Avaliação de proficiência - NUTRIÇÃO 7 SEMESTRE

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O biscoito de polvilho é um produto regional, de baixo valor agregado e a inclusão de okara (resíduo da elaboração do extrato de soja) na sua formulação pode ser uma alternativa para enriquecê-lo nutricionalmente. Nesse sentido, Cervantes et al. (2010) elaboraram quatro formulações de biscoito de polvilho, sendo duas adicionadas de farinha de okara (F1 (10%) e F2 (20%)) e duas com substituição parcial de polvilho azedo por farinha de okara (F3 (10%) e F4 (20%)). Para avaliação da aceitação do novo produto, os autores utilizaram escala hedônica de 9 pontos, e os resultados foram apresentados na Tabela 1.
Tabela 1. Notas médias obtidas no teste de aceitação, para avaliar os atributos aparência, textura, sabor e aceitação global das formulações F1, F2, F3 e F4.
	ATRIBUTOS
	F1
	F2
	F3
	F4
	Aparência
	7,8a
	7,1b
	7,8a
	5,4c
	Textura
	6,4a
	6,4a
	6,9a
	3,6b
	Sabor
	7,4a
	7,0a
	7,7a
	5,1b
	Aceitação Global
	7,7a
	6,9b
	7,6a
	4,6c
Médias com letras iguais na mesma linha indicam não haver diferença significativa em nível de 5%
Considerando as informações apresentadas, analise as afirmativas a seguir:
I. O biscoito com  adição de 10% de farinha de okara foi o que teve maior aceitação global dentre todos os tratamentos analisados.
II. Quanto maior o teor de farinha de okara adicionado nos biscoitos, menor foi a aceitação da aparência do produto.
III. A substituição do polvilho azedo por 20% de farinha de okara demonstrou resultados insatisfatórios para os atributos sabor e textura.
IV. Para reproduzir o presente estudo, seria necessário trabalhar com uma equipe sensorial treinada em escala hedônica.
Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em:
A)
 
I, apenas.
B)
 
II e III, apenas.
C)
 
I, II e IV, apenas.
D)
 
I, III e IV, apenas.
E)
 
II, III e IV, apenas.
Questão 2
As doenças alimentares diferenciam-se das doenças transmitidas pelos alimentos (DTA) por sua origem. As doenças alimentares são relacionadas à ingestão de alimentos naturalmente tóxicos ou ingestão inadequada de nutrientes importantes para a saúde, enquanto as DTA são consequentes da ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos. As infecções intestinais causadas por enterobactérias levam a toxinfecções alimentares comuns, como a salmonelose, shiguelose, yersiniose e E. coli.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância Epidemiológica. Manual integrado de vigilância, prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos / Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância em Saúde, Departamento de Vigilância Epidemiológica. - Brasília : Editora do Ministério da Saúde, 2010. 158 p
Sobre as DTAs, avalie as afirmativas a seguir:
I. A Shigelose, transmitida pela Shigella spp. possui como reservatório suínos, gatos, bovinos, carneiros e aves, e pode ocorrer transmissão placentária em mulheres infestadas. 
II. A Toxoplasmose, transmitida pelo Toxoplasma gondii tem como fonte e reservatórios fezes de pessoas infectadas, e os alimentos veículos dessa bactéria são são leite, feijão, batata, peixe e camarão. 
III. A Yersiniose, transmitida pela Yersinia entrocolítica tem como fonte fezes, água e alimentos e os suínos são os reservatórios mais importantes. Moscas também podem transmitir esse parasita.
IV. Salmonelose, transmitida pela Salmonella spp. Tem como reservatórios as crianças e idosos, e os alimentos veículos dessas bactérias são carnes, aves, ovos, produtos de ovos e leite cru. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
A)
 
  Apenas as afirmativas I e III estão corretas. 
B)
 
Apenas as afirmativas III e IV estão corretas.
C)
 
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
D)
 
Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas.
E)
 
Apenas as afirmativas II, III e IV estão corretas.
Questão 3
"A prática de atividades esportivas pode proporcionar benefícios à composição corporal, à saúde e à qualidade de vida. No entanto, o esporte competitivo nem sempre representa sinônimo de equilíbrio no organismo. As alterações fisiológicas e os desgastes nutricionais gerados pelo esforço físico podem conduzir o atleta ao limiar da saúde e da doença, se não houver a compensação adequada desses eventos. Contudo, a magnitude das respostas ao exercício parece estar associada à interação de diferentes variáveis, como a natureza do estímulo, a duração e intensidade do esforço, o grau de treinamento e o estado nutricional do indivíduo."
PANZA et al. Consumo alimentar de atletas: reflexões sobre recomendações nutricionais, hábitos alimentares e métodos para avaliação do gasto e consumo energéticos. Rev. Nutr. vol 20, pag. 681-692, nov./dez. Campinas 2007. Disponível em:
;http://www.scielo.br/pdf/rn/v20n6/a10v20n6.pdf
;. Acesso em: 24 set. 2018.
É importante pensar em atletas de alto desempenho como uma população que tem necessidade de recomendações nutricionais especiais e personalizadas para suas atividades.
Considerando o contexto, avalie as afirmativas a seguir:
I. Atletas que não possuem um planejamento dietético eficiente podem sofrer déficit energético, o que tem sido associado a inúmeras alterações metabólicas e reprodutivas relacionadas à prática de exercício. O gasto energético de atletas é estimado com a somatória de gasto do metabolismo basal e do gasto relacionado ao tipo, intensidade e duração de seus exercícios.
II. O comportamento alimentar de atletas competitivos pode ser influenciado por diversos fatores como as pressões de treinamento para competições e as atividades rotineiras, por exemplo estudo e trabalho. Dessa forma é importante analisar a rotina esportiva do indivíduo, como a tolerância à ingestão de alimentos durante o esforço, necessidade de controle de peso e outros para que se possa contornar situações que limitam ou dificultam o consumo dietético.
III. Cada modalidade esportiva tem suas particularidades em relação à exigências físicas de seus praticantes. Essas características podem variar não só com a modalidade, mas com nível de competição, categoria, ambiente, entre outros. Os parâmetros antropométricos são considerados importantes na identificação e desenvolvimento de talentos no esporte, e existe parâmetros bem definidos em relação ao que proporciona um atleta talentoso em cada modalidade esportiva.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
A)
 
Apenas a afirmativa I está correta.
B)
 
Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
C)
 
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
D)
 
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
E)
 
Apenas a afirmativa II está correta.
Questão 4
O nutricionista tem um importante papel como educador, incentivando mudanças de comportamento alimentar dos indivíduos quando inadequado à saúde, bem como promovendo a saúde ao estimular a introdução de práticas alimentares saudáveis e adequadas. Para que possam existir mudanças ou iniciar práticas saudáveis efetivas, é necessário que o educador desperte o desejo de mudança nos educandos, por meio de ações respeitosas pautadas em técnicas educativas.
Um nutricionista que esteja planejando ações de educação alimentar e nutricional (EAN) para trabalhar com grupos de alimentação saudável dentro de uma Unidade Básica de Saúde (UBS) e deseja pautar suas ações na pedagogia humanista crítica e construtiva, deve seguir alguns requisitos.
Analise as afirmações a seguir sobre requisitos importantes para que o profissional seja um bom educador em alimentação e nutrição:
I- Ser um tradutor crítico construtor da Ciência da Nutrição, ser humanista e utilizar-se de pesquisas baseadas em evidências.
II- Ser um profissional impregnado de amorosidade, conhecedor da complexidade humana e ter claros os componentes do comportamento alimentar dos indivíduos.
III- Selecionar métodos e técnicas do conhecimento da população-alvo, viáveis, dinâmicos, ativos e passíveis de avaliação.
IV- Praticar a ética profissional, procurar mudar apenas as práticas alimentares prejudiciais e avaliar a aceitação e efetividade dos programas.
V- Procurarformar nos educandos uma consciência crítica sobre as informações relativas â alimentação veiculadas pelos meios de comunicação em massa.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
A)
 
Apenas as afirmativas I e IV estão corretas.
B)
 
Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas.
C)
 
Apenas as afirmativas I, II, IV e V estão corretas.
D)
 
Apenas as afirmativas II, III, IV e V estão corretas.
E)
 
