Inspeção de Pescados Parte II futuramed_veterinaria

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Além das características sensoriais o pH 
também pode ser utilizado para avaliar a 
qualidade do pescado, além da presença de 
histamina 
• Porém ambos são testes 
laboratoriais ao contrário dos 
sensoriais que podem ser 
realizados em qualquer ambiente 
pH dos peixes – inferior a 7 
pH dos crustáceos – inferior a 7,85 
pH dos moluscos – inferior a 6,85 
• Média de 6,5 a 7 
Os pescados podem transmitir zoonoses 
através da ingestão dos endoparasitas 
• Estes não podem ser destinados ao 
consumo cru 
Ideal é que haja congelamento a -20ºC por 
7 dias ou a -35ºC por 15h 
 
Doença causada pelo endoparasito da 
família anisakidae 
 
A doença pode se desenvolver nas formas 
luminal, gástrica, subaguda crônica e 
alérgica 
Seus reservatórios são os mamíferos 
marinhos que eliminam os ovos → no 
ambiente aquático eclodem em larvas L2 → 
pequenos peixes consomem essas larvas L2 
→ depois estes são comidos por peixes 
maiores que se contaminam com a larva L2 
→ os peixes maiores são consumidos pelos 
peixes grandes carnívoros que 
desenvolvem a larva L3 → Humano 
consome e se contamina com a Anisakidose 
 
O pescado, suas partes e seus órgãos com 
lesões ou anomalias que os tornem 
impróprios para o consumo devem ser 
segregados e condenados Art.217 
 
Histamina é formada na fase de post 
mortem 
Condições de manuseio e estocagem 
inadequadas 
Multiplicação de microorganismos que 
transformam histidina (próprio do peixe) 
em histamina (tóxica) 
Potencial alergênico – em casos graves 
leva a morte 
Período de incubação de 30 minutos, com 
sintomas inespecíficos 
O limite máximo de histamina deve ser 
100mg/kg de tecido muscular 
Prevenção: 
Boas práticas de fabricação 
Condições adequadas de refrigeração 0ºC 
e 4ºC 
Resfriamento do pescado imediatamente 
após a captura e a manutenção da cadeia 
de frio 
 
https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1
843/40866/2/Peixe%20bonito%20assad
o%20um%20caso%20de%20surto%20de
%20intoxica%c3%a7%c3%a3o%20por%2
0histamina.pdf 
Determinação do índice colimétrico e 
pesquisa de escherichia coli em mariscos 
comercializados na cidade de Salvador – 
Bahia 
 
Inspeção de Pescados Parte II 
Anisakidose: 
 
Controle de Histamina: 
 
Artigos: 
 
@futuramed_veterinaria 
Inspeção 
https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/40866/2/Peixe%20bonito%20assado%20um%20caso%20de%20surto%20de%20intoxica%c3%a7%c3%a3o%20por%20histamina.pdf
https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/40866/2/Peixe%20bonito%20assado%20um%20caso%20de%20surto%20de%20intoxica%c3%a7%c3%a3o%20por%20histamina.pdf
https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/40866/2/Peixe%20bonito%20assado%20um%20caso%20de%20surto%20de%20intoxica%c3%a7%c3%a3o%20por%20histamina.pdf
https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/40866/2/Peixe%20bonito%20assado%20um%20caso%20de%20surto%20de%20intoxica%c3%a7%c3%a3o%20por%20histamina.pdf
https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/40866/2/Peixe%20bonito%20assado%20um%20caso%20de%20surto%20de%20intoxica%c3%a7%c3%a3o%20por%20histamina.pdf