COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS 4 - Nutrição.

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Unidade IV
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
Profa. Jenifer Bom 
Cereais
O nome “cereal” é derivado da deusa da mitologia romana Ceres, responsável pelos grãos e colheitas, ou seja, a deusa das sementeiras.
Facilidade de seu cultivo, conservação e alto valor energético.
Importância: grande volume mundialmente produzido e importante papel socioeconômico.
Cereais são as sementes ou grãos comestíveis de diversas gramíneas. Os principais são: arroz, trigo, milho, centeio, cevada, triticale e aveia. Também são utilizados, porém em menor proporção, o sorgo, o painço e o trigo-sarraceno ou trigo-mourisco.
Teor de carboidratos: 70 % de amido; 1 a 2 % de açúcares.
Teor de proteínas: 10 a 14 %.
Tipos de proteínas.
Trigo e centeio: prolaminas (gliadina), glutelinas (glutenina), albuminas, globulinas. 
Milho: prolamina – zeína.
Cevada: prolamina – ordeína.
Aveia: prolaminas, avenina, avenalina e gliadina. 
Trigo: gliadina + glutelina = Glúten (complexo elástico).
Os cereais têm proteína de baixo valor biológico: aa. essenciais limitantes (lisina, treonina ou triptofano).
Combinação das proteínas gliadina e glutenina com água resulta em uma massa elástica que retém o ar e confere elasticidade à massa na confecção de pães. 
Essas proteínas estão presentes no trigo, na cevada e no centeio.
Entre os amidos, féculas e derivados mais usuais incluem-se: 
Fécula de batata: produto amiláceo extraído da batata. 
Polvilho ou fécula de mandioca: de acordo com o teor de acidez, será classificado em polvilho doce (menos ácido), e polvilho azedo (mais ácido, pois é fermentado).
Amido 
Amido de arroz: produto amiláceo extraído do arroz. Nome comercial: creme de arroz.
Amido de milho: produto amiláceo extraído do milho.
Fécula de araruta: produto amiláceo extraído dos rizomas da araruta.
Outros cereias:
Arroz.
Trigo.
Cevada.
Aveia.
Centeio.
Tricale.
Milho.
Os cereais, por serem sementes, são basicamente constituídos de: pericarpo (casca), endosperma e gérmen.
Gérmen – dá origem à próxima planta, representa 2 % ou 3 % do peso total; proteína e gorduras.
Endosperma – reserva de energia do grão, representa 81 % a 84 % do peso total. Carboidratos e proteína.
Pericarpo (Casca) – revestimento externo, representa 14 % a 16 % do peso total. Fibras (celulose), vitaminas e minerais.
Arroz (Oryza sativa)
Alimento básico.
É utilizado como prato base para acompanhar o prato principal, ou mesmo como o prato principal da refeição.
Também apreciado em sobremesas e sopas, além de bebidas (sakê) etc.
Aproximadamente 70 % de amido.
Centeio (Secale cereale) 
Depois do trigo, o centeio é o cereal mais utilizado na fabricação de pão. 
Escandinávia e nordeste da Europa: o pão de centeio constitui a base da alimentação.
Pão de centeio é mais escuro e rico em vitaminas do complexo B, minerais e fibra alimentar (farinha é obtida da moagem do grão inteiro).
Preparo de whisky, vodka, álcool.
Aveia (Avena sativa) 
A aveia é usada na alimentação humana na forma de grãos, flocos, flocos finos ou farinha.
Flocos de aveia: grãos são triturados e após tratamento térmico, uma laminagem os transforma em flocos (o germe é mantido).
Quase todo gérmen do grão da aveia é mantido, e por isso este cereal tem um teor de gordura mais elevado que os demais.
Entretanto, é menos oxidável devido ao seu alto teor de tocoferol (vitamina E), o qual é um agente antioxidante.
Milho (Zea mays)
Indígenas brasileiros já se utilizavam do milho e sabiam sua importância como fonte alimentar.
É constituído basicamente de 60% de carboidratos; 10% de proteínas e 4% de óleo.
O endosperma é praticamente constituído por amido.
Amido é composto de 70 a 80 % de amilopectina e 20 a 30 % de amilose.
