Avaliação I - Individual Microbiologia, Higiene e Segurança

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07/06/2022 14:14 Avaliação I - Individual
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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:741396)
Peso da Avaliação 1,50
Prova 48478431
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 8/2
Nota 8,00
A maioria dos microrganismos tem maior dificuldade em se reproduzir em ambientes ácidos. 
Por exemplo: sucos ácidos, molhos de tomate, frutas ácidas etc. Sobre o exposto, assinale a 
alternativa CORRETA:
A Leites e carnes, alimentos considerados pouco ácidos, também possuem uma dificuldade em
produção de microrganismos, aumentando, assim, sua durabilidade.
B Produtos como picles, chucrute e champignon são muito ácidos e não necessitam de adição de
acidulantes para a produção industrial.
C Acidulantes, como ácido cítrico e ácido lácteo, são facilitadores de produção de
microrganismos.
D Por ter muitos pesquisadores envolvidos e grande conhecimento, a indústria de alimentos utiliza
acidulantes para preservar por mais tempo os produtos.
Alguns fatores são muito relevantes para a multiplicação microbiana. Dependendo das 
condições intrínsecas ou extrínsecas, podem permitir ou favorecer o crescimento de microrganismos. 
Sobre o exposto, analise as afirmativas a seguir: 
I- Os microrganismos são seres vivos muito pequenos, mas que realizam todas as atividades que os 
outros seres vivos realizam. Necessitam de alimentos para sobreviver, de oxigênio, de água etc. 
II- As condições ideais que favorecem o crescimento dos microrganismos são divididas em fatores 
intrínsecos (relacionados a características do próprio alimento) e extrínsecos (relacionados ao 
ambiente em que o alimento se encontra).
III- A maioria dos microrganismos tem facilidade de se reproduzir em alimentos ácidos. 
IV- As bactérias preferem alimentos com alta atividade de água para a sua multiplicação, já os fungos 
precisam de menos água para se multiplicar. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a afirmativa I está correta.
B As afirmativas II e III estão corretas.
C As afirmativas I, II e IV estão corretas.
D Somente a afirmativa IV está correta.
O manipulador de alimentos deve ter conhecimento dos principais fatores de multiplicação dos 
microrganismos, para, então, garantir um procedimento e uma forma de evitá-los, manipulando os 
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alimentos de forma segura. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir: 
I- Muitos manipuladores não apresentam conhecimento sobre contaminações e multiplicação 
microbianas e utilizam práticas de manipulação de alimentos em conhecimentos obtidos de outros 
colaboradores. 
PORQUE
II- É uma prática de trabalho não fundamentada, baseada em procedimentos adaptados, que garante 
uma segurança alimentar. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda, uma proposição falsa.
B As duas asserções são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
C A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda, uma proposição verdadeira.
D As duas asserções são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
Os alimentos podem ser contaminados em momentos da manipulação, por microrganismo 
indesejável. Os principais perigos que podem contaminar os alimentos são: perigos microbiológicos, 
perigos físicos e perigos químicos. Sobre o exposto, analise as afirmativas a seguir: 
I- Os perigos biológicos e microbiológicos incluem bactérias, fungos, vírus, parasitas e toxinas 
microbianas. 
II- As bactérias patogênicas não são responsáveis pelos surtos e casos de doenças alimentares. 
III- As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são causadas somente por perigos físicos, que 
penetram no organismo humano através da ingestão de água ou alimentos contaminados. 
IV- Alimentos contaminados apresentam uma aparência definida, tendo odor e sabor acentuado, 
facilitando assim a identificação pelo consumidor. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas II e III estão corretas.
B Somente a afirmativa IV está correta.
C Somente a afirmativa I está correta.
D As afirmativas I, II e IV estão corretas.
O ICMSF especificou os principais perigos que podem contaminar os alimentos, em que 
podemos dividir em: perigos microbiológicos (micróbios e parasitas), perigos físicos (objetos físicos) 
e perigos químicos (substâncias tóxicas). Sobre esses fatores, associe os itens, utilizando o código a 
seguir: 
I- Físicos.
II- Químicos. 
III- Microbiológicos. 
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( ) Qualquer objeto que possa colocar em risco a saúde do consumidor, como pedras, plástico, 
metal, parafuso ou parte de algum equipamento, madeira, fragmento de vidro, é considerado um 
perigo. 
( ) São perigos ligados naturalmente e que estão presentes nos alimentos, tais como as micotoxinas, 
histamina, toxinas das plantas, algas ou moluscos, espécies de cogumelos tóxicos. 
( ) Os perigos que incluem bactérias, fungos, vírus, parasitas e toxinas microbianas. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - I - II.
