Aula lipídeos parte 1 outubro 2013

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ESTUDO BROMATOLÓGICO 
DOS LIPÍDEOS – Parte I 
Profa. Rosa Maria C. Barros 
2013 
O que são lipídios? 
Por que são importantes? 
Fonte de energia 
Sabor 
Fonte de nutrientes essenciais 
O
OH CH3
O que são ácidos graxos? 
Compostos geralmente solúveis em solventes orgânicos mas pouco 
solúveis ou insolúveis em água 
Carbon 
number 
Solubility 
2 infinite 
4 infinite 
6 9.7 
8 0.7 
10 0.15 
12 0.055 
14 0.02 
16 0.007 
18 0.003 
 
 são ácidos monocarboxílicos de cadeia 
normal que apresentam o grupo carboxila 
(–COOH) ligado a uma longa cadeia 
alquílica, saturada ou insaturada. 
Por que são importantes? 
 
 
Importância nutricional dos TAG 
• Biossíntese de eicosanóides (prostaglandinas e tromboxanos) 
• Biossíntese de membranas (fluidez) 
• Atuam como isolante térmico (tecido adiposo) 
• Fonte de energia e reserva calórica. Taxa de conversão 
metabólica (9kcal/g). No organismo são oxidados a acetil-
Co-A ou esterificados a triglicérides 
• 30 a 40% do total de calorias ingeridas (ideal seria 20-25%). 
Fonte de ácidos graxos essenciais: ác. linoléico e linolênico 
Embora mal-vistos, os lipídeos são essenciais em 
diversos processos metabólicos e para a manutenção 
de várias estruturas dos seres vivos 
Por que são importantes? 
 
 
Importância dos lipídeos para a saúde 
• A gordura é necessária na alimentação ! 
• Quantidade e tipo de gordura: doenças crônico-degenerativas 
– Ácidos graxos saturados, colesterol e seus produtos de 
oxidação 
• Alimentação rica em gordura: risco de desenvolver excesso de 
peso 
• Ácidos graxos trans - não são utilizados para a síntese de outros 
compostos e não se encaixam nas membranas celulares 
 
Por que são importantes? 
 
 
Importância tecnológica dos TAG’s 
 Transporte de substâncias lipossolúveis 
 
 Precursores de aromas e “off-flavors” 
 
 Alta reatividade: 
 
 Reações de oxidação durante o processamento, 
 estocagem, manipulação 
 
 Alterações químicas e reações com outros constituintes 
 do alimentos 
 
 Formação de substâncias indesejáveis e deletérias à 
 qualidade do alimento 
Por que são importantes? 
 
 
Distribuição dos lipídeos na dieta humana 
Triacilgliceróis saturados 65 - 95% 
 monoinsaturados 
 polinsaturados 
 
Fosfolípideos lecitinas 1 - 3% 
 outros 
fosfatídeos 
 
 
Esteróis colesterol 0 - 5% 
 fitosteróis 
 
Vitaminas retinol < 1% 
 carotenos 
 Vit. D 
 tocoferóis 
 
 
DIFERENÇAS ENTRE ÓLEOS E GORDURAS ??????? 
 
Estado físico Tipo de cadeia 
Origem 
DIFERENÇAS ENTRE ÓLEOS E GORDURAS ??????? 
 
Quanto > a cadeia saturada, > o PF Sólidos à T amb. (gorduras) 
Quanto < a cadeia e quanto + insaturada, < PF Líquidos à T amb. (óleos) 
Estado físico 
DIFERENÇAS ENTRE ÓLEOS E GORDURAS ??????? 
 
Estado físico 
AG’s insat. 
AG’s sat. 
O empacotamento dos AG’s depende do grau de 
saturação. Nas cadeias saturadas as ligações 
existentes estão mais estabilizadas dentro da estrutura 
cristalina 
DIFERENÇAS ENTRE ÓLEOS E GORDURAS ??????? 
 
DIFERENÇAS ENTRE ÓLEOS E GORDURAS ??????? 
 