As afirmativas I, II, III, IV e V estão corretas.
Questão 5
O Ministério da Saúde divulgou que uma em cada cinco pessoas no país está acima do peso, a prevalência da obesidade passou de 11,8%, em 2006, para 18,9%, em 2016. Tendo em vista a prevalência, as consequências para a saúde e os custos da obesidade há um interesse substancial em identificar intervenções efetivas para prevenir o ganho excessivo de peso em jovens. A obesidade pode instigar e sustentar um ambiente inflamatório sistêmico de baixo grau que pode amplificar distúrbios autoimunes; alterações e comorbidades metabólicas, predispor o paciente a doenças cardiovasculares (DCV), e está relacionada com inúmeras doenças, como podemos ver na figura abaixo. E o sobrepeso e a obesidade estão entre os principais problemas de saúde coletiva em nível mundial, acometendo todas as faixas etárias da população.
Obesidade cresce 60% em dez anos no Brasil. Governo do Brasil, 2017. Disponível em:
;https://bit.ly/2MEsGeD
;. Acesso em: 30 jun.2018
 
Fonte: Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas. Ministério da Saúde. Disponível em:
;https://bit.ly/2KxsKzn
;. Acesso em: 30 jun.2018.
A epidemiologia nutricional, que destaca a importância da utilização de metodologia adequada para avaliar a dieta, com instrumentos validados que possam investigar a associação entre dieta-doença. Está aliada com os indicadores de morbidade para avaliarmos, diagnosticar e monitorar os estados nutricional de indivíduos.
Para diagnosticarmos a obesidade em uma determinada população podemos utilizar diferentes métodos, para estimar a prevalência de sobrepeso e obesidade entre crianças que frequentam a escola, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. Para estimar a prevalência de sobrepeso e obesidade utilizaria a antropometria, o índice de massa corporal (IMC), e a relação cintura-quadril e relação cintura-altura.
PORQUE
II. A antropometria possui facilidade de execução e baixo custo, que é permitindo avaliar as dimensões corporais nas diferentes idades; o índice de massa corporal (IMC) reflete o excesso de gordura corporal total, circunferência de cintura, e as relações cintura-quadril e cintura-altura como indicadores de gordura abdominal e a distribuição de gordura.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
A)
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B)
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
C)
 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D)
 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
E)
 
As asserções I e II são proposições falsas.
Questão 6
"A Vigilância Alimentar e Nutricional está inserida no contexto da Vigilância Epidemiológica, considerada como o sistema de coleta, análise e disseminação de informações relevantes para a prevenção e o controle de problemas em saúde pública. O foco das estratégias de Vigilância Alimentar e Nutricional se configura no Sistema de Vigilância Alimentar e Nutrição - SISVAN, conduzido pelo Ministério da Saúde. Este é um sistema composto por uma série de indicadores de consumo, antropométricos e bioquímicos, com o objetivo de avaliar e monitorar o estado nutricional e alimentar da população brasileira."
Disponível em:
;http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/orientacoes_coleta_analise_dados_antropometricos.pdf
;. Acesso em 05 ago 2018.
Suzana é uma nutricionista responsável pela coleta de dados para a vigilância alimentar e nutricional no contexto da vigilância epidemiológica e tem como principal trabalho buscar os dados fundamentais para uma adequada avaliação do estado nutricional da população por ela atendida.
Nesse contexto, analise as afirmativas a seguir:
I. Dentre os principais dados antropométricos e demográficos a serem coletados por Suzana são sexo, data de nascimento, data da última menstruação, peso, estatura e circunferência da cabeça.
II. Índice que é a combinação entre duas medidas antropométricas, permite uma avaliação mais rica e complexa do estado nutricional das pessoas atendidas.
III. Uma população de referência é aquela cujas medidas antropométricas foram aferidas em indivíduos sadios, vivendo em condições socioeconômicas, culturais e ambientais insatisfatórias, tornando-se uma referência para comparações com outros grupos.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta.
A)
 
Apenas a afirmativa II está correta.
B)
 
Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
C)
 
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
D)
 
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
E)
 
Apenas a afirmativa III está correta.
Questão 7
O desejo de emagrecer é comum em todas as fases da vida. Seguir uma dieta balanceada e variada ajuda a prevenir doenças e traz disposição, mas se orientar por protocolos da moda, sem orientação de um profissional, pode trazer sérios riscos à saúde. Uma das dietas mais famosas do momento é a low carb, que reduz consideravelmente o consumo de carboidratos. Outro protocolo que está em evidência é o do jejum intermitente, as pessoas passam de 12 a 36 horas sem se alimentar. Essas dietas da moda podem acarretar em risco de desnutrição, anemias, deficiência de vitaminas e minerais, comprometimento da função renal e hepática, além de alterações na flora intestinal comprometendo até mesmo a absorção dos medicamentos em uso.
Dietas da moda põem em risco a saúde dos idosos. 2017. Disponível em:
;https://g1.globo.com/es/espirito-santo/especial-publicitario/Medsenior/seremos-todos-idosos/noticia/dietas-da-moda-poem-em-risco-a-saude-dos-idosos.ghtml
;. Acesso em: 30 jul. 2018.
"O desequilíbrio nutricional no idoso está reconhecidamente relacionado ao aumento da mortalidade, à susceptibilidade a infecções e à redução da qualidade de vida. Na senescência é comum a co-existência de doenças crônicas não transmissíveis, como as cardiovasculares, pulmonares, o diabetes mellitus, além do uso prolongado de medicamentos que interferem no apetite, no consumo e na absorção de nutrientes. Até o momento não existe consenso quanto ao melhor instrumento de avaliação nutricional do idoso, o que requer a análise conjunta de diversas medidas (antropométricas, dietéticas e bioquímicas) para alcançar um diagnóstico."
FELIX, Luciana Nabuco; SOUZA, Elizabeth Maria Talá de. Avaliação nutricional de idosos em uma instituição por diferentes instrumentos. Rev. Nutr.,  Campinas, v. 22, n. 4, p. 571-580, Ago. 2009.
José, 75 anos, adora assistir televisão e viu uma reportagem sobre a importância da análise do estado nutricional das pessoas, principalmente aquelas que já passaram dos 60 anos. Por esse motivo, ele resolveu procurar um nutricionista para saber como ele estava em relação à esse estado. Ao chegar ao consultório, José disse que a cerca de 1 mês ele iniciou uma dieta low carb, pois estava acima do peso que ele considerava ideal e haviam lhe dito que essa dieta era muito eficiente, porém ele começou a sentir dor de cabeça e constipação, além disso, José andava apresentando problemas de memória. O nutricionista coletou medidas antropométricas, aplicou o inquérito de Mini Avaliação Nutricional (MAN) e solicitou alguns exames bioquímicos.
Considerando o caso de José, assinale a alternativa correta:
A)
 
José deve interromper imediatamente a dieta low carb, pois os carboidratos são a principal fonte de energia para o cérebro e os sintomas apresentados por ele era reflexo da falta desse nutriente assim como as fibras que preservam o funcionamento do intestino.
B)
 
O inquérito ideal para a coleta deinformações do idoso em questão seria o recordatório alimentar de 24 horas (R24h), pois o paciente informa, detalhadamente, todos os alimentos consumidos nas últimas 24 horas, estimando a quantidade baseado em medidas caseiras e usuais a ele.
C)
 
A dieta realizada por José é a mais indicada já que ele apresenta-se acima do peso e não é praticante de muitos exercícios, pois a dieta caracteriza-se por agilizar a queima de gorduras e facilita a formação de massa magra (músculos) em pacientes idosos.
D)
 
O nutricionista disse que não havia a necessidade de pesar o paciente e José poderia apenas indicar qual é o peso habitual, o qual seria aplicado em equações de estimativa do peso corporal e posterior determinação do índice de massa corpórea (IMC).
E)
 
