Microbiologia_de_Alimentos_-_shana

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17/11/2011
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Microbiologia de AlimentosMicrobiologia de Alimentos
ProfaProfa. . ShanaShanaMattosMattos
Universidade Federal Rural do Rio de JaneiroUniversidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Microbiologia GeralMicrobiologia Geral
* alimentos como meio de crescimento para microrganismos
- deterioração
- disseminação de infecções
- intoxicações
- conservação de alimentos
- produção de alimentos
Parâmetros dos alimentos que afetam 
o crescimento microbiano
• Conceito de barreiras
FATORES INTRÍNSECOS
X
FATORES EXTRÍNSECOS
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Parâmetros dos alimentos que afetam 
o crescimento microbiano
• Intrínsecos:
- pH 
- Umidade
- Presença ou ausência de oxigênio
- Nutrientes
- Constituintes antimicrobianos
- Estruturas biológicas
Parâmetros dos alimentos que afetam 
o crescimento microbiano
• Extrínsecos:
- Temperatura de armazenamento
- Umidade do meio
- Outros microrganismos
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* Fontes de contaminação dos alimentos:
• Solo e água.
• Utensílios.
• Trato intestinal do homem e animais.
• Manipuladores de alimentos.
• Pele, pena e pelos dos animais.
• Ar e pó.
Microrganismos nos alimentos
• Carnes
- A carcaça quando abatida adequadamente
apresenta baixo nível de contaminação (100 a
100.000 UFC/g)
- Quanto mais processada, maior o risco de
contaminação
- Ex: Pseudomonas spp, Staphylococcus spp e
coliformes.
Microrganismos nos alimentos
• Aves
- A carcaça quando abatida e depenada
adequadamente apresenta baixo nível de
contaminação (100 a 1000 UFC/cm2)
- Ex: Pseudomonas spp, Salmonela sp, leveduras
e fungos filamentosos
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Microrganismos nos alimentos
• Ovos
- A clara contém substâncias antibacterianas
- Rachaduras na casca resultam em contaminação
e deterioração
- Pseudomonas spp (podridão verde)
- Coliformes (podridão incolor)
- Proteus spp (podridão preta)
Microrganismos nos alimentos
• Moluscos e peixes
- Microrganismos encontrados refletem a
qualidade microbiana da água
- Ingestão crua resulta em risco
- Ex: coliformes totais e fecais , Vibrio spp
Microrganismos nos alimentos
• Frutas e vegetais
- A deterioração depende do grau de invasão no
tecido da fruta ou vegetal (manuseio mecânico
favorece a infiltração)
- A acidez restringe o crescimento bacteriano ,
mas não retarda o crescimento de fungos
filamentosos
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Microrganismos nos alimentos
• Leite
- Técnicas de higiene e utilização adequada de
material durante a ordenha influencia na
qualidade microbiológica do leite
- Controle adequado de mastite, antibioticoterapia
e pasteurização
Doenças de origem alimentar
- Conceitos
• Transmissão Fecal-oral
• Invasão do hospedeiro
• Patogênese
- Bactérias Gram positivas
- Bactérias Gram negativas
* infecções
- ingestão do alimento contaminado pelo patógeno
* intoxicações
- microrganismo ausente dos tecidos
- ingestão da toxina ativa
Doenças de origem alimentar
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Doenças de origem alimentar
Agente Doenças Fonte de contaminação
Escherichia coli, 
Salmonella sp, Vibrio spp
gastroenterite Água e alimentos
contaminados com fezes
Staphylococcusaureus
Intoxicação 
estafilocócica
Carnes muito manipuladas,
cruas e mal refrigeradas, leite,
cremes etc...
Clostridiumbotulinum Botulismo infantil e 
intoxicação botulínica
Mel e enlatados
Listeriamonocytogenes Meningite, encefalite, 
septicemia
Leite cru, queijo mole, carnes e
frutos do mar
Fungos produtores de 
micotoxinas
micotoxicoses Cereais, pães, carnes etc...
Virus da hepatite A Inflamação e necrose 
no fígado
Água e alimentos
contaminados
Rotavírus rotavirose Água e alimentos
contaminados com fezes
Controle dos microrganismos nos 
alimentos
• Inibe o crescimento microbiano e preserva a
qualidade dos alimentos
- Frio (refrigeração, congelamento)
- Radiação
- Redução da atividade de água
- Acidificação
- Aditivos (ácido benzóico e ascórbico, óleos essenciais, óxido de
etileno)
- Calor (pasteurização, esterilização)
- Medidas de boas práticas
Análise microbiológica dos alimentos
• Contagem em placa
- Processamento da amostra
- Diluição seriada
- Técnica de “Pour Plate” ou “Spread Plate”
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Análise microbiológica dos alimentos
• Filtros de membrana
Microrganismos na produção de 
alimentos
Alimentos preparados com o uso de microrganismos
Alimento Matéria prima Principal Microrganismo Grupo
Picles Pepinos Lactobacillus spp.
Pediococcus spp.
Bacilos, Gram +
Cococ, Gram +
Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram +
Pão Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura
Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +
Koumiss Leite de égua L. bulgaricus
Torula, Mycoderma
Bacilos, Gram +
Leveduras
Kefir Leite fresco Streptococcus spp.
Lactobacillus spp.
Leuconostoc
Acetobacter
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram +
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram -
Iogurte Leite pasteurizado L. bulgaricus
S. thermophilus
Bacilos, Gram +
Cocos, Gram +
Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckii
Aspergillus oryzae
Sacharomyces rouxii
Bacilos, Gram +
Fungo filamentoso
Levedura
Queijos Leite S. lactis
S. cremoris
L. citrovorum
L. dextranicum
Outros microrganismos
Cocos, Gram +
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram +
Bacilos, Gram +
Fungos
Cerveja Grãos de cereais Saccharomyces spp. Leveduras
Vinho Suco de uva Saccharomyces cerevisiae
Sacch. champagnii
Leveduras
Salames e salsichas curadas Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram +
Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos
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A indústria alimentícia
- Pão
* Agente fermentador: Saccharomyces cerevisiae
* Produto produzido: álcool e dióxido de carbono
A indústria alimentícia
- Produtos derivados do leite
* Agentes fermentadores: espécies de
Streptococcus spp e Lactobacillus spp
* Produto produzido: ácido lático e álcool (as
concentrações variam de acordo com os
alimentos)
A indústria alimentícia
- Queijo
* Bactérias do ácido lático
* O coalho produzido é utilizado para a produção
do queijo;
* O queijo ainda pode ser decomposto e
fermentado por microrganismos diversos ( Ex.
Penicillium roquefort)
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A indústria alimentícia
- Bebidas alcoólicas
* Agente fermentador: cepas de Saccharomyces
cerevisiae
* Produto produzido: álcool etílico e dióxido de 
carbono e outros (ácidos e álcoois diversos)
A indústria alimentícia
- Chocolate
Cacaueiro Colheita Quebra de frutos
FermentaçãoSecagemArmazenamento
PROCESSAMENTO DO CACAU
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Açúcares da 
polpa
Etanol + CO
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Aeração
+988kJ/mol
Ácido acético
Volátil
Fermentação
+75kJ/mol
Leveduras
Respiração 
Aeração
Leveduras
CO
2
+ H
2
O
Bactérias do 
ácido lático
Ácido lático
Não volátil
Bactérias do 
ácido acético
O QUE OCORRE DURANTE A FERMENTAÇÃO DO CACAU???
* Fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o crescimento
* Fatores que controlam o crescimento microbiano
* Os alimentos são fonte de crescimento para microrganismos
_ Malefícios e benefícios