APOSTILA - PLANEJAMENTO DE CARDüPIO (1)

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Planejamento de 
Cardápio
Professora Mestre Queila Turchetto
Diretor Geral 
Gilmar de Oliveira
Diretor de Ensino e Pós-graduação
Daniel de Lima
Diretor Administrativo 
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Coordenador NEAD - Núcleo
de Educação a Distância
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Coordenador do Núcleo de Pesquisa
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Secretário Acadêmico
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Projeto Gráfico e Editoração
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Revisão Textual
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Web Designer
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UNIFATECIE Unidade 1
Rua Getúlio Vargas, 333,
Centro, Paranavaí-PR
(44) 3045 9898
UNIFATECIE Unidade 2
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Fortes, 2177, Centro
Paranavaí-PR
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UNIFATECIE Unidade 3
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Centro, Paranavaí-PR
(44) 3045 9898
UNIFATECIE Unidade 4
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Saída para Nova Londrina
Paranavaí-PR
(44) 3045 9898
www.fatecie.edu.br
As imagens utilizadas neste 
livro foram obtidas a partir
do site ShutterStock
FICHA CATALOGRÁFICA
FACULDADE DE TECNOLOGIA E 
CIÊNCIAS DO NORTE DO PARANÁ. 
Núcleo de Educação a Distância;
TURCHETTO, Queila.
Planejamento de Cardápio. Queila. Turchetto.
Paranavaí - PR.: Fatecie, 2020. 96 p.
Ficha catalográfica elaborada pela bibliotecária
Zineide Pereira dos Santos.
AUTORA
Possui graduação em Nutrição pelo Centro de Ensino Superior de Maringá(2005), 
especialização em Fisiologia Humana pela Universidade Estadual de Maringá(2007) 
e mestrado em Tecnologias Limpas pelo Centro de Ensino Superior de Maringá(2017). 
Atualmente é Professor do curso de gastronomia e Nutrição do Centro de Ensino Superior 
de Maringá. Tem experiência na área de Nutrição e consultorias no Setor de Alimentos e 
Bebidas. Atuando principalmente nos seguintes temas: Avaliação Ambiental, Produção mais 
limpa, Restaurante Universitário, Resíduos sólidos, Gestão de Restaurantes, Produção de 
Alimentos. 
INFORMAÇÕES RELEVANTES:
●	 Mestrado em Tecnologias Limpas
2015 - 2017
Centro de Ensino Superior de Maringá
Título: FERRAMENTAS DE GESTÃO AMBIENTAL COMO ESTRATÉGIA PARA 
CONSTRUÇÃO DE ESPAÇOS SUSTENTÁVEIS DE ALIMENTAÇÃO,Ano de Obtenção: 2017
Isabele Picada Emanuelli. Palavras-chave: Avaliação Ambiental; Produção mais 
limpa; Restaurante Universitário; Resíduos sólidos. Grande área: Outros Setores de ativi-
dade: Alimentação; Atividades ligadas ao patrimônio cultural e ambiental.
●	 Especialização em Fisiologia Humana
2006 - 2007
Universidade Estadual de Maringá
Título: Suplementação de ácido linoléico conjugado em ratos obesos submetidos a 
exercício
Orientador: Solange Marta Franzoi de Moraes
●	 Graduação em Nutrição
2002 - 2005
Centro de Ensino Superior de Maringá
Título: Estudo da Avaliação corpórea e tendência de transtornos alimentares em 
adolescentes do sexo feminino.
Orientador: Rosana Helena Chiuchetta
●	 http://lattes.cnpq.br/3571683471770302
https://www.escavador.com/sobre/24559808/centro-de-ensino-superior-de-maringa
https://www.escavador.com/sobre/24537669/universidade-estadual-de-maringa
https://www.escavador.com/sobre/627759/solange-marta-franzoi-de-moraes
https://www.escavador.com/sobre/24559808/centro-de-ensino-superior-de-maringa
https://www.escavador.com/sobre/830473/rosana-helena-chiuchetta
APRESENTAÇÃO DO MATERIAL
Caro aluno (a) seja bem-vindo a apostila de planejamento de cardápios e com 
grande esmero que apresento os temas que iremos trabalhar com carinho e com bastante 
dedicação a partir deste momento.
Na unidade I iremos trabalhar bases de uma alimentação saudável visando a 
elaboração de cardápios mais equilibrados. Entendemos o que é a composição de um 
alimento e associamos a um prato composto facilitando a visualização dos grupos dos 
alimentos. Associamos a estrutura de um menu de acordo com a tipologia e a fatores que 
são imprescindíveis para formação de um público alvo.
Na unidade II iremos trabalhar com as tipologias de restaurante, diferenciando os 
restaurantes comerciais dos institucionais. Nos restaurantes comerciais as tipologias são 
diferenciadas em cardápios de especialidades e cardápios para eventos, já nos institucio-
nais vamos focar nos restaurantes de Unidades de Alimentação e Nutrição que foram o 
perfil	dos	restaurantes	industriais.
Em nossas unidades III e IV entramos em sistema de gerenciamento onde associa-
mos	as	ferramentas	desde	de	a	ficha	técnica	até	a	engenharia	de	cardápio,	para	termos	a	
segurança de planejamento de cardápios rentáveis.
Querido aluno (a) espero que com os conhecimentos adquiridos nesta apostila 
possa	contribuir	com	seu	crescimento	pessoal	e	profissional	e	aproveito	para	 reforçar	o	
convite a você, para junto conosco percorrer esta jornada de conhecimento e multiplicar os 
conhecimentos sobre tantos assuntos abordados em nosso material.
SUMÁRIO
UNIDADE I ...................................................................................................... 6
Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios
UNIDADE II ................................................................................................... 31
Tipologia de Cardápio
UNIDADE III .................................................................................................. 54
Ficha Técnica e Gestão financeira
UNIDADE IV .................................................................................................. 74
Engenharia de Cardápios - Métodos Gerenciais
6
Plano de Estudo:
●	 Bases da Alimentação;
●	 Cardápio ou Menu;
●	 Fatores	determinantes	no	cardápio;
●	 Planejamento estratégico.
Objetivos de Aprendizagem:
●	 Compreender através da elaboração de um prato composto o que são nutrientes, e 
quais as fontes dos grupos alimentares para composição de cardápios mais saudáveis;
●	 Diferenciar Cardápios de Menu; 
●	 Estudar quais são os fatores determinantes para um elaborar um cardápio de sucesso;
●	 Analisar quais as estratégias principais para elaboração de cardápios.
UNIDADE I
Conceitos Básicos e Regras Gerais para 
Elaboração de Cardápios
Professora Mestre Queila Turchetto
7UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios
INTRODUÇÃO
●	 Caro aluno (a) gostaria de iniciar esta unidade trazendo em foco a importân-
cia de uma elaboração de cardápio programada. Quando se fala em sentar 
e realizar um planejamento estratégico, estudar seu público alvo, atentar as 
exigências nutricionais e mostrar todo o carinho que você tem ao seu comensal, 
representa o que é mais procurado hoje em dia, ou a gama de produtos gourmet 
e artesanais não te diz nada? 
●	 Saiba querido aluno (a) que a elaboração de um cardápio se inicia na escolha 
do ingrediente, na forma de armazená-lo, quem irá manipulá e com qual equipa-
mento e utensílio. Planejar um cardápio, envolve conhecimento de produção e 
finalização.	Não	adianta	querer	colocar	ovos	cozidos	para	uma	cozinha	industrial	
com 3000 funcionários, é barato sim, é fácil? Então, já imaginou descascar 3000 
ovos? Isto que estou falando de um para cada um. 
●	 Nesta unidade vamos trabalhar com os conceitos iniciais de Cardápio e Menu, 
apresentar noções básicas e importantes de nutrição, lembrando que é impor-
tante para quem trabalha com alimentação saber como elaborar cardápios mais 
saudáveis, não disse acima do carinho e cuidado? Além desses temas, iremos 
trabalhar com a estrutura básica de um cardápio e claro quais as estratégias 
iniciais para elaboração de um cardápio de sucesso.
8UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios
1 BASES DA ALIMENTAÇÃO
Inicialmente para elaboração de cardápios é necessário conhecimento básico em 
nutrição. Atualmente, é comprovado que nossa saúde depende de uma alimentação sau-
dável, já dizia Hipócrates “Que seu remédio seja seu alimento, e que seu alimento seja seu 
remédio”, portanto para que os menus propostos independentes da tipologia (restaurantes 
comerciais ou institucionais) possam oferecer refeições equilibradas devemos compreen-
der	que	uma	dieta	deve	ser	capaz	de	beneficiar	a	saúde,	porém	sem	deixar	de	trazer	prazer	
considerável a vida.Podemos conceituar a nutrição como um processo de utilização dos nutrientes que 
passaram por metabolização no sistema digestório, e que foram absorvidas para corrente 
sanguínea obtidas através do alimento consumido via oral (TEICHMANN, 2000).
1.1 Categorias dos Alimentos;
Primeiramente devemos compreender o que são nutrientes. Pedro Escudero, 1934 
define	 nutrientes	 como:	 	 substâncias	 cuja	 ausência	 no	 regime	ou	 diminuição	 abaixo	 do	
limite	mínimo,	produzem	ao	fim	de	certo	tempo,	enfermidade	carencial.		
E o que é alimento? Alimento é toda substância que fornece os nutrientes para 
manutenção da vida. Podemos dizer que eles não são todos iguais, já que sua composição 
química	é	diversificada,	exigindo	no	planejamento	uma	composição	onde	eles	se	comple-
mentam entre si.
9UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios
Os alimentos estão presentes na natureza em fontes de origem vegetal e animal. 
Alguns já estão prontos para comer como as frutas, e outros precisam passar por processo 
de cocção para serem fontes de nutrientes disponíveis ao organismo. Imagine comer um 
grão de feijão, sem cozinhá-lo? Outras fontes de nutrientes provindas de alimentação indus-
trializada, carregam consigo outros ingredientes como corantes, conservantes, excessos 
de sal, açúcar dentre outros.
Podemos dividir os alimentos em dois grandes grupos: os macronutrientes e 
micronutrientes. Os macronutrientes compostos pelos carboidratos, proteínas e gorduras 
fornecem a quantidade de energia para o corpo em forma de calorias. Os micronutrientes 
(vitaminas e minerais) não fornecem calorias – provêm de nutrientes essenciais à vida, já 
ouviu falar que Vitamina C, ajuda a cura a gripe?
SAIBA MAIS
Em	nossa	flora	brasileira	possuímos	um	fruto	denominado	CAMU-CAMU,	em	100g	de	
polpa ele possui 2000mg de Vitamina C. Ele é considerado um alimento funcional. Devi-
do que a recomendação diária de Vitamina C é de 45mcg, tornando seu consumo uma 
forma de suplementação.
Figura: Camu-Camu
10UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios
Sabe-se que as proteínas e os carboidratos fornecem 4kcal por grama de alimento, 
já a gordura fornece 9kcal por grama. Sendo assim 1 colher de servir de arroz com 50g 
contém cerca de 15g de carboidratos, só em carboidratos ele fornece 60kcal.