A dieta low carb aumenta o risco de sarcopenia (diminuição da massa magra), processo já comum aos idosos, porém essa dieta pode auxiliar em casos de dislipidemia e arteriosclerose já que foca no aumento de gordura saturada e insaturada (ômega 3).
Questão 8
"A demanda por atendimento nutricional, tanto na rede básica de Saúde quanto em clínicas e consultórios, tem crescido significativamente, em decorrência do aumento da prevalência de doenças crônicas e do reconhecimento de que a adoção de uma dieta saudável representa um dos principais determinantes dessas doenças. A intervenção dietoterápica é comprovadamente reconhecida como tratamento isolado ou coadjuvante de doenças como obesidade, cardiovasculares, hipertensão, diabetes melito, osteoporose e câncer. Porém, para que o tratamento nutricional seja eficaz, deve-se partir de um diagnóstico adequado, o que demanda conhecimentos aprofundados sobre os fatores que fundamentam o consumo alimentar individual."
FISBERG, Regina Mara; MARCHIONI, Dirce Maria Lobo; COLUCCI, Ana Carolina Almada. Avaliação do consumo alimentar e da ingestão de nutrientes na prática clínica. Arq Bras Endocrinol Metab, São Paulo, v. 53, n. 5, p. 617-624, Jul. 2009.  
A Teresa é uma senhora de 80 anos de idade, alfabetizada, formada em letras pela Universidade de São Paulo. Dona Teresa, visitou essa semana uma nutricionista na expectativa de melhorar seus hábitos alimentares, uma vez que, exames de rotina apontaram quadros de hiperglicemia e alta concentração de triglicerídeos.
Tendo em vista as condições da paciente e suas necessidades, assinale a alternativa que representa o método de anamnese nutricional mais indicado para a paciente.
A)
 
O recordatório alimentar 24h.
B)
 
Questionário de frequência alimentar.
C)
 
História alimentar.
D)
 
Registro alimentar.
E)
 
História socioeconômica.
Questão 9
"A educação alimentar e nutricional (EAN) se configura como um campo de conhecimento e prática contínua e permanente, intersetorial e multiprofissional, que utiliza diferentes abordagens educacionais. São ações que envolvem indivíduos ao longo de todo o curso da vida, grupos populacionais e comunidades, considerando as interações e significados que compõem o comportamento alimentar. Seu objetivo é contribuir para a realização do direito humano à alimentação adequada e garantia da segurança alimentar e nutricional (SAN), a valorização da cultura alimentar, a sustentabilidade e a geração de autonomia para que as pessoas, grupos e comunidades estejam empoderados para a adoção de hábitos alimentares saudáveis e a melhoria da qualidade de vida. A EAN é entendida como processo de diálogo entre profissionais de saúde e a população, visando a autonomia e ao autocuidado. "
Disponível em:
;http://dab.saude.gov.br/portaldab/ape_promocao_da_saude.php?conteudo=educacao
;. Acesso em 05 ago 2018.
Um jovem nutricionista chamado Luís, foi convidado para ministrar palestras em escolas e universidades públicas de sua cidade natal. A relação de escolas compreende escolas de ensino infantil, básico e universidades públicas da região, e as palestras terão como objetivo auxiliar na promoção da modificação do comportamento em relação à alimentação e saúde e dos âmbitos nutricionais. Sendo assim, Luís buscou diversos materiais de apoio e didáticos para ajudar em suas palestras, um deles pode ser observado na figura a seguir.
Fonte: Adaptado de
;https://bit.ly/2vzRoG0
;. Acesso em: 05 ago 2018.
Considerando o contexto apresentado analise as afirmativas a seguir:
I. Ações como a promovida por Luís são contempladas pela Política Nacional de Alimentação e Nutrição, uma vez que a educação alimentar e nutricional se configura como um dos pilares da promoção da alimentação adequada e saudável.
II. O material encontrado por Luís e representado na figura, representa um material didático adequado para ser utilizado em todas as palestras que por ele serão ministradas uma vez que são de fácil compreensão a todos.
III. Para palestras ministradas a jovens universitários é aconselhável o uso de termos um pouco mais complexos uma vez que eles podem compreender e também criar novo conhecimento.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta.
A)
 
Apenas a afirmativa I está correta.
B)
 
Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
C)
 
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
D)
 
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
E)
 
Apenas a afirmativa II está correta.
Questão 10
No Brasil, a produção de côco é quase exclusivamente para consumo humano in natura (água de coco e outros usos culinários), uma prática que envolve problemas relacionados com transporte, armazenamento e a perecibilidade do produto. O Brasil se encontra em 4° lugar no ranking dos maiores produtores de côco, com uma estimativa de produção de 2,8 milhões de toneladas em uma área de 287.000 hectares.
PEREIRA, V. S. et al. Determinação da presença de coliformes termotolerantes em águas de coco produzidas e envasadas no Nordeste brasileiro. Braz. J. Food Technol. vol.21. Campinas, 2017.
Várias amostras de água de côco manualmente extraídas por vendedores de rua foram coletadas para análise de pH, acidez e micro-organismos mesófilos e psicotróficos. Foi verificado que acidez e o pH apresentaram uma variação significativa em 82,5% das amostras. Quanto às análises microbiológicas, todas as amostras apresentaram micro-organismos mesófilos em concentração variando entre 5,1 e 6,5 log10 CFU mL-1, enquanto 90% das amostras tiveram a presença de micro-organismos psicotróficos (de 3,3 a 4,86 log10 CFU mL-1).
Considerando o contexto, avalie as afirmativas a seguir:
I. A variação da acidez se deve à falta de padronização no grau de maturação da fruta quando colhida e pode ser corrigido com adição de ácido cítrico nas amostras. Essa ação ajudaria inclusive a manter o pH do produto em um valor em que a proliferação microbiana se torna mais difícil.
II. As altas contagens de micro-organismos podem estar relacionadas com o manuseio inadequado da fruta pelos manipuladores no momento de extrair a água. Se o côco estiver bem lavado e sanitizado, o vendedor pode ficar seguro de que o produto final estará dentro dos padrões aceitáveis.
III. É necessário que as agências reguladoras realizem inspeções mais intensas para promover uma padronização físico-química e microbiológica da água de côco extraída manualmente, a fim de minimizar o risco para a saúde dos consumidores.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
A)
 
Apenas a afirmativa I está correta.
B)
 
Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
C)
 
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
D)
 
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
E)
 
Apenas a afirmativa II está correta.
Questão 11
Alcançar o peso adequado durante a gestação é um processo que demanda o fornecimento correto de energia com base no nível de atividade física, peso pré-gestação, idade, estado nutricional, porcentagem de gordura e massa muscular, além da taxa metabólica basal associada ao gasto energético, para prover o suporte necessário para o crescimento e desenvolvimento do feto. A diretriz do Instituto de Médica dos Estados Unidos, a mais conhecida e utilizada atualmente (Tabela 1), delimita a extensão de ganho de peso para mulheres com peso adequado,sobrepeso e obesidade.
Adaptado de GILMORE, L. A.; REDMAN, L. M. Weight Gain in Pregnancy and Application of the 2009 IOM Guidelines: Toward a Uniform Approach. Obesity (Silver Spring). v. 23, n. 3, p. 507-511. 2015. Disponível em:
;https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4340812/
; Acesso em: 24 jul. 2019. 
Assinale a alternativa que apresenta corretamente o aporte energético adicional adequado nos três primeiros meses para gestantes obesas.
A)
 
O aporte calórico adicional é de 150, 200 e 300 kcal/dia no primeiro, segundo e terceiro mês, respectivamente.
B)
 
O aporte calórico adicional é de 0, 450 e 350 kcal/dia no primeiro, segundo e terceiro mês, respectivamente.
C)
 
O aporte calórico adicional é de 0, 350 e 450 kcal/dia no primeiro, segundo e terceiro mês, respectivamente.
D)
 
O aporte calórico adicional é de 0, 350 e 500 kcal/dia no primeiro, segundo e terceiro mês, respectivamente.
E)
 
O aporte calórico adicional é de 150, 350 e 450 kcal/dia no primeiro, segundo e terceiro mês, respectivamente.
Questão 12
As políticas e programas de alimentação e nutrição no Brasil deram seus primeiros passos na década de 1930. Neste ano ficou definido que o alimento essencial deveria ser um dos itens garantidos pelo salário mínimo, posteriormente instituído em 1940. Contudo, mesmo nesta época o salário mínimo não era suficiente para fornecer uma alimentação adequada para os trabalhadores. Esta situação levou a criação, em 1940, do Serviço de Alimentação e Previdência Social (SAPS) cujos objetivos principais eram baratear o preço dos alimentos, criar restaurantes para os trabalhadores e fazer com que as empresas fornecessem alimentos para seus trabalhadores em seus próprios refeitórios, o que torna a política de alimentação e nutrição no brasil parte da organização e do planejamento, eixo importante do direcionamento de uma unidade de alimentação e nutrição.
Brasil. Ministério da Educação. Secretaria de Educação Básica. Módulo 10: Alimentação e nutrição no Brasil. Brasília: Universidade de Brasília, 2009. 92p. Disponível em:
;http://portal.mec.gov.br/seb/arquivos/pdf/profunc/aliment.pdf
;. Acesso em: 16 out. 2018.
Ana Alice é nutricionista responsável técnica de uma unidade de alimentação e nutrição de uma grande industria automotiva no estado de São Paulo. Esta empresa fechou em parceria com o governo do estado a instituição do Programa de Alimentação do Trabalhador-PAT, programa este que faz parte de um conjunto de politicas e programas aplicados a saúde e a nutrição, que visa atender a trabalhadores que ganhem até 5 salários mínimos, oferecendo as refeições durante seu período de trabalho. Como as refeições oferecidas a estes trabalhadores devem atender a alguns critérios no planejamento do cardápio, Ana Alice tem revisto seus planejamentos a fim de que eles atendam aos critérios estabelecidos pelo programa que visam oferecer alimentos saudáveis, melhorar condições nutricionais e aumentar a produtividade dos trabalhadores.
Dentre as afirmativas apresentados abaixo, qual aborda corretamente um os parâmetros estabelecidos pelo PAT no planejamento de cardápios?
A)
 