Tipo Cadeia e Origem 
DIFERENÇAS ENTRE ÓLEOS E GORDURAS ??????? 
 
Classificação dos ácidos graxos 
1. De acordo como tamanho da cadeia 
2. De acordo com o nível de saturação 
AG – cadeia curta 
AG – cadeia média 
AG – cadeia longa 
Número de carbonos na cadeia = 2 a 6 . Ex: ácido butírico (C4:0) 
Número de carbonos na cadeia = 8 a 10 . Ex: ácido caprílico (C8:0) 
Número de carbonos na cadeia = 12 a 24 . Ex: ácido palmítico 
(C16:0) 
SATURADO 
MONOINSATURADO POLI-INSATURADO 
3. De acordo com a posição da primeira dupla ligação 
4. De acordo com a configuração 
Classificação dos ácidos graxos 
Exemplo: 
Nomenclatura dos ácidos graxos 
Exemplo: 
Exemplo: 
Nomenclatura dos ácidos graxos 
1 3 7 5 COOH 
9 9 
6 12 9 
COOH 
3 12 9 
COOH 
Ác. oléico 
18:1 9 
18:1 Δ(9) 
Ác. linoléico 
18:2 6 
18:2 Δ(9,12) 
Ác. linolênico 
18:3 3 
18:3 Δ(9,12,15) 
Contagem a partir terminal CH3 - linhagem ômega ou n 
Contagem a partir terminal COOH: usada pelos químicos Δ 
15 
 
 
 
Ácidos graxos importantes 
Outras classificações dos lipídeos 
De acordo com: 
Saponificação 
Associação coma cadeia de glicerol 
 
De acordo com a SAPONIFICAÇÃO 
Saponificação é basicamente a interação ( ou reação química ) que ocorre 
entre um acido graxo existente em óleos ou gorduras com uma base forte 
através do processo da fervura. 
wikipedia 
Lipídios complexos  saponificáveis: contém essencialmente ácidos graxos 
como componentes. Ex: acilgliceróis, esfingolipídios, fosfoglicerídios e cêras 
Lipídios simples  não saponificáveis: não contém ácidos graxos como 
componentes. Ex: terpenos, esteróides, prostaglandinas 
Lipídios complexos  acilgliceróis, esfingolipídios, fosfoglicerídios e cêras 
monoacilglicerol 
Esqueleto = glicerol 
Lipídios neutros são mono, di e tri ésteres de glicerol com ácidos graxos 
Fosfolipídio 
Glicerol + ác. graxos, ác. fosfórico e outros grupos, normalmente nitrogenados 
 
Alguns importantes: 
 Fosfatidilglicerol, fosfatidilcolina (lecitina) (soja e gema de ovo) 
 Fosfatidiletanolamina (cefalina) 
 Fosfatidilinositol (mioinositol) 
 
 
POLAR 
APOLAR 
Fosfolipídio 
Fosfolipídio 
Fosfolipídio 
 Receita Maionese 
2 colheres de suco 
de limão 
1 colher de mostarda 
1 ovo 
1 copo de óleo, 
adicionado 
lentamente sob 
agitação 
Os fosfolípides são solúveis em água e 
em óleo: são agentes emulsificantes 
 
Lipídeos não-saponificáveis 
 
 
•Cadeia isoprenóide: carotenóides – apenas em vegetais; atividade 
antioxidante, corante; prevenção de câncer, DCV, sistema imunológico 
•Esteróis – animais (colesterol) ; vegetais (fitosteróis); redução da 
taxa de colesterol sanguíneo; atividade antioxidante 
•Tocoferóis – atividade antioxidante e vitamínica. (cereais, nozes e 
sementes oleaginosas. 
•Ácidos graxos livres: produzidos por ação enzimática e processamento 
Geralmente presentes em reduzida quantidade - inúmeras funções biológicas 
 
