ATIVIDADE MASSA E PAES TEC DIETETICA

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ERYKA REIS S. MORAIS-181260046 
CURSO: NUTRIÇÃO 4° PERÍODO - NOITE 
DISCIPLINA: TECNICA DIETETICA 
PROFESSORA: LUDIYILLA COELHO
MASSAS E PÃES
Atividade| Resumo 
IMPERATRIZ – MA
2020
1.1 MASSAS 
Conceito:
De acordo com a resolução no 93 de 31 de Outubro de 2000 da AVS, massa é o produto não fermentado, apresentado sob várias formas, recheada ou não, obtida pelo empasto, amassamento mecânico de farinha de trigo comum e/ou complementos, isoladamente ou adicionados diretamente a massas.
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
• Macarrão: Pode ser consumido imediatamente após a cocção, acompanhado de molhos.
• Ponto ideal: é conhecido como “al dente” ou seja, a massa não deve estar nem muito dura nem muito mole.
• Tempo de cocção: aproximadamente 10 minutos.
• Massas comuns: espaguete, fettuccini, talharim, fusili, pene, rigatoné, caracol.
• Bolos: Doces ou salgados são resultados de uma mistura básica de farinha,
ovos, leite, fermento, açúcar e/ ou sal e gordura.
• Tortas: São feitas com a massa à base de farinha na qual se acrescenta um
recheio. A massa pode ser doce ou salgada. Podem ser classificadas em: massas leve, úmida, pastelão, dura, quebradiça, cremosa, podre e folhada.
• Pizza: Os ingredientes de sua massa são os mesmos usados para fazer pão, ou seja, farinha, água, sal e fermento. A massa fina ou grossa é coberta por uma camada de molho de tomate acrescida dos mais variados ingredientes.
• Panquecas: São preparados por uma massa semi-líquida de farinha de trigo, ovos e leite, depois de aquecidas ou fritas são recheadas com ingredientes doces ou salgados.
• Polenta: massa cozida feita fubá, água e sal, é um alimento derivado de uma papa chamada pulmentum, feita a base de farinha de cevada e água, é consumida cozida ou frita. 
2.2 PÃES
Conceito
• O pão foi o primeiro alimento preparado pelo homem, evoluindo para uma grande variedade, porém, quase todos são feitos com três ingredientes básicos: farinha, levedo ou fermento e água. 
• Outros ingredientes podem ser empregados na elaboração dos pães, como: sal, gordura, açúcar, ovos e leite.
• Todos os ingredientes utilizados na preparação dos pães apresentam funções especificas. Portanto a escolha dos ingredientes de boa qualidade é primordial para o sucesso da receita.
• Tipos de pães conhecidos: francês, italiano, sovado, americano, preto, sírio, sueco, croissant, de batatas, ciabatta, entre outros.
• Farinha de trigo: proteínas, gliadina e glutenina – formam uma rede de glúten que retém o gás carbônico liberado pela fermentação. Esse processo propicia o crescimento e maciez. 
• Fermento: provoca a fermentação, produz gás carbônico – que é responsável pelo aumento do volume da massa.
Fermentos químicos: ação rápida – adicionar ao final da preparação. 
 Fermentos biológicos: produção de gás carbônico pela ação de levedos. Ação mais lenta.
• Sal: retém água na m assa, controla a fermentação, realça o sabor, auxilia na conservação e fortalece a rede de glúten. Excesso: interfere na velocidade de crescimento do fermento. 
• Açúcar: responsável pelo aumento da velocidade da fermentação, aumento da maciez, coloração agradável, retenção de umidade e sabor. Excesso: pão esfarelado. 
• Água: essencial para mistura dos ingredientes, responsável pela formação da rede de glúten, controla e distribui a temperatura da massa.
Ovos: desempenham diversas funções: -Ligante -Coagulante – gema e clara – estado de gel com a ação do calor
 -Aromático 
-Aeração
-Emulsificante - gema – lecitina-Corante 
Leite: confere sabor nutritivo, favorece a coloração e maciez. Aumenta a durabilidade do pão.
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA 
 • Os pães podem ser consumidos em todas as refeições, puros ou com geleias, patês, manteiga, margarina, queijos cremosos, etc. 
•Podem ser considerados substitutos de refeições. 
•Pode ser utilizado com ingrediente de receitas doces, salgadas e algumas preparações (almôndegas, bolo de carne moída, pudim de pão, etc.). 
•Pode ser consumido como torrada e croûtons