Refeições como almoço e jantar devem oferecer entre 300 e 500 kcal/dia, podendo ter 10% deste valor acrescentado nas mesmas.
B)
 
Refeições como desjejum e lanches devem oferecer entre 100 e 200 kcal/dia, podendo ter um acréscimo de 10% deste valor nas mesmas.
C)
 
O percentual proteico-calórico (NdPCal) das refeições deve atender no minimo a 10% e no máximo a 20% do seu valor total.
D)
 
Os cardápios planejados devem oferecer pelo menos uma porção de frutas e uma de legumes e verduras nas refeições principais.
E)
 
Os cardápios planejados podem ou não ofertar frutas, contudo preza-se pela oferta de legumes e verduras uma vez na semana.
Questão 13
"A partir de meados do século XX, com a mudança do perfil epidemiológico de grande parte das populações, os estudos epidemiológicos passaram também a enfocar outros tipos de doenças, agravos e eventos, como as doenças não infecciosas (câncer, doenças do aparelho circulatório, doenças do aparelho respiratório, por exemplo), os agravos e lesões resultantes de causas externas (acidentes de trânsito, doenças e acidentes de trabalho, homicídios, envenenamentos, etc.), os desvios nutricionais (desnutrição, anemia, obesidade, etc.) e os fatores de risco para ocorrência de doenças ou mortes (tabagismo, hipercolesterolemia, baixo peso ao nascer, etc.)."
Soares et al. Epidemiologia e Indicadores de Saúde. Disponível em:
;http://www.epsjv.fiocruz.br/pdtsp/includes/header_pdf.php?id=266&ext=.pdf&titulo=EPIDEMIOLOGIA
;. Acesso em: 19 jul. 2018.
A obesidade é considerada uma doença integrante do grupo de Doenças Crônicas Não-Transmissíveis (DCNT), as quais são de difícil conceituação, gerando aspectos polêmicos quanto à sua própria denominação, seja como doenças não-infecciosas, doenças crônicas-degenerativas ou como doenças crônicas não-transmissíveis, sendo esta última a conceituação atualmente mais utilizada.
PINHEIRO, A. R. O.; FREITAS, S. F. T.; CORSO, A. S. T. Uma abordagem epidemiológica da obesidade. Rev. Nutr., Campinas, 17(4):523-533, out./dez., 2004.
Nesse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. A Transição Epidemiológica é o resultado das variações comportamentais dos padrões de morbimortalidade e fecundidade, que determinam mudanças na estrutura populacional, ao se processarem as alterações na maneira de adoecer e morrer.
PORQUE
II. No Brasil, a obesidade como problema de Saúde Pública é um evento recente.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
A)
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B)
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
C)
 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D)
 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
E)
 
As asserções I e II são proposições falsas.
Questão 14
O consumo de alimentos com elevada densidade energética e grau de industrialização vem crescido nas últimas décadas, bem como o número de refeições realizadas fora do lar. Essa mudança no padrão vem exigindo adequações para que continuem sendo oferecidos alimentos seguros e saudáveis, tanto na regulação de alimentos comercializados como em estratégias de Promoção da Alimentação Adequada e Saudável (PAAS). Assim sendo, a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) e o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS) se convergem na finalidade de promover e proteger a saúde da população na perspectiva do direito humano à alimentação, por meio da normatização e do controle sanitário desde a produção até a distribuição de alimentos.
Um nutricionista responsável por um local que comercializa refeições pode auxiliar no fortalecimento dessas políticas públicas de incentivo à alimentação adequada, segura e saudável quando planeja o cardápio dando preferência para:
A)
 
produtos processados, cuja composição nutricional é minimamente afetada pelo uso excessivo de nutrientes nocivos, já que o nível de processamento é baixo e sua praticidade justifica o seu uso de forma regular.
B)
 
alimentos com a quantidade mínimas de conservantes alimentares, mas com permissão de adição de organismos geneticamente modificados já que não há comprovação científica sobre seus danos.
C)
 
bebidas e alimentos enlatados ou embalados, que são isentos de microrganismos contaminantes e seguros para o consumo humano quando não há a possibilidade de uso de produtos in natura ou congelados.
D)
 
alimentos livres de agrotóxicos e contaminantes e com menor grau de processamento possível, já que a preferência por alimentos in natura ou minimamente processados deve ser a base da alimentação humana.
E)
 
um conjunto de alimentos com adequada composição nutricional, independente se são regionalmente produzidos ou se são social, econômica e culturalmente reconhecidas e aceitas pelo público que irá consumir.
Questão 15
"O ferro é um micronutrienteessencial para a vida e atua principalmente na síntese de células vermelhas do sangue (hemácias) e no transporte do oxigênio no organismo. Há dois tipos de ferro nos alimentos: ferro heme (origem animal, sendo mais bem absorvido) e ferro não heme (encontrado nos vegetais). O Programa Nacional de Suplementação de Ferro (PNSF) consiste na suplementação profilática de ferro para todas as crianças de seis a 24 meses de idade, gestantes ao iniciarem o pré-natal, independentemente, da idade gestacional até o terceiro mês pós-parto, e na suplementação de gestantes com ácido fólico."
Disponível em:
;http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/manual_suplementacao_ferro_condutas_gerais.pdf
;. Acesso em: 07 nov. 2018.
Leonardo é um nutricionista e está coordenando ações que visem a correta suplementação de ferro em crianças e gestantes através das estratégias de prevenção e controle da anemia desses grupos de indivíduos (Tabela 1).
Tabela 1. Estratégias de prevenção e controle da anemia.
	Público
	Conduta
	Periodicidade
	Crianças de seis a 24 meses
	1 mg de ferro elementar/kg
	Diariamente até completar 24 meses
	Gestantes
	40 mg de ferro elementar e 400 µg de ácido fólico
	Diariamente até o final da gestação
	Mulheres no pós-parto e pós-aborto
	40 mg de ferro elementar
	Diariamente até o terceiro mês pós-parto e até o terceiro mês pós-aborto
Fonte: Ministério da Saúde, 2013. Disponível em:
;https://goo.gl/xSoKY4
;. Acesso em: 08 nov. 2018.
O Programa Nacional de Suplementação de Ferro (PNSF) através de suas diretrizes relata que devemos oferecer uma suplementação de ferro adequada para crianças e gestantes, pois
A)
 
se a criança estiver em aleitamento materno exclusivo, a suplementação poderá ser realizada a partir dos quatro meses de idade, juntamente com a introdução dos alimentos complementares.
B)
 
a suplementação profilática com ferro não ocasiona o surgimento de efeitos colaterais em função do uso prolongado em qualquer fase da vida das crianças e gestantes, portanto, não tem-se nenhuma restrição quanto à sua implantação.
C)
 
a suplementação com ácido fólico em gestantes deve ser iniciada pelo menos com 7 dias antes da data em que se planeja engravidar e deve ser mantida durante toda a gestação para a prevenção da anemia.
D)
 
a suplementação de ferro também é recomendada nos casos de abortos, desta forma, cerca de 30 mg ferro elementar/dia até o terceiro mês pós-aborto atende as necessidades biológicas destas mulheres.
E)
 
para repor as reservas corporais maternas, todas as mulheres até o terceiro mês pós-parto devem ser suplementadas apenas com ferro, mesmo que por algum motivo estejam impossibilitadas de amamentar.
Questão 16
A obesidade pode ser definida como uma doença crônica caracterizada pelo acúmulo excessivo de tecido adiposo no organismo, sua causa é multifatorial e influenciada por fatores genéticos, metabólicos e fisiológicos, e determinada também por fatores ambientais, psicológicos e comportamentais.  A obesidade tornou-se um problema de saúde pública, as várias consequências a saúde são muitas e variam do risco aumentado de morte prematura a graves doenças não letais, mas debilitantes, que afetam diretamente a qualidade de vida.
Com base no tema, assinale a alternativa correta.
A)
 