Trigo (Família Triticum)
São as finas membranas de glúten que retêm as pequenas bolhas de ar produzidas pelos agentes de crescimento (fermento).
Glúten confere a característica crocante ao pão fresco, além da textura leve e porosa do pão.
Interatividade 
Os grãos dos cereais são divididos em pericarpo, endosperma e germén onde encontramos respectivamente:
Proteínas, carboidrato e fibras.
Fibras, carboidratos e gorduras. 
Vitaminas, carboidratos e fibras.
Minerais, proteínas e fibras.
Fibras, proteínas e minerais. 
Resposta
Alternativa “b”. 
Leguminosas 
Definição: grãos contidos em vagens.
Muitas espécies desta família botânica.
Exemplos: feijão, soja, ervilha, lentilha, grão-de-bico, tremoço, fava, amendoim, tamarindo e ingá.
Estrutura
São grãos contidos em vagens ricas em celulose.
Alguns grãos podem ser consumidos juntamente com suas vagens ainda verdes (ervilhas e vagens).
Os grãos apresentam uma envoltura de celulose (2 a 5 %) e contêm no seu interior 60 % de CHO e 15 - 25 % de proteína.
Composição nutricional 
Água: 12 % (secas).
Carboidratos: aproximadamente 60 %.
Lipídios: 1 – 2 % (exceções: amendoim: 43 % e soja: 20 %).
Proteínas: 15 – 25 % (globulinas e albuminas).
Pobres em aminoácidos sulfurados: metionina → aminoácido limitante.
Deficientes em triptofano e isoleucina.
Contêm lisina.
Complementação com cereais (têm metionina e são deficientes em lisina).
70 % de cereal para 30 % de feijão.
Embora ofereçam proteínas de baixo VB que não asseguram.
Crescimento e desenvolvimento normal, são muito importantes na alimentação humana, importante fonte proteica, quando misturadas com cereais.
A soja é exceção: proteína AVB.
Vitaminas - baixo teor de carotenos.
Apresentam vitaminas do complexo B (B1, B2, niacina, ácidos pantotênico e fólico).
Minerais:
Cálcio: - leguminosa cozida: em torno 20 mg/100g.
Soja cozida: 90 mg/100g.
Extrato de soja: 36 mg/100g.
Leguminosa cozida - em torno de 2 mg/100g.
Reidratação
As leguminosas secas devem passar pelo processo de reidratação para que posteriormente possam ser submetidas a cocção.
Uma das finalidades da reidratação é a de amolecer a casca que é rica em celulose, diminuindo assim o tempo de cocção.
Consequências do envelhecimento do feijão: mudança de sabor; menor aceitação; maior perda econômica.
Ovos 
Corpo unicelular formado no óvulo ou no oviduto.
Alimento de origem animal, principalmente de aves, preponderantemente proteico, composto por casca, gema e clara. 
O ovo é composto por casca, gema, clara e por membranas externas e internas responsáveis pela proteção do seu conteúdo.
Casca: representa cerca de 8 a 11 % do seu peso. 
Cor: pode ser branca ou pigmentada (avermelhada).
Porosidade: trocas gasosas que permitem a evaporação da água e perda de CO2, a penetração de substâncias que modificam o cheiro e sabor (gosto) do ovo e a penetração de bactérias da parte externa. 
Clara:
Função - fornecer água e proteína para o embrião que está alojado na gema, 88 % de água.
Corresponde a maior parte do peso do ovo cerca de 56 a 61%.
Gema:
Compreende de 27 a 32% do peso do ovo. 
Possui forma arredondada, consistência cremosa e cor alaranjada (carotenoides).
Boa fonte de proteínas (17%).
Interatividade 
A mistura de 4 partes de arroz para 1 parte de feijão está recomendada em função dos aminoácidos limitantes desses alimentos.
A frase acima está correta.
A proporção ideal é 3 partes de feijão e 1 de arroz.
A proporção de arroz e feijão deve ser igual.
A proporção ideal é 2 de partes de arroz para uma de feijão.
Não existe proporção ideal.
Resposta
Alternativa “d”. 
Hortaliças 
São as partes comestíveis das plantas que compreendem:
Raízes e tubérculos, caules, folhas, flores, frutos, bulbos e sementes.
São conhecidas também como verduras e legumes.
Ricas em fibra alimentar.
