AVD Bromatologia 2022.01

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1.
		A determinação de acidez é uma análise bromatológica presente em muitos padrões de identidade e qualidade.
Marque a alternativa correta sobre determinação de acidez.
	
	
			
	
	Análise de acidez não está associada ao crescimento de microorganismos nos alimentos.
	
	Alimentos com pH natural de 5,6 são considerados ácidos.
	
	Quanto menor for a acidez, menor a probabilidade de estar estragado.
	
	A determinação da acidez é realizada em estufa à 105°C.
	
	Quanto maior for acidez de um alimento, menor será a probabilidade que esteja estragado.
	
	
	
		1,25 pts.
	
		2.
		pH é o símbolo dado à grandeza físico-química chamada potencial hidrogeniônico. A sua função é a de indicar a quantidade ácida, a alcalinidade e a neutralidade das substâncias em um meio aquoso. Para que haja uma boa digestão alimentícia e um bom aproveitamento dos nutrientes e vitaminas, o pH deve ser ácido. Nesse sentido, a preservação dos alimentos é muito importante, já que, dependendo do nível de acidez, pode-se propiciar uma maior ou menor atividade bacteriana, fúngica ou de bolores nos alimentos. Os valores do pH encontram-se em uma escala de 0 a 14. Com base nessa escala, podemos indicar se um alimento é ácido, básico ou neutro.
Marque a alternativa que apresenta os valores de pH que representam um alimento básico.
	
	
			
	
	8 a 14
	
	4 a 10
	
	De 0 a 6.
	
	7
	
	7 a 8
	
	
	
		1,25 pts.
	
		3.
		A vitamina C ou ácido ascorbico em soluçãp aquosa na concentração biológica confere um pH de 3,0 a organela onde ele estiver.
Sobre este pH de 3,0, marque a alternativac correto.
	
	
			
	
	É básico.
	
	É ácido.
	
	É neutro.
	
	É ligeiramente ácido.
	
	é ligeiramente básico.
	
	
	
		1,25 pts.
	
		4.
		O pH é definido como o potencial hidrogeniônico do meio. Quanto maior a quantidade do íon hidrogênios encontrado, maior será a acidez da solução. Essa variável pode interferir na conservação dos alimentos.
Marque a alternativa que apresenta como essa variável pode interferir a conservação dos alimentos.
	
	
			
	
	Em alimentos com pH ≥ 4,5 pode haver a presença de esporos microbianos exigindo tratamentos menos rigorosos para a conservação dos alimentos.
	
	É comum promover a acidificação dos alimentos, aumentando o pH para valores acima de 7. Este processo, é muito aplicado em conservas. 
	
	As atividades enzimáticas nos alimentos podem ser otimizadas a pH inferiores a 4,0, reduzindo o aparecimento de reações indesejadas.
	
	O pH baixo implica em uma condição ácida que não favorece o crescimento dos microrganismos.
	
	Dentre os principais aditivos alimentares denominados como acidulantes, permitidos pela ANVISA, podemos citar o ácido clorídirco.
	
	
	
		1,25 pts.
	
		5.
		A análise da umidade desempenha um papel fundamental em todas as áreas da indústria de alimentos, desde a inspeção na recepção de produtos, passando pelo controle de qualidade, produção e armazenamento, até o desenvolvimento de novos produtos. Em quase todos os casos, os ingredientes preparados têm um teor de umidade ideal, proporcionando o melhor sabor, consistência, aparência e data de validade possíveis.
Marque a alternativa em que determina a analise oficial de quantidade de água de um alimento.
	
	
			
	
	Peagâmetro.
	
	Por mufla a 105oC.
	
	Metodo gravimétrico a 550oC.
	
	Determinação por atividade de água.
	
	Método gravimétrico a 105oC.
	
	
	
		1,25 pts.
	
		6.
		A medida de pH é de extrema importância e de fácil determinação. Pode ser usada para as seguintes determinações: deterioração do alimento com crescimento de microrganismos; atividade de enzimas; textura de geleias e gelatinas; retenção do saborodor de produtos de frutas; estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas; verificação do estádio de maturação de frutas; escolha da embalagem.
Marque a alternativa correta sobre potencial de Hidrogênio (pH).
	
	
			
	
	No laboratório, as soluções tampão são usadas para preparar soluções de pH instável desconhecido.
	
	É possível verificar que a concentração de íons hidroxila depende das concentrações do ácido conjugado e da base.
	
	A acidez pode ser determinada também através da determinação da acidez total por titulação, sendo esta uma análise quantitativa.
	
	Muitas vezes em análise de cinzas, umidade e lipídios em alimentos são utilizadas as leituras de pH através do pHmetro.
	
	A medida de pH é diretamente proporcional à atividade dos íons hidrogênio.
	
	
	
		1,25 pts.
	
		7.
		Para determinação da umidade muitas vezes são utilizadas os métodos de secagem, por ser o método oficial e de baixo custo. A secagem pode ser realizada em estufas, por radiação infravermelha, em forno microondas e em dessecadores.
Marque a alternativa correta sobre umidade.
	
	
			
	
	A secagem já é um procedimento bastante rápido, entre 30-40 minutos, tempo este que pode ser muito menor caso o alimento líquido passe por esta etapa de evaporação.
	
	Em alimentos com alto teor de proteínas, por exemplo, pode ocorrer a caramelização da amostra dificultando a saída da umidade do alimento.
	
	De forma geral, alimentos secos / sólidos precisam apenas de uma etapa preliminar de processamento a partículas menores, pois quanto menor a partícula mais facilmente ocorre a saída de umidade do alimento.
	
	A composição do alimento influencia muito na efetividade do método, principalmente se for utilizado o método de destilação.
	
	Além da secagem a determinação de cinzas e lipídios pode ser determinada através de métodos por destilação, métodos químicos e métodos físicos.
	
	
	
		1,25 pts.
	
		8.
		5,2680g de amostra foi adicionado em um cadinho de porcelana previamente tarado (Peso=10,053g). Após processo de dessecação em estufa a 105ºC por um período de 1 hora, resfriamento em dessecador, o cadinho apresentou o peso de 11,596g.
Com base nesses dados marque a alternativa que apresenta o percentual de umidade da amostra.
	
	
			
	
	34%.
	
	0,29%.
	
	1,54%.
	
	29%.
	
	70,7%.