Ao identificar o estado nutricional no início da gestação, é importante utilizar a recomendação do ganho de peso por idade gestacional adaptado da Organização Mundial da Saúde (OMS) para acompanhamento do ganho de peso da gestante com sobrepeso e obesidade.
B)
 
Pacientes adultos em obesidade (IMC de 30 kg/m² a 40 kg/m²), devem receber ações como Vigilância alimentar e nutricional, orientação sobre alimentação adequada e saudável, atividade física, prescrição dietética e a inclusão de terapia comportamental sempre, para potencializar as ações.
C)
 
Considera-se criança todos os indivíduos menores de 6 anos e na avaliação de sobrepeso em menores de 2 anos, é recomendado avaliar também a altura da criança, e em caso de déficit de altura, existe a possibilidade de recuperação, na maioria dos casos, com uma intervenção adequada e imediata.
D)
 
O adolescente e/ou responsável deve ter o diagnóstico de excesso de peso apresentado, com a explicação do que ele representa, receber as devidas orientações, além de outras ações como a avaliação da orientação da curva de crescimento, segundo os índices antropométricos utilizados (ascendente, horizontal ou descendente).
E)
 
A mensuração da circunferência do braço, em pacientes com excesso de peso, segundo os pontos de corte adotados, que diferem sexo e idade, segundo as recomendações da Organização Mundial da Saúde, é necessária, pois a distribuição do tecido adiposo em indivíduos adultos tem relação direta com o risco de morbimortalidade.
Questão 17
Um estudo realizado na cidade de Maceió investigou a insegurança alimentar de gestantes que eram atendidas pela rede pública de saúde municipal, das quais foram coletados dados socioeconômicos, antropométricos e realizadas medidas de hemoglobina e glicemia capilar e aferição da pressão arterial. A insegurança alimentar foi avaliada através da Escala Brasileira de Insegurança Alimentar e inquéritos alimentares. Foram analisadas 363 gestantes, com prevalência de insegurança alimentar de 42,7%, sendo 8,0% delas em insegurança grave. Das gestantes com insegurança alimentar mais de 60% apresentaram sobrepeso ou obesidade. Houve associação da insegurança alimentar com: hiperglicemia materna e níveis pressóricos maternos elevados. Foi elevada a prevalência de insegurança alimentar em gestantes atendidas pela rede pública de saúde. Os resultados apontam a necessidade de mais ações que garantam o direito à alimentação adequada a essa população e uma preparação adequada do nutricionista para planejar essas ações de forma a respeitar as características culturais das gestantes e garantir sua segurança alimentar.
OLIVEIRA A.C.M., TAVARES M.C.M., BEZERRA A.R. Insegurança alimentar em gestantes da rede pública de saúde de uma capital do nordeste brasileiro. Ciênc Saúde Col. 22(2):519-526, 2017.
Considerando a segurança alimentar da gestante, analise as sentenças a seguir:
I. A dieta da gestante deve contemplar o dobro de calorias em relação à dieta antes da gestação, devido às demandas energéticas desse estado fisiológico.
II. A deficiência de ácido fólico no início da gestação pode causar má formação do embrião manifestada como espinha bífida.
III. A gestante deve aumentar o consumo energético somente a partir de 3º trimestre da gravidez, em especial aumentando o consumo de carboidratos.
IV. O aumento do consumo energético desde o início da gestação deve ficar em torno de 500 kcal acima do consumo habitual da gestante no período pré-gravídico.
É correto o que se afirma em:
A)
 
Apenas as afirmações I e IV estão corretas.
B)
 
Apenas as afirmações II e III estão corretas.
C)
 
Apenas as afirmações III e IV estão corretas.
D)
 
Apenas a afirmação II estão corretas.
E)
 
Apenas as afirmações I e II estão corretas.
Questão 18
"Tem-se uma grande necessidade em se providenciar uma melhor educação nutricional a todos os cidadãos. Para que se possa melhorar as condições nutricionais da população alguns fatores são primordiais como: equipar recursos humanos; dar aos indivíduos melhor compreensão para avaliar informações recebidas; promover melhor o uso das fontes econômicas; reforçar o conhecimento, corrigindo os conceitos sobre nutrição e evitar o desperdício. Um trabalho objetivou elaborar quibe assado com diferentes concentrações de carne mecanicamente separada de tilápia e linhaça com adição de outros ingredientes e  verificar sua aceitabilidade para uma possível inserção na merenda escolar. As matérias-primas utilizadas foram couve-folha, cenoura, cebola, folha de beterraba, hortelã, talos de beterraba, tempero verde, tomate, carne de tilápia mecanicamente separada e linhaça. O produto obteve uma boa aceitabilidade, variando de 73% a 77%."
VTORASSI, D. C. DESENVOLVIMENTO DE QUIBE DE CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE TILÁPIA COM ADIÇÃODE LINHAÇA (Linum usitatissimum L.) PARA INSERÇÃO NA MERENDA ESCOLAR. Universidade Tecnológica Federal do Paraná, 2012.
Diante do exposto, analise as afirmações a seguir:
I. O Programa Nacional de Alimentação Escolar visa suprir as necessidades em termos nutricionais de alunos durante a permanência em sala de aula, auxiliando o
desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis.
II. A utilização de resíduos agroindustriais gera potenciais novos subprodutos, fazendo assim com que ocorra uma diminuição no custo da produção e em consequência o aumento do aproveitamento e aplicação do alimento.
III. A busca por novos produtos e formulações possibilita aumentar a aceitabilidade da merenda escolar por parte dos alunos e melhorar a qualidade da refeição oferecida, além da  introdução de novos hábitos alimentares.
É correto o que se afirma em:
A)
 
I e II, apenas.
B)
 
I e III, apenas.
C)
 
I, apenas.
D)
 
II, apenas.
E)
 
I, II e III.
Questão 19
A segurança alimentar e nutricional, tenta ser instituída no Brasil há algum tempo, aliando-se a políticas públicas que visem a melhoria das condições alimentares da população, além claro, de garantir outros direitos que compõe condições de necessidade básicas para o ser humano. A fim de se garantir o cumprimento desta política, recorre-se a avaliações através de indicadores sociais, o que permite quantificar número de pessoas que ainda vivem em situações que as expõe a fome e ou a algum tipo de carência alimentar, que pode ser realizado pela quantificação de renda e situação de moradia, a um conjunto de condições de vulnerabilidade social que as pessoas que encontram-se em uma situação de insegurança alimentar e nutricional normalmente se encontram.
KEPPLE, A. W.; SEGALL-CORRÊA, A. M. Conceituando e medindo segurança alimentar e nutricional.Ciência & Saúde Coletiva, v.16, n. 1, p. 187-199. 2011.
Na última aula de saúde pública, a turma de nutrição do Paulo aprendeu um pouco mais sobre a Lei de número 11.346 de 2006, que dispõe sobre o tema de segurança alimentar e nutricional, abordando este tema sob a ótica de indivíduos e coletividades, pretendendo a garantia do direito ao acesso de todos e de forma regular e permanente a alimentação com qualidade e quantidade suficiente. Após a apresentação do conteúdo alguns pontos importantes foram abordado. O que mais chamou a atenção de Paulo foi sobre as pessoas em vulnerabilidade social, sem acesso a alimentos, como poderiam garantir uma alimentação equilibrada e saudável. A professora abordou estratégias importantes como trabalhar atentamente os grupos alimentares, a fim de que substituições de alimentos pudessem ser realizadas de forma eficiente, para que pudesse ser possível atingir a distribuição adequada de macronutrientes, energia e o fornecimento dos micronutrientes necessários em cada fase da vida, alcançando o que considera-se como adequado na prescrição dietética para cada individuo de acordo com sua singularidade, com o propósito de se garantir que além da alimentação, houvesse a promoção da saúde e acesso a alimentação adequada e saudável.
A segurança alimentar e nutricional tem como objetivo garantir ainda outros pontos indispensáveis relacionados a práticas promotoras de saúde, pois
A)
 