B I - II - III.
C II - I - III.
D I - III - II.
A multiplicação microbiana deve ser um dos pontos mais importantes e controláveis da 
produção alimentar, sendo que os microrganismos podem se desenvolver em temperaturas variadas 
de 2 a 70º C. Sobre o exposto, analise as afirmativas a seguir: 
I- A presença ou ausência de oxigênio não interfere na multiplicação de alguns microrganismos. 
II- A composição gasosa do ambiente pode afetar e até eliminar todos os tipos de microrganismos em 
alguns tipos de alimentos. 
III- Os microrganismos chegam ao alimento através de somente do manipulador. 
IV- O binômio tempo e temperatura são meios eficazes que os manipuladores de alimentos devem 
utilizar para combater os microrganismos. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a afirmativa I está correta.
B As afirmativas II e III estão corretas.
C Somente a afirmativa IV está correta.
D As afirmativas I, II e IV estão corretas.
Um ambiente rico em oxigênio e água é essencial para a sobrevivência e a multiplicação dos 
microrganismos que necessitam deste meio para realizar todas as atividades que os outros seres vivos 
realizam, facilitando assim sua sobrevivência em alimentos ricos destes compostos. Sobre o exposto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Condições ideais: tornam-se meios facilitadores de multiplicação das células (bactérias), 
proliferando rapidamente em seu meio. 
( ) Fatores intrínsecos e extrínsecos não são as principais preocupações com relação ao 
favorecimento do crescimento dos microrganismos. 
( ) Quando falamos de fatores intrínsecos, estamos falando diretamente de questões de umidade e 
temperatura dos alimentos. 
( ) Fatores extrínsecos podem favorecer ou dificultar o crescimento dos microrganismos, que estão 
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diretamente relacionados aos aspectos e meios onde estão os alimentos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - V - F.
B F - F - V - V.
C V - F - F - V.
D V - V - F - F.
A International Commission on Microbiological Specifications for Foods - ICMSF - definiu o 
conceito de perigo como qualquer contaminação por substância ou crescimento de bactéria, toxinas. 
Os três principais perigos de contaminação são: perigos microbiológicos, perigos físicos e perigos 
químicos. Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
A Pedras, plásticos e fragmentos de vidro fazem parte dos perigos físicos que podem colocar em
risco a saúde do consumidor.
B Cogumelos tóxicos podem ser introduzidos por engano no processo alimentício. Por conta disso,
pode ser considerado como perigos físicos.
C Os perigos biológicos e os perigos microbiológicos podem ser evitados com uma boa
higienização e manutenção prévia dos equipamentos de cozinha.
D Parafusos e porcas não são considerados contaminantes, sendo que osequipamentos de cozinha
devem ser sempre higienizados e com a manutenção prévia em dia.
O Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional preserva a integridade física dos 
manipuladores de alimentos, eliminando ou minimizando riscos. Para isso, são exigidos alguns 
requisitos. Sobre esses requisitos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Os manipuladores de alimentos devem fazer exames médicos periódicos, para assegurar que se 
encontram em condições de saúde adequada para manipulá-los. 
( ) Podem manipular alimentos, colaboradores que apresentam lesões, diarreias ou doenças 
infectocontagiosas, mediante atestado e/ou utilização de luvas. 
( ) Calçado impermeável: deve ser fechado, lavável, antiderrapante, utilizado exclusivamente para a 
manipulação de alimentos. 
( ) Máscara: a utilização de máscara é opcional, ela pode ser utilizada pelo colaborador para 
utilização de produtos químicos ou para a segurança do alimento. É importante ressaltar a 
necessidade de troca da máscara durante a atividade. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - F.
B F - V - V - V.
C V - F - F - V.
D V - F - V - V.
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A International Commission on Microbiological Specifications for Foods - ICMSF - definiu o 
conceito de perigo como qualquer contaminação por substância ou crescimento de bactéria, toxinas. 
Os três principais perigos de contaminação são: perigos microbiológicos, perigos físicos e perigos 
químicos. Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
A Pedras, plásticos e fragmentos de vidro fazem parte dos perigos físicos que podem colocar em
risco a saúde do consumidor.
B Os perigos biológicos e os perigos microbiológicos podem ser evitados com uma boa
higienização e manutenção prévia dos equipamentos de cozinha.
C Parafusos e porcas não são considerados contaminantes, sendo que os equipamentos de cozinha
devem ser sempre higienizados e com a manutenção prévia em dia.
D Cogumelos tóxicos podem ser introduzidos por engano no processo alimentício. Por conta disso,
pode ser considerado como perigos físicos.
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