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Amaciamento de carnes Relatório 1 Bioquimica2

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Universidade Estadual de Campinas
Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA)
 TA610- Transformações Bioquimicas em Alimentos
 Aula Prática 1- Uso de Proteases vegetais no amaciamento de carnes
 Grupo 06:
 Gabriele Aparecida Peron Broglio 148564
 Karoline Urbano 			 146789
 Mariana Guerci Sidone		 147259					
 Professor Responsavél :
 Gabriela Alves Macedo
:
 Campinas, 12 de agosto, de 2015
1-INTRODUÇÃO:
Sendo a maciez da carne um dos fatores de maior importância comercial, vários são os métodos utilizados para se obter essa característica. O uso de enzimas proteolíticas de plantas (papaína, bromelina e ficina) se faz para a obtenção de carne macia, ou em casos onde pacientes necessitam de uma alimentação via parenteral (devido a dificuldades de digestão).
O amaciamento enzimático da carne é um resultado da degradação parcial dos componentes da carne, ou seja, o amaciamento ocorre devido modificações na estrutura da carne. 
Bromelina é o nome genérico dado às enzimas proteolíticas encontradas no abacaxi, bem como em outras espécies da família Bromeliaceae. A presença da enzima bromelina depende da fase de crescimento da planta, sendo que ela não é encontrada quando a planta é muito jovem ou muito velha. Acredita-se que esta enzima, nestas fases, seja transformada em uma outra proteína com função metabólica diferente, como enzima produtora de sabor e aroma
A papaína é obtida do fruto verde do mamoeiro (Carica papaya). Esta enzima proteolítica causa hidrólise geral de todos os componentes estruturais do músculo da carne bovina. Sua penetração é baixa (de 0,5 a 2,0 mm), necessitando-se, assim, a perfuração da carne durante sua preparação, para que esta enzima penetre mais facilmente na carne. A maior ação da papaína ocorre durante a cocção da carne (à temperatura de 60-80oC).
As aplicações dessas enzimas proteolíticas podem ser feitas por imersão dos cortes cárneos em solução, passando a solução pela superfície antes do cozimento, com um spray aerosol e injeção diretamente na carne ou injeção antemortem de solução de enzima na veia jugular do animal. O método de aplicação dependerá do tipo do corte cárneo e do resultado que se queira alcançar.
2-OBJETIVO:
Verificar a ação das proteases comerciais no amaciamento de carnes.
(Na aula prática foram testadas as preparações enzimáticas de amaciante de carne comercial , papaína : sal (1g:100g) e bromelina : sal (1g:100g) , sendo que cada grupo testou uma amostra de preparação enzimática.)
3-MATERIAIS E MÉTODOS:
3.1-Materiais:
-2 pedaços de carne bovina de aproximadamente 6 cm de comprimento x 5 cm de largura e 0,7cm de espessura.
-Amaciante da carne comercial
-Mistura papaína:sal (1g:100g)
-Mistura de bromelina:sal (1g:100g)
-Chapa de aquecimento
-água destilda
-panela
3.2-Métodos:
Foi adicionado 1 colher pequena (rasa) de preparação enzimática e espalhada na superfície de um dos pedaços de carne. Para o controle (carne+sal) foi adicionado 1 colher pequena (rasa) de sal e espalhado na superfície do outro pedaço. A carne foi perfurada com um garfo e deixada a temperatura ambiente por 30 minutos.
A amostra de carne com protease foi transferida para uma panela pequena e adicionado 150 mL de água destilada.
A amostra de carne com sal (controle) foi transferida para uma panela grande juntamente com as amostras de carne controle de todos os grupos.
A carne foi cozida lentamente utilizando a chapa de aquecimento por aproximadamente 30 minutos ou até que água seja reduzida a pequeno volume (30-40 mL).
Logo após esse procedimento, as amostras de carne foram dobradas para observar a presença de tecido conectivo entre as fibras.
4-RESULTADOS E DISCUSSÃO:
Figura 1: comparação entre as carnes com amaciante (1) e controle (2)
Figura 2: carne com amaciante Figura 3: carne controle (sal)
 
O amaciante utilizado pelo grupo foi a mistura de papaína e sal.
Avaliando a figura 1 podemos observar que a coloração da carne foi similar em ambos os processos.
 Como o amaciante utilizado pelo grupo continha apenas papaína e sal observamos o efeito amaciante sem outras alterações na carne. Para alguns grupos que usaram amaciante comercial houve uma diferença na coloração da carne, isso se dá pelo fato de amaciantes comerciais utilizam além da papaína outros componentes para padronização da cor, sabor e textura do produto final, um desses componentes pode ser cúrcuma como corante (Amaciante comercial Maggi).
Comparando a figura 2 com a figura 3, podemos observar uma diferença visual entre as fibras da carne. A figura 2 apresenta menos tecido conectivo entre as fibras do que a figura 3, e isso foi percebido pelo grupo através do tato, ao tato a carne com amaciante se apresentou mais macia e mais fácil de dobrar do que a carne controle.
A papaína é uma enzima agressiva e indiscriminada, causando significativa
degradação de ambas as proteínas miofibrilares e do colágeno, produzindo
fragmentos de proteína de vários tamanhos ( Calkins & Sullivan).
Devido ao seu baixo potencial de penetrar, a papaina é mais eficaz quando se perfura a carne. A maior atividade de amaciamento ocorre durante o cozimento, a temperatura otima da açao da papaina é de 65 - 80°C.
Comparando os resultados obtidos com outros grupos, percebemos que todas as carnes controle, adicionadas apenas de sal, apresentaram textura mais rígida, portanto apresentou maior quantidade de tecido conectivo entre as fibras da carne. Esse resultado está de acordo com o esperado pois todos os amaciantes utilizados contem enzimas que hidrolisam essas proteínas, diminuindo assim a interação entre as fibras da carne deixando a mais macia.
5- CONCLUSÃO:
O amaciamento de carnes por enzimas proteolíticas é um importante processo na área de tecnologia de alimentos. A maciez da carne é uma característica positiva no alimento e para melhorar essa característica, sem perder outras características importantes do produto, é preciso controlar a quantidade de enzima adicionada assim como escolher a melhor enzima para o produto.
Durante o experimento pudemos observar que o amaciamento enzimático é eficaz, tanto para a enzima papaína como para a enzima bromelina.
6 -BIBLIOGRAFIA:
Adding Enzymes to Improve Beef Tenderness (Chris R. Calkins, Ph.D. and Gary Sullivan, University of Nebraska). http://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/PE_Fact_Sheets/Adding_Enzymes_to_Improve_Beef_Tenderness.pdf acessado em : 11/08/2015
PEDREIRA, C.M.S Enzimas proteolíticas de plantas usadas no amaciamento de carne: bromelina, ficina e papaína.Retirado de : http://www.beefpoint.com.br/radares-tecnicos/qualidade-da-carne/enzimas-proteoliticas-de-plantas-usadas-no-amaciamento-da-carne-bromelina-ficina-e-papaina-4977/ acessado em : 11/08/2015
https://www.nestleprofessional.com/brazil/pt/BrandsAndProducts/Brands/Maggi/Pages/Amaciante_de_Carne_1Kg.aspx?UrlReferrer=https%3a%2f%2fwww.google.com.br%2f acessado em : 11/08/2015

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