ao garantir a educação e a distribuição de alimentos seria o suficiente para alcançar o objetivo ao acesso regular e permanente a alimentos, garantindo uma alimentação balanceada e saudável.
B)
 
ao garantir a educação, por si só, seria o suficiente para alcançar o objetivo ao acesso regular e permanente a alimentos, garantindo uma alimentação balanceada e saudável.
C)
 
ao garantir a ampliação de acesso aos alimentos, geração de empregos, qualidade sanitária, produção de conhecimento seriam recursos para alcançar o objetivo ao acesso regular e permanente a alimentos.
D)
 
através da distribuição de alimentos, seria possível promover os direito humano a alimentação adequada, alcançando o objetivo ao acesso regular e permanente a alimentos.
E)
 
ao garantir a ampliação de acesso aos alimentos seria suficiente para alcançar o objetivo ao acesso regular e permanente a alimentos, não havendo necessidade de comprometer outras questões.
Questão 20
Apesar dos benefícios que os grãos integrais podem proporcionar, eles contem fatores anti-nutrionais que impedem ou dificultam a absorção de nutrientes. Uma forma de melhorar a qualidade nutricional desses grãos é através da combinação do processo de germinação e fermentação natural utilizando levedura e bactérias lácticas. No processo de germinação enzimas amilases e proteases são produzidas, as quais promovem a liberação de açúcares, e peptídeos e aminoácidos, além da eliminação dos fatores anti-nutricionais. Durante a germinação também são produzidas compostos bioativos como riboflavina, tiamina, biotina, ácido pantotênico, niacina, vitamina C, tocoferol e compostos fenólicos.  Sendo assim, a incorporação de cereais germinados em pão auxilia não apenas nas propriedades sensoriais, como odor e sabor do pão, e propriedades físico-químicas da massa, mas também na sua qualidade nutricional.
Montemurro, M.; et al. Investigation of the nutritional, functional and technological effects of the sourdough fermentation of sprouted flours. International Journal of Food Microbiology, 2018. Disponível em:
;https://goo.gl/ScymgN
;. Acesso em: 01 out. 2018.
Com o objetivo de melhorar a qualidade nutricional do pão cinco grãos diferentes foram germinados e suas farinhas foram adicionadas a massa do pão, o qual foi fermentado utilizando um fermento biológico contento leveduras e bactérias lácticas. Na Tabela 1 encontram-se os resultados encontrados para a digestibilidade de proteínas in vitro e o índice glicêmico dos pães obtidos com as farinhas dos grãos não germinados e as farinhas dos grãos germinados.
Tabela 1. Digestibilidade de proteínas in vitro e o índice glicêmico dos pães obtidos com a farinha dos grãos não germinados e a farinha dos grãos germinados.
	
	Digestibilidade de proteína in vitro (%)
	Índice Glicêmico
	Pães com grãos não germinado
	Farinha de trigo
	68.6
	63.2
	
	Cevada
	65.5
	61.3
	
	Grão de bico
	74.8
	56.5
	
	Lentilha
	73.3
	57.7
	
	Quinoa
	64.6
	72.2
	Pães com grão germinado
	Farinha de trigo
	70.5
	66.2
	
	Cevada
	72.8
	63.3
	
	Grão de bico
	76.8
	63.6
	
	Lentilha
	74
	65.2
	
	Quinoa
	75.1
	76.4
Fonte: Adaptado de Montemurro, M.; et al. Investigation of the nutritional, functional and technological effects of the sourdough fermentation of sprouted flours. International Journal of Food Microbiology, 2018. Disponível em:
;https://goo.gl/ScymgN
;. Acesso em: 01 out. 2018.
Considerando os resultados obtidos após a análise dos pães contendo farinhas de grãos não germinados e pães contendo farinha de grãos germinados, analise as sentenças a seguir:
I. O pão com farinha de grão de bico não germinado é o que apresenta as proteínas menos disponíveis para a absorção e que provocariam um aumento mais rápido na glicemia.
II. O pão produzido com a farinha de quinoa germinado é o pão, entre os analisados, que possui um maior índice glicêmico.
III. A germinação do grão de quinoa e do grão de cevada favoreceu a digestibilidade de proteínas in vitro, sendo assim influenciou positivamente no valor nutricional do pão.
É correto o que se afirma em:
A)
 
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
B)
 
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
C)
 
Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
D)
 
Apenas a afirmativa I está correta.
E)
 
As afirmativas I, II e III estão corretas.
Questão 21
A alta prevalência das doenças da atualidade não está se dando ao acaso, ela é consequente do modo como a sociedade está vivendo. Esse estilo de vida engloba os aspectos alimentares. O comportamento alimentar é altamente complexo, resultante da interação entre múltiplas influências em diferentes contextos e condições.
Nutricionistas e cientistas da área da alimentação têm demostrado forte interesse em compreender os determinantes da seleção de alimentos, bem como em investigar as práticasde educação alimentar e nutricional capazes de melhorar a saúde da população e promover bem-estar.
LARSON, N.; STORY, M. A review of environmental influences on food choices. Annals of Behavioral Medicine, v. 38, n. suppl_1, p. s56-s73, 2009. Disponível em:
;https://doi.org/10.1007/s12160-009-9120-9
;. Acesso em: 18 jun 2019.
Sobre os fatores ambientais que podem ter influenciado o comportamento alimentar de uma criança que não gosta de verduras, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I. Fatores que interagem e podem influenciar no comportamento alimentar inadequado da criança são: preferências pessoais; o não consumo de vegetais pelos pais ou pessoas de referências; o meio ambiente físico que dificulta o acesso ao alimento e falta de políticas de incentivo agrícola no país.
PORQUE
II. A nível populacional, mudanças ambientais incorporadas em sistemas, políticas e normas socioculturais podem ter um efeito mais duradouro sobre a mudança de comportamento alimentar em crianças do que estratégias individuais, menos custo-efetivas.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
A)
 
As asserções I e II são proposições falsas.
B)
 
A asserção I é uma proposição falsa e a II, verdadeira.
C)
 
A asserção I é uma proposição verdadeira e a II, falsa.
D)
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II justifica a I.
E)
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não justifica a I.
Questão 22
"A doença celíaca (DC) é caracterizada por uma intolerância à ingestão de glúten, presente em cereais, como cevada e trigo. A exclusão total do glúten da dieta, durante toda a vida, é a forma mais eficaz para tratar indivíduos portadores desta patologia. Estima-se que 1% da população mundial seja de indivíduos celíacos."
GRAÇA et al. Adição de colágeno em pão sem glúten elaborado com farinha de arroz. Braz. J. Food Technol. vol. 20. Campinas  2017.
Pensando na elaboração de produtos sem glúten para a população celíaca, foram desenvolvidos cookies enriquecidos com farinha de coco, já que esse alimento possui ótimas características nutricionais. Três formulações foram testadas, uma formulação padrão de cookie sem gluten (P), e mais duas formulações com diferentes percentuais de substituição com farinha de coco (F1 e F2).  A tabela 1 indica a composição das formulações elaboradas.
Tabela 1. Formulações utilizadas na elaboração de cookies sem glúten enriquecidos com farinha de coco.
	Ingredientes (%)
	Padrão
	F1
	F2
	Creme de arroz
	30,0
	30,0
	30,0
	Fécula de batata
	10,0
	-
	5,0
	Polvilho doce
	5,0
	5,0
	5,0
	Farinha de coco
	-
	10,0
	5,0
	Açúcar cristal
	9,0
	9,0
	9,0
	Manteiga sem sal
	7,5
	7,5
	7,5
	Ovos
	18,0
	18,0
	18,0
	Essência de mel
	0,05
	0,05
	0,05
	Bicarbonato de sódio
	0,05
	0,05
	0,05
	Chips de chocolate
	8,0
	8,0
	8,0
As três formulações de cookie produzidas foram analisadas quanto aos teores de proteína, gordura, umidade e valor calórico, além de serem analisadas sensorialmente quanto à sua aceitação global, aplicando-se um Teste Afetivo de Aceitação com Escala Hedônica de nove pontos. Os resultados obtidos para as análises físico-química e sensorial estão dispostos na tabela 2.
Tabela 2. Composição nutricional e média de aceitação global de cookies sem glúten, enriquecidos com farinha de coco (em base seca).
	Análises
	Formulações
	
