SIMULADO AV TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS ESTÁCIO

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12/05/2022 15:42 Estácio: Alunos
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Simulado AV
Teste seu conhecimento acumulado
 
Disc.: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Aluno(a): INGRID ADRIELE SACRAMENTO GOMES 202003011622
Acertos: 10,0 de 10,0 06/05/2022
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A industrialização de alimentos utiliza tecnologias para fornecer à sociedade alimentos
de qualidade. Ela apresenta diversas vantagens, porém desvantagens também são
vistas após o processamento de alimentos. Assinale alternativa que não apresenta
uma vantagem da industrialização.
Fabricação e preparo de alimentos coadjuvantes, que podem ser utilizados como
ingredientes para produção de outros alimentos.
Produção de novos sabores através de técnicas que promovem alterações
químicas, físicas e físico-químicas.
Reaproveitamento de resíduos na alimentação ou em outras áreas industriais.
Desenvolver alimentos nutracêuticos visando atender às necessidades especiais
de adultos e crianças.
 Uso de tratamentos que promovem a degradação de vitaminas.
Respondido em 06/05/2022 16:11:39
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Uso de tratamentos que promovem a degradação de
vitaminas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(INSTITUTO AOCP - 2018 - Analista em Saúde/ Nutricionista)
A conservação de alimentos por aditivos consiste na adição de produtos químicos aos
alimentos. O que são edulcorantes?
 Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao alimento.
Substâncias que intensificam a cor dos alimentos.
Substâncias que conferem textura ao alimento.
Substâncias que alteram ou controlam a acidez dos alimentos.
Substâncias que aumentam a viscosidade de um alimento.
 Questão1
a
 Questão2
a
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12/05/2022 15:42 Estácio: Alunos
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Respondido em 06/05/2022 16:12:49
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor
doce ao alimento.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(Ano: 2018 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: SES-PE Prova: INSTITUTO AOCP - 2018 - SES-
PE - Analista em Saúde ¿ Nutricionista)
O objetivo principal da desidratação é prolongar a vida útil dos alimentos por:
Redução do seu pH.
Aumento de sua atividade de água.
Inativação de enzimas microbianas.
 Redução de sua atividade de água.
Aumento do seu pH.
Respondido em 08/05/2022 16:15:51
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Redução de sua atividade de água.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS)
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou
parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de um
ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qualquer
modificação vital. De acordo com os métodos de conservação dos alimentos, é correto
afirmar que o calor úmido causa:
Oxidação dos constituintes orgânicos da célula.
Um aumento da pressão osmótica levando a plasmólise dos germes.
Desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água
previamente congelada passa do estado sólido diretamente para vapor.
 Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas.
Eliminação da água do alimento por exposição ao sol.
Respondido em 08/05/2022 16:21:29
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como
enzimas.
 
 Questão3
a
 Questão4
a
12/05/2022 15:42 Estácio: Alunos
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Acerto: 1,0 / 1,0
(IFPA-2015)
Associe as etapas de fabricação da manteiga às características descritas nos itens
abaixo, RESPECTIVAMENTE:
 
