A2 bioquimica dos alimentos

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A2 bioquimica dos alimentos – todas as respostas estão corretas. 
 
A qualidade de uma proteína para ingestão deve ser determinada considerando vários 
fatores combinados. A composição em aminoácidos essenciais é um deles, mas não o 
único. Não adianta uma proteína ter grande concentração de aminoácidos essenciais 
se ela não é facilmente digerida, nem os aminoácidos são eficazmente absorvidos. 
Dessa forma, é fundamental conhecer bem as propriedades da proteína para saber 
fazer boas indicações nesse sentido. 
Dos indicadores de qualidade proteica, aquele que se refere à capacidade do 
organismo de absorver e reter esse aminoácido é o: 
VALOR BIOLÓGICO (VB). 
 
É conhecida como gota, ou artrite gotosa, a enfermidade provocada pelo excesso de 
ácido úrico no organismo. Derivado da ureia, o ácido úrico é um metabólito 
relativamente tóxico do metabolismo proteico, que em condições normais é formado 
na extensão de somente 1%, não causando danos. Entretanto, dependendo da 
alimentação e das predisposições genéticas, o teor de ácido úrico pode aumentar, e 
este é capaz de formar cristais e depositá-los nas articulações, provocando uma 
sensação extremamente dolorosa conhecida como crise de gota. A formação de ácido 
úrico ocorre a partir de qualquer proteína, mas é intensificada por alguns alimentos 
que contêm certos tipos de proteínas, como as carnes vermelhas e miúdos, e bases 
púricas, como o feijão e as bebidas alcoólicas fermentadas. O álcool, inclusive, é outro 
desencadeador importante. 
Considerando o que foi dito e os conhecimento sobre o assunto, é possível inferir que 
o tratamento dietético para a gota, no momento da crise, seria: 
EXCLUIR DA ALIMENTAÇÃO CARNE VERMELHA, FEIJÃO E BEBIDAS ALCOÓLICAS E DIMINUIR O 
CONSUMO DE OUTROS ALIMENTOS PROTEICOS. 
 
Desde que o homem descobriu o fogo, temos o costume de cozinhar os alimentos. O 
cozimento traz várias mudanças de aspecto e sabor aos alimentos. Entretanto, alguns 
alimentos ainda consumimos crus, como boa parte dos vegetais. Há também 
alimentos que podemos consumir crus ou cozidos, dependendo, justamente, do 
aspecto e sabor. Com relação aos alimentos proteicos, a maioria é consumida cozida, 
como carnes, ovos, leguminosas e alguns cereais, mas mesmo dentro desses grupos 
há alguns pratos que os utilizam crus, como o sushi, o capaccio ou a gemada. 
O principal efeito do cozimento nos alimentos proteicos é a desnaturação das 
proteínas. Considerando a relação entre alimentos crus e cozidos, em termos de 
absorção de proteínas, assinale a alternativa correta. 
NÃO HÁ DIFERENÇA SIGNIFICATIVA ENTRE ELES. 
 
Carnes, leite e ovos - em suma, os alimentos de origem animal - são, comprovadamente, 
aqueles que fornecem proteínas de melhor qualidade para a alimentação, ou seja, 
aqueles que possuem maior quantidade de aminoácidos essenciais. Considerando 
inicialmente somente esse fator, já pode-se inferir que dietas pobres ou nulas em 
produtos de origem animal demandam atenção nutricional. Entretanto, embora os 
vegetais possuam, em geral, proteínas de menor qualidade, é possível estabelecer um 
bom aporte desses aminoácidos se as combinações adequadas forem utilizadas. 
Considerando as combinações possíveis de vegetais apresentadas abaixo, qual delas 
seria a mais adequada para fornecer o maior aporte possível de aminoácidos essenciais 
numa dieta vegana? Assinale a alternativa correta. 
SALADA DE LENTILHA, MILHO, ALFACE, TOMATE. 
Bromelina é uma enzima presente no abacaxi. Assim como outras enzimas presentes 
em frutas, como a papaína no mamão e a ficina no figo, a bromelina é uma protease, 
ou seja, uma enzima que degrada proteínas em peptídeos e até alguns aminoácidos. 
O abacaxi, em particular, tem sido muito usado em combinações culinárias, como com 
lombo ou queijo provolone assado. O conhecimento popular diz que se trata de uma 
combinação digestiva. 
Considerando o que foi dito, essa afirmação popular é: 
VERDADEIRA, POIS A BROMELINA, AO DEGRADAR ALGUMAS PROTEÍNAS DO ALIMENTO, 
REDUZ O TRABALHO GÁSTRICO A SER FEITO, FACILITANDO A DIGESTÃO. 
 