	Padrão (P)
	F1
	F2
	Umidade
	13,23
	23,73
	16,23
	Cinzas
	0,84
	0,96
	0,91
	Proteínas
	4,5
	
	
A)
 
Apenas a afirmativa I está correta.
B)
 
Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
C)
 
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
D)
 
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
E)
 
Apenas a afirmativa II está correta.
Questão 23
Estudos indicam que os principais fatores relacionados ao aparecimento de doenças transmitidas por alimentos (DTA) estão relacionados aos fatores que contribuem para a contaminação de alimentos, aos que permitem a proliferação dos patógenos e aos que permitem a sobrevivência desses patógenos nos alimentos.
Um estudo realizado no Rio Grande do Sul verificou que a salmonelose é a DTA de maior ocorrência no estado, correspondendo a 74,7% dos surtos com o agente etiológico confirmado dos 99 casos de surtos. No estudo foram avaliados os alimentos citados na Tabela a seguir. Dessa forma, observou-se que alimentos preparados com ovos estiveram envolvidos em 72,2% dos casos de surtos com salmonelose, além de 11,4% provenientes da carne de frango.
	Alimento envolvido
	Número de surtos
	Porcentual
	Alimentos preparados com ovos
	57
	72,2%
	Frango
	9
	11,4%
	Capelleti
	3
	3,8%
	Lasanha
	2
	2,5%
	Carne Bovina
	2
	2,5%
	Rizoto com queijo
	1
	1,3%
	Bacon
	1
	1,3%
	Não identificados
	4
	5%
	Total
	79
	100%
Fonte: Adaptado de Nadvorny A.; Figueiredo D.M.S.; Schmidt V. Ocorrência de Salmonella sp. em surtos de doenças transmitidas por alimentos no Rio Grande do Sul, em 2000. Acta Scientiae eterinariae. v. 32, p.47- 51. 2004.
A respeito da salmonelose e DTA, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
 
I. A salmonelose é uma Doença Transmitida por Alimentos caracterizada pelo desenvolvimento da bactéria Staphylococcus aureus, comumente encontrada em aves e passível de contaminação dos ovos quando os mesmos passam pela cloaca, podendo assim penetrar a casca do ovo.
PORQUE
II. O uso de matéria-prima sem inspeção sanitária e manipulação incorreta dos alimentos aumentam a predisposição a contaminação dos alimentos pelo agente causador da salmonelose. Assim o uso de medidas adequadas a serem aplicadas durante o preparo e conservação de alimentos pode contribuir para a diminuição da contaminação dos mesmos, além de medidas de controle na granja, como sanitização dos ovos e armazenamento sob refrigeração.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
A)
 
As asserções I e II são proposições falsas.
B)
 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C)
 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D)
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
E)
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
Questão 24
"A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), aprovada no ano de 1999, integra os esforços do Estado brasileiro, que por meio de um conjunto de políticas públicas propõe respeitar, proteger, promover e prover os direitos humanos à saúde e à alimentação. A completar-se dez anos de publicação da PNAN, deu-se início ao processo de atualização e aprimoramento das suas bases e diretrizes, de forma a consolidar-se como uma referência para os novos desafios a serem enfrentados no campo da alimentação e nutrição no Sistema Único de Saúde (SUS)."
Ministério da Saúde - PNAN - Política Nacional de Alimentação e Nutrição. 2013. Disponível em:
;http://dab.saude.gov.br/portaldab/pnan.php
;. Acesso em: 30 set. 2018.
Como parte das Políticas Nacionais do Governo que dizem respeito a alimentação e nutrição, as escolas públicas de um município do norte do país, mais especificamente do estado do Pará, decidiram alterar as bases dos cardápios oferecidos às crianças com a ajuda de nutricionistas preocupados em adaptar à realidade da população as recomendações dietéticas.
Considerando o contexto, avalie as afirmativas a seguir:
I. A dieta habitual da população brasileira consiste de combinações de uma dieta chamada de "tradicional", que consiste no arroz e feijão, junto com alimentos de origem natural com várias porções diárias de frutas e vegetais, classificando-se como uma dieta balanceada e saudável.
II. Como forma de levar em consideração a cultura alimentar do local, as nutricionistas encarregadas de elaborar o cardápio escolar podem incluir frutas regionais como o cupuaçu e o açaí, peixes da região como o filhote e até hortaliças tradicionais da culinária paraense como o jambú.
III. O estado nutricional e os atuais hábitos alimentares dos brasileiros, torna necessário uma melhor organização de serviços de saúdee implementação de políticas nutricionais que possam atender às demandas geradas pelas consequências geradas pela má alimentação.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
A)
 
Apenas a afirmativa I está correta.
B)
 
Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
C)
 
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
D)
 
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
E)
 
Apenas a afirmativa II está correta.
Questão 25
O planejamento de cardápios é uma atividade que pode ir além de uma lista de preparações culinárias que compõe uma refeição. Ele pode ser embasado e calculado para atingir as demandas nutricionais de um individuo, respeitando suas características, garantindo assim a oferta de uma refeição saudável que promova a saúde. A Política Nacional de Promoção da Saúde (PNPS), de 2010, apresenta como um de seus eixos a Promoção da Alimentação Adequada e Saudável (PAAS) que também é uma das diretrizes da Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), visando a Promoção à Saúde.
A Promoção da Alimentação Adequada e Saudável (PAAS) é um conjunto de estratégias que tem como objetivo a melhora da qualidade de vida da população, contribuindo para a redução da prevalência do sobrepeso e obesidade e das doenças crônicas não transmissíveis, através de
A)
 
ações voltadas aos indivíduos, de caráter restrito e especializado, que possam auxiliar às necessidades de saúde da população.
B)
 
ações intersetoriais, voltadas aos indivíduos, coletivo e aos ambientes, com uso de estratégias amplas que proporcionem práticas alimentares apropriadas aos aspectos biológicos e socioculturais da população, assim como ao uso sustentável do meio ambiente.
C)
 
ações pontuais voltadas aos indivíduos e aos ambientes, promovendo com o uso de educação alimentar e nutricional uma melhora na condição de saúde do indivíduo.
D)
 
ações que visam a melhoria da qualidade de vida, através da prevenção e principalmente do tratamento de doenças relacionadas a alimentação.
E)
 
ações de caráter amplo, voltadas ao coletivo, aos indivíduos e aos ambientes, respondendo as necessidades da população local visando prioritariamente o tratamento de doenças seguido de promoção da saúde.
Questão 26
Um estudo brasileiro que teve o objetivo de avaliar o planejamento, processo produtivo, distribuição e adequação nutricional do cardápio da refeição principal ofertada em escolas municipais, identificou alteração, em relação ao planejado, em 166 (79%), sobretudo em virtude da alegação de falta de ingredientes (37,10%). A baixa aceitação de determinadas preparações (5,70%), a utilização de ingredientes próximos à data de vencimento (5,20%), a falta de planejamento do pré-preparo (4,80%) e a falta de equipamentos (1,90%) também foram citados como motivos para as alterações. Ademais, 24,80% das alterações foram realizadas sem motivo aparente. Para a faixa etária de 11 a 15 anos, as medianas de energia, carboidrato, proteína e ferro no cardápio proposto estiveram acima dos valores determinados pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) (P
; 0,05). Em contraste, todas as medianas do cardápio consumido estiveram abaixo das recomendações (P
; 0,05). O cardápio consumido apresentou diferença estatisticamente significativa, para baixo, do proposto para a maioria dos nutrientes (P
; 0,05), exceto vitamina C.
Tendo em vista a importância da alimentação escolar, em 1979 foi implantado o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), o programa preconiza o desenvolvimento da criança e a melhoria de seu rendimento escolar por meio
A)
 
da oferta de alimentação saudável, em condições higiênico-sanitárias seguras e em consonância com a cultura e a tradição da população.
B)
 
da distribuição de cestas básicas de alimentação para os alunos e suas famílias, a fim de garantir alimentação balanceada.
C)
 
da oferta de uma alimentação em condições higiênico-sanitárias seguras e com o mesmo cardápio a ser adotado em todas as regiões do país.
D)
 
da distribuição de leite para os alunos e suas famílias, garantindo assim o crescimento normal da população com os nutrientes necessários.
E)
 