Lipídios simples  não saponificáveis: não contém ácidos graxos como 
componentes. Ex: terpenos, esteróides, prostaglandinas 
Importância biológica e tecnológica 
Compostos formados pela combinação de várias moléculas de 2-metil-1,3-
butadieno (ou isopreno) 
Limoleno 
Mentol 
cânfora 
Fitol 
Esqualeno 
Carotenóides 
Vitaminas lipossolúveis:A, D, K 
Ubiquinona (Coenzima Q-10------participa nos 
processos de produção de ATP) 
Coenzima Q 
Terpenos 
Terpenos 
Terpenos 
Carotenos 
Carotenóides Xantofilas 
A estrutura básica consiste de 8 unidades de 
isopreno ligadas covalentemente entre si, cabeça-
cauda ou cauda-cauda, formando uma molécula 
simétrica de 40 carbonos 
 
 
Esteróides 
São derivados do hidrocarboneto tetracíclico saturado 
A B 
C D 
Esteróides 
Esqualeno 
terpeno 
Ciclização 
LANOSTEROL 
Esteróis Contém um grupo OH no carbono 3 e 
uma cadeia ramificada com mais de 8 
carbonos no C17 
3 
11 
17 
 alcóois livres 
Ésteres de 
ácidos graxos 
3 
17 
lanosterol colesterol 
Tecidos animais 
Tecidos vegetais Fitosterol 
Dieta Ocidental 
Consumo de  250mg/d de fitosteróis 
Consumo de  300mg/d de colesterolHicks & Moreau, 2001 
Desde 1950 usado como medicamento para redução do colesterol 
Fitostanóis 
Sitostanol hidrogenado derivado de pinheiros 
Johnson & Johnson’s Mc Neil 
Consumer Healthcare/ Raisio’s 
Hicks & Moreau, 2001 
Aprovado pelo 
FDA como 
alimento funcional 
-sitosterol 
Unilever/Lipton 
Fitosteróis 
Hicks & Moreau, 2001 
Tocoferóis (Vitamina E) 
Atividade vitamínica e antioxidante Os óleos vegetais são menos suscetíveis 
a rancidez por conter tocoferóis 
(vitamina E), que são antioxidantes 
naturais. Durante o processo de refino, 
há uma perda de até 6% dos tocoferóis 
totais. Os tocoferóis podem ser 
recuperados do desodorizador e 
posteriormente concentrado para 
reincorporação ao óleo ou outros fins. 
RESUMO LIPÍDEOS 
RESUMO LIPÍDEOS 
 ESTUDO BROMATOLÓGICO 
DOS LIPÍDEOS 
 
Parte II 
Profa. Rosa Maria Cerdeira Barros 
2013 
LIPIDIOS EM ALIMENTOS 
PRINCIPAIS FONTES 
ALIMENTARES DE LIPÍDEOS 
 1. Lipídios do leite e derivados 
 
 Predominam ác. palmítico (16:0), oléico (18:1) e esteárico (18:0) 
 Contêm ác. graxos de C4 a C12 
 Contêm pequenas quantidades de ác. graxos ramificados 
PRINCIPAIS FONTES 
ALIMENTARES DE LIPÍDEOS 
2. Lipídios de palmáceas (côco, babaçu, palma) 
 Ricos em ácido láurico (C12) ± 40-50% 
 Contêm ainda ác. capróico (C6), ác. caprílico (C8) e ác. 
caprínico (C10) 
Baixo ponto de fusão 
 
3. Manteigas vegetais 
 Provêm de certas árvores tropicais e possuem estreita 
faixa de ponto de fusão (Ex. manteiga de cacau) 
PRINCIPAIS FONTES 
ALIMENTARES DE LIPÍDEOS 
4. Lipídios de sementes oleaginosas (algodão, milho, girassol, oliva e 
amendoim) 
 Ricas em ác. oléico (C18:1) e linoléico (C18:2) 
 
 
 