I. Tem como objetivo transformar a nata (emulsão de gordura em água) em manteiga
(emulsão de água em gordura).
II. Essa etapa traduz-se na aromatização e na acidificação adequadas da nata.
III. O objetivo é formar com os soltos e esponjosos grãos de manteiga uma massa
compacta e homogênea; distribuir o mais finamente possível as gotículas de água e
normalizar o conteúdo de gordura da manteiga segundo a norma vigente.
IV. Além de melhorar o sabor, contribui para o controle do crescimento microbiano.
Malaxagem; Maturação; Batenção; Salga.
Batenção; Salga; Malaxagem; Maturação.
Malaxagem; Batenção; Salga; Maturação.
 Batenção; Maturação; Malaxagem; Salga.
Malaxagem; Salga; Batenção; Maturação.
Respondido em 09/05/2022 23:22:33
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Batenção; Maturação; Malaxagem; Salga.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(IFB-2012)
Com relação ao processamento mínimo de frutas e hortaliças, assinale a alternativa
incorreta.
As principais alterações resultantes do processamento mínimo são aceleração da
perda de água, resultando em murcha, perda da qualidade visual e alteração da
textura; aumento da taxa de respiração do vegetal, que acelera o processo de
oxidação, causando escurecimento e (ou) envelhecimento; aumento da
produção de etileno, acelerando os processos de amadurecimento, senescência
ou envelhecimento; modificação do sabor, do aroma, da aparência e do valor
nutritivo, devido à formação de metabólitos secundários.
O processamento mínimo de frutas e hortaliças tem como objetivo fornecer um
produto com características semelhantes às do produto fresco, sem perder suas
qualidades nutricionais e com vida de prateleira suficiente para sua distribuição
até o consumo, por meio da utilização de processos brandos que assegurem sua
qualidade.
 Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e dióxido de carbono) nas
embalagens dos vegetais minimamente processados, promovendo uma condição
de anaerobiose, o que é favorável ao aumento da vida útil desses produtos.
A vida de prateleira de vegetais minimamente processados corresponde ao
espaço de tempo no qual há manutenção da qualidade (aparência, cor, textura,
aroma, valor nutritivo, segurança) em níveis aceitáveis para o consumo.
 Questão5
a
 Questão6
a
12/05/2022 15:42 Estácio: Alunos
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A vida útil de vegetais minimamente processados depende da taxa de respiração
e de produção de etileno do produto e das condições de armazenamento, como
temperatura, umidade relativa e concentração de gases.
Respondido em 09/05/2022 23:25:37
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e
dióxido de carbono) nas embalagens dos vegetais minimamente processados,
promovendo uma condição de anaerobiose, o que é favorável ao aumento da
vida útil desses produtos.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(IFS/MG-2009 adaptado)
Sobre o glúten, podemos afirmar:
 
I. É um aditivo adicionado em alimentos em geral para melhorar suas características
tecnológicas.
II. É uma proteína natural presente em alguns cereais.
III. Pela legislação brasileira, tem de ser declarado quando está ou não presente
em um alimento.
IV. É um composto prejudicial à saúde para seres humanos em geral.
 II e III estão corretas.
III e IV estão corretas.
Apenas I está correta.
I, II e III estão corretas.
Apenas III está correta.
Respondido em 11/05/2022 23:44:10
 
 
Explicação:
A resposta correta é: II e III estão corretas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(Prefeitura de Campinas - 2002)
As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em contato com a
água, formam o glúten. A presença do glúten, pela ação de misturar, bater e sovar,
deixa a massa:
Produzindo O2.
 Elástica.
 Questão7
a
 Questão8
a
12/05/2022 15:42 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 5/6
Produzindo mais O2 e menos CO2.
Produzindo mais CO2 e menos O2.
Produzindo CO2.
Respondido em 11/05/2022 23:43:24
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Elástica.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A avaliação sensorial dá suporte técnico para pesquisa, industrialização, marketing e
controle de qualidade. Para se definir o número máximo de amostras oferecidas, sem
causar fadiga sensorial, deve-se observar, dentre outros, os seguintes aspectos:
Quantidadedo produto, vida útil do produto e propriedades químicas.
Propriedades físicas, tipo de teste e vida útil do produto.
Experiência do avaliador, tipo de teste e quantidade do produto.
 Propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades físicas.
Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades físicas.
Respondido em 12/05/2022 15:41:01
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Propriedades químicas, experiência do avaliador e
propriedades físicas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a
aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano
de controle de qualidade de uma indústria. Com relação às condições gerais para a
análise sensorial de alimentos, podemos afirmar, exceto:
É importante reforçar alguns procedimentos, como lavar a boca com água em
cada troca de amostra.
 A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as características
primárias de textura do produto a ser avaliado, pois esse parâmetro pode
influenciar na viscosidade e dureza de determinado alimento.
O local dos testes deve possuir cabines preferencialmente individuais, com
espaço suficiente para acomodar confortavelmente o juiz e as amostras.
O fator "horário da prova" é muito importante, pois o apetite (tanto exacerbado
quanto ausente) pode interferir no resultado.
As paredes do local onde é feita a análise sensorial devem ser brancas ou de
cores neutras, e a área de preparo das amostras não deve ser visível aos juízes.
Respondido em 12/05/2022 15:40:22
 
 
 Questão9
a
 Questão10
a
12/05/2022 15:42 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 6/6
Explicação:
A resposta correta é: A temperatura no local da análise deve estar relacionada
com as características primárias de textura do produto a ser avaliado, pois esse
parâmetro pode influenciar na viscosidade e dureza de determinado alimento.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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