Aditivos Alimentares

Prévia do material em texto

DefiniçãoDefinição
Atualmente, há 24 funções
dos aditivos alimentares
Sem propósito de nutrir,
adicionado intencionalmente
Objetivo de modificar
características físicas, químicas,
biológicas ou sensoriais
Portaria nº 540
27 de out. 1997
RDC nº 45
03 de nov. 2010
Declarados na lista de
ingredientes - função ou INS
Funções Inserção
ADITIVOS
@camilla.pnunes
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0540_27_10_1997.html
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0540_27_10_1997.html
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/resolucao-rdc-no-45-de-3-de-novembro-de-2010.pdf
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/resolucao-rdc-no-45-de-3-de-novembro-de-2010.pdf
Modificar características durante a
fabricação, processamento, preparação,
tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem,
transporte ou manipulação de um alimento.
Essa definição não inclui contaminantes
ou substâncias nutritivas incorporadas
ao alimento, para manter ou melhorar
suas propriedades nutricionais
DIFERENTE DE COADJUVANTE DE
TECNOLOGIA:que é toda substância/matéria que não se
consome como ingrediente por si só e que é
utilizado intencionalmente na elaboração
de MP, alimentos ou ingredientes para
alcançar uma finalidade tecnológica.
O coadjuvante deverá ser eliminado ou
inativado do alimento.
Qualquer ingrediente adicionado
intencionalmente (incorporado
ao alimento), sem propósito de
nutrir
DEFINIÇÃO
@camilla.pnunes
Agente de massa: aumento do
volume ou da massa dos
alimentos - não contribui para
valor energético
FUNÇÕES
Antiespumante: evita produção
de espumas inconvenientes
Antiumectante: reduz
características higroscópicas
(absorção de umidade) dos
alimentos e diminui tendência de
adesão
Antioxidante: retarda o
aparecimento de alteração
oxidativa
Espessante: aumentar viscosidade
de soluções, emulsões e
suspensões nos alimentos
Gelificante: confere textura através
da formação de um gel
Conservador: impede ou retarda
alteração provocada por
microrganismos ou enzimas
Estabilizante: torna possível a
manutenção de dispersão uniforme
de 2 ou + substâncias que não se
misturam de um alimento
Aromatizante: confere/reforça
aroma/sabor dos alimentos.
(essências naturais, artificiais, extrato
vegetal aromático flavorizante
quimicamente definido)
Edulcorantes: confere sabor doce aos
alimentos - não energéticos, poder de
doçura > que sacarose
Corante: conferir ou intensificar
a cor dos alimentos (são
resistentes a temperatura, luz e
solúveis)
Emulsificante: permite formação
de emulsão (sistema formada
por 2 ou mais fases)
@camilla.pnunes
Umectante: evita a perda de
umidade dos alimentos
FUNÇÕES
Regulador de acidez: altera ou
controla acidez ou alcalinidade
dos alimentos
Acidulante: aumenta a acidez ou
confere sabor ácido aos alimentos
Glaceante: quando aplicada na
superfície externa de um alimento,
confere aparência brilhante ou
revestimento protetor
Agente de firmeza: mantém tecidos
das frutas ou hortaliças, firmes ou
crocantes - interagem com
gelificantes para fortalecer o gel
Realçador de sabor: ressalta ou
realça sabor/aroma de um
alimento
Sequestrante: forma complexos
firmes ou íons metalícosx
Estabilizante de cor: estabiliza,
mantém ou intensifica a cor de um
alimento
Fermento Químico: substância
que libera gás e aumenta
volume da massa
Melhorador de farinha: melhora
a qualidade tecnológica para
fins que se destinam Espumante: modifica a tensão
superficial de alimentos líquidos
Agente Carreador: dissolve, dilui,
dispersa ou modifica fisicamente
outros aditivos/nutrientes sem
alterar sua função - facilita
manuseio, aplicação ou uso destes
no alimento
@camilla.pnunes
Agente de massa: 
1200 - Polidextrose EXEMPLOS
Antiespumante: 
570i - Ácido esteárico
404 - Alginato de cálcio
Antiumectante: 
170i - Carbonato de Cálcio
553iii - Talco
500i - Carbonato de Sódio
Antioxidante:
300 - Ácido ascórbico
322 - Lecitinas
330 - Ácido cítrico
Espessante:
440 - Pectina 
1200 - Polidextrose
Gelificante:
Gelatina
406 - Agar
Conservador: 
260 - Ácido Acético
282 - Propionato de Cálcio
Estabilizante:
Gelatina
322 - Lecitinas
263 - Acetato de Cálcio
Edulcorantes:
967 - Xilitol
420 - Sorbitol e Xarope de Sorbitol
Corante:
140i - Clorofila
162 - Vermelho de beterraba
150a - Caramelo I
Emulsificante:
412 - Goma Guar
415 - Goma Xantana
965 - Maltitol e Xarope de Maltitol
Umectante:
422 - Glicerol, Glicerina
1200 - Polidextrose
Realçador de sabor:
621 - Glutamato de Sódio
(monossódico)
620 - Ácido Glutâmico
Regulador de acidez:
296 - Ácido Málico
260 - Ácido Acético
Acidulante: 
297 - Ácido Fumárico
270 - Ácido Láctico
Fermento Químico:
500ii - Bicarbonato de
Sódio
500i - Carbonato de Sódio
Melhorador de farinha:
300 - Ácido Ascórbico
516 - Sulfato de Cálcio
Glaceante:
953 - Isomalte
570i - Ácido Esteárico
Agente de firmeza:
170i - Carbonato de Cálcio
327 - Lactato de Cálcio
Sequestrante:
516 - Sulfato de Cálcio
330 - Ácido Cítrico
Estabilizante de cor:
504i - Carbonato de
Magnésio
528 - Hidróxido de Magnésio
Espumante:
465 - Metiletilcelulose
@camilla.pnunes
PROIBIDO
ADITIVOS
houverem evidências/suspeitas de que não é seguro pra consumo;
interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo;
servir p/ encobrir falhas no processamento ou técnicas de
manipulação;
encobrir alteração/adulteração da MP ou produto já elaborado;
induzir consumidor ao erro, engano ou confusão.
É proibido o uso de aditivos quando:
DÚVIDAS
Aditivos/coadjuvantes precisam ser registrados? Não, são dispensados de registro (RDC nº 27/2010)
O que é o NIS? É um sistema de identificação de aditivos alimentares harmonizado e mantido pelo Codex Alimentarius. 
O que é o Codex Alimentarius? É um programa conjunto da FAO e da OMS, criado em 1963, com o objetivo de estabelecer normas internacionais
na área de alimentos, incluindo padrões, diretrizes e guias sobre Boas Práticas e de Avaliação de Segurança e Eficácia.
Amidos Modificados Quimicamente são aditivos? Não, não são considerados aditivos. 
O que a RDC 45/2010 dispõe? Dispõe sobre o uso de aditivos, segundo o BPF. São autorizados para uso, considerando a Ingestão Diária
Aceitável (IDA) ou autorizada com limite quantum satis (q.s.), quantidade suficiente para obter o efeito tecnológico desejado, desde que não
altere a identidade e genuinidade do alimento.
@camilla.pnunes