Composição
Compostos nitrogenados - 1 a 5%.
Carboidratos - 3 a 20%.
Açúcares - glicose e frutose - 0,3 - 4%; sacarose - 0,1 - 12 %.Amido - amplamente distribuído como carboidrato de reserva.
Celulose, hemicelulose e pectinas - grande importância na rigidez dos tecidos (fibras).
Lipídios - 0,1 a 0,9 %.
Além de triacilgliceróis, apresentam glicolipídeos e fosfolipídeos.
Vitaminas - valores oscilam dependendo da hortaliça e clima.
Minerais - variam de acordo com o tipo de vegetal e solo.
Principal: K.
Raízes (subterrâneas) e tubérculos (caules subterrâneos): mandioca, cenoura, mandioquinha, rabanete, beterraba, nabo, batata-inglesa, cará, inhame, batata-doce.
Bulbos: alho, cebola, alho-poró.
Caules: aspargo, erva-doce, cana-de-açúcar, palmito.
Folhas: repolho, couve, alface, espinafre, acelga, agrião, aipo, rúcula.
Flores: brócolis, alcachofra, couve-flor.
Frutos: tomate, abóbora, abobrinha, pimentão, pimenta, pepino, chuchu, berinjela, jiló, quiabo, maxixe.
Sementes: ervilha, milho-verde, vagem.
Folhas:
Podem ser consumidas cruas.
As folhas com alto teor de celulose, devem ser subdivididas e cozidas para melhor aproveitamento pelo organismo.
São ricas em ferro, cálcio, pró-vitamina A, celulose.
Pobres em calorias (média de 20 kcal/100g).
Sementes: ervilha, vagem, milho-verde.
São fontes de vitaminas do complexo B, com  teores variáveis de ferro .
São ricas em calorias, aproximadamente 40 - 80 kcal por 100g.
Devem ser cozidas antes de serem servidas, devido à presença da celulose (cutícula endurecida) que envolve o grão.
Raízes e tubérculos.
Raízes: beterraba, cenoura, nabo, rabanete (contêm caroteno, ferro, 40 kcal/100 g).
Tubérculo: mandioca, batata, cará (contém mais amido, 80kcal/100g).
Rizomas como o: inhame e gengibre.
Bulbos: 
Alho, cebola, alho-poró. Contêm vitamina C e cistina (volátil), que lhes conferem o odor característico. 
São usados como condimentos e oferecem poucas calorias.
Flores: 
Alcachofra, brócolis, couve-flor. Pouco têm em comum, além do reduzido valor energético (20 kcal). 
Os brócolis são ricos em vitamina C; a alcachofra em Fe. São servidas ligeiramente cozidas.
Frutos: 
Jiló, quiabo, berinjela, maxixe, moranga, pepino, pimenta, tomate, chuchu. 
Possuem em comum somente a classificação botânica, pois tanto do ponto de vista nutritivo quanto das formas de preparo, cada qual tem características variáveis.
Caules: 
Aspargo, erva-doce, cana-de-açúcar, palmito. 
São pobres em calorias, tendo características próprias de preparo e sabor.
Interatividade 
Sementes: ervilha, vagem, milho-verde. São fontes de vitaminas do complexo B, com  teores variáveis de ferro:
Sim, a frase está correta.
Não, pois ervilhas e vagens não são sementes.
Não, pois milho é um cereal.
Sim, mas as sementes não são fontes de vitaminas do complexo B.
Não, pois as sementes não são hortaliças. 
Resposta 
Alternativa “a”. 
Carnes 
Definição:
Todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem são comercialmente denominadas carne. Este conceito abrange a carne de ave, mamífero, peixe, molusco, crustáceo etc.
Tipos: vermelha, branca e caça.
Estrutura
Carnes
Muitas das propriedades organolépticas ou nutricionais das carnes e pescados, tais como a textura e processamento, estão relacionados à estrutura do sistema proteico muscular. 
A carne compõe-se principalmente por:
Tecido muscular.
Tecido conjuntivo.
Tecido adiposo.
Tecido muscular
Carnes
O músculo está formado por: fibras, tecido conjuntivo (com vasos sanguíneos e nervos), tecido lipídico e a mioglobina (cor e reserva de oxigênio).