da proibição dos alunos levarem lanche de casa para, assim, evitarem alimentos inseguros, como os alimentos ultraprocessados.
Questão 27
O consumo de alimentos fora de casa vem aumentando devido a praticidade. Entre os alimentos bastante consumidos em lanchonetes estão os pasteis. O consumo de alimentos fora de casa pode ser nocivos a saúde do consumidor caso os alimentos não sejam produzidos seguindo as normas de Boas Práticas de Fabricação, pois podem estar contaminados com micro-organismos que podem causar doenças transmitidas por alimentos (DTA).
LEAL, V. M. A.; SILVA FILHO, J. C. B.; GOMES, L. E. S.; JÁCOME JÚNIOR, A. T; RAFAEL, A. L. B. G. Análise bacteriológica de pastel de carne comercializado no município de Caruaru - PE. Brazilian Journal of Health Review, v.2, n.1, p.527-535, 2019.
Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica de pasteis de carne, comercializados em lanchonetes localizadas na cidade de Caruaru - PE, amostras foram coletadas de diferentes estabelecimentos, as quais foram submetidas as análises de coliformes totais e coliformes termotolerantes. Na Tabela 1 encontram-se os resultados do índice de contaminação por coliformes totais e coliformes termotolerantes dos pasteis de carne comercializados na cidade de Caruaru - PE.
Tabela 1. Resultados do índice de contaminação por coliformes totais e coliformes termotolerantes dos pasteis de carne comercializados na cidade de Caruaru - PE.
	Amostras
	Contaminação
	
	Coliformes totais (NMP/g)*
	Coliformes Termotolerantes
(NMP/g)*
	A
	11-90
	; 1,8
	B
	11-90
	1,8-10
	C
	91-900
	1,8-10
	D
	91-900
	11-90
	E
	1,8-10
	; 1,8
*Classificação de índice de contaminação microbiana: negativo
;1,8 NMP/g; baixo entre 1,8 e 10 NMP/g; intermediário entre 11-90 NMP/g; alto entre 91-900 NMP/g; e muito alto
; 900 NMP/g.
Considerando os resultados obtidos para as pasteis de carne, analise as sentenças a seguir:
I. As amostras A e E apresentaram teores de coliformes totais menores do que as amostras as amostras C e D.
II. As amostras B e E apresentaram índice de coliformes termotolerantes intermediário.
III. As amostras A e E apresentaram índice de coliformes termotolerantes entre considerados como negativo.
É correto o que se afirma em:
A)
 
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
B)
 
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
C)
 
Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
D)
 
Apena a afirmativa I está correta.
E)
 
Todas as afirmativas estão corretas.
Questão 28
O diabetes gestacional é definido como qualquer grau de redução da tolerância à glicose, cujo início ou detecção ocorre durante a gravidez. Sua prevalência é variável, dependendo dos critérios diagnósticos empregados e da população estudada. No Brasil, em torno de 7% das gestações são complicadas pela hiperglicemia gestacional.
WEINERT, L. S., et al. Diabetes gestacional: um algoritmo de tratamento multidisciplinar. Arq Bras Endocrinol Metab., v. 55, n. 7, p. 435 - 445, 2011.
Com base na conduta dietoterápica para pacientes com diabetes gestacional, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.
I. O tratamento inicial para diabetes gestacional (DMG) consiste no controle dietético adequado.  O valor calórico total prescrito deve ser individualizado e conter 40% a 55% de carboidratos, 15 a 20% de proteínas e 30 a 40% de gorduras. Deve-se dar preferência ao consumo de alimentos que contenham carboidratos com baixo índice glicêmico.
PORQUE
II. As evidências mostram que gestantes com diabetes gestacional que realizam restrição no consumo de carboidratos apresentam melhor controle glicêmico pós-prandial e menor necessidade de adição do hormônio insulina, além de gerar uma menor taxa de macrossomia fetal e de complicações perinatais. 
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
A)
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não justifica a I.
B)
 
As asserções I e II são proposiçõesverdadeiras, e a II justifica a I.
C)
 
A asserção I é uma proposição verdadeira e a II, falsa.
D)
 
A asserção I é uma proposição falsa e a II, verdadeira.
E)
 
As asserções I e II são proposições falsas.
Questão 29
"A dieta do brasileiro mudou muito nos últimos anos. O País fechou 2016 como o quinto maior mercado de alimentação saudável, segundo pesquisa divulgada pela Kantar Worldpanel. A empreendedora Jeane Moura, fundadora do restaurante DNA Natural, é uma das responsáveis por espalhar refeições balanceadas pelo Brasil e facilitar a vida de quem deseja fugir dos fast-foods. Hoje, entre shoppings e lojas de rua, a rede já conta com 50 unidades, tendo registrado um faturamento de R$ 20 milhões em 2016. Um dos motivos que explicam o crescimento da rede é a capacidade de atender a todos os públicos. Consumidores que não são adeptos da alimentação saudável também conseguem encontrar boas opções no cardápio do DNA Natural. "Eu sempre tentei me adaptar ao que eu movia no caixa de loja. Tenho até hoje refrigerante na geladeira. Minha intenção é ter opções para o cliente. O cara que gosta de um sanduíche natural com salada, mas que não abre mão do refrigerante, pode comer lá. Você consegue levar um acompanhante que não é saudável. Não vou exigir que a pessoa coma uma salada de alface, tomate e azeitona", afirma. As projeções para 2017 são otimistas. Jeane pretende encerrar o ano com, no mínimo, mais cinco lojas abertas, e alcançar um faturamento 10% superior ao registrado no último ano."
Brasil Econômico. Inovação. Disponível em:
;http://economia.ig.com.br/empreendedorismo/2017-01-06/empreendedora-dna.htm
;. Acesso em: 09 jul. 2018.
Uma empresa no ramo alimentício apresenta a estratégia de oferecer uma alimentação saudável equilibrada para o bem estar e precisará definir sua política de preço no plano de negócios. Você, contratado como consultor na área de Nutrição e Alimentação, precisa definir essa política de preço dentro da análise de marketing.
Nesse contexto, analise as afirmações a seguir:
I. Definir o produto: portfólio de produto, design, embalagem, qualidade e características.
II. Definir preço: definir prazos de pagamentos e políticas de penetração em determinado mercado.
III. Definir estratégias de custos.
IV. Definir praça: canais de distribuição.
V. Definir propaganda: comunicação em novas formas de vendas.
É correto o que se afirma em:
A)
 
I, apenas.
B)
 
I, II, IV e V, apenas.
C)
 
III e V, apenas.
D)
 
V, apenas.
E)
 
I, II, III, IV e V.
Questão 30
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), estruturado pela parceria entre governo e empresas, tem o objetivo de melhorar a situação nutricional dos trabalhadores, prioritariamente aqueles de baixa renda, visando promover saúde e prevenir as doenças relacionadas ao trabalho. Empresas que aderem ao PAT podem ter benefícios como o aumento de produtividade, maior integração entre trabalhador e empresa, redução do absenteísmo e da rotatividade, além de isenção de encargos sociais sobre o valor da alimentação fornecida.
Uma das modalidades do PAT é a terceirização da administração da cozinha, onde a empresa beneficiária contrata uma prestadora de serviços de alimentação coletiva para preparar a alimentação dentro do refeitório da própria empresa beneficiária. O nutricionista da empresa terceirizada será o responsável técnico, devendo elaborar cardápios adequados àqueles trabalhadores com base nas diretrizes e parâmetros nutricionais do programa estabelecidos na Portaria Interministerial nº. 66/2006.
O nutricionista será o responsável pelo serviço de alimentação e deverá formular o cardápio com base em alimentos culturalmente aceitos pelos trabalhadores locais e com valor energético total diário de
A)
 
2000 calorias, distribuídas entre carboidratos, proteínas e gorduras nas proporções 55 a 75%, 10 a 15% e 15 a 30%, respectivamente.
B)
 
1800 calorias, distribuídas entre carboidratos, proteínas e gorduras nas proporções 50 a 65%, 10 a 20% e 15 a 30%, respectivamente.
C)
 
2200 calorias, distribuídas entre carboidratos, proteínas e gorduras nas proporções 15 a 35%, 10 a 15% e 50 a 65%, respectivamente.
D)
 
2000 calorias, distribuídas entre carboidratos, proteínas e gorduras nas proporções 15 a 35%, 10 a 15% e 50 a 65%, respectivamente.
E)
 
1800 calorias, distribuídas entre carboidratos, proteínas e gorduras nas proporções 55 a 75%, 10 a 15% e 15 a 30%, respectivamente.