 
5. Lipídios nas sementes de soja e de canola 
 Ricas em ác. oléico (C18:1) e linolêico (C18:2); possuem ác. linolênico 
(C18:3) 
PRINCIPAIS FONTES 
ALIMENTARES DE LIPÍDEOS 
6. Lipídios animais (toucinho e sebo) 
 Grandes quantidades de ác. graxos saturados: ác. 
palmítico (C16) e ác. esteárico (C18) 
 Altos pontos de fusão 
 
 
 7. Óleos de animais marinhos 
 Grandes quantidades de ác. graxos longos e polinsaturados 
 Fontes de ác.eicosapentaenóico (EPA) e ác. 
docosahexaenóico (DHA) !!! 
 Ricos em vitamina A e D 
PRINCIPAIS FONTES 
ALIMENTARES DE LIPÍDEOS 
EPA 
É o W-3 (20:5). 
 
DHA 
Trata-se de um W-3 (22:6). 
 
O organismo humano não consegue efetuar a transformação um 
W-3 em W-6, ou vice versa. As necessidades de ácidos 
araquidônico, de EPA e de DHA devem ser obtidas diretamente 
através dos alimentos. 
 
ÁCIDO 
LINOLÊNICO 
 Ácidos graxos essenciais 
 ácido linoléico ácido linolênico 
 (C18:2 6) (C18:3 3) 
 6 dessaturase 
 -linolênico (estearidônico) 
 C18:3 6 C18:43 
 alongamento 
 dihomo - linolênico C20:4 3 
 C20:3 6 
 5 dessaturase 
 araquidônico EPA 
 (C20:4 6) (C20:5 3) 
 alongamento 
 adrênico DHA 
 (C22:4 6) (C22:5 3) 
 4 dessaturase 
 docosapentaenóico docosahexanóico 
 (C22:5 6) (C22:6 3) 
dieta 
 FISHER, 1989 
Benefícios da ingestão de ômega-3 (linolênico) e 
ômega-6 (linoléico) 
• Atuam sobre a pressão sangüínea 
• Atuam sobre o nível de triglicérides e colesterol 
• Evitam o depósito de gordura (aterosclerose) 
• Evitam a formação de coágulos 
• Aumentam a capacidade imunológica 
Proteção aos fatores de risco de 
várias doenças 
Insuficiência é responsável por: 
 depressão 
 < capacidade de manter atenção 
 Doença de Alzheimer 
Suplementação da dieta com DHA resulta em: 
 redução nos teores de triglicérides 
 elevação HDL-colesterol /melhora relação HDL:LDL 
 efeito cardioprotetor ? 
 efeito semelhante ao óleo de peixe 
Fontes: algas e pescado 
 biossíntese em humanos é insuficiente !!! 
É possível enriquecer ovos com 
DHA 
a partir de galinhas alimentadas 
com algas ricas em DHA 
Ácidos eicosapentanóico e docosahexanóico 
Aspectos químicos - Reações de importância tecnológica 
1) SAPONIFICAÇÃO 
+
C O
CH O
C O
H
H
H
H H
H
H
C O
CH O
C O
H
H
H
H R1
O
C
R2
O
C
R3
O
C
Glicerol
 Sais de sódio 
dos Ácidos carboxílicos
 SABÃO
Triacilglicerol
(óleo ou gordura)
+ 3 H O H
água
Na
+
OH
-
+
+ O
-
Na
+
C
O
R3
O
-
Na
+
C
O
R2
O
-
Na
+
C
O
R1
- +
cadeia carbônica -R CO2
-
Na
+
(cabeça polar)(cauda apola
SABÃO 
Aspectos químicos - Reações de importância tecnológica 
1) SAPONIFICAÇÃO 
- +
cadeia carbônica -R CO2
-
Na
+
(cabeça polar)(cauda apola
SABÃO 
H
O
H
H
OH
H2O
H2O
H2O
- -
-
-
-
+
-+
-+ - +
-
+
--
-
+
-
+
-
+
-
--
-
+
-+
-
+
+
H
O
H
H
OH
H2O
H2O
H2O
- -
-
-
-
+
-+
-+ - +
-
+
--
-
+
-
+
-
+
-
--
-
+
-+
-
+
+óleo
óleo
Aspectos químicos - Reações de importância tecnológica 
2) HIDROGENAÇÃO 
É um processo que envolve a adição de H nas duplas ligações das cadeias de 
ácidos graxos gordura. 
 
Permite a conversão de óleos líquidos em semi-sólidos ou gorduras plásticas 
Melhora a estabilidade oxidativa de óleos 
CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O
O
CH2
CH
CH2
O
O
C
C
O
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
CC
HH
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
C C
HH
 CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
H2/catalizador
 (Ni, Pd ou Pt)
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O
O
CH2
CH
CH2
O
O
C
C
O
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2
óleo 
estearina 
140-225ºC 
Qto. > a T e [catalisador] > TRANS 
Exemplo: 
Margarinas são misturas de óleos vegetais ou 
gorduras animais 
 
Matérias-primas + comuns: óleo de algodão, soja e 
amendoim 
Misturados com leite e 
colorido artificialmente 
Hidrogenação 
Ácidos graxos trans 
• Praticamente inexistentes em óleos e gorduras não refinados de 
origem vegetal 
• Pequena quantidade em carnes, leite e derivados 
• Origem: Hidrogenação catalítica 
 Extração 
 Refino 
 Fritura 
EFEITOS NEGATIVOS 
 [ ] plasmáticas de LDL 
 [ ] plasmáticas de HDL 
DCV 
Resultando em moléculas 
sem atividade biológica 
Ác.Graxos competem com 
AGE na biossíntese 
de eicosanóides 
Ácidos graxos trans são metabolizados de forma + lenta e fixam-se no tecido 
adiposo  em 50% os níveis de colesterol 
TRABALHO 
Aspectos químicos - Reações de importância tecnológica 
3) HALOGENAÇÃO 
Número ou Índice de iodo: é o número de gramas de iodo que pode 
ser adicionado a 100 g de lipídeo. Indica o número de insaturações. 
 
classificação de óleos e gorduras e para controle de alguns processamentos 
Aspectos químicos - Reações de importância tecnológica 
3) HALOGENAÇÃO 
Aspectos químicos - Reações de importância tecnológica 
4) INTERESTERIFICAÇÃO 
A interesterificação é uma alternativa tecnológica ao processo 
de hidrogenação parcial. 
É um processo aplicado para melhorar a consistência de gorduras,melhorando a sua utilidade. O processo consiste, portanto, em quebra simultânea 
de ligações éster existentes e formação de novas ligações nas moléculas 
glicerídicas. 
 
 
 
 
A 
A 
A 
A 
A 
A 
A 
A 
A 
A 
A 
A 
B 
B 
B 
B 
B B 
B 
B 
B 
B 
B 
B 
Os ácidos graxos estão normalmente configurados como triglicerídeos, com três ácidos graxos ligados 
a uma molécula de glicerol (glicerina). A interesterificação reposiciona esses ácidos graxos, e a gordura 
interesterificada então fica com qualidades diferentes de fusão (derretimento) e de cozimento. 
Aspectos químicos - Reações de importância tecnológica 
4) INTERESTERIFICAÇÃO 
5. Rancidez hidrolítica ou oxidativa de lipídios 
Aspectos químicos - Reações de importância tecnológica 
Rancidez hidrolítica 
Rancidez oxidativa 
Umidade e calor 
Oxigênio 
Hidrólise 
Liberação de AG 
5. Rancidez hidrolítica ou oxidativa de lipídios 
 Conseqüências negativas 
 Conseqüências positivas 
Off flavors 
Off odors 
Redução da qualidade nutricional 
Formação de compostos potencialmente toxicos 
Produção de queijos especiais 
Síntese de eicosaionóides no organismo humano 
Aspectos químicos - Reações de importância tecnológica 
5. Rancidez hidrolítica ou oxidativa de lipídios 
Aspectos químicos - Reações de importância tecnológica 
5. Rancidez hidrolítica ou oxidativa de lipídios 
Aspectos químicos - Reações de importância tecnológica