 
 
Além destas duas classes de determinação de cinzas, outros três tipos são também 
importantes para a caracterização da pureza e adulteração de amostras: 
 Cinza solúvel e insolúvel em água: o método é bastante utilizado para a determinação da 
quantidade de frutas em geléias e conservas. Uma menor quantidade de cinzas na fração 
solúvel