Contém 75 % de água; 20 % de proteínas; 3 % de lipídeos; 1,2 % de CHO e 0,7 % de sais minerais.
Tecido muscular
Carnes
A carne dos músculos é composta por feixes de fibras revestidas por colágeno.
O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo que os mantêm ligados determinam a textura da carne.
Quando as fibras são pequenas em diâmetro, a textura da carne é fina.
A textura de animais novos é mais macia do que de animais velhos, e a textura da fêmea é mais macia que a do macho da mesma espécie. 
Tecido muscular
Carnes
As proteínas do músculo se classificam em:
Proteínas sarcoplasmáticas: mioglobina, enzimas: 25 a 30 %.
Proteínas miofibrilares: actina e miosina: ~ 50 %.
Proteínas do tecido conjuntivo: colágeno, elastina: 10 a 15 %. 
Representa nos tecidos animais o mesmo que a celulose nos tecidos vegetais, isto é, função de sustentação.
Forma as paredes das fibras musculares, ligando-as em feixes, envolvendo os músculos e formando os tendões e ligamentos.
Pode ser de 2 tipos: branco e amarelo. 
Tecido muscular
Carnes
Tecido conjuntivo
Carnes
O tecido conjuntivo branco compõe-se principalmente da proteína denominada colágeno; encontrada nos tendões (unem músculos aos ossos). 
O tecido conjuntivo amarelo é formado em grande parte pela proteína elastina, uma substância amarela, constituída por tecido elástico, muito flexível, encontrado nos ligamentos que unem os ossos e fixam os órgãos.
Leite 
Líquido secretado pelas glândulas mamárias de fêmeas de mamíferos pouco antes e depois do parto.
Água: componente que entra em maior proporção no leite - meio dispersante.
Proteínas: 2 grupos: Caseínas e Proteínas do soro => Glóbulos de gordura.
Água: componente que entra em maior proporção no leite - meio dispersante.
Os componentes do leite se apresentam da seguinte maneira: 
Proteínas: 2 grupos: caseínas e proteínas do soro.
Proteína:
São proteínas de fácil digestão e AVB (contém todos os aa. essenciais).
Pequenas quantidades de enzimas, imunoglobulinas e hormônios. 
.
Lipídeos: em média 3,8%. 
Gordura predominante = triacilgliceróis, seguidos dos fosfolípideos e esteróis.
Baixa quantidade de colesterol (esteróis livres): 14 mg/100 ml.
 Gordura saturada 60 - 70 %; monoinsaturada 25 - 27 %; restante insaturada.
 AG Trans: 5 - 15 % total AG.
CHO: em média 4,7 %.
A lactose é um dissacarídeo (glicose + galactose).
Lactose: açúcar menos doce (1/6 da doçura da sacarose).
Intolerância à lactose.
A lactose desempenha papéis importantes na absorção do Ca.
Tipo A:
Pasteurizado.
Ordenha mecânica.
Elevada qualidade microbiológica.
Teor original de gordura (3,8 %).
Deve ser armazenado e transportado sob refrigeração.
Ausência de coliformes fecais.
Tipo B:
Pasteurizado.
Teor original de gordura (3,8 %).
Ordenha preferencialmente mecânica.
Média qualidade microbiológica.
Deve ser armazenado e transportado sob refrigeração.
Queijos
O queijo é o produto resultante da aglutinação da caseína.
Essa aglutinação pode ser espontânea, pela autoacidificação do leite ou provocada por coagulantes enzimáticos (coalhos).
O principal agente coagulante é a renina, a qual é extraída do estômago de mamíferos não desmamados.
Queijos
Ao aglutinar-se, a caseína separa outros elementos sólidos da água, principalmente a gordura, por isso, o queijo é um concentrado proteico-gorduroso.
As albuminas e globulinas, ficam no soro, além de outros componentes como a lactose, algumas vitaminas e minerais.
A ricota, que é um queijo obtido da concentração da albumina pelo calor e por ácidos, tem como matéria-prima o soro.
Interatividade 
As diferenças entre o leite tipo A e B são:
Teor de gordura.
Ausência de coliformes fecais. 
Teor de proteína.
Ordenha.
Pasteurizado. 
Resposta
Alternativa “b”. 
ATÉ A PRÓXIMA ! 
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