É chamado de ciclo do nitrogênio, no organismo, o caminho percorrido pelos 
compostos nitrogenados, desde a sua absorção, sob a forma de aminoácido, até a sua 
excreção, geralmente sob a forma de ureia, embora haja outros metabólitos. Entre a 
absorção e a excreção, o nitrogênio pode, a partir de reações metabólicas, ser 
incorporado a diferentes tipos de moléculas. 
Considere os tipos de moléculas descritos nos itens abaixo: 
1. Nucleotídeos 
2. Hormônios 
3. Neurotransmissores 
4. Fosfolípides de membrana 
Os itens que indicam moléculas que podem ter o nitrogênio do ciclo incorporado são: 
I E III 
 
Um dos produtos nutri-cosmecêuticos mais conhecidos é o colágeno. Essa proteína, 
juntamente com a elastina, é responsável pela força e elasticidade da pele em 
condições fisiológicas. Dessa forma, colágeno em pó, ou cápsulas contando colágeno, 
são ingeridos, em doses altas, para garantir a elasticidade da pele e prevenir o 
envelhecimento. Embora haja relatos de sucesso, essa técnica é amplamente 
questionada. 
De acordo com o que se sabe sobre ingestão e digestão de proteínas, a ingestão de 
colágeno para os fins acima citados é: 
INADEQUADO, UMA VEZ QUE O COLÁGENO, AO SER DIGERIDO, SERÁ DEGRADADO EM SEUS 
AMINOÁCIDOS CONSTITUINTES, E ESTES NÃO NECESSARIAMENTE SERÃO USADOS PARA 
NOVA SÍNTESE DE COLÁGENO. 
 
O balanço nitrogenado de um indivíduo pode ser calculado empiricamente, precisando 
de algumas informações básicas: a quantidade de proteína ingerida, o teor de ureia 
encontrado na urina, além de informações sobre a fisiologia do indivíduo (se tem 
diarreia ou fistula, por exemplo). Calcular o balanço nitrogenado é importante para 
determinar as necessidades proteicas do indivíduo. 
Considerando o cálculo do balanço nitrogenado, assinale a alterativa correta. 
SE A QUANTIDADE DE UREIA EXCRETADA FOR 2 VEZES MENOR QUE A QUANTIDADE DE 
PROTEÍNA INGERIDA, AINDA ASSIM O BALANÇO TENDE A SER NEGATIVO. 
 
A albumina, altamente presente no sangue, é um importante marcador de desnutrição 
proteica. Isso ocorre porque a albumina é uma proteína que está ligada ao transporte de 
substâncias no sangue e, devido a isso, sua síntese é muito requisitada. Como, sem 
albumina, boa parte das substâncias não são transportadas, boa parte dos aminoácidos 
presentes no sangue acabam sendo deslocados para sua produção, e, se seus níveis estão 
baixos, é sinal de que está faltando aminoácidos, ou de que está havendo hemodiluição. 
Entretanto, outros fatores também podem causar hipoalbuminemia. 
Considere um indivíduo com albumina sérica baixa - valor de2,5g/dL. Sabe-se, porém, 
que o indivíduo não é desnutrido, pois tem alimentação balanceada e controlada. Que 
outro motivo pode ter causado essa hipoalbuminemia? 
REDUÇÃO DA FUNÇÃO HEPÁTICA. 
 
Um paciente foi internado no hospital com um quadro grave. Apresentava-se com IMC 
= 15 kg/m2, além de outras medidas antropométricas abaixo dos limites negativos. Sua 
aparência era de extrema magreza, sentindo fraqueza para todas as atividades. Após 
os exames constatou-se, porém, que a sua função renal estava normal. Em inquérito 
alimentar, o paciente confirmou que se alimentava muito pouco e, quando o fazia, 
comia pão e biscoitos. 
O quadro apresentado claramente mostra um balanço nitrogenado: 
 
Negativo, com baixa ingestão de proteína, excreção suficiente e tendo 
como consequência perda de massa muscular.