Lipídios - Reações químicas

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Por: Ivo Henrique 
MATERIAL ELABORADO POR IVO HENRIQUE 
 
Lipídios – Reações químicas 
 
 
 
1- Principais ácidos graxos de ocorrência natural 
 
Fonte: Neutralização ou Esterificação como Técnicas de Melhoria dos Insumos para Produção de Biodiesel (2020). 
 
2- Reação de neutralização 
 Reação comumente utilizada para neutralizar os ácidos graxos livres do meio 
 Também empregada para analisar os ácidos graxos totais livres, determinando a 
acidez dos lipídios 
 
 
3- Reação de saponificação 
 Reações empregadas para produção de sais de ácidos graxos (sabão) 
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 Consiste na reação entre ésteres de ácidos graxos e bases fortes, dando origem à 
álcoois e sais de ácidos graxos 
 
 
 
4- Reação de hidrogenação 
 Consiste na conversão de óleos líquidos em gorduras plásticas através da adição 
de gás H2 nas duplas ligações dos ácidos graxos insaturados 
 Empregada na produção de gorduras vegetais hidrogenadas e na ampliação do 
prazo de validade de óleos 
 Pode formar gordura trans em processos como a produção de margarina e 
processos de fritura 
 
 
 
5- Reação de halogenação 
 É uma reação de substituição ou de adição dos halogênios: F2, Cl2, Br2 ou I2 com 
ácidos graxos insaturados 
 Utilizada para determinar o grau de instauração dos ácidos graxos 
 
6- Reação de interesterificação 
 Reação entre um triacilglicerol e um ácido graxo, ou entre 2 triacilgliceróis 
 Consiste em alternativa tecnológica ao processo de hidrogenação, permitindo a 
conversão de óleo líquido em gorduras plásticas com baixo teor de gorduras trans 
(Ex: produção de margarinas e de gorduras com baixo teor de ácidos graxos trans) 
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 Método utilizado na indústria para modificação de propriedades físicas, 
organolépticas e de cristalização das gorduras 
 
 
7- Reação de rancificação 
 É a reação de deterioração (odor, sabor, coloração) dos lipídios 
 Uma das grandes responsáveis pela deterioração de alimentos na indústria 
 Pode ocorrer por duas vias: 
 Rancificação oxidativa: ocorre devido ao processo de oxidação provocado 
pelo oxigênio, deteriorando lipídios dos alimentos e causando mudanças de 
coloração, odor, sabor e consistência dos mesmos 
 Rancificação hidrolítica: É decorrente da hidrólise (quebra da molécula pela 
água) enzimática ou de ação química, que liberam ácidos graxos que podem 
degradar os alimentos 
 
8- Cera: definições e propriedades 
 São compostos resultantes da mistura de ésteres de ácidos graxos, álcoois e ácidos 
 Podem ter natureza vegetal, mineral e animal 
 Têm alto ponto de fusão 
 Resistentes à hidrólise 
 
9- Ácidos graxos: propriedades físicas 
 Pontos de fusão e ebulição aumentam com o comprimento da cadeia carbônica 
 Pontos de fusão e ebulição diminuem com insaturações e ramificações 
 Cadeias com número par de carbonos os grupos terminais estão em lados opostos, 
dando assim maior estabilidade e aumentando o ponto de fusão 
 A viscosidade aumenta com o aumento da cadeia carbônica 
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 A força de atração entre as moléculas e capacidade de empacotamento 
determinam a densidade e viscosidade dos ácidos graxos 
 Gorduras são mais densas que os óleos 
 
10- Polimorfismo 
 Cristalização em mais de uma forma de ácidos graxos, com mesma composição 
química e diferentes propriedades físico-químicas 
 Formas polimorfas α, β e β’ 
 Ordem de maior estabilidade: β > β’ > α 
 
11- Ponto de fumaça, faísca e combustão 
 São parâmetros que medem a estabilidade térmica dos lipídios quando estes são 
aquecidos em contato com o ar atmosférico 
 Ponto de fumaça: É a temperatura na qual são verificadas as primeiras fumaças 
do material sob aquecimento 
 Quanto maior o ponto de fumaça do óleo ou gordura, maiores são as 
temperaturas que podem ser utilizadas no alimento 
 A fumaça é na verdade um sinal de que a gordura começa a se degradar, 
liberando radicais livres e substâncias como a acroleína e acrilamida, que 
são potencialmente perigosas à saúde e que dão aos alimentos feitos com 
gordura queimada um sabor e aroma bastante indesejáveis 
 Ponto de faísca: Temperatura em que componentes voláteis são emitidos com uma 
velocidade tal que podem iniciar uma ignição, mas não de suportar uma 
combustão 
 Ponto de combustão: Temperatura na qual os voláteis desprendidos podem 
suportar uma continua combustão 
 
12- Sabor e odor dos ácidos graxos 
 Cadeia de 4 a 7 átomos de carbono – ácidos com odor desagradável 
 Ácidos com alto peso molecular – praticamente inodoros (baixa volatilidade) 
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 Ácidos graxos cuja solubilidade em água permite concentração apreciável de 
prótons – sabor azedo e odor acentuado 
 
13- Aplicações na indústria 
 Alteração de textura dos alimentos 
 Fritura e cozimento de alimentos em altas temperaturas 
 Cera: Empregada para evitar desidratação e maturação de frutos, retirando o 
oxigênio 
 Fabricação de margarina: Desejável a utilização de cristais β’, devido à sua maior 
delicadeza 
 Panificação: Desejável a utilização de cristais β (para maior flocosidade e 
estabilidade na manteiga de cacau do chocolate) 
 Utilização dos pontos de fumaça, faísca e combustão para verificar a degradação 
da estrutura de lipídios 
 Alimentos em contato com óleos que já passaram do ponto de fumaça, 
absorvem mais óleo 
 
14- Manteiga x margarina 
 Manteiga: feita com gordura animal (número de saturações superior) 
 Margarina: feita com gordura vegetal (não tem colesterol e possui grau de 
saturação menor)