Não cabe aqui em nossos estudos o cálculo da composição nutricional dos pratos, 
esta tarefa necessária faz parte do trabalho do nutricionista em um restaurante, porém para 
compreensão de como constituir um cardápio equilibrado vamos entender como compor 
um cardápio/ prato que pode proporcionar saúde ao seu comensal.
1.2 Constituição do cardápio;
Vamos imaginar agora um prato composto, este prato deve apresentar uma porção 
de proteína outra de amido e outra de vegetais, a partir desta visualização vamos com-
preender	como	os	grupos	de	alimentos	podem	ser	classificados	de	acordo	com	a	nutrição.
Figura 01. Prato Composto
A porção proteica relaciona-se ao grupo de alimentos construtores devem corres-
ponder a 25% do prato. A principal fonte deste grupo são alimentos ricos em proteínas 
como as carnes, ovos, leite e derivados, que são responsáveis por fornecer energia que 
auxiliam no processo de crescimento e renovação celular.
11UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios
A porção de amido ou de carboidratos relacionamos ao grupo de alimentos ener-
géticos. O nome já diz que fornece energia através da quantidade de calorias. As principais 
fontes são pão, arroz, macarrão as batatas e também devem proporcionar 25% do prato 
associando	fibras	como	adicionais	(preferia	os	carboidratos	integrais	para	este	grupo	ali-
mentar). As gorduras também são consideradas fontes de alimentos energéticos, no prato 
ela deve estar embutida no preparo dos alimentos.
REFLITA
Os Carboidratos são divididos em três categorias principais: monossacarídeos, dissaca-
rídeos e polissacarídeos. Como exemplos de monossacarídeos há a glicose e a frutose; 
como dissacarídeos, a sacarose, maltose e lactose; e, no grupo dos polissacarídeos, 
destacam-se os carboidratos complexos (Sackheim & Lehman, 2001).
A porção de vegetais representa o grupo dos reguladores composto pelas vitami-
nas e minerais e devem fazer parte de 50% da composição do prato. As principais fontes 
deste grupo é que traz alegria e cor ao prato através dos vegetais das frutas. Lembre-se 
nós	vendemos	pela	imagem	que	reflete,	no	próximo	tópico	iremos	entender	como	as	cores	
influenciam	na	escolha	de	compra.	E	ver	a	importância	não	só	nutricional	de	manter	este	
grupo na elaboração de um prato.
Para	fecharmos	o	tópico	em	bases	da	nutrição,	segue	a	definição	de	elaboração	de	
cardápios compreendida por Pedro Escudero, 1937 em Leis da Alimentação:
Lei da Quantidade: atenta para excessos e restrições alimentares. A quantidade de 
calorias e nutrientes a serem oferecidos ao indivíduo deve suprir suas necessidades sem 
ser prejudicial ao organismo.
Lei da Qualidade: atenta a variedade dos grupos alimentares nas refeições (lembre-
-se do prato composto estudo acima) – uma alimentação completa inclui todos os grupos 
de nutrientes. 
Lei da Harmonia: atenta a distribuição dos nutrientes para que o aproveitamento 
seja o adequado pelo organismo. Estes devem encontrar-se em proporções adequadas 
nas refeições.
12UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios
Lei da Adequação: atenta a individualidade biológica. A alimentação deve ser 
qualitativamente	e	quantitativamente	específica	em	proporção	de	nutrientes	para	manter	a	
saúde e desenvolvimento das atividades diárias de cada indivíduo.
REFLITA
No Guia alimentar sobre a população brasileira podemos encontrar como se basear 
para elaboração de uma alimentação cada vez mais saudável de acordo com os hábitos 
dos brasileiros. 
Link https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf
13UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios
2 CARDÁPIO OU MENU?
A evolução de um cardápio continua constante. Podemos dizer que a ordem perma-
neceu a mesma, porém um pouco mais light. Dos grandes banquetes, hoje entrada – prato 
principal	e	 sobremesas	ao	menu	degustação,	as	modificações	se	 tornaram	necessárias	
para atender o consumidor atual, cada vez com menos tempo e mais exigente em seus 
gastos.
Conhecido também como MENU o cardápio, lista ou carta é um veículo de informa-
ção para venda e propaganda de um restaurante e têm como função orientar o comensal 
na escolha dos alimentos e bebidas.
SAIBA MAIS
A palavra menu é originária à Paris do século XVIII, época das confrarias, que podemos 
considerar os precursores atuais dos sindicatos (BARRETTO, 2008).
O cliente ao adentrar em um restaurante, espera encontrar o que satisfaça suas 
expectativas físicas e emocionais. O cardápio segue sendo a primeira conversa entre o 
restaurante e seu comensal que devesse apresentar de forma mais cordial possível. E para 
isso apresentar em sua estrutura conceitos básicos.
14UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios
2.1 Estrutura de cardápio
O cardápio não deve ser muito extenso e nem muito curto. Se muito curto pode 
desmotivar o cliente causando a impressão de que não tem muita escolha e se muito ex-
tenso pode deixar o cliente muito confuso.
O cardápio deve apresentar a seriedade do estabelecimento, estar sempre limpo, 
sem rasuras, cores agradáveis, conteúdo bem distribuído, letras com tamanho de fácil 
leitura e claro os preços. Para elaboração estrutural dos cardápios Silva & Martinez (2008) 
descrevem:
- Os constituintes do cardápio devem ser agrupados: como entradas; prato princi-
pal; sobremesas, etc;
- Fazer a descrição dos pratos de uma forma atraente: Filet de Mignon cozido em 
temperaturacontrolada ao molho de vinho do porto com legumes salteados na manteiga 
trufada – lembre-se explique, você está conversando com seu comensal;
-	Apresentar	se	necessário	o	tempo	específico	para	o	preparo;
- O Layout deve ser de fácil manuseio e ir de encontro com o estilo do estabeleci-
mento;
-	Apresentar	informações	sobre	taxas	de	serviços,	telefones	de	órgãos	fiscalizado-
res e as formas de pagamento aceitas pelo estabelecimento.
O restaurante que apresentar coquetéis, vinhos, aconselhas páginas ou cartas 
separadas, para facilitar a exposição do produto para cliente.
SAIBA MAIS
Os restaurantes podem proporcionar ótimas experiências ao partilhar vinhos em seu 
restaurante. Bons sinais que o Restaurante se preocupa com esta prática está: Já dispor 
taças de vinhos na mesa, taças grandes servidas com menos da metade, muitos vinhos 
servidos por taça e principalmente CARTAS de vinhos limpas e organizadas contendo 
detalhes extras como a descrição dos estilos de vinhos. (OLD, 2014)
15UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios
2.2 Cardápio ou Menu?
A ordem de serviços atual engloba entrada, prato principal e sobremesa, Teichmann 
(2000) apresenta as variações em serviço em: 
01 serviço (Entrada): 
“Hors d´oeuvre” frio;
Ou sopa
Ou “Hors d´oeuvre” quente.
A apresentação deve seguir esta ordem, sendo que a sopa nunca será “Hors d´oeu-
vre”. Pode ser apresentado apenas como 02 serviço = sopa ou “Hors d´oeuvre” quente.
02 serviço (servindo a sopa);
Ou o “Hors d´oeuvre” quente;
Ou o pescado. 
03 serviço (prato principal);
Pescado (ás vezes);
Ou ave;
Ou carnes;
04 serviço (sobremesa);
Queijo;
Ou doce;
Ou fruta;
Ou ainda dividindo este serviço em 3. 
Na explicação exposta por Teichmann (2000) alguns serviços tradicionais não foram 
apresentados:
Sorbet: é uma espécie de gelado ácido, feito a base de suco de frutas ou espu-
mante. Tradicionalmente é servido entre as refeições para limpar o paladar, e permitir ao 
comensal o consumo da próxima refeição, sem interferência de sabor. 
16UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios
Figura 02: Sorbet de melancia
Assados:	hoje	este	prato	é	mais	apresentado	em	serviços	de	buffet	pela	proposta	
de serviço em peças grandes servidas inteiras.
Figura 03: frango assado
17UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios
Entremet:	já	conhecemos	não	é?	Preparo	açucarado	em	camadas,	hoje	definitivo	
no grupo das sobremesas. 
Figura 04: entremet contemporâneo
É importante ressaltarmos que o número de serviços pode ser maior ou menor que 
o	sugerido	anteriormente.	Definir	a	quantidade	de	pratos	vai	ser	baseado	em:	
• No tipo de refeição pretende-se ofertar;
• O preparo dos pratos;
• O número de pessoas a serem servidas;
• No tempo disponivel do cliente;
• No valor do investimento;
• Na capacidade de produção da cozinha;
• No número de funcionários para produção;
• Na louça existente para apresentação. 
18UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios
Enfim,	chegaram	a	uma	conclusão?	Como	podemos	diferenciar	Cardápio	de	Menu?	
- não consegue diferenciar? - você está certo! Não existe diferença, são sinônimos. 
2.3 Formato e ponto focal
De acordo com o dicionário ponto focal é uma estratégia muito utilizada dentro 
do Visual Merchandising baseada na altura do posicionamento do produto em relação ao 
olho humano. Na elaboração de um cardápio utilizamos o ponto focal como estratégia para 
expor produtos em imagens que possuem maior rentabilidade para o estabelecimento ou 
para promover uma promoção, por ser uma região que atrai a visão de forma involuntária.
A localização desta região diferencia-se de acordo com o formato do cardápio:
• Cardápio simples: o ponto focal se localiza superior a direita;
Figura 05: Cardápio simples
19UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios
• O cardápio que apresenta 1 dobra o ponto focal se localiza: superior direita na 
primeira e área maior da superior direita da outra.
Figura 06: Cardápio com 1 dobra
• O Cardápio com duas dobras: superior direita da primeira, superior do meio e 
superior direita da segunda.
Figura 07: Cardápio com 02 dobras
20UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios
3 FATORES DETERMINANTES NO CARDÁPIO
Os fatores determinantes para planejamento de um cardápio vão além da escolha 
dos pratos, ingredientes, técnicas e sabores. Cada conceito é único, cada restaurante pos-
sui sua estrutura física e administrativa. Podemos relacionar os fatores determinantes de 
um cardápio inicialmente em:
3.1 Consumidores;
Para elaboração de um cardápio uma das primeiras etapas é conhecer o público 
alvo do qual o cardápio será elaborado. É necessário saber, sexo, idade, poder aquisitivo, 
o tempo disponível a alimentação, quanto mais informações a persona a quem se destina 
o cardápio mais atingirá o público alvo.
Figura 08: público alvo
21UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios
Alguns exemplos irão ajudar a compreender a necessidade do estudo de um pú-
blico alvo para planejamento de cardápios. Ao preparar um cardápio para adolescentes, 
lembre-se de evitar preparações elaboradas, tenha fartura e que o consumo do alimento 
seja rápido.
Mulheres prestam mais atenção, atentar a detalhes as cores, texturas e variedades 
provavelmente agradaram mais seus paladares. Porém não devemos generalizar, estude 
sempre seu público alvo e não tome decisões precipitadas. E quando trabalhar com uma 
clientela	abrangente,	a	escolha	é	uma	só:	Diversificar.
 
3.2 Preferências regionais; 
Cada cidade, cada estado com suas características. Gostaria de abordar esta te-
mática de duas formas. A primeira é: os restaurantes típicos - devem apresentar ao máximo 
possível a culinária do qual está representando, é por este motivo que as pessoas procuram 
estes locais, é para conhecer o sabor, a textura, se for para fritar acarajé com óleo de soja, 
não frite – não é porque a aceitação da cozinha baiana por ser mais “forte e apimentada” 
não terá sua aceitação, lute pelo conceito do qual você aplicou. A segunda é: restaurante 
se adaptam aos gostos locais, se a cidade consome mais feijão preto como prato base, não 
insista no feijão carioquinha.
3.3 Clima e Localização; 
A	localização	geográfica	que	está	estabelecida	o	restaurante	pode	ser	fator	deter-
minante	de	um	cardápio.	Restaurante	mais	isolados	ou	com	fluxos	variados,	devem	atentar	
a utilização de ingredientes locais, investir em formas de armazenamento e técnicas de 
conservação.
22UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios
Figura 09: Cardápio de inverno
A	variação	climática	quando	bem	definidas,	extremo	calor	ou	extremo	frio.	Exigem	
um planejamento de cardápio adequado para evitar que falte ingredientes ou que o cardá-
pio não esteja adequado a temperatura para consumo do comensal. Cardápios de inverno 
exigem alimentos que confortem, aqueçam e cardápios de verão até a apresentação deve 
buscar o frescor.
SAIBA MAIS
Magnus, chef de cozinha que abrilhantou o último episódio do Chef´s Table da 01 tem-
porada do NetFlix representa muito bem estas duas temáticas. Ele é proprietário de um 
restaurante no meio do nada, em uma região extremamente fria, que só produz alimen-
tos em 6 meses do ano. Ele utiliza técnicas ancestrais para conservação de ingredientes 
e para criar um menu tão criativo que ganhou 3 estrelas no guia Michelin. Inspira-se.
Fonte: a autora
Mais informações: http://meca.love/a-vida-e-a-arte-agridoce-do-chef-sueco-magnus-nilsson/
A localização também irá implicar em outros fatores como a tipologia a ser seguida 
pelo restaurante. Restaurantes comerciais por exemplo, longe das áreas de comércio não 
atingirão muito sucesso, se seu público alvo for para prato executivo que seu público tenha 
acesso fácil a ele.
http://meca.love/a-vida-e-a-arte-agridoce-do-chef-sueco-magnus-nilsson/23UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios
SAIBA MAIS
O tema localização me fez lembrar de um dos meus primeiros eventos. A inexperiên-
cia nos faz passar por alguns problemas sérios. Elaborei um cardápio sem conhecer a 
cozinha da qual iria produzir, coloquei uma salada 07 cores de vegetais branqueados. 
O almoço era para 600 pessoas em uma igreja em uma cidade próxima a minha (era 
beneficente),	fui	com	uma	equipe	de	20	pessoas	e	quando	chegamos	a	cozinha	era	um	
corredor de 3 metros por 5 metros, até aí tudo bem, porém tinha apenas uma janela 
basculante e uma porta em lado opostos e um fogão de 4 bocas (lembre-se 600 pes-
soas e salada 7 cores, além é claro dos outros pratos). Quando já estávamos a ponto do 
desespero de atraso, alguém chegou com um fogareiro, e colocamos próximo a porta, 
com uma panela maior que a boca, resultado a mangueira do gás de soltou e começou a 
pegar fogo, sorte que uma alma corajosa pulou e desligou o gás, e estamos todos vivos 
hoje para contar a história. NUNCA PLANEJE um cardápio sem conhecer o local que 
você irá trabalhar. 
Fonte: Autora (experiência pessoal)
3.4 Ambiente;
O ambiente deve atentar ao conceito escolhido. Muitos empreendedores não se 
atentam a este detalhe que é considerado fator determinante de sucesso. Ao oferecer um 
cardápio de cozinha brasileira, que todo o ambiente e leve ao clima a energia do brasileiro, 
isso é independente da forma – pode ser uma comida de boteco ou a “la carte”. Ao oferecer 
um menu oriental, que o comensal se sinta em outro país. Faça disso o seu diferencial que 
seu	cliente	irá	se	identificar	com	o	conceito	e	com	certeza	irá	se	fidelizar.
24UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios
Figura 10: restaurante típico marroquino
3.5 Tipo de Serviço, número de refeições e horário de atendimentos;
A escolha do menu irá depender do tipo de serviço oferecido, o horário de atendi-
mento e claro dos equipamentos e utensílios disponíveis para o preparo. O tipo de serviço 
escolhido	será	determinado	pelo	perfil	do	público	alvo,	 localização	e	fluxo.	O	horário	de	
atendimento pode determinar a tipologia escolhida, restaurantes com horários expandidos 
de atendimentos, preferem sistemas a “la carte”, evitando assim a contaminação e man-
tendo	a	qualidade	do	alimento,	horários	mais	curtos	com	grande	fluxo	o	sistema	de	buffet	
seria mais indicado.
3.6 Equipamentos, utensílios e mão-de-obra;
Disponibilidade	de	equipamentos	e	mão	de	obra	qualificada	para	manuseio	dos	
mesmos é fundamental no planejamento do cardápio. Este planejamento não deve ser 
pensado somente durante o pré-preparo, muito do sucesso de um restaurante está em sua 
agilidade	 na	 hora	 da	 finalização.	Ao	planejar	 um	cardápio,	 lembre-se	 os	 equipamentos,	
utensílios	devem	ser	adequados	para	preparar,	para	armazenar	e	para	finalizar	correta-
mente os alimentos, lembrando de treinar bem sua equipe para tornar possível um serviço 
em harmonia.
25UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios
3.7 Sistema de Compras e Estocagem;
Houve-se o dia que um estoque grande era sinal de lucratividade. Hoje esta visão 
não é algo tão aplicado na gestão de restaurantes. Por isso, não é possível iniciar um pla-
nejamento sem conhecer a política de compras do restaurante. Conhecer os fornecedores, 
seus prazos, a validade dos produtos. Por isso ressaltamos planejar um cardápio é função 
para	profissional	capacitado.
26UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios
4 PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO
O planejamento estratégico de cardápios em gestão em restaurantes é a base 
de	 sucesso	 do	 profissional	 de	 alimentação.	O	 cardápio	 é	 a	 estrela	 do	 restaurante	 todo	
investimento em conhecimento, equipamentos, ingredientes, quando bem estruturado trará 
retorno a organização. Podemos dizer que os fatores de sucesso para o planejamento de 
cardápio envolvem:
4.1 Profissionais qualificados para o planejamento;
O	profissional	responsável	para	o	planejamento	de	cardápios	deve	ter	conhecimen-
to em gestão do negócio, noções em bases da nutrição, administração e saber cozinhar 
muito bem. Não adianta mandar e não saber fazer, me lembro de uma situação de quando 
ainda estudava, fui orientada a realizar bolinhos de arroz com sobras de arroz salgado, 
ficaria	um	pouco	difícil,	não	é?
27UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios
SAIBA MAIS
Noções de nutrição são necessárias ao planejamento de cardápio para qualquer tipolo-
gia de restaurante. Em restaurantes comerciais é necessário saber por exemplo o que 
é glúten ou lactose ou se o alimento contém ou não açúcar. Somos responsáveis pela 
segurança alimentar dos nossos comensais, se existe alguma alergia, ou impedimento 
de consumo, devemos entender para poder alertar, e evitar assim qualquer problema.
Fonte:	Aufieri,	2019
4.2 Flexibilidade;
A	 flexibilidade	 é	 extremamente	 necessária	 atualmente,	 as	 mudanças	 ocorrem	
diariamente.	Até	pouco	tempo	o	prato	base	em	cardápios	de	buffet	por	quilo	não	apresen-
tavam o arroz integral, hoje ele faz parte de praticamente todos os menus, claro, não estão 
presentes	dos	cardápios	desatualizados.	Por	isso,	ficar	atento	às	exigências	e	novidades	
do mercado faz parte de um bom planejamento estratégico.
4.3 Criatividade;
A criatividade é requisito mínimo, e não estou dizendo para criação de cardápios 
inéditos.	Restaurantes	comerciais	por	exemplo	possuem	uma	clientela	fixa,	muitas	vezes	a	
necessidade está em fazermos diferente do que todo mundo faz, estes pequenos detalhes 
já se tornam um grande diferencial.
Para	exemplificar	criatividade	vou	mencionar	sobre	um	pequeno	empreendimento	
que conheci recentemente: uma CASA de Tererê. O ambiente charmoso e pequeno, porém 
extremamente criativo vende a torre de água ou suco ou refrigerante e as ervas para os 
amantes da bebida compartilharem nas tardes quentes de verão. Criativo, não é? Quando 
todo mundo estava vendendo torre de chope ele vende de água e ervas de Tererê. Inspi-
rador.
4.4 Qualificação da mão de obra;
Qualificar	 a	 mão	 de	 obra	 se	 tornou	 um	 dos	 fatores	 determinantes	 de	 sucesso	
de um cardápio. Pessoal envolvido, preparado dão mais resultados. O desenvolvimento 
profissional	não	deve	ser	esperando	ser	provido	pela	empresa,	corra	atrás	estude,	 faça	
28UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios
estágios, conhecimento sempre será somado, e quando falamos de cardápios, criatividade, 
flexibilidade	todo	conhecimento	será	útil.	Procure	sempre	antecipar	as	tendências,	interaja	
com	profissionais,	viaje,	e	os	resultados	virão	com	mais	facilidade.
4.5 Atratividade;
Os cardápios devem ser atrativos principalmente aos olhos. Ao planejá-los, tanto 
no sabor a aparência deve estar aquém. A primeira avaliação é visual e ele é vendido pela 
imagem. Atente-se estar somente gostoso, não leva o cardápio ao sucesso.
SAIBA MAIS
Hoje	a	fotografia	em	comida	é	um	nicho	de	mercado	que	está	em	constante	crescimen-
to,	existem	profissionais	da	área	de	fotografia	se	especializando	na	área,	como	chefs	de	
cozinha se especializando em empratamento conceito “food sytling” como também em 
vídeos.
Fonte: BELLINGHAM, L. Food styling for photographers: a guide to creating your own appetizing art. Ox-
ford: Focal, 2008.
4.6 Controle de custos.
Finalizando este tópico não podemos deixar de falar o lado mais importante e real 
da história “ os custos”. Nenhuma empresa sobrevive sem lucros. Manter um controle rígido 
de custos, bem como inventários, fornecedores controle de produção é o que irá realmente 
trazer sucesso ao cardápio elaborado.
29UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Caro	aluno	(a)	a	unidade	01	finalizou	e	 trouxe	consigo	que	a	elaboração	de	um	
menu exige um planejamento estratégico estruturado,desde da forma de apresentação até 
como será escrito nas folhas. 
Ao elaborar um cardápio será necessário estudar o público, o localização, a tipologia 
até a cozinha que será elaborado os pratos. Chegamos a conclusão que a elaboração de 
um cardápio não é propor o que gostamos, mas sim o que está adaptado a todas exigências 
para compor um cardápio de sucesso.
30UNIDADE I Conceitos Básicos e Regras Gerais para Elaboração de Cardápios
MATERIAL COMPLEMENTAR
LIVRO
• Título: Cardápios do Brasil
• Autor: Ana Luiza Trajano 
• Editora: Senac
• Sinopse: Em mais de dez anos de viagens e pesquisas por todo 
o país, Ana Luiza Trajano reuniu um material incomparável sobre 
receitas, matérias-primas e processos básicos da cozinha brasilei-
ra. Ao lado de 47 pratos como tutus, farofas, bolinhos e moquecas, 
este	 livro	 traz	um	glossário	com	fotografias	e	 informações	sobre	
167 ingredientes de nossa gastronomia e apresenta, com textos e 
imagens, 22 técnicas de produção de alimentos.
FILME/VÍDEO 
• Título: Muito Além do Peso 
• Ano: 2012
• Sinopse: O documentário “Muito Além do Peso”, dirigido por 
Estela Renner, trata sobre uma verdadeira epidemia de obesidade 
infantil que, acredite, estamos vivendo atualmente. Exatamente por 
conta disso, pela primeira vez as crianças começaram a apresen-
tar doenças que antes eram comuns aos adultos, como diabetes 
tipo 2, problemas cardiovasculares e depressão. O documentário 
é um alerta urgente para o que já estamos vivendo e para o que 
ainda	está	 por	 vir.	Vale	 a	 pena	assistir	 e	 fazer	 uma	 reflexão	de	
como a cozinha - a gastronomia - pode auxiliar na reversão deste 
processo, oferecendo cardápios mais saudáveis. 
• Link do vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=8UGe5GiHCT4 
https://www.youtube.com/watch?v=8UGe5GiHCT4
31
Plano de Estudo:
●	 Cardápios comerciais e serviços;
●	 Cardápios Especialidades;
●	 Cardápios para eventos;
●	 Restaurante institucionais. 
Objetivos de Aprendizagem:
●	 Conceituar e diferenciar a tipologia em restaurantes comerciais e serviços oferecidos. 
●	 Compreender os tipos de especialidades encontradas no setor de restauração.
●	 Estabelecer a importância do planejamento de cardápios em eventos.
●	 Diferenciar a representação da composição das refeições em cardápios institucionais.
UNIDADE II
Tipologia de Cardápio
Professora Mestre Queila Turchetto
32UNIDADE II Tipologia de Cardápio
INTRODUÇÃO
Caro aluno (a) nesta unidade vamos apresentar sobres os tipos de serviços e exem-
plificar	com	as	tipologias	mais	atuais	no	setor	de	restauração.	O	serviço	de	alimentação	tem	
evoluído a cada dia e o mercado têm se segmentado em diversas conceitos de acordo 
com o serviço e característica do estabelecimento. Os novos segmentos começaram a ser 
criados para suprir os anseios de determinados grupos levando a cada restaurante a uma 
identidade.
Sempre	exemplifico	aos	meus	alunos	que:	um	restaurante	comercial	sem	conceito,	
é	um	restaurante	que	não	possui	identidade,	sem	identidade	seu	cliente	não	se	identifica	
com você, não criando intimidade. O restaurante precisa ter algo único, que o caracteriza, 
que o cliente só encontra lá.
A dinamicidade desse processo criativo levou a necessidade de gerar uma linha 
de	divisão	e	classificação,	pois	periodicamente	ocorrem	trocas	de	conceitos	e	estilos	dos	
restaurantes atuais que nos deixam confusos. Nesta unidade vamos fazer uma divisão 
simples entre as tipologias de restaurantes para facilitar a compreensão na elaboração de 
cardápios.
33UNIDADE II Tipologia de Cardápio
1 CARDÁPIOS COMERCIAIS E SERVIÇOS
Inicialmente	vamos	classificar	a	tipologia	para	restaurantes	comerciais	de	acordo	ao	
autor Marcelo Traldi Fonseca em seu livro Tecnologias Gerenciais de Restaurantes (1999):
• Restaurante	tradicional:	este	perfil	de	restaurante	apresente	uma	característica	
padrão – sem muito luxo, cardápio extenso com preparações tradicionais que 
agradam desde crianças a pessoas de idade mais avançadas.
• Restaurante Internacional: são restaurantes localizados em regiões de grande 
fluxo	 de	 pessoas	 como	 hotéis,	 normalmente	 são	 luxuosos	 e	 eventualmente	
possuem um piano-bar. A necessidade de um restaurante compor um cardápio 
sem invenções e com opções de conhecimento mundial, mantém o comensal 
seguro do que irá pedir, sem surpresas durante sua estadia.
• Restaurante	Gastronômico:	A	cara	do	Chef,	este	perfil	de	 restaurante	possui	
o cardápio, o conceito a decoração com a personalidade de quem assina pelo 
cardápio. Normalmente a estrutura organizacional destes restaurantes é muito 
bem treinada e são restaurante relativamente pequenos. Uma das característi-
cas	imprescindíveis	é	a	figura	do	Chef,	se	ele	não	está,	a	comida	não	é	boa	–	o	
cliente exige isso, os cardápios normalmente são propostas diferenciadas em 
serviços de menu confiance ou menu degustation que vão de 7 a 14 pratos 
entre entradas, pratos principais e sobremesas. Nestes menus a criatividade é 
liberada, e convenhamos é o sonho da maioria de nós cozinheiros.
34UNIDADE II Tipologia de Cardápio
Figura 01: Alex Atala chef do restaurante DOM em São Paulo Brasil.
Fonte:	 https://www.google.com/imgres?imgurl=https%3A%2F%2Flive.staticflickr.com%2F5019%-
2F5469211067_52a182f740_b.jpg&imgrefurl=https%3A%2F%2Fwww.flickr.com%2Fphotos%2Ftavallai%-
2F5469211067&docid=JRrdCbdbVvQYvM&tbnid=RLuXP_oYHUc12M%3A&vet=10ahUKEwiq9u7K-
qpXmAhVvILkGHRE_D-AQMwg8KAEwAQ..i&w=1024&h=576&bih=568&biw=1358&q=dom%20alex%20
atala&ved=0ahUKEwiq9u7KqpXmAhVvILkGHRE_D-AQMwg8KAEwAQ&iact=mrc&uact=8
Em restaurantes comerciais a forma de serviço pode ser apresentada de algumas 
maneiras,	para	abordarmos	este	conceito	utilizaremos	como	base	de	classificação	o	autor	
Barreto (2008) em seu livro Passaporte para o sabor que determina:
• Serviço À la carte: tipo de carta ou menu com opções de pratos em sequência 
apresentando entradas, pratos principais, sobremesas dentre outros. A tipologia 
e o conceito do restaurante que irá determinar a quantidade pratos a serem 
oferecidos.
35UNIDADE II Tipologia de Cardápio
Figura 02: A escolha do prato
• Table d´hôte: este tipo de serviço é mais comum em hotéis, considerado um 
menu	 fixo	 apresentado	 geralmente	 em	bufês,	 porém	em	alguns	 casos	 apre-
senta-se pratos empratados, diferente do serviço à la carte, os alimentos são 
divididos em: entrada, pratos principais e sobremesas. Neste sistema estão 
presentes	os	perfis	de	cardápio	menus confiance ou menu degustation.
• Self-service: é uma denominação genérica que representa o autosserviço pelo 
cliente. É uma modalidade muito comum e vem sendo adotado por alguns tipos 
restaurantes que iremos ver a seguir.
36UNIDADE II Tipologia de Cardápio
Figura 02: Self-service
• Serviço empratado (pré-platted servisse – sur assiette): este tipo de serviço 
atualmente é considerado um conceito, da louça a assinatura de apresentação 
do	chef.	O	prato	 já	vem	finalizado	da	cozinha,	 trazendo	grandes	desafios	de	
beleza e equilíbrio às apresentações.
37UNIDADE II Tipologia de Cardápio
Figura 03: Serviço empratado.
38UNIDADE II Tipologia de Cardápio
2 CARDÁPIOS DE ESPECIALIDADES
As especialidades são inúmeras, quando relacionamos os restaurantes de espe-
cialidades estamos determinando que o cardápio é restrito ao tema proposto, aumentando 
assim o anseio do que se propõe a apresentar.
• Restaurantes Grill: são restaurantes especializados em grelhados. Podemos 
dizer que atualmente as churrascarias e os restaurantes Grill possuem carac-
terísticas muito semelhantes para atender as exigências do atual mercado. A 
proposta do grill é	oferecer	um	buffet	variado,	farto	e	um	serviço	à	la	carte	de	
carnes nobres (churrascaria) ou na chapa (em alguns restaurantes self-service 
por quilo). É considerado por muitos uma alimentação mais saudável, devido a 
combinação de saladas e grelhados.
• Brasserie: comida e bebida ao mesmo tempo, é uma dupla infalível. Este tipo 
de restaurante cresceu na Alemanhae posteriormente chegou ao Brasil, aqui 
foi batizada de choperia pelos próprios imigrantes alemãs. As brasseries tradi-
cionais possuem dois salões, um para serviço de bebidas e outro para os pratos 
típicos.
• Choperia: As choperias são adaptações das brasserias, o cardápio sofreu altera-
ção	e	a	“comida	de	boteco”	vêm	crescendo.	Hoje	vemos	uma	grande	influência	
da cozinha brasileira nos pratos de boteco. A capacidade é muito variável pode 
ir de 50 para 500 lugares, a ambientação está cada vez mais eclética dando 
espaço a casas mais temáticas. 
39UNIDADE II Tipologia de Cardápio
Figura 04: Cervejaria
• Fusion Food: uma culinária de fusão, uma mescla entre culturas. A forma de 
trabalho deste tipo de cozinha pode abordar métodos de cocção, apresentação 
dos alimentos ou ingredientes, o importante é apresentar um resultado harmo-
nioso e inusitado em uma culinária de criação. Se faz necessário para este tipo 
de	cozinha	um	conhecimento	muito	específico	para	não	causar	espanto,	a	linha	
entre o exagero é muito tênue, lembre-se é harmonia.
40UNIDADE II Tipologia de Cardápio
Figura 05: Fusion Food (Spaghetti Tom Yum Goong, a fusion of Italian food. And most popular food in Thailand). 
• Cardápios típicos: os cardápios típicos são representações de pratos de uma 
determinada região ou país. Normalmente eles não têm a obrigatoriedade de 
seguir	 fielmente	 o	 hábito	 alimentar,	 devido	 a	 necessidade	de	adaptação	dos	
padrões dos comensais locais.
41UNIDADE II Tipologia de Cardápio
Figura 06: Restaurante típico italiano.
• Fast Food: restaurantes de comida rápida, seu nome já determina a forma que o 
alimento deve chegar ao cliente: rápido. Todo os sistemas gerenciais relacionados 
ao	perfil	destes	restaurantes	devem	ser	simplificados	para	que	do	atendimento	a	
entrega seja realizado em minutos, podendo ser operacional por mão-de-obra 
com baixa especialidade. Dentre os conceitos de fast food adentram:
• Coffe	shop:	este	perfil	de	restaurante	possui	cardápio	eclético	e	de	fácil	preparação	
como salgados, cafés, sucos, chás, lanches, sopas, saladas, sorvetes, tortas. Pos-
sui ambientação simples e estão localizados normalmente em hotéis e aeroportos, 
a proposta é oferecer comida rápida a qualquer hora do dia ou da noite.
• Lanchonete: Longe dos hotéis e com ambientações mais simples, as lancho-
netes oferecem sanduíches, petiscos com serviço informal. Os food trucks ou 
trailers	 são	 verdadeiras	 lanchonetes	 e	 atualmente	 possuem	 cliente	 fiel	 que	
reúnem um grande número de pessoas.
• Casual Dinning: Restaurantes que mesclam o coffe shop, fusion food e grill 
associando a um cardápio mais gastronômico utilizando elementos de diversas 
culturas. Apresenta no cardápio preparações leves e rápidas, tanto para algo 
rápido como para uma refeição completa.
42UNIDADE II Tipologia de Cardápio
3 CARDÁPIOS PARA EVENTOS
A demanda pelos serviços de festas e eventos tem crescido imensuravelmente nos 
últimos anos. Muito do sucesso para um grande evento está no cardápio apresentado aos 
convidados.
Durante o primeiro contato com possível cliente, alguns questionamentos permitem 
que o serviço oferecido saia como previsto, evitando transtornos a equipe de trabalho como 
também a insatisfação do cliente que o contratou. Algumas informações são bem óbvias 
e caracterizam os “fatores determinantes de um cardápio” já vistos na Unidade 01 como 
também para eventos é essencial saber o dia, número de pessoas, horário dentre outros 
itens	básicos.	Algumas	peculiaridades	são	específicas	ao	serviço	de	eventos,	tais	como:
• Festas familiares e sociais: casamentos, bodas, aniversários, formaturas. Estes 
eventos apresentam uma heterogêneas de idades, enquanto uma terá pessoas 
de mais idade (evita-se cardápios com elementos de difícil mastigação) outras 
podem ter um público mais adolescente (que exige um cardápio mais descom-
plicado e rápido).
43UNIDADE II Tipologia de Cardápio
Figura 07: Festa de casamento ao ar livre. 
• Festas e/ou Reuniões de Agremiações ou Filantrópicas: Quando só participam 
mulheres	a	exigem	de	um	menu	mais	sofisticado	com	ênfase	em	visual	e	na	
sobremesa somam a um ambiente confortável e bebidas suaves. Ao público em 
sua maioria homens o cardápio é simples com ênfase na bebida oferecida.
• Convenção e/ou congressos: estes eventos normalmente possuem uma quanti-
dade grande de participantes e irá exigir cuidados no planejamento de cardápios. 
Analisar o local de produção e serviço. Atentar a pratos de fácil digestão e que 
não alteram o hálito do comensal.
• Eventos	oficiais:	necessidade	de	conhecimento	do	protocolo	necessário	para	
adequação sempre associando os pontos já citados.
• Festas	e	ou/	reuniões	de	Associações	de	Deficientes:	estes	eventos	devem	além	
de tudo na adaptação ao serviço e salão terem atenção ao sabor do cardápio. 
As bebidas alcóolicas se oferecidas devem ser em pequenas quantidades.
• Encerramento de reuniões comerciais: inicialmente observar a quanto tempo 
os comensais estão sem comer. Iniciar com petiscos antes de qualquer bebida 
alcoólica oferecida para evitar quaisquer sintomas desagradáveis.
44UNIDADE II Tipologia de Cardápio
Empresas que oferecem o serviço de eventos, normalmente já apresentam suges-
tões impressas de cardápios aos clientes. Desta forma procura padronizar e evitar qualquer 
imprevisto, às vezes, não muito agradável.
É interessante que os cardápios impressos possibilitam alterações (customiza-
ções),	para	que	a	repetição	de	pratos	não	fique	exaustiva	e	que	o	nome	do	local	não	seja	
associado	ao	menu:	filé	ao	molho	madeira	como	prato	principal.
É importantíssimo que para manter um padrão de custo, todas as produções ofere-
cidas	nos	cardápios	apresentados	sejam	controladas	através	de	fichas	técnicas	padroniza-
das,	iremos	ver	sobre	fichas	técnicas	em	nosso	próxima	Unidade.
45UNIDADE II Tipologia de Cardápio
Exemplos de Cardápios para eventos:
3.1 Coquetel sem prato quente
Salgadinhos frios e quentes (23 unidades)
TIPO QUANT. TIPO QUANT.
Canapés variados 5 Azeitona 5g
Rocambole de salsicha 2 Amendoim 5g
Torradinhas com patês 2 Batata chips 5g
Discos de queijo 20g 
Empadinhas de palmito 2 
Croquetinhos de carne 3 
Iscas de frango (ao molho remou-
lade)
20g 
Picadinho misto (queijo/presunto) 10g/10g 
 
Docinhos (4 unidades)
TIPO QUANT. TIPO QUANT.
Caramelados 1,5 Glaceados 2,5
 
Bebidas – de acordo com as determinações do cliente e a época do ano
TIPO
Água mineral Refrigerante Suco de tomate Cerveja
Vermute (b/ t – s / d) Coquetel de fruta Coquetel de champanha 
Uísque – geralmente é fornecido pelo cliente.
OBS: geralmente a ordem de serviço de bebidas deve ter um critério:
01a etapa: 1 bandeja de bebidas/ 3 bandejas de salgadinhos;
02a etapa: 1 bandeja de bebidas/ 2 bandejas de salgadinhos;
Etapa	final:	1	bandeja	de	bebidas/	1	bandeja	de	docinhos.
Fonte: Teichmamnn, Ione. (2000, página 97).
46UNIDADE II Tipologia de Cardápio
3.2 Coquetel com prato quente
Salgadinhos frios e quentes (18 unidades)
TIPO QUANT. TIPO QUANT.
Canapés variados 5 
Torradinhas pão preto com: pei-
to de peru defumado Queijo Ro-
quefort
 
1
1
Barquetes de pre-
sunto	e	fios	de	ovos
 
2
Empadinhas de palmito 2 Croissant de queijo 1
Croquetinhos de frango 2 Risoles de camarão 2
Bolinhos de bacalhau 2 Brochetes	 filé	 com	
bacon
20g
 
Docinhos variados (6 unidades)
TIPO QUANT. TIPO QUANT.
Caramelados 1,5 Bombinhas 2,5
Glaceados 2 
Pratos quentes sempre têm o acompanhamento de arroz branco.
TIPO QUANT.
Peru	Aristocrata	(molho	de	cogumelos,	fina	juliana	
de ave, batatas “noisetes”, creme de espinafre)
100g/ave
e 
Iscas de Filé a King (molho ferrugem, pimentões 
coloridos, dados de cebola, amendoim)
150g/filé
ou 30g/arroz
Delicias de frango a Bourguignonne (molho de vi-
nho	 tinto,	 frango	 desfiado,	 cenouras,	 cebolinhas	
em conserva, bacon em cubos)
100g/ave
e 
Pequenos	dados	de	filé	Barão	(molho	de	mostarda,	
palmitos,ervilhas, uva passa)
150g/filé
 
Bebidas – de acordo com as determinações do cliente e a época do ano
TIPO
Água mineral Refrigerantes Suco de tomate Cerveja
Vermute (b/ t – s / d) Gin tônica Campari Coquetel de 
fruta
Coq. Alexander Coq. De champanha Vinhos e champanhe, nacionais 
(conforme a relação existente no 
setor de eventos
Uísque – geralmente é fornecido pelo cliente.
Fonte: Teichmamnn, Ione. (2000, página 98).
47UNIDADE II Tipologia de Cardápio
É importante visar a criatividade na elaboração dos cardápios para que possam 
encantar os clientes trazendo sempre toque de inovação evitando sempre repetições no 
serviço, muito comum hoje em dia. A criatividade pode estar em formas de apresentação e 
serviço como também utilização de novos ingredientes, aproveite para criar e reduzir custos 
para seus eventos.
48UNIDADE II Tipologia de Cardápio
4 RESTAURANTES INSTITUCIONAIS
Uma Unidade de Alimentação de Nutrição (UAN) tem como objetivo principal ofer-
tar uma alimentação saudável e equilibrada e que possa satisfazer nutricionalmente as 
exigências da clientela.
REFLITA
No Livro Hotelaria Hospitalar de Nísia Do Val Rodrigues Roxo Guimarães de 2007 apon-
ta a necessidade de os hospitais agregarem ao setor de cozinha do hospital conheci-
mentos fundamentais da gastronomia. Sabe-se que se o paciente chamado no livro por 
cliente quando bem alimentado reduz o tempo de internamento melhorando a recupe-
ração do paciente.
Fonte: Guimarães, 2007.
Em uma UAN a formatação e apresentação de cardápio têm caraterísticas únicas, 
para composição das refeições oferecidas nas consideradas grandes refeições: Almoço e 
Jantar consideramos permanentes do cardápio:
• Entradas: Para entradas como a primeira opção a serem oferecidas aos comen-
sais são servidos sopa, caldos, salada crua ou cozida, antepastos.
49UNIDADE II Tipologia de Cardápio
• Prato Principal: Para fornecimento do aporte proteico e caracterização de prato 
principal geralmente são servidas as carnes.
• Para Guarnição que é considerado o acompanhamento quente direto do prato 
principal (que combina com ele). Pode ser preparado com farináceos e hortali-
ças nos diferentes modos de preparo.
• Prato Base: No Brasil é a duplinha arroz com feijão, com a procura de oferecer 
cardápios mais saudáveis o arroz integral está fazendo parte do cardápio atual-
mente como parte do Prato Base.
• Sobremesa: A sobremesa é uma UAN normalmente é fruta ou produção de 
doces simples.
• Complementos indiretos: podem ser opções de bebidas, outros acompanha-
mentos que não combinam diretamente com o prato principal, opções de café 
da manhã.
Figura	08:	Buffet	simples	
Para	exemplificação	de	um	cardápio	semanal,	segue	o	modelo	em	cozinha	indus-
trial, ressaltando que a forma de apresentação pode ser variável. Porém esta forma de 
visualização permite ao cliente
Na Tabela 01. apresento um exemplo de formatação de uma semana de cardápio 
utilizado como modelo em cozinha industrial, ressaltando que a forma de apresentação 
é extremamente variável no mercado. Apresentar o cardápio semanalmente permite ao 
comensal a visualização do período de uma semana de cardápio e exige da UAN manter 
as programações estabelecidas.
50UNIDADE II Tipologia de Cardápio
Tabela 1.3 Cardápio Semanal em UAN em padrão básico
Preparações Segunda Terça Quarta Quinta Sexta
Entrada Escarola com 
pepino em cubos
Grão-de-bico 
ao vinagrete
Alface-lisa com 
rabanete
Chicoria com 
azeitonas pre-
tas
Agrião com mi-
lho
Prato Principal Almondegas ao 
sugo
Espeto de Al-
catra com ce-
bola e pimen-
tão verde
Frango assado Bife fricando-
le (intercalado 
com bacon)
Cação ao mo-
lho de pimen-
tões verme-
lhos e leite de 
coco
Opção Ovos fritos Salsicha ao 
sugo
Omelete sim-
ples
Steak de peixe Omelete de 
queijo
Guarnição Batata assada Couve à mi-
neira
Berinjela à par-
megiana
Acelga refoga-
da
Brócolis ao 
alho e óleo
Prato Base Arroz + Feijão Arroz + Feijão Arroz + Feijão Arroz + Feijão Arroz + Feijão
Sobremesa Mamão em fa-
tias
Gelatina de 
Uva
Murcote Banana Car-
melada
Maçã Verme-
lha
Bebida Mate gelado Suco de La-
ranja
Suco de Aba-
caxi
Suco de Uva Suco de Mara-
cujá
Fonte: Silva e Martinez (2008, 92-93).
Os cardápios em uma UAN apresentam-se em categorias diferenciadas. Estas 
categorias se diferenciam pelas opções oferecidas no cardápio e claro pelo custo que 
apresentam per capita.
SAIBA MAIS
Per	Capita	 é	 uma	nomenclatura	 utilizada	 em	 cardápios	 que	 significa	 quantidade	 por	
pessoa.
Fonte: TEICHMANN, 2009.
As	categorias	podem	ser	classificadas	como:
• Categoria básica ou horista: é a de menor custo para UAN. Oferece apenas 
um tipo de sobremesa, um tipo de bebida e uma entrada composta, um prato 
principal e se for oferecido uma segunda opção normalmente é um ingrediente 
de baixo custo; o pão é indispensável como complemento.
51UNIDADE II Tipologia de Cardápio
• A Categoria intermediária ou mensalista: exige um cardápio mais elaborado 
que o padrão básico. Oferece duas opções de entrada; duas opções de prato 
principal (o cliente opta por uma ou outra); oferece uma opção de guarnição 
que acompanha as duas opções de prato principal. O prato base vira elemento 
de composição e pode ou não acompanhar o cardápio. As sobremesas doces 
são menores pois sempre acompanham opções de frutas. Os complementos 
são bem variados e criativos, devido essa variedade é uma das opções mais 
escolhidas	para	gerenciamento	de	perfil	de	cardápios	em	UAN.
• Categoria Superior ou diretoria: o nome já diz, é só para a diretoria. O cardápio 
para a clientela seleta pode variar com ingredientes exclusivos, cozinha interna-
cional e compor atendimento de salão. Para o planejamento de cardápios exi-
ge-se no mínimo três entradas, pratos principais e três guarnições combinando 
com os pratos principais; oferece-se planejamento diário de um tipo de massa 
ou	risoto.	A	proposta	da	sobremesa	é	mais	sofisticada:	são	servidas	“a	lá	carte”	
ou em bufê onde o número é bastante variado.
52UNIDADE II Tipologia de Cardápio
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Caro	aluno	(a)	chegamos	ao	fim	de	mais	uma	unidade.	Vimos	que	o	setor	de	res-
tauração cresce a cada dia, trazendo novidades que agregam ao setor, trazendo inovação 
e	 desafios	 ao	mercado.	 É	 como	 se	 fosse	 o	 setor	 de	moda,	 o	 que	 é	moda	 ou	 o	 que	 é	
contemporâneo? O que dita o cardápio mesmo estando dentro da tipologia escolhida é o 
consumidor. 
Hoje	aluno	você	já	pode	olhar	para	os	restaurantes	da	sua	cidade	e	classificá-los:	
este é de especialidade ou é mais tradicional. A escolha do conceito dita a forma da elabo-
ração de um cardápio, lembre-se sem conceito não existe identidade e sem identidade não 
existe	fidelização	de	clientes,	e	o	mundo	muito	grande	não	queira	agradar	todo	mundo,	nem	
caberiam nas cadeiras do seu restaurante.
53UNIDADE II Tipologia de Cardápio
MATERIAL COMPLEMENTAR
LIVRO 
• Título: Alimentação de Coletividade: uma abordagem gerencial 
• Autora: Célia Silvério Vaz 
• Editora: Celia Vaz; Edição: 3 2011. 
• Sinopse: Para os diversos atores do mercado do food service no 
Brasil, o entendimento da atividade como um negócio ainda está 
distante.	Daí	a	transformá-los	em	profissionais	desse	mercado,	a	
distância é idêntica. Tanto para aqueles que atuam em restaurantes 
comerciais como para aqueles que o fazem em restaurantes para 
coletividade,	 as	 fontes	 e	 recursos	 para	 a	 formação	 profissional	
são ainda precários - poucas escolas de gastronomia, reduzida 
literatura abordando o tema no Brasil, escassos grupos de estudo, 
inexistência de uma base de dados sobre esse mercado etc.
FILME/VÍDEO 
• Título: a 100 passos de um sonho 
• Ano: 28 de agosto de 2014
• Sinopse: No sul da França, Madame Mallory (Helen Mirren) é 
uma respeitada e autoritária dona de um restaurante estrelado no 
famoso guia Michelin que está cada vez mais preocupada com 
um estabelecimento indiano, concorrente, que abriu do outro lado 
da rua doseu empreendimento. Ela trava uma verdadeira guerra 
contra	o	vizinho,	mas	aos	poucos	conhece	o	filho	do	seu	adver-
sário, Hassan Kadam (Manish Dayal), um garoto com verdadeiro 
talento para a culinária. Os dois tornam-se amigos, e Mallory passa 
a	guiá-lo	pelos	conhecimentos	da	refinada	gastronomia	francesa,	
sem abandonar a tradição indiana, encorajando-o a alçar voos 
muito mais altos.
http://www.adorocinema.com/filmes/agenda/week-2014-08-28/
54
Plano de Estudo:
• Composição e Objetivos da Ficha Técnica 
•	Caraterísticas	da	Receita	ou	ficha	técnica
• Gestão Financeira do Serviço de Alimentação
• Outros custos de uma Refeição
Objetivos de Aprendizagem:
• Conceituar e contextualizar	a	importância	do	uso	da	ficha	técnica	em	restaurantes;
• Apresentar	a	ferramenta	de	ficha	técnica	como	instrumento	de	gestão;
• Estabelecer a importância do	controle	financeiro	na	gestão	de	restaurantes;
• Apresentar outros custos na composição de uma refeição.
UNIDADE III
Ficha Técnica e Gestão financeira
Professora Mestre Queila Turchetto
55UNIDADE III Ficha Técnica e Gestão financeira
INTRODUÇÃO
Caro aluno (a) em primeiro lugar gostaria de ressaltar a importância da ferramenta 
que	 irei	 lhes	 apresentar	 nesta	Unidade.	A	 ficha	 técnica	 é	 uma	das	 grandes	 pás	 para	 o	
verdadeiro sucesso de um empreendimento no setor de restauração.
“Ficha Técnica (...) é, portanto, um instrumento gerencial e de apoio operacional, 
pelo qual se faz o levantamento dos custos, se ordena as etapas de preparação e montagem 
dos pratos que são, ou podem vir a ser preparados pelo restaurante.” (VASCONCELLOS, 
2002, p.36)
A	ficha	técnica	é	um	instrumento	de	padronização,	é	como	se	fosse	uma	fórmula	
matemática, onde são necessários a cada passo ser perfeitamente descritos para que outra 
pessoa ao ler, saiba exatamente segui-la e conseguir reproduzir perfeitamente.
A	necessidade	de	padronização	no	setor	de	restauração	é	uma	forma	de	fidelização	
de clientes, se um dia ele te visita e gosta de algo que consumiu, ele irá voltar para consumir 
a mesma produção, até mesmo para mostrar a alguém.
Os	benefícios	da	padronização	vão	além	da	fidelização	de	clientes,	otimiza	tempo,	
reduz tempo de produção, desperdiça menos ingredientes e claro ajuda o estabelecimento 
a poupar dinheiro, é ou não é uma pá para o sucesso?
56UNIDADE III Ficha Técnica e Gestão financeira
1 COMPOSIÇÃO E OBJETIVOS DA FICHA TÉCNICA
A	ficha	técnica	funciona	como	um	instrumento	de	ordenação,	são	como	fórmulas	
escritas que podem ser utilizadas contra a rotina, a improvisação e a estagnação, servem 
como requisitos fundamentais para o controle operacional de um restaurante. Permitindo 
determinar	o	fluxo	da	operação	e	analisar	os	pontos	críticos	de	controle	de	qualidade,	além	
de gerenciar os custos e mão-de-obra.
Podemos	 considerar	 a	 ficha	 técnica	 como	 um	 instrumento	 de	 gestão	 barata	 e	
eficiente	e	de	indispensável	uso	nos	restaurantes,	para	reforçar	vamos	listar	os	objetivos	
principais: 
• Permitir que a receita seja reproduzível;
• Redução do tempo de preparo;
• Padronização	e	qualidade	do	produto	final;
• Baixar custos;
• Coordenador custos com mão-de-obra e ingredientes;
• Padronizar os processos de produção na cozinha;
• Elaboração de cardápios criativos;
• Manter as características sensoriais mesmo sendo produzidas por pessoas 
diferentes;
• Reduzir capital de estoque.
57UNIDADE III Ficha Técnica e Gestão financeira
2 CARACTERÍSTICAS DA RECEITA OU FICHA TÉCNICA
A	ficha	técnica	deve	ser	um	instrumento	de	fácil	uso	e	entendimento,	basicamente	
deve apresentar o nome do prato, rendimento ou número de porções, ingredientes e quan-
tidades e unidades de medidas, valor dos produtos e detalhadamente o passo a passo para 
produção.
SAIBA MAIS
Não é aconselhável a utilização de medidas caseiras. Não existe uma padronização em 
tamanho	de	xícaras,	copos	e	talheres,	dificultando	a	reprodução	da	receita,	posterior-
mente.
Fonte: a autora.
O	nome	a	ser	utilizado	na	ficha	técnica	deve	ser	claro	e	deve	representar	a	categoria	
em que está alocado, por exemplo: doce belga (doce a base de gelatina e pudim) – setor 
de sobremesas.
Os ingredientes devem obrigatoriamente serem citados em sua ordem de utilização 
e	 podem	 ser	 numerados	 e	 classificados.	A	 utilização	 de	marcas	 de	 produtos	 em	 fichas	
técnicas	só	ficam	permitidas	se	o	produto	realmente	fará	diferença	no	produto	final	ou	se	
58UNIDADE III Ficha Técnica e Gestão financeira
o receituário for parte de propaganda. Termos culinários ou em outros idiomas devem ser 
explicados ou traduzidos. Não se deve utilizar unidades de medidas diferentes. (ex: 1 xícara 
de leite e 200ml de leite) - Lembrando que utilizar medidas caseiras não é uma boa escolha. 
O modo de preparo em toda receita deve ser escrito no mesmo tempo verbal, utilize 
sempre termos de fácil compreensão, além de mencionar todos os ingredientes descritos. 
Sempre inicie com os procedimentos de pré-preparo, tais como higienização, dessalga, 
subdivisão, marinadas dentre outros processos necessários.
SAIBA MAIS
Algo que aprendi com a rotina da cozinha é que em primeiro lugar, não julgue e segundo 
não	pense	que	você	tenha	mais	ou	menos	conhecimento,	ao	elaborar	uma	ficha	técnica	
pense que ela precisa ser compreendida por todos. 
Fonte: a autora.
Tabela 01: Modelo de Ficha Técnica (Silva & Martinez, 2008 p. 30-31).
Setor:
Nome da preparação culinária:
Número ou classificação:
Categoria da receita culinária (sobremesa, entrada, carnes, sopas, guarnições, lanches, bebida):
Padronização da Receita culinária
Ingredien-
tes
Medida
caseira
Medida
P a d r ã o 
(g)
Per
Capita
Fator de 
correção
Custo
Per capita
Quantidade
Para 100 por-
ções
Quantidade por refeição (al-
moço, jantar, ceia, etc.)
 
 
 
 
Modo de Preparo:
1. Colocar.....
2. ....
3. ....
4. ...
Equipamentos e Utensílios
 
59UNIDADE III Ficha Técnica e Gestão financeira
Preparo em micro-ondas ou forno combinado
 
Congelamento, decoração e sugestão de acompanhamento
 
Tempo de preparo: Preço de Venda total:
No de porções: Preço de venda por porção:
Peso da porção: Custo do alimento:
Medida caseira da porção: 5% de quebras ou perdas:
Rendimento: Preço + ICMS:
 Custo total:
 Custo da porção:
 TOTAL:
Observações:
 
Perfil Nutricional:
Valor Energético da preparação:
Valor Energético da porção:
 Proteínas Lipídeos Carboidratos Outro Nutriente
Total (g) 
Total (cal) 
Tabela	02.	Modelo	de	ficha	técnica
Fonte: A autora.
60UNIDADE III Ficha Técnica e Gestão financeira
A	ficha	técnica	parece	uma	ferramenta	complicada,	mais	ela	é	na	verdade	muito	
fácil, porém não posso dizer que não é trabalhosa, porém após as primeiras a prática 
torna-a	um	dos	exercícios	mais	prazerosos	na	cozinha,	falando	nisso	a	ficha	técnica	deve	
ser realizada de preferência no local em que as produções irão ser realizadas, a chama 
do boca do fogão interfere em tempo de cocção a panela a ser utilizada, padronizar é 
descrever exatamente como foi feita até nos pequenos detalhes.
SAIBA MAIS
Falar	sobre	ficha	técnica	me	lembra	sobre	um	trabalho	recente	onde	ao	padronizar	uma	
receita de cocção de rabada, a panela de pressão - em minha casa para teste de sabor 
- pegou em 25 minutos e deixei 1 hora na pressão, no restaurante com fogão de baixa 
pressão, ela demorou 1 hora e meia para pegar pressão e deixei 20 minutos na pressão. 
Reforçando, cozinhar em casa – não é igual que no restaurante.
Fonte: a autora. 
É importante para que sejam padronizados os ingredientes durante a escrita da 
ficha	técnica	que	a	cozinha	possui	utensílios	básicos	para	pesos	e	medidas:
• Balança digital eletrônica e balança digital eletrônica de precisão: utilizo as duas 
balanças em padronizações, uma para as porções maiores de 50g e a balança 
de precisão para temperos, mais é necessário padronização até de temperos? 
Claro! Padrão é padrão.
Figura01: Balança digital eletrônica
61UNIDADE III Ficha Técnica e Gestão financeira
Figura 02: Balança digital de precisão
• Copo Medidor: para medição de líquidos é importante saber a técnica correta 
para medição de líquidos. Mantenha o copo sob uma superfície reta e olhe na 
altura do líquido. Olhar de baixo para cima ou de cima para baixo, fará que 
tenha uma medicação incorreta. Costumo padronizar algumas receitas o líquido 
em peso, porque facilita a medição em alguns casos.
Figura 03: Copo Medidor 
62UNIDADE III Ficha Técnica e Gestão financeira
• Colheres medidoras: as colheres medidoras ajudam a padronização de tem-
peros, pesar sempre 1g, 5g, 10g em balanças de precisão podem atrasar o 
serviço, assim de acordo com a densidade/volume do tempero padronizado 
utilizando as colheres, agiliza e facilita a produção.
Figura 04: Colheres medidoras.
SAIBA MAIS
Como	consultora	 de	 restaurante	 utilizo	 a	 ficha	 técnica	 como	 instrumento	 de	 criação,	
ao desenvolver um cardápio para um restaurante, todo o processo criativo é realizado 
direito	na	ficha	técnica.	Nos	dias	dos	testes	eu	e	minhas	balanças,	copos	e	colheres	
medidoras vamos ao local que irá se produzido o alimento e realizo todos os preparos 
para	padronizar		as	fichas	técnicas.	Este	trabalho	é	um	dos	mais	importantes	para	um	
restaurante, e é aí que entendemos que a forma que cozinhamos em casa não é a mes-
ma que um restaurante.
Fonte: a autora. 
	Além	de	toda	informação	escrita	da	ficha	técnica	é	importantíssimo	em	restaurantes	
a padronização de apresentação do prato, portanto faz-se necessário apresentar uma foto 
de boa qualidade da montagem para quem for reproduzir conseguir seguir com exatidão 
mantendo a padronização na hora de apresentar o produto.
63UNIDADE III Ficha Técnica e Gestão financeira
3 GESTÃO FINANCEIRA DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
Como é o setor de restauração em sua volta? Já reparou como são abertos diversos 
restaurantes todos os anos e são poucos que se mantém na graça do povo, tornando-se 
pontos de encontro com carteirinha marcada. Passam por crises, prosperam e continuam 
ali, às vezes não possuem a melhor comida e porque isto acontece? 
Podemos	pegar	caso	a	caso	e	analisar	e	tentar	identificar	quais	foram	os	erros	e	
acertos de cada estabelecimento, porém se formos elencar apenas um a mais comum seja 
a falta de experiência na gestão do negócio. 
O	Gestor	ou	gerente	é	o	profissional	responsável	por	maximizar	as	partes	envolvi-
das no negócio, otimizando a utilização dos recursos na produção dos serviços. 
SAIBA MAIS
Não diga que você escolheu gastronomia, porque não gosta de matemática. Mais sai 
dizendo que começou a gostar de matemática porque na gastronomia ela te fez ganhar 
dinheiro. 
Fonte: a autora
64UNIDADE III Ficha Técnica e Gestão financeira
Uma das grandes falhas do gestor é a falta de planejamento. Não planejar uma 
ficha	 técnica	corretamente,	é	uma	delas.	Fazer	um	planejamento	com	custos	errados	e	
posteriormente ter valores bem maiores - corre-se o grande risco das empresas ditas no 
começo,	existe	muito	investimento	na	setor,	porém	pouca	fidelização	por	baixo	controle	de	
custos. 
Como	um	dos	grandes	desafios	é	o	controle	financeiro	o	essencial	é	ter	conheci-
mento preciso com o que ocorre com o dinheiro nos negócios e se ter controle da empresa 
que se gerencia ou de que se é proprietário. 
3.1 Custo
Podemos	definir	custos	como	a	soma	dos	gastos	necessários	para	a	produção	e	
distribuição dos alimentos. Os custos podem ser relacionados com o volume de produção 
e serem indiretos ou diretos:
• Os custos diretos: são aqueles que relacionamos aos gastos com matéria prima, 
mão-de-obra	e	são	de	fácil	identificação.	
• Os custos indiretos: são aqueles que não são relacionados diretamente com a 
matéria prima, mas são essenciais para que a empresa funcione. Estes custos 
não	são	fáceis	de	identificar,	como	exemplo	o	custo	da	energia	elétrica,	aluguel,	
gás como todo um um restaurante. 
Nos	serviços	de	alimentação	os	custos	são	classificados	em	cinco	componentes:
• Matéria prima ou gêneros alimenticios: gastos com produtos alimenticios.
SAIBA MAIS
Um dos maiores erros na hora de calcular o preço de venda, é utilizar apenas os dados 
com o custo com matéria prima para multiplicar por 3 e achar que terá um lucro de 200% 
em cima do produto. 
Fonte: a autora.
65UNIDADE III Ficha Técnica e Gestão financeira
• Materiais descartáveis: material descartável, tanto para produção quanto para 
distribuição do produto produzido. 
• Gastos gerais de produção ou custos indiretos de fabricação: compreendem 
outros gastos com a produção de alimentos como o próprio gás, material de 
limpeza, energia. 
• Mão de obra: gastos com a mão de obra em geral, da produção a distribuição 
do alimento. 
• Impostos:	percentagem	definidas	por	 lei,	sobre	venda	ou	faturamento	da	em-
presa.
3.2 Custo Unitário da matéria-prima 
A matéria prima é conhecida como o item de maior utilização em uma empresa. 
Cada setor utiliza sua matéria prima, em um restaurante, estamos falando de produtos 
alimentícios. 
Ao se calcular o custo unitário, busca-se conhecer o valor que foi gasto com maté-
ria-prima para se produzir cada produto ou serviço. 
Podemos calcular o custo unitário de produtos alimentícios com base no consumo 
per capita:
• Listar todos os ingredientes e respectivas quantidades em per capita a serem 
utilizados	na	produção	(lembra	da	ficha	técnica)?;
• Multiplicar as quantidades per capita de cada produto pelo seu valor unitário;
• E	por	fim	somar	os	valores	encontrados	de	custo	per capita de cada alimento. 
Veja o exemplo na tabela:
66UNIDADE III Ficha Técnica e Gestão financeira
Tabela 3. Cálculo do custo unitário de produtos alimentícios per capita 
Produtos Alimentícios Quantidade per 
capita (*) - kg
Preço/kg
(R$)
Custo per capita
(R$)
Feijão
Coxa de Frango
Tomate
Batata
Arroz
Outros produtos alimentí-
cios
0,04
0,25
0,10
0,15
0,10
3,00
3,60
2,00
1,60
2,00
0,12
0,90
0,20
0,24
0,20
1,54
Custo Unitário Total 3,20
(*) Valores referencias médios. 
Fonte: (Vaz, 2011, página 75)
Assim, teremos o custo unitário de produtos alimentícios R$ 3,20
3.3 Cálculo do custo unitário de produtos alimentícios com base no consumo por 
preparações ou serviços:
• Inicialmente é necessário listar todos os gêneros alimentícios e as quantidades 
utilizadas na produção;
• Multiplicar a quantidade de cada ingrediente pelo custo unitário;
• Realizar a soma dos valores encontrados de cada alimento.
• Aplicar o valor na fórmula ⇒ Custo unitário dos produtos alimentícios: custo 
total de produtos alimentícios utilizados na produção / número de produtos ou 
serviços produzidos.
67UNIDADE III Ficha Técnica e Gestão financeira
Tabela 4: Cálculo do custo unitário de produtos alimentícios para se produzir 100 refeições. 
Produtos Alimentícios Quantidade 
Total (*) - kg
Preço/kg
(R$)
Custo per capita
(R$)
Feijão
Coxa de Frango
Tomate
Batata
Arroz
Outros produtos alimentícios
4
25
10
15
10
3,00
3,60
2,00
1,60
2,00
12
90
20
24
20
154
Custo Total 320
(*) Valores referencias médios. 
Fonte: (Vaz, 2011, página 76)
Aplicando a formula, teremos:
Custo unitário dos produtos alimentícios: custo total de produtos alimentícios utili-
zados na produção / número de produtos ou serviços produzidos.
Custo unitário dos produtos alimentícios = R$ 320 / 100
Custo unitário dos produtos alimentícios = R$ 3,20 
Na prática a viabilidade de cálculo ao comparar as duas formas aplicadas, con-
clui-se que o consumo per capita permite fazer os cálculos com qualquer quantidade de 
usuários permitindo contemplar uma margem de segurança.
68UNIDADE III Ficha Técnica e Gestão financeira
4 OUTROS CUSTOS DE UMA REFEIÇÃO
Podemos considerar gastos decorrentes a produção que não estão ligados à mão-
-de-obra, aos impostos ou a matéria prima, mais sim a gastos com o aluguel, gás, energia 
elétrica, lavanderia, material de limpeza,telefone, entre outros. 
A boa parte destes gastos não possui relação direta com o volume de produção. 
São	de	difícil	identificação	e	para	poder	encontrar	o	custo	unitário	desses	gastos	é	preciso	
utilizar um sistema de rateio. 
Para elaboração do rateio ou distribuição proporcional é necessário que a empresa 
aplique um critério que pode ser estimado ou até mesmo arbitrado, como em restaurante 
a aplicação que se aplique em uma produção com diversos produtos e é necessário que:
• Faça o rateio proporcional ao tempo gasto para produção, atribuindo maior valor 
aqueles que possuem maior tempo de produção.
• Fazer o rateio proporcional a quantidade de cada produto ou serviço, atribuindo 
maior valor aqueles que são produzidos em maior quantidade.
• Fazer o rateio dos custos relacionados a matéria prima e de produtos descartá-
veis, atribuindo maior valor aqueles de maior gasto.
69UNIDADE III Ficha Técnica e Gestão financeira
Para	exemplificarmos	o	 custo	unitário	dos	gastos	gerais	de	produção	por	 rateio	
observe a tabela a seguir:
Tabela 05: Exemplo de custo mensal com material de limpeza. 
Serviço Custo direto unitário
(R$)
Quantidade do 
Serviço
Custo direto total de 
matéria prima e produ-
tos descartáveis (R$)
Almoço
Desjejum
4,00
1,00
6.000
4.000
24.000,00
4.000,00
TOTAL DO CUSTO DIRETO 28.000,00
Fonte: Vaz, 2011 p. 78
A tabela representa o exemplo de um restaurante com um custo mensal com mate-
rial de limpeza (relacionamos ao custos indiretos) de R$ 1.400,00, oferecendo mensalmente 
6.000 refeições no almoço e 4.000 no desjejum. O custo unitário da matéria prima e produtos 
descartáveis (relacionamos aos custos diretos) do almoço é de R$ 4,00 e do desjejum de 
R$ 1,00. O rateio do custo mensal e produtos de limpeza foi calculado proporcionalmente 
ao custo direto da matéria prima e de produtos descartáveis como representado na tabela. 
R$ 28.000,00 (custo direto) = 100%
R$ 1.400,00 (custo indireto de produtos de limpeza) = X%
X = 1.400 x 100 / 28.000
X = 140.000 / 28.000
X = 5%
Assim, o custo unitário direto deverá ser acrescido de 5%:
Custo do almoço: R$ 4,00 + 5% = R$ 4,20
Custo do desjejum: R$ 1,00 + 5% = R$ 1,05
70UNIDADE III Ficha Técnica e Gestão financeira
CONSIDERAÇÕES FINAIS
É	importante	considerarmos	que	a	ficha	técnica	é	uma	importante	ferramenta	que	
auxilia	na	definição	de	custos	e	porcionamento,	garantindo	equilíbrio	dos	pratos,	a	gestão	
operacional e custos adequados. Sendo uma importante fonte de informação sobre a com-
posição nutricional, atuando na previsão de compras e controle de estoque. 
A	ficha	técnica	ainda	auxilia	no	pré-preparo	e	preparo	de	qualidade,	sem	esta	fer-
ramenta não seria possível realizar compras sem desperdício, informar ao cliente quais 
ingredientes e o modo de preparo (se necessário - em caso de alergias), calcular custos, 
treinamento de novos funcionários, a informatização e engenharia de cardápio seria impos-
sível sem o uso desta ferramenta.
71UNIDADE III Ficha Técnica e Gestão financeira
LEITURA COMPLEMENTAR
Restaurantes em 2030: sete tendências para o empresário ficar de olho
PUBLICADO EM: 25/11/2019
Restaurantes norte-americanos vão faturar US$ 1,2 trilhão até o final da década, 
gerando mais de 17 milhões de empregos. E o Brasil não ficará imune a isso, mas as condi-
ções econômicas e a baixa qualificação devem atrasar a chegada destas novas tecnologias
Os restaurantes do futuro serão mais sociais, com menor ênfase na rotatividade dos clien-
tes. Foto: Bigstock
A evolução do mercado de gastronomia nos Estados Unidos para a próxima déca-
da é tema de um estudo divulgado recentemente pela National Restaurant Association, a 
associação que congrega proprietários de restaurantes daquele país. A entidade aponta o 
uso	de	tecnologias	de	inteligência	artificial	—	como	streaming,	robôs	e	até	mesmo	drones	
—	como	a	principal	tendência	dos	restaurantes	do	futuro.
O estudo, elaborado em parceria com a American Express e a Nestlé Professional, 
aponta que os restaurantes norte-americanos vão faturar US$ 1,2 trilhão (R$ 4,7 tri) até o 
final	da	década,	gerando	mais	de	17	milhões	de	empregos.	E	o	Brasil	não	ficará	imune	a	
isso,	mas	as	condições	econômicas	e	a	baixa	qualificação	devem	atrasar	a	chegada	destas	
novas tecnologias.
72UNIDADE III Ficha Técnica e Gestão financeira
Restaurante inteligente – interação de clientes e restaurantes em tempo real 
através de aplicativos e assistentes virtuais como Siri (Apple) e Alexa (Amazon).
Cozinha na nuvem – restaurantes que vendem apenas por aplicativos com entrega 
em domicílio, com novas cadeias surgindo rapidamente em âmbito regional ou nacional.
Entregas autônomas	 –	 veículos	 conduzidos	 por	 inteligência	 artificial	 e	 drones	
farão a entrega de pedidos em domicílio.
Apps próprios ou de terceiros – mais restaurantes devem criar seus próprios 
aplicativos além dos marketplaces já bastante difundidos. Há previsão da entrada de novos 
players no mercado, como celebridades chancelando algumas marcas.
Big Tech Bundles –	serviços	de	streaming	como	Netflix	ou	Amazon	Video	podem	
combinar serviços de entrega de refeições existentes para criar uma experiência completa 
de jantar e entretenimento.
Restaurante biônico – tecnologias de automação com robôs preparando a comida 
de	acordo	com	o	gosto	do	cliente,	além	de	sistemas	de	inteligência	artificial	que	analisam	as	
características dos ingredientes que serão usados em diferentes combinações de pratos.
Destinos sociais – o estudo aponta para um declínio das praças de alimentação 
de shoppings centers e espaços de fast-food, e a ascensão de restaurantes mais casuais 
com menor ênfase na rotatividade das mesas.
Fonte:	 https://abrasel.com.br/noticias/noticias/restaurantes-em-2030-sete-tendencias-para-o-empresario-fi-
car-de-olh/
https://abrasel.com.br/noticias/noticias/restaurantes-em-2030-sete-tendencias-para-o-empresario-ficar-de-olh/
https://abrasel.com.br/noticias/noticias/restaurantes-em-2030-sete-tendencias-para-o-empresario-ficar-de-olh/
73UNIDADE III Ficha Técnica e Gestão financeira
MATERIAL COMPLEMENTAR
LIVRO 
• Título: Restaurantes - Controlando custos e aumentando lucros 
• Autor: Célia Silvério Vaz
• Editora: Celia Vaz; Edição: 2 2011.
• Sinopse: É uma obra que complementa o livro “alimentação de 
Coletividade”, tratando agora mais profundamente do controle 
de custos, como custos com mão de obra, custos indiretos de 
fabricação, custos com matéria-prima, gestão de estoque, controle 
de custos, apuração de resultados e percentuais de custos em 
relação à receita.
FILME/VÍDEO 
• Título: CHEF
• Ano: 14 de agosto de 2014 (1h 54min)
• Sinopse: Carl Casper (Jon Favreau) é o chef de um restaurante 
badalado de Los Angeles, mas volta e meia enfrenta problemas 
com	o	dono	do	local	(Dustin	Hoffman)	por	querer	inovar	no	cardá-
pio ao invés de fazer sempre os pratos mais pedidos pelos clien-
tes. Um dia, um renomado crítico gastronômico (Oliver Platt) vai 
ao restaurante e publica uma crítica bastante negativa, baseada 
justamente no fato do cardápio ser pouco criativo. Furioso, Casper 
vai tirar satisfação com ele e acaba demitido. Pior: a briga vai parar 
na internet e se torna viral, o que lhe fecha as portas nos demais 
restaurantes. Sem saída, ele recebe a ajuda de sua ex-esposa 
(Sophia Vergara) para reiniciar a vida no comando de um trailer de 
comida.
WEB 
• A	visão	de	um	chefe	sobre	ficha	técnica:	
• https://infood.com.br/ficha-tecnica-e-essencial-para-a-operacao-
-da-sua-cozinha/
http://www.adorocinema.com/filmes/agenda/week-2014-08-14/
https://infood.com.br/ficha-tecnica-e-essencial-para-a-operacao-da-sua-cozinha/
https://infood.com.br/ficha-tecnica-e-essencial-para-a-operacao-da-sua-cozinha/
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Plano de Estudo:
●	 Índices de Desempenho
●	 Calculo de Preço de Venda
●	 Engenharia de Cardápio
●	 Análise	Gráfica	para	engenharia	de	Cardápio
Objetivos de Aprendizagem:
●	 Definir	os	índices	de	desempenho	primordiais	para	gerenciamento